Какую сковороду выбирают профессиональные повара?

Классическая	Это сковорода для профессиональной кухни с бортиками до 5 см. В ней жарят быстро или долго. На первое тратят от 5 до 15 минут, чтобы придать еде готовность. Например, яичнице или овощным рагу. Во втором случае емкость используют для котлет, рыбного филе или спагетти с мясным фаршем. Здесь продукты избавляются от лишней влаги и терпкого природного запаха. Так выпаривают кровяные смеси. Покрывают еду золотистой корочкой и ярким ароматом.
Глубокая	Эта сковородка отличается высокими толстыми бортиками до 8 см. Помогает не просто обжарить мясо, птицу, рыбу, овощи или грибы, но также придать еде небывалую сочность, мягкость. Внутри угощение сперва тушат в сочной подливке из бульона, сметаны или жидкого соуса. Когда основная часть пищевой влаги впиталась, остатки еды обжаривают. Она выходит мягкой, нежной, душистой. Тушеные блюда считаются более здоровыми, питательными.
Блинная	Сковорода блинная профессиональная помогает жарить блины, оладьи, творожники, панкейки из овсяной каши, кукурузные или рисовые лепешки, картофельные драники. Еще здесь обжаривают тосты или сэндвичи для начинки из готовых и размельченных курятины, телятины, колбасок, сыра. Особенность в бортиках высотой 1,5-2 см. Мгновенно разогреваются, чтобы отдать жар за 1-3 минуты.
Гриль	Такая жаровня нужна, чтобы делать мясо или рыбу в виде стейков. Это куски толщиной 3-5 см, прожаренные до определенной степени в течение 2-3 минут с каждой стороны. После еду солят, перчат, а перед подачей на стол дают отдохнуть. Особенность сковородки-гриль состоит в рифленом дне. Снаружи оно, как везде, гладкое. Внутри видны выступающие вверх полоски. Быстро нагреваются, поэтому еда доходит до полной готовности невероятно шустро.
Вок	Эта емкость совмещает сразу несколько функций. В ней жарят, тушат, проводят фритюр, а иногда готовят на пару. От обычных сковородок отличается узким дном всего 12-14 см, широкими бортиками до 30 см и высотой корпуса до 9 см. Стенки конусообразной формы тонкие, дно толстое. Обжарка занимает до 15-20 минут. Подходит для комплексных блюд типа лапши или риса с курицей, овощами.

Что лучше: антипригарные емкости или без покрытия?

Сегодня любая профессиональная поварская сковорода делится на два типа. Оба высоко востребованы. Однако у каждой есть плюсы и особенности, которые нужно учитывать. Поможет понять, когда, что, как вам нужно использовать на кухне. 

Лучше всего поварам знакома сковорода без покрытия. Чугунные емкости в Европе стали делать еще в 12 веке, алюминиевые – в начале 20 века, а нержавеющие – лишь в 50-х годах прошлого века. Именно последние попали в руки тех, кто создавал авторские кулинарные блюда. Причина в стойкости стального сплава ко всем пищевым ингредиентам, жидкостям, ржавчине. Нержавейка опередила предыдущие виды, поскольку обладает другими важными показателями. Высокая температура плавления делает металл подходящим для плиты, духовки. Гладкая плюс инертная поверхность не реагирует на мясные соки, рыбные запахи, томатные пасты, частую мойку бытовой химией. А высокая прочность не дает поверхности царапаться. Нержавейкой можно часто пользоваться. Но ее стоимость выше других аналогов, а сталь требует профессиональной сноровки. Для жарки нужно прогреть при высокой температуре, а дожаривать надо уже после снижения градуса до среднего уровня.

А вот сковорода с покрытием, вошедшая в практику ресторанов, кафе, общественных столовых не так давно, быстро приобрела популярность. Причем, в обратном порядке. Сперва полюбилась тем, кто готовит дома. А после вошла в топ профессиональных поварских жаровен. От перехода на более доступный по стоимости вариант поваров долго удерживал меньший по сравнению с нержавейкой срок работоспособности. Любые жаровни с антипригарным покрытием служат от 1 года до 5 лет. Зависит от металла, из которого делают основу, а также от соблюдения правил эксплуатации. Первыми защитным слоем покрыли алюминиевые жаровни. Тем самым металл избавился от высокой природной реактивности, став полностью безопасным. В зависимости от способа производства алюминиевого корпуса емкость прослужит до трех лет, не потеряв эффектный внешний вид плюс полную безвредность. Еще покрытие нанесли на чугун. Оно избавило от природной коррозии из-за контакта с водой. Также решило вопрос с повышенной пористостью поверхности. Раньше это требовало сложной, долгой подготовки к жарке, теперь в сковороде можно жарить сразу. Пользоваться антипригарными сковородками повара начали, когда на поверхности утвари на производстве стали наносить исключительно безопасный состав. Сегодня это керамическая или каменная крошка, запеченная в три-пять слоев.

