Как выбрать кухонный нож

На кухне без острого ножа, как без рук. Почистить картошку, нарезать мясо, измельчить зелень, нашинковать капусту, раздавить чеснок. Эти простые и привычные действия невозможно совершить без хорошо заточенного и удобного резака. В этой статье расскажем, как правильно выбирать кухонные ножи. Какие критерии использовать для оценки. Как определиться с назначением. Какое лезвие предпочесть – модную керамику или проверенную нержавейку.

Оглавление:

1. Что это такое.
2. Критерии выбора.
3. Виды по функциям:
   3.1. Шеф/ поварской.
   3.2. Универсальный/ гастрономический.
   3.3. Сантоку.
   3.4. Для овощей и фруктов.
   3.5. Хлебный.
   3.6. Для мяса и рыбы.
   3.7. Топорик.
   3.8. Сырный.
4. Материал лезвия:
   4.1. Нержавеющая сталь.
   4.2. Диоксид циркония.
5. Заточка:
   5.1. Двухсторонняя.
   5.2. Односторонняя.
6. Состав ручки:
   6.1. Натуральное дерево.
   6.2. Пищевой пластик.
   6.3. Нержавейка.
7. Как выбрать набор.
8. Продукция FISSMAN.
9. Отзывы покупателей.

Что это такое

Домашний кухонный нож – основа набора кулинарных принадлежностей, который должен быть в доме. Почему? Он способен выполнить минимум шесть кулинарных функций, после которых продукты можно сразу отправлять в сковороду, кастрюлю, ковшик или в форму для запекания.

С его помощью:

- чистят овощи от кожуры, вырезают глазки;

- нарезают колбасу, сыр, хлеб, фрукты и полуфабрикаты;

- разделывают мясо и рыбу, избавляют от жил, пленок, чешуи;

- рубят утку, гуся, курицу на крупные и мелкие куски;

- давят имбирь, чеснок, лимоны для получения сока;

- отбивают стейки перед жаркой или маринованием.

Конструкция состоит из нескольких взаимосвязанных частей. У каждой своя функциональная роль.

Клинок – металлическое или керамическое полотно, на котором расположена режущая кромка. В положении плашмя служит для давки. Лезвие – нижняя часть клинка, прошедшая заточку. Острие – окончание лезвия. Плавное, с покатым спуском, или в форме острого угла для прокалывания кожицы и кожуры. Обух – верхняя, неострая часть клинка. Если перевернуть нож, то служит для отбивания. Пята – заметный выступ на лезвии, защищает пальцы от порезов. Больстер – утолщение по центру, необходимое для баланса. Рукоять – держатель в виде накладки для ладони, зафиксированный на скрытой части полотна. Навершие – утолщение на конце рукояти, как и больстер, служащее для баланса. В среднем общая длина кухонного ножа составляет 20-40 см.

Критерии выбора

Профессиональные повара и опытные хозяйки знают, что правильный кухонный нож не только грамотно сконструирован, но и подобран под руку, которая готовит. То есть удобно лежит в ладони и выполняет функции, которые требуются в данный момент. А его эстетика соответствует представлениям о красивых современных аксессуарах для кухни. Как выбрать такой нож?

Первое, о чем нужно подумать, – для чего необходим резак. Одни инструменты применимы в разных ситуациях. Например, нарезать колбасу для бутербродов, картошку для жарки и мясное филе можно универсальным ножиком. Другие имеют узкую специализацию – для овощей, фруктов, хлеба или рыбы. От назначения зависят длина, ширина конструкции, другие особенности ее строения.

Второй важный вопрос – из чего сделано лезвие. Кроме привычных стальных резаков, в продаже сегодня широко представлены ножи с керамическим лезвием. Они белого или черного цвета. Выглядят необычно, режут аккуратно, долго держат заточку. Однако есть слабые места. К примеру, ножи не пригодны для рубки.

