Ризотто: рецепты на любой вкус от классики до экзотики

Ризотто пришло к нам с севера Италии, хотя зерновые каши варили по всей Европе с древности. В долине реки По, где веками выращивали рис, крестьяне заметили: если обжарить зерна в масле, а потом долго томить в бульоне, они становятся не просто кашей, а чем-то совершенно иным – нежным, шелковистым, почти кремообразным. Так родилось блюдо, которое сегодня знают во всем мире.

Свое название ризотто получило в XIX веке, когда в Милане повар случайно добавил в рис шафран и получил то самое золотистое блюдо, которое позже назвали risotto alla milanese. С тех пор рецепт обрастал вариациями: с грибами из лесов Пьемонта, с морепродуктами с венецианского побережья, с тыквой из мантуанских долин. Каждый регион добавил что-то свое.

Сегодня ризотто – это уже не просто итальянская экзотика. Его готовят дома, подают в ресторанах, экспериментируют с добавками. Кто-то любит классику с пармезаном, кто-то добавляет лесные грибы, а кто-то делает постный вариант с овощами. Многие боятся браться за ризотто, думая, что это сложно и требует постоянного стояния у плиты. Но на самом деле техника проще, чем кажется.

В этой статье расскажем, как приготовить базовое ризотто, чтобы оно получилось кремообразным и с правильной текстурой. Покажем популярные рецепты с грибами, курицей, морепродуктами, тыквой и овощами. Разберем, какой рис нужен, почему блюдо иногда получается сухим и можно ли заменить вино. А еще поделимся десятью секретами, которые превратят обычный ужин в маленькое итальянское путешествие.

Содержание

Ризотто классический – базовый рецепт пошагово

Классическое ризотто готовится с пармезаном и сливочным маслом. Это основа, освоив которую, можно экспериментировать с любыми добавками.

Ингредиенты для ризотто:

Пищевая ценность на 100 г (приблизительно): белки 4 г, жиры 8 г, углеводы 22 г, калорийность 170 ккал.

Как приготовить классическое ризотто:

Шаг 1. Обжарить лук. В глубокой сковороде или сотейнике разогреть сливочное и оливковое масло. Добавить мелко нарезанный лук и обжаривать на среднем огне до прозрачности, около 3-4 минут. Лук не должен зарумяниться.

Шаг 2. Обжарить рис. Всыпать сухой рис (непромытый!) и обжаривать, постоянно помешивая, 2-3 минуты, пока зерна не станут полупрозрачными. Рис должен пропитаться маслом. В некоторых рецептах рис обжаривают на сухой сковороде – это тоже допустимый вариант.

Шаг 3. Добавить вино. Влить белое вино комнатной температуры и перемешивать, пока оно полностью не выпарится.

Можно ли приготовить ризотто без вина? Чем заменить?

Вино добавляют для кислинки, которая балансирует жирность. Если не хотите использовать алкоголь, можно заменить его лимонным соком (1-2 ст. ложки) или просто пропустить этот шаг, добавив чуть больше бульона.

Шаг 4. Добавлять бульон. Начинать вливать горячий бульон по одному половнику. Каждую следующую порцию добавлять только после того, как предыдущая полностью впиталась в рис. Постоянно помешивать.

Шаг 5. Варить до готовности. Процесс занимает около 18-20 минут. Рис должен стать мягким, но сохранять легкую плотность внутри (al dente). Консистенция должна быть кремовой, чуть жидковатой.

Почему ризотто получилось сухим и что делать?

Если ризотто получилось сухим, значит вы либо добавили мало бульона, либо переварили. Правильное ризотто должно быть чуть жидковатым, "волнообразным" на тарелке. В следующий раз добавляйте бульон по одному половнику и пробуйте рис на готовность каждые 2-3 минуты после 15-й минуты варки.

Шаг 6. Заправить сыром и маслом. Снять с огня, добавить тертый пармезан и кусочек холодного сливочного масла. Энергично перемешать до получения кремовой текстуры. Накрыть крышкой и дать постоять 1-2 минуты. Посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 7. Подавать. Ризотто подают сразу, в подогретых тарелках. Оно не любит ждать – при остывании текстура теряется. Сверху можно посыпать еще сыром и зеленью.

Ризотто с грибами – простой рецепт с шампиньонами

Грибное ризотто – один из самых популярных вариантов. Шампиньоны, белые или лесные грибы одинаково хороши.