Три металла, которые прошли проверку

В ТВ-программах о готовке с опытными поварами нередко встречаются дорогие титан или медь. Это красивые, но премиальные емкости. Любой программе придают антураж, а в ресторанном бизнесе преобладает другая посуда для поваров.

Ручки и крышки для поварской готовки

Рукояти, которыми укомплектована профессиональная посуда для поваров, обладают конкретной функциональностью. Служат для безопасности, исключая прямой контакт ладоней с разогретым корпусом. Помогают оперативно забрать жаровню с плиты, чтобы не пересушить ингредиенты. Или переставить в духовку, чтобы допечь блюдо. Сегодня привычные классические ручки (удлиненный держатель длиной до 20 см) дополняют съемные рукояти (длина такая же, но держатель отстегивается). Первые нужны для жарки на газовой, электрической, индукционной или стеклокерамической плите. Вторые позволяют любую пищу, подрумяненную на варочной панели, допечь в духовом шкафу. Съемная рукоять помогает быстро переместить утварь в духовку. Не перекладывать заготовки в другую посуду, а снять ручку. Экономит время для жарки и запекания.

Крышками кухонная посуда для повара сопровождается не всегда, хотя их можно подобрать заранее. Защитные колпаки сохраняют внутри корпуса полезный аромат из специй. Замедляют ускоренное испарение влаги, чтобы угощение пропиталось, стало мягким. Берегут вас от мелких капелек горячего масла или воды. Прикрывают поверхность кухонной столешницы от загрязнения. Для жарки в ресторане, кафе или общественной столовой используют крышки из ударопрочного стекла. Прозрачные и термостойкие, они долго служат, не лопаясь от нагрева. Контролировать готовку под ними очень удобно, как и отмывать. Стекло – гладкое, безопасное, химически инертное. Обязательный бортик плюс ручка из нержавеющей стали обладают стойкостью к коррозии, блеском, твердостью. Плотно садятся на корпус, не слетают. Мыть можно в посудомойке. А вот бортик плюс рукоять из бакелита легче по весу. Это термостойкий пищевой пластик, у которого нет неприятного запаха. Водостойкий, гладкий, недорогой.

Дно, удобное для ресторана, кафе или столовой

Профессиональная индукционная сковорода – то, что выбирают все повара. Важнейшим отличием от обычной металлической жаровни выступает трехслойное капсульное дно. Два верхних слоя отливают из нержавейки, чтобы избежать реакции с любой едой. Заметите, когда перевернете емкость вверх дном. Здесь сталь ничем не покрывают. Состав выдерживает высокотемпературный прогрев, а также не портится ржавчиной после частых моек. Крепкий, без дефектов из-за соприкосновения с плитой, доской или столешницей. Между внешними стальными слоями внутрь заливают алюминиевый сплав. Он снижает время для прогрева посуды на 30%. В общественной кухне, где готовят для нескольких десятков гостей, это настоящая находка. Другим плюсом является совместимость индукционной сковороды с любым типом плиты.

Как правильно жарить на нержавейке без покрытия

Среди поваров нержавеющая сковорода без защитного слоя по-прежнему остается востребованной. Полная инертность к продуктам с насыщенными ароматами (лук, чеснок, имбирь, рыба) сочетается со стойкостью к ярким пищевым красителям (томаты, зелень, лимон, гранаты, карри, куркума). А еще нержавейка крепкая, долговечная, но требует сноровки. Повара неукоснительно соблюдают несколько важных правил:

• Убедитесь, что продукты, которые будете жарить, полностью оттаяли. Мясо, фарш, рыбу, птицу необходимо разморозить, довести до комнатной температуры. Убережет от резкого выделения влаги, которая нарушит степень поджарки. Лишняя жидкость нарушает не только эстетику, но и соблюдение рецепта. 
• После разогрева посуда для поваров нержавеющей стали нуждается в снижении температуры. Металл прогревается быстро, но готовить на высокой температуре не стоит. Иначе еда пригорит и прилипнет к бортикам. Убавьте огонь, электронагрев или индукцию. Сталь превратится в послушную.  
• Приступайте к жарке, предварительно прыснув на дно холодного масла. Выжидать, когда оно нагреется, не нужно. Сразу выкладывайте сверху мясные, рыбные, овощные или грибные ингредиенты. Избежите потемнения угощений. Плюс масляный аромат не превратится в прогорклый или слишком настойчивый. 
• После обжарки с каждой стороны переворачивайте ингредиенты с помощью стальных щипцов или лопатки из любых пищевых материалов. Нержавейка прочная, почти не царапается. Однако слой из остатков еды не оттирайте, а замочите на 10-15 минут после готовки. Сохранит лощеный вид.
• В конце жарки отключите нагрев, дав остынуть до комнатной температуры. Металл не ржавеет, даже если внутри останется масло или жир. Не оставляйте таким надолго, чтобы не образовался неприятный запах. После чистки просушите. Поместите горизонтально в шкаф или повесьте на вертикальную ручку.