Третье, что необходимо проверить, – какая у ножа заточка. Чаще всего она симметричная двухсторонняя, но есть модели, которым требуется односторонняя заточка. Четвертый параметр – особенности рукояти. До сих пор фаворитами во многих домах остаются резаки с ручкой из натурального дерева. Приятное на ощупь, красивое, оно придает модели изюминку. Но сегодня есть более влагостойкие компоненты с эргономичными углублениями под пальцы.

Виды кухонных ножей

Редкая хозяйка готовит, используя всего один резак. Из-за разной плотности одни продукты требуют инструмента с широким и толстым лезвием. Например, для волокнистых животных структур типа мяса. Другим ингредиентам нужны короткие и гибкие ножики. Ими удобно работать с сочными фруктами, водянистыми овощами или нежной рыбой. Вот как делят инструменты во всем мире.

Шеф нож кухонный

Основной инструмент. Второе имя – поварской. Длина вместе с ручкой 27-32 см. Ширина клинка у рукояти 4 см. Толщина обуха 2 мм. Есть острый кончик, больстер для баланса, пята для защиты пальцев. Вес ближе к высокому. Кухонные ножи поварские удобны для нарезки, давки, отбивания, прокалывания пленок, кожуры.

Нож кухонный универсальный

Вспомогательный резак к шефу. Компактнее, в длину около 25 см. Ширина не превышает 3 см. Функциональность совпадает, кроме давки. Ее сподручнее проводить более широким клинком. Лезвие с небольшим радиусом, при нарезке раскачивается вперед-назад. В пару хорошо приобрести длинный гастрономический нож до 40 см для нарезки. Он комфортнее, если необходимо нарезать кусками свиной или говяжий окорок.

Кухонные ножи сантоку

Тоже аксессуар для нарезки. Отлично шинкует капусту, нарезает лук кольцами, морковь – кубиками, кабачки – полосками, а колбасу – кружочками. Легче и маневреннее поварского из-за тонкого клинка. Обух соединен с режущей кромкой мягким спуском. Лезвие прямое. Клинок широкий, около 5 см по всей длине. Чтобы продукты не прилипали, наносят фактурное покрытие или делают углубления.

Кухонные ножи для овощей

Также именуют овощными или фруктовыми. Небольшие, длиной до 21 см. Лезвие короткое, всего 10 см. Заканчивается острым кончиком, который иногда загибают в виде когтя. Удобно снимать кожуру с мягких плодов типа манго и огурцов, делать надрезы в плотных, вроде тыквы и арбуза, удалять глазки.

Кухонные ножи для хлеба

Их называют пилой из-за волнообразной режущей кромки. Она не рвет нежные края булок и батонов, нарезает выпечку на ровные кусочки без крошек. В длину такой резак составляет 25-33 см, на клинок приходится больше половины. Пилой одинаково комфортно отрезать мягкий хлеб и полежавшие пару дней хлебобулочные изделия (багеты, пироги, ватрушки, круассаны и т.д.).

Кухонные разделочные ножи

Это инструменты для сырых продуктов, которыми их готовят к последующей кулинарной обработке. Кухонный нож для мяса снимает с тушки кожу, удаляет хрящи и сухожилия. Обвалочный отделяет чистую мякоть от костей. Филейный надрезает рыбу, удаляет хребет, вырезает несъедобные части, срезает филе. Кухонный нож для рыбы поможет подготовить ее для суши и сашими.

Нож топорик кухонный

Тяжелый из-за массивного прямоугольного клинка. Его длина достигает 20 см, ширина обуха – 4-5 мм. С помощью топорика готовят рубленый фарш для котлет. Он также нужен для рубки костей и замороженного мяса. Особое внимание в конструкции уделяют качеству рукояти. Не скользит даже во влажных в руках.

Кухонные ножи для сыра

Используют для мягких, твердых и полутвердых сортов. Первый тип резаков представляет собой лопатку с отверстием в основании. Чтобы отрезать слайс, нужно провести лезвием к себе. Второй тип – инструменты с режущим элементом в виде тонкой струны. Хороши для сыров с деликатной консистенцией.