Ингредиенты для ризотто с грибами:

• Рис Арборио – 1 стакан
• Шампиньоны (или лесные грибы) – 300-400 г
• Бульон – 1-1,2 л
• Лук репчатый – 1 шт
• Чеснок – 2 зубчика
• Масло сливочное – 50 г
• Масло оливковое – 2 ст. ложки
• Вино белое сухое – 100 мл
• Сыр Пармезан – 50 г
• Петрушка – для украшения
• Соль, перец – по вкусу

Как приготовить ризотто с грибами:

1. Грибы нарезать пластинками, лук мелко порубить.
2. На сковороде разогреть часть сливочного и оливкового масла. Обжарить лук до прозрачности, добавить грибы и жарить, пока не выпарится вся жидкость. Переложить в миску.
3. В той же сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить рис 2-3 минуты.
4. Влить вино, выпарить. Затем постепенно добавлять горячий бульон, постоянно помешивая.
5. Когда рис будет почти готов, добавить обжаренные грибы, перемешать и прогреть все вместе 2-3 минуты.
6. Снять с огня, добавить тертый пармезан и, если нужно, кусочек сливочного масла. Перемешать, накрыть крышкой на 1-2 минуты.
7. Подавать, посыпав рубленой петрушкой.

Ризотто с курицей – рецепт с куриным филе

Сытный вариант с курицей отлично подходит для обеда или ужина. Можно добавить овощи: перец, кукурузу или горошек.  https://fissman.ru/blog/rizotto-retsepty-na-lyuboy-vkus-ot-klassiki-do-ekzotiki/ 

Ингредиенты для ризотто с курицей:

• Рис Арборио – 350 г
• Куриное филе – 400 г
• Бульон куриный – 1,2 л
• Лук репчатый – 2 шт
• Вино белое сухое – 200 мл
• Сыр Пармезан – 100 г
• Шафран или куркума – на кончике ножа
• Масло оливковое – для жарки
• Соль, перец – по вкусу

Как приготовить ризотто с курицей:

1. Куриное филе нарезать небольшими кубиками.
2. В сковороде разогреть масло, обжарить измельченный лук до прозрачности. Добавить курицу и жарить до готовности.
3. Всыпать рис, посолить, добавить шафран и готовить 2-3 минуты, помешивая.
4. Влить вино небольшими порциями, дождаться впитывания.
5. Постепенно добавлять горячий бульон, постоянно помешивая. Варить до готовности риса, около 20 минут.
6. Снять с огня, добавить тертый пармезан, перемешать, накрыть крышкой на 1-2 минуты. Подавать горячим.

Ризотто с морепродуктами (Risotto frutti di mare) – рецепт с креветками и мидиями

Risotto ai frutti di mare – классика итальянской прибрежной кухни. Креветки, мидии, кальмары в нежном сливочном или томатном соусе.

Ингредиенты для ризотто с морепродуктами:

• Рис Арборио – 300-350 г
• Коктейль из морепродуктов (креветки, мидии, кальмары) – 500 г
• Бульон рыбный или овощной – 1-1,5 л
• Лук репчатый – 1 шт
• Чеснок – 2-3 зубчика
• Вино белое сухое – 150 мл
• Масло сливочное – 50 г
• Масло оливковое – 3-4 ст. ложки
• Томатная паста – 1 ст. ложка (по желанию)
• Сыр Пармезан – 30 г
• Петрушка – для подачи
• Соль, перец – по вкусу

Как готовить ризотто с замороженными морепродуктами

Морепродукты нужно правильно разморозить. Лучше всего в холодильнике, переложив их из морозилки на нижнюю полку на ночь. Затем обязательно обсушите их бумажным полотенцем, чтобы лишняя вода не попала в ризотто. Если бросить замороженные морепродукты в сковороду, они дадут много воды – блюдо получится водянистым.

Как приготовить ризотто с морепродуктами:

1. Морепродукты разморозить (лучше в холодильнике), обсушить. Креветки очистить.
2. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить мелко нарезанный лук и чеснок 2-3 минуты. Добавить морепродукты и обжаривать 3-5 минут. Отложить.
3. В другой глубокой сковороде разогреть оливковое и сливочное масло, обжарить томатную пасту (если используете). Всыпать рис и жарить 2-3 минуты, постоянно помешивая.
4. Влить вино, выпарить. Постепенно добавлять горячий бульон, постоянно помешивая, варить около 20 минут.
5. Когда рис почти готов, добавить обжаренные морепродукты, перемешать и прогреть 3-5 минут.
6. Снять с огня, добавить тертый пармезан и рубленую зелень, перемешать. Накрыть крышкой на 1-2 минуты. Сразу подавать.

Ризотто с тыквой – нежный рецепт с тыквой

Нежный, слегка сладковатый и очень уютный вариант для осени или зимы. Тыква делает ризотто ярким и придает ему бархатистую текстуру.