Как не испортить сковородку с защитным слоем

Несмотря на стойкость антипригарного покрытия к частой жарке, такая емкость тоже требует правильного обращения. На ускоренный износ указывают прилипание еды ко дну, появление внутри глубоких царапин, заметная потеря заводского лоска. Чтобы этого долго не случилось, придерживайтесь простых, но обязательных правил.

• После покупки такая посуда для шеф-поваров не нуждается в предварительном прокаливании. Вам достаточно распаковать ее, снять наклейки. Далее ополосните емкости в теплой воде, вытрите насухо. Теперь можете приступать к жарке, нагрев емкость на плите, а также аккуратно смазав дно капелькой масла.
• Для помешивания ингредиентов пользуйтесь деревянными, пластиковыми или силиконовыми лопатками. Они достаточно мягкие, чтобы не поцарапать антипригарную поверхность. Это продлевает срок ее службы. помогает смешать кусочки разных продуктов в одно блюдо. Если пользуетесь кухонными щипцами, выберите аксессуар с мягким пластиковым или силиконовым элементом.
• После окончания жарки переложите угощение в блюдо для сервировки или в термоконтейнер, где долго держится тепло. Поможет сохранить вкус, аромат, нужную температуру для подачи гостям. Сковородным емкостям после готовки дайте остынуть до комнатной температуры. Потом отправьте в мойку. Это убережет корпус от образования мелких трещин или ускоренного износа.
• Помните, что еда к антипригарной поверхности не пригорает. Однако после жарки внутри остаются пищевые жидкости, включая сметану, сливки, соусы, масло. Оттирать металлическими щетками нельзя. Лучше на 10 минут залить теплой водой с капелькой моющего геля. Все отойдет, а потом ополоснете.
• Бережная мойка мягкими средствами и губками надолго сохраняет красивый вид, работоспособность посуды с защитным слоем. После нужно насухо вытереть корпус, ручки. Крышку – ополоснуть, просушить. Храните ее отдельно от сковороды, чтобы пищевые ароматы внутри не накапливались, а поверхность сушилась и выветривалась естественным образом.

Продукция FISSMAN

Мы производим и продаем ресторанные сковороды, уже прошедшие проверку у профессиональных поваров. По составу в нашей коллекции представлены жаровни четырех типов. Нержавеющая сталь, облегченный чугун, антипригарный алюминий, покрытые безопасными защитными слоями из керамической или каменной крошки. Также стальные сковородки без покрытия. В них тоже можно готовить на любом типе плит. Еще у нас вы найдете пять разновидностей, обязательных для жарки в общественной кухне. Это классическая, блинная, глубокая жаровня, вок и гриль. Каждая модель востребована среди поваров или обычных пользователей.

ТОП моделей бренда

Нержавеющая сталь без покрытия



Антипригарная нержавеющая сталь



Облегченный чугун с защитным покрытием



Антипригарный алюминий

Отзывы покупателей

Про нержавеющую сталь:

«Люблю здоровую пищу именно поэтому предпочитаю вок!».

«Подходит для индукции. Тепло держит длительный период. Масла много не нужно. Плотно закрывается».

«Большой объем, две ручки. Очень удобно».

«Хорошее антипригарное покрытие и размер».

Про облегченный чугун:

«Очень нравятся чугунные сковородки. Беру не в первый раз, ничего не подгорает. Чуть тяжеленькие».

«Добротная, тяжелая, чугунная емкость. Рифленая поверхность создает красивую корочку».

«Ожидания мои покупка оправдала. Эта сковорода из чугуна, но нетяжелая. Удобное покрытие. Рельефное, не требует много масла. Жарится все с аппетитной корочкой. Две ручки, комфортная крышка. Плюсов много, разогревается, к тому же, быстро».

Про антипригарный алюминий:

«Алюминий тоже отлично жарит и тушит без использования масла».

«Еда не прилипает, готовить – одно удовольствие. Для индукции подходит. Рекомендую».

«Полгода использую, нареканий или пригораний нет».

«Покрытие качественное, не пригорает, не царапается».

«Легкая жаровня! Еда не прилипает, хоть и поверхность шершавая (пишут, что она такая специально для жарки). Покупкой довольна».