Свекольник: рецепт который всегда получается

Свекольник это тот суп, который может быть разным. Горячий, наваристый, с кусочком говядины. Или легкий, освежающий, на кефире для жаркого дня. Объединяет их одно: бархатный свекольный цвет и неповторимый сладковатый вкус, который дарит свекла.

Многие путают его с борщом, но у свекольника свой характер. Он может быть и без капусты, и с холодной подачей, и с особой заправкой. В этой статье собраны все варианты: от классического мясного до летнего холодного, с секретами яркого цвета и ответами на главные вопросы.

Свекольник горячий: рецепт с мясом (говядина/свинина)

Это самый популярный и сытный вариант. Правильно приготовленный бульон и пассерованная свекла залог успеха. Блюдо получается наваристым, ароматным, с красивым насыщенным цветом.

Ингредиенты для свекольника на мясном бульоне

Как приготовить бульон для свекольника

1. Подготовьте мясо. Промойте, положите в кастрюлю с холодной водой (около 3 литров). Доведите до кипения на сильном огне.
2. Снимите пену. Как только вода закипит, уменьшите огонь до минимума, снимите шумовкой всю серую пену.
3. Варите бульон. Добавьте целую очищенную луковицу и половину моркови для аромата. Варите под крышкой 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.
4. Достаньте мясо и овощи. Мясо отделите от костей, нарежьте кусочками. Бульон процедите. Он станет основой супа.

Как правильно пассеровать свеклу для яркого цвета

Это ключевой момент, от которого зависит, будет ли суп алым или бледно-розовым.

1. Очистите свеклу и натрите на крупной терке.
2. На сковороде разогрейте 2-3 ст. ложки растительного масла. Выложите свеклу.
3. Тушите на среднем огне 5-7 минут, помешивая.
4. Добавьте 1 ст. ложку томатной пасты, 1 ст. ложку уксуса (или сока лимона) и 1 ч. ложку сахара. Перемешайте.
5. Тушите еще 5 минут под крышкой. Свекла станет мягкой и ярко-бордовой. Уксус и сахар закрепляют цвет.

Пошаговый рецепт свекольника с мясом

1. В процеженный готовый бульон положите нарезанный кубиками картофель. Доведите до кипения и варите 10 минут.
2. Добавьте нашинкованную капусту (если используете). Варите еще 5-7 минут.
3. На отдельной сковороде обжарьте нарезанный лук и натертую морковь до мягкости (5 минут).
4. В кастрюлю с картофелем и капустой отправьте пассерованную свеклу и обжаренные лук с морковью.
5. Добавьте нарезанное отварное мясо. Посолите по вкусу, положите лавровый лист и перец горошком.
6. Доведите до кипения и сразу выключайте огонь. Накройте крышкой и дайте настояться 20-30 минут.
7. Подавайте со сметаной и обильно посыпав свежей зеленью.

Свекольник с курицей: легкий рецепт

Более быстрый и диетический вариант. Куриный бульон варится намного быстрее говяжьего, а суп получается легче, но не менее вкусным.

Свекольник на курином бульоне: ингредиенты

Понадобится все то же, что и для мясного свекольника, но вместо говядины:

• Курица для бульона (голени, бедра, целая курица) 500-600 г.
• Остальные овощи (свекла, картофель, лук, морковь) в тех же пропорциях.
• Капусту можно добавить или убрать, по желанию.

Как варить свекольник с курицей

1. Сварите куриный бульон: залейте куски курицы холодной водой, после закипания снимите пену, добавьте луковицу и морковь для аромата. Варите 30-40 минут.
2. Достаньте курицу, отделите мясо от костей, нарежьте. Бульон процедите.
3. В готовый бульон заложите картофель и капусту (если есть), варите 10-15 минут до мягкости.
4. Добавьте пассерованную свеклу (готовьте так же, как в основном рецепте) и обжаренные лук с морковью.
5. Верните в суп нарезанную курицу, посолите, добавьте специи, доведите до кипения и выключайте.
6. Дайте настояться под крышкой и подавайте со сметаной.

Такой свекольник готовится чуть больше часа и отлично подходит для будничного обеда.

Свекольник холодный: рецепт на кефире

Спасение в летнюю жару. Это не суп, а скорее густой холодный суп-окрошка на свекольной основе. Он прекрасно освежает и утоляет голод.