Ингредиенты для ризотто с тыквой:

• Рис Арборио – 300 г
• Тыква (очищенная) – 300-400 г
• Бульон овощной или куриный – около 1 л
• Лук репчатый – 1 шт
• Чеснок – 1-2 зубчика (по желанию)
• Масло сливочное – 50 г
• Масло оливковое – 2 ст. ложки
• Вино белое сухое – 100 мл (по желанию)
• Сыр Пармезан – 50-70 г
• Тимьян (свежий или сушеный) – по вкусу
• Соль, перец черный – по вкусу

Как приготовить ризотто с тыквой:

1. Тыкву нарезать небольшими кубиками (примерно 1х1 см). Лук и чеснок мелко порубить.
2. В глубокой сковороде или сотейнике разогреть сливочное и оливковое масло. Обжарить лук с чесноком до прозрачности, около 3 минут.
3. Добавить тыкву и жарить, помешивая, еще 5-7 минут, пока она не станет мягче. Небольшую часть тыквы (несколько кубиков) можно отложить для подачи.
4. Всыпать рис и обжаривать 2-3 минуты, помешивая, чтобы он пропитался маслом.
5. Влить вино (если используете) и перемешивать, пока оно полностью не выпарится.
6. Начать добавлять горячий бульон по одному половнику, постоянно помешивая. Каждую следующую порцию вливать после того, как предыдущая полностью впиталась.
7. Варить рис на среднем огне около 18-20 минут до состояния al dente. За 5 минут до готовности добавить тимьян, соль и перец.
8. Снять с огня, добавить тертый пармезан и оставшийся кусочек сливочного масла. Энергично перемешать до кремообразной консистенции. Накрыть крышкой на 1-2 минуты.
9. Подавать сразу, украсив отложенными кубиками тыквы и веточкой тимьяна.

Ризотто с овощами – легкий рецепт с кабачком и перцем

Легкий, весенний вариант ризотто с хрустящими овощами. Блюдо получается нежным, ароматным и совсем некалорийным. Отлично подходит для поста или легкого ужина.

Ингредиенты для ризотто с овощами:

• Рис Арборио – 300 г
• Бульон овощной – около 1 л
• Кабачок – 1 небольшой (около 150 г)
• Морковь – 1 шт
• Лук-порей – 1 шт (только белая часть)
• Сельдерей черешковый – 1 стебель
• Перец болгарский – 1 шт
• Горошек зеленый замороженный – 50 г
• Масло оливковое – 3-4 ст. ложки
• Сыр Пармезан – 50 г (по желанию, если не постный вариант)
• Соль, перец – по вкусу

Как приготовить ризотто с овощами:

1. Все овощи вымыть и нарезать мелкими кубиками: кабачок, морковь, болгарский перец, сельдерей. Лук-порей тонко нашинковать.
2. В большой сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла. Выложить все овощи (кроме горошка) и обжаривать на сильном огне 7-10 минут, помешивая. Овощи должны остаться слегка хрустящими. Переложить половину овощей в миску (они понадобятся для подачи), остальные оставить в сковороде.
3. В отдельной сковороде или сотейнике разогреть оставшееся масло. Всыпать сухой рис и обжаривать 3-4 минуты, постоянно помешивая, пока зерна не станут полупрозрачными.
4. Начать добавлять горячий бульон по одному половнику, постоянно помешивая. Каждую следующую порцию вливать после полного впитывания предыдущей.
5. Когда рис будет готов наполовину (минут через 10), добавить замороженный горошек и готовить дальше.
6. Через 15-17 минут от начала варки риса, когда рис почти готов, переложить его в сковороду к овощам. Перемешать, влить еще немного бульона и готовить все вместе 3-5 минут до состояния al dente.
7. Снять с огня, при желании добавить тертый пармезан и перемешать. Накрыть крышкой и дать постоять 5-7 минут. Овощное ризотто после отдыха становится еще вкуснее.
8. Подавать горячим, украсив отложенными обжаренными овощами.

Какой рис нужен для ризотто – сорта арборио, карнароли и другие

Для ризотто подходят только специальные сорта риса с высоким содержанием крахмала. Они дают ту самую кремовую текстуру, за которую любят это блюдо.

Лучшие сорта риса для ризотто:

• Арборио – самый распространенный сорт. Крупные зерна, хорошо впитывает жидкость, дает кремовую текстуру.
• Карнароли – считается лучшим сортом для ризотто. Зерна более плотные, меньше развариваются, дают идеальную текстуру.
• Виалоне Нано – итальянский сорт, который держит форму даже при долгом приготовлении.
• Рома, Бальдо – тоже подходят, но встречаются реже.

