Кулич: рецепт на Пасху проверенный годами

Кулич пришел к нам из Византии вместе с христианством, но корни у него глубже. Еще до крещения Руси славяне пекли весенний хлеб, чтобы заручиться поддержкой солнца и земля дала урожай. С годами смысл стерся, осталась традиция: к большому празднику печь особенный хлеб.

Кулич стал домашним аналогом церковного артоса - высокого хлеба, который символизирует присутствие Христа за столом. До XIX века его часто пекли приплюснутым, без формы. Изначально это был простой хлеб, но со временем его сделали сдобным, с яйцами, маслом и сахаром. В СССР кулич пытались заменить кексом «Майский», но традиция выжила.

Сегодня без кулича не обходится ни одна Пасха. Высокий, с золотистой корочкой и нежным мякишем, пропитанным ароматом ванили и сливочного масла. Сверху белоснежная шапка глазури и яркая посыпка. Многие боятся печь куличи сами, считая, что дрожжевое тесто слишком капризное. Но если знать несколько правил, всё получится с первого раза.

В этой статье расскажем, как приготовить классический кулич, поделимся рецептом творожного кулича для тех, кто любит влажное тесто, и покажем, как сделать идеальную глазурь, чтобы не осыпалась.

Содержание

Классический кулич - рецепт с изюмом и цукатами

Классический рецепт, проверенный годами. Тесто получается сдобным, ароматным и не черствеет несколько дней.

Ингредиенты для классического кулича:

• Мука пшеничная - 500-600 г (сколько потребуется)
• Молоко - 200 мл
• Яйца - 3 шт + 1 желток
• Масло сливочное - 150 г
• Сахар - 150-200 г
• Дрожжи свежие - 25 г (или сухие - 8 г)
• Изюм - 100 г
• Цукаты - 50 г
• Ванильный сахар - 1 пакетик
• Соль - щепотка

Как приготовить классический кулич:

Шаг 1. Опара. Молоко подогреть до температуры 35-40°C (теплое, но не горячее). Растворить в молоке дрожжи и 1 столовую ложку сахара. Добавить 3-4 столовые ложки муки, перемешать до консистенции жидкой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков на 30-40 минут. Опара