Ингредиенты для холодного свекольник

• Свекла отварная или запеченная 2-3 шт. (можно использовать свеклу, оставшуюся от борща).
• Кефир (2,5% или 3,2%) 1 л.
• Вода минеральная или кипяченая 0,5 л (для регулирования густоты).
• Огурцы свежие 2-3 шт.
• Яйца отварные 3-4 шт.
• Укроп, петрушка, зеленый лук большой пучок.
• Соль, сахар по вкусу.
• Горчица (по желанию) 1-2 ч. ложки для пикантности.

Как приготовить холодный свекольник на кефире

1. Отварную свеклу натрите на крупной терке или нарежьте мелким кубиком.
2. Огурцы и яйца нарежьте кубиками. Зелень мелко порубите.
3. В большой кастрюле или кувшине смешайте кефир и холодную воду. Добавьте соль, сахар и горчицу (если любите), хорошо размешайте.
4. В кефирную смесь положите свеклу, огурцы, яйца и зелень. Тщательно перемешайте.
5. Накройте крышкой и уберите в холодильник настаиваться минимум на 1-2 часа, а лучше на всю ночь.
6. Подавайте холодным, можно добавить в тарелку кубики льда и ложку сметаны.

Чем заправлять холодный свекольник (сметана, горчица, зелень)

Заправка делает вкус завершенным. Можно подать отдельно:

• Сметана классика, добавляет нежности.
• Столовая или дижонская горчица для тех, кто любит остроту.
• Рубленый укроп, петрушка, зеленый лук всегда актуально.
• Половина отварного яйца на тарелку.

Как приготовить свекольник без мяса (постный/вегетарианский)

Такой свекольник получается легким, но не менее вкусным. Его основа овощной бульон или просто вода, а сытность можно добавить фасолью или грибами.

Постный свекольник: рецепт на воде

Готовится аналогично мясному, но первый шаг пропускаем.

1. В кастрюле вскипятите 2,5-3 литра воды.
2. Забросьте нарезанный картофель, через 10 минут капусту.
3. Пока овощи варятся, на сковороде приготовьте зажарку: обжарьте лук и морковь, добавьте свеклу, томатную пасту, уксус и сахар, потушите.
4. Переложите зажарку в кастрюлю с почти готовым картофелем и капустой.
5. Посолите, добавьте специи, проварите 5 минут и выключайте.
6. Обязательно дайте настояться. Подавайте с зеленью, можно добавить постный майонез или авокадо для кремовости.

Свекольник с фасолью или грибами для сытности

Чтобы сделать постный свекольник более питательным:

• С фасолью: Добавьте 1 банку консервированной красной фасоли (предварительно промойте) или 1 стакан отварной фасоли вместе со свекольной зажаркой.
• С грибами: Шампиньоны или лесные грибы (300 г) нарежьте и обжарьте отдельно до золотистого цвета. Добавьте в суп на этапе закладки свеклы. Грибы дают глубокий «мясной» аромат.

Секреты приготовления и частые ошибки

Несколько простых правил помогут избежать разочарований и приготовить по-настоящему вкусный свекольник.

Почему свекольник не красный: как сохранить цвет

Свекла может поблекнуть в супе из-за щелочной среды или долгого кипения. Вот как этого избежать:

Нужно ли добавлять уксус или лимонную кислоту в свекольник

Да, это нужно в первую очередь для цвета. Без кислоты свекла в щелочной среде бульона быстро становится бурой. Добавляйте кислоту на этапе тушения свеклы на сковороде так она равномерно распределится и не будет чувствоваться в готовом супе как отдельная кислинка. Если забыли, можно влить 1 ч.л. прямо в кастрюлю в конце варки, тщательно размешав.  https://fissman.ru/blog/svekolnik-retsept-kotoryy-vsegda-poluchaetsya/ 

Свекольник без капусты: можно ли готовить и чем заменить

Можно, и так часто делают. Классический свекольник вполне может обходиться без капусты, особенно летний вариант. Если хочется объема и текстуры, капусту можно заменить:

• Стеблем сельдерея (нарезать мелко, добавить вместе с картофелем).
• Молодым шпинатом или щавелем (бросить в самом конце варки).
• Стручковой фасолью (свежей или замороженной).

Как приготовить свекольник в мультиварке

Мультиварка упрощает процесс:

1. В чаше на режиме «Жарка» или «Выпечка» приготовьте зажарку: лук, морковь, затем свеклу с томатной пастой, уксусом и сахаром.
2. Добавьте нарезанное сырое мясо (если готовите с мясом), обжарьте с овощами 5-7 минут.
3. Залейте все горячей водой, добавьте картофель и капусту.
4. Переключите на режим «Тушение» или «Суп» на 1-1,5 часа.
5. За 10 минут до конца добавьте соль и специи. После сигнала дайте настояться под крышкой.