Чем нельзя заменять: Обычный круглозерный рис (краснодарский, например) даст кашу, а не ризотто. Он содержит другой тип крахмала и не создает нужной кремовой текстуры. Длиннозерный рис (басмати, жасмин) вообще не подходит – он остается рассыпчатым.

Важно: Рис для ризотто никогда не промывают. Крахмал на поверхности зерен нужен для создания кремовой консистенции.

Почему ризотто желтое? Секрет миланского ризотто с шафраном

Классическое миланское ризотто (risotto alla milanese) приобретает золотистый цвет благодаря шафрану. Именно этот вариант дал название всему блюду. В других вариациях желтый цвет может появляться от куркумы или сливочного масла.

10 секретов идеального ризотто – как приготовить как в Италии

Освоить ризотто проще, чем кажется. Достаточно запомнить несколько правил, которые превратят обычный рис в настоящее итальянское блюдо.

1. Правильный рис. Только сорта с высоким содержанием крахмала: Карнароли, Арборио, Виалоне Нано. Никакой обычный круглозерный или пропаренный рис не даст нужной текстуры.
2. Не промывать рис. Крахмал на поверхности – ваш главный союзник в создании кремообразной консистенции. Промыв рис, вы смоете его.
3. Обжаривать рис. Рис нужно обязательно обжарить в масле 2-3 минуты, пока зерна не станут полупрозрачными. Это раскрывает ореховый вкус и не дает рисинкам развариться в кашу. Можно обжаривать и на сухой сковороде – это тоже допустимо.
4. Вино комнатной температуры. Алкоголь добавляют для кислинки, которая балансирует жирность. Вино должно быть теплым, не из холодильника. Если не хотите использовать вино, замените его лимонным соком или просто пропустите этот шаг, добавив чуть больше бульона. Для ризотто с красными овощами (свекла, радиккьо) можно использовать красное сухое вино.
5. Горячий бульон. Бульон (куриный, овощной, рыбный или говяжий) должен кипеть рядом на плите. Холодный бульон остановит процесс варки. Лайфхак: варите бульон заранее и замораживайте порциями – это экономит время.
6. Добавлять бульон постепенно. По одному половнику, каждый раз дожидаясь полного впитывания. Только так можно контролировать консистенцию и добиться кремовой текстуры. Если ризотто получилось сухим, значит вы либо добавили мало бульона, либо переварили. Правильное ризотто должно быть чуть жидковатым, "волнообразным" на тарелке.
7. Постоянно помешивать. Это нужно, чтобы зерна терлись друг о друга и выделяли крахмал. Именно он создает ту самую "волну" в готовом ризотто.
8. Качественные масло и сыр. Сливочное масло – только 82,5% и выше. Сыр – Пармиджано Реджано или Грана Падано, никаких сырных продуктов.
   

   Чем заменить пармезан в ризотто? Грана падано, пекорино и другие аналоги

   Самый близкий аналог для замены пармезана – Грана Падано. Этот сыр имеет такую же зернистую, твердую текстуру и ореховый вкус. Также подойдут Пекорино (из овечьего молока, более соленый), литовский Дзюгас, Грюйер или другие твердые выдержанные сыры.

9. Финишная заправка (mantecatura). Сняв с огня, добавьте холодное сливочное масло и тертый сыр. Энергично перемешайте – это придаст ризотто кремовость и блеск. После этого дайте постоять под крышкой 1-2 минуты.
10. Подавать сразу в горячих тарелках. Ризотто не ждет. При остывании оно застывает и теряет текстуру. Подогретые тарелки (можно ополоснуть кипятком) сохранят блюдо теплым дольше.

Ризотто из других круп – перлотто, фарротто, орзотто

В Италии можно встретить блюда, приготовленные по той же технологии, но из других круп. Они называются иначе, но принцип "обжарил – залил бульоном – постоянно мешал" остается тем же.

• Перлотто – готовится из перловой крупы. Получается более плотным и ореховым на вкус.
• Фарротто – делается из полбы (фарро). У этого зерна сладковатый вкус, оно хорошо держит форму.
• Орзотто – на самом деле это не крупа, а мелкая паста в форме рисинок (орзо). Готовится быстрее и проще.

Технология приготовления таких блюд похожа на классическое ризотто, но время варки и количество бульона могут отличаться. Если хотите экспериментов, попробуйте заменить рис полбой или перловкой – получится новое, но очень вкусное блюдо.

Ризотто – блюдо, которое требует внимания, но не сложное. Освоив базовую технику, вы сможете готовить его с чем угодно: с грибами, курицей, морепродуктами, тыквой или овощами. Главное – правильный рис, горячий бульон и постоянное помешивание. Попробуйте приготовить ризотто дома – это вкуснее, чем в ресторане.