Материал лезвия

Твердость и гибкость – две характеристики, которые нужно оценить перед покупкой. Они зависят от состава. Именно лезвие кухонного ножа делает его универсальным, то есть пригодным для разных операций. Или, наоборот, накладывает ограничения из-за свойств, которыми обладает материал.

Классика, которая до сих пор не вышла из моды. Основная масса резаков – из нержавеющей стали. В зависимости от состава ее твердость составляет не менее 55 единиц по шкале Роквелла. Показатель отвечает за устойчивость материала к деформации в процессе работы. Если под лезвие попала кость, стальной резак не сломается. Добавляя тот или иной элемент в сплав, производители повышают твердость или гибкость. Гибкое лезвие – тоньше, маневреннее. Им удобно проводить сложные точечные операции. Срезать мясо к кости, снять шкурку, убрать жилы. Такая сталь для кухонных ножей всегда приходит в исходное положение. Металл богат хромом и никелем, поэтому на 100% устойчив к воздействию воды, не ржавеет. Соки и красители не оставляют пятен. Природный блеск не тускнеет от частого использования.

Новинка с интересной эстетикой и эксплуатационными свойствами. Лезвие содержит диоксид циркония. По цвету белое или черное, чем неизменно привлекает внимание. По шкале Ровелла твердость составляет не менее 82 единиц. Благодаря этому держит заточку гораздо дольше стали. Не гнется, для деликатных операций не подходит. Зато нарезку проводит идеально, срез выходит тонким, ровным, четким. Диоксид циркония не подвержен коррозии, инертен к любым пищевым компонентам. Высокая твердость дает хрупкость. От перегрузок может треснуть, после чего нож придется заменить.

Заточка

Большинство инструментов выходят острыми уже с производства. Но рано или поздно регулярная, а, тем более, активная работа приводит к потере остроты. Чтобы ее восстановить, достаточно иметь хороший точильный брусок или электроточилку. Знать нужно только угол заточки. Если не помните, его легко измерить с помощью ножниц и транспортира. Вставьте лезвие ножа между режущими кромками ножниц. Зафиксируйте и проверьте угол транспортиром.

Традиционная заточка кухонных ножей. Режущая кромка имеет симметричный профиль – V-образный, вогнутый, линзовидный, клиновидный, ассиметричный и т.д. Угол задают на заводе, его можно поддерживать дома или отдавать для правки в мастерскую. Заточка подходит для большинства продуктов. Дает ровный срез. Не рвет и не мнет края. В среднем угол составляет 25-30 градусов для плотных структур (мясо, хлеб) и 20-25 градусов для легких (фрукты, овощи).

Встречается реже. Инструменты имеют узкую специализацию, предназначены для тонкой работы, глубже врезаются в продукты. Часто так точат японские резаки, которые используют для рыбного филе. Угол зависит от модели. Кромка ножа выходит максимально острой, при нарезке слайс не деформируется.

Состав ручки

Удобный хват, защита ладони, упор для пальцев – то, чем обязан обладать каждый резак в вашем доме. За это отвечает ручка для кухонного ножа. От состава зависит внешний вид и долговечность инструмента. Продуманная эргономика обеспечит уверенную работу даже влажными руками.

Натуральная древесина хорошо сочетается с нержавеющей сталью. Орех, розовое дерево, бук достаточно твердые, чтобы служить крепким держателем. Пропитанные влагостойкими составами, со временем они не разбухают. Природная фактура не требует дополнительного декора. Дерево не скользит, поэтому обходится без дополнительного рельефного покрытия. Для удобства нижнему краю ручки придают небольшое скругление, чтобы усилить хват. Деревянные накладки на стальном полотне фиксируют двумя или тремя металлическими заклепками. Это самое надежное крепление.

Невысокая цена – не единственное преимущество. Рукоять состоит из безопасного синтетического полимера. При контакте с едой он не влияет на вкус, цвет, аромат ингредиентов. А на поверхности не остается ни грязи, ни постороннего запаха. Пластик абсолютно гладкий, не впитывает масло, жир, соки, воду. За ним легко ухаживать с помощью обычных моющих средств. Он нехрупкий. Если случайно уроните на пол, не разобьется, не треснет. Пластиковые накладки встречаются на стальных и керамических лезвиях. Долговечные, термостойкие, не ржавеют, не выцветают от моек и бытовой химии.

Брутальный дизайн дает очевидное достоинство – механическую прочность. Лезвие плавно переходит в рукоять. Инструмент по-настоящему крепкий, четко выверен по весу, великолепно сбалансирован. Это яркий аксессуар, которому не страшна коррозия и внешние дефекты. Сталь не склонна к деформации, царапинам или сколам. За ней легко ухаживать с помощью обычных моющих средств. Запахов или разводов от еды и бытовой химии на поверхности не остается. Чтобы гладкая ручка не скользила в ладонях, на заводе ее оснащают фактурным противоскользящим покрытием.

Как выбрать набор кухонных ножей

Так называют комплект из нескольких режущих инструментов. Его достоинство в функциональности. Отдавая предпочтение готовому набору, вы одновременно закрываете главные кулинарные потребности. Здесь резаки, которые:

- чистят овощи и фрукты;

- режут хлеб, сыры и колбасы;

- разделывают мясо, птицу и рыбу;

- рубят заморозку;

- давят и отбивают ингредиенты.

Наборы оформлены в единой стилистике, выглядят эффектно, идут в подставках. А стоят всегда дешевле, чем каждый нож по отдельности. Выбор от поварской тройки до профессиональных комплектов на десять единиц, включая ножницы.

Чтобы приобрести лучший для вас набор кухонных ножей, проанализируйте:

1. Какие блюда готовите чаще. Для мяса и рыбы нужны разделочные инструменты. Для овощей и фруктов – овощечистки и коготки. Правильным решением станет добавить универсальный, сырный и хлебный резак. А в качестве основы присмотрите хороший поварской ножик.
2. Что предпочитаете – стальное лезвие или керамику. О главных различиях материалов рассказали выше. Здесь добавим, что аксессуары с керамическим лезвием рекомендуют приобретать в качестве дополнения к стальным. Они справляются с нарезкой лучше любого аналога.
3. Что важнее в рукояти – эстетика, практичность или долговечность. Набор, особенно в подставке, будет всегда на виду. Станет элементом дизайна, должен сочетаться с интерьером кухни. Изучите свойства разных ручек и решите, на чем сделать акцент. Натуральное дерево – красивое решение. Пластик – недорогое. А нержавейка – прочное.

Продукция FISSMAN

Кухонные ножи для дома от FISSMAN – это целая линейка современных приборов для нарезки, разделки и измельчения. Лезвия изготовлены из высококачественной нержавеющей стали или диоксида циркония. Оснащены ручками из натурального дерева, полипропилена или нержавейки. Гигиеничные, стойкие к износу, долговечные. Есть одиночные модели, а также наборы на 3-6 единиц в стильных подставках. Настольные держатели оборудованы нескользящими ножками и отверстиями под каждое лезвие.

Кухонные ножи: отзывы покупателей

«Не дешевая покупка, но того стоит. Режет как по маслу. Продукты не прилипают к лезвию, как говорил консультант, из-за впадин. Спасибо за рекомендацию. »

«Симпатичный дизайн. »

«Мне понравилось. Ручка правильно сделана, не впитывает запахи, как и лезвие. »

«Удобно держать в руке, долго держит заточку. »

«Классный, эргономичный, в руке лежит надежно, острый. »

«С отличной заточкой, легкий, с удобной нескользкой ручкой. Чистит овощи и режет прекрасно. »

«При нарезании ничего не прилипает. »

«Люблю ножи с ручками из дерева, смотрятся более благородно, чем пластиковые. Порадовал. »

«Цена не кусается. Можно смело покупать. »

«Теперь разделывать рыбу или курицу не составляет труда. »

Где купить кухонные ножи? Загляните в интернет-магазин FISSMAN.