Чем отличается свекольник от борща и других супов

Частая путаница возникает из-за того, что оба супа красные и содержат свеклу. Но отличия есть, и они существенные.

Свекольник и борщ: в чем разница

Главное отличие в основе и балансе вкуса.

• Борщ это всегда густой, наваристый суп на костном бульоне (чаще свином или говяжьем). В нем много овощей: свекла, капуста, картофель, морковь, лук, часто томаты или паста. Вкус насыщенный, кисло-сладко-пряный, с обязательным добавлением чеснока и сала. Свеклу для борща чаще варят отдельно или пассеруют.
• Свекольник может быть как на мясном, так и на курином бульоне, и даже на воде или кефире (холодный). Овощей меньше, акцент на вкусе свеклы. Он более нежный, сладковатый, без яркой чесночной ноты. Часто подается холодным. Капуста в свекольнике необязательный ингредиент.

Проще: борщ это основательная еда, свекольник более легкий, «свекольно-ориентированный» суп.

Свекольник и холодник: это одно и то же?

Не совсем. «Холодник» это общее название для любых холодных супов (свекольный, щавелевый, окрошка). Поэтому холодный свекольник это разновидность холодника. Но если говорят просто «холодник», часто подразумевают именно свекольный вариант на кефире или квасе.

Свекольник и щи: основные отличия

Тут все проще: щи это суп на основе капусты (кислой или свежей) и картофеля, часто с мясом. Свекла в классических щах не используется вовсе. Цвет щей от прозрачного до коричневатого (от томатной пасты), но не красный. Свекольник же, как понятно из названия, суп, где главная героиня свекла.

Вопросы и ответы про свекольник (FAQ)

Из какой части мяса лучше варить бульон для свекольника?

Для наваристого бульона берите мясо на кости: говяжьи ребра, грудинку, голяшку. Они дают много вкуса и желатина. Свиные ребра или рулька тоже подойдут, но бульон будет жирнее. Филе (вырезка) лучше не использовать бульон получится прозрачным, но не таким насыщенным.

Сколько варить свекольник по времени?

• Бульон: говяжий 1,5-2 часа, куриный 40 минут.
• Овощи в бульоне: после закладки картофеля и капусты варить 15-20 минут до их мягкости.
• После добавления зажарки: прокипятить 5-7 минут и выключить.
• Общее время приготовления (без учета варки бульона) около 30-40 минут.

Можно ли заморозить свекольник?

Горячий свекольник нежелательно. При разморозке картофель и овощи могут стать водянистыми и рыхлыми. Холодный свекольник на кефире нельзя. Кефир и свекла при заморозке расслоятся. Лучше готовить это блюдо на 1-2 дня.

С чем подают свекольник (сметана, чеснок, хлеб)?

Горячий свекольник подают со сметаной и обильной зеленью (укроп, петрушка). Чеснок, в отличие от борща, добавляют редко. Отлично подходит ржаной или чесночный хлеб. Холодный свекольник помимо сметаны можно заправить горчицей и добавить кубики льда.

Почему свекольник горчит и как это исправить?

Горечь может дать плохая, старая или подпорченная свекла. Или если пережарили лук (он должен стать прозрачным, а не коричневым). Исправить сложно. Можно попробовать добавить ложку сахара и немного сметаны, прокипятить. На будущее: пробуйте сырую свеклу на срезе она должна быть сладкой.

Сколько хранится свекольник в холодильнике?

Горячий: в закрытой кастрюле 3-4 дня. Холодный на кефире: не более 2 суток, так как кефир может расслоиться. Признак порчи кислый запах и пузырьки газа.

Какой свекольник готовят в детском саду?

В детсадовском свекольнике обычно нет уксуса и томатной пасты. Цвет достигается за счет отвара отдельно сваренной свеклы, который вливают в суп в конце. Мясо используется диетическое (курица, индейка, говядина). Суп не острый, с минимумом специй, часто без капусты.

Свекольник: калорийность на 100 грамм

Калорийность указана без учета сметаны. Добавление 1 ст.л. сметаны (20% жирности) увеличит калорийность порции примерно на 30-40 ккал.

Свекольник удивительно многогранное блюдо. Он может согревать холодным зимним днем и охлаждать в летний зной. Не бойтесь экспериментировать: попробуйте сварить его на копченых ребрышках для дымного аромата или добавить в холодный вариант свежий молодой чеснок. Начните с классического рецепта, а потом создавайте свой, фирменный вариант этого солнечного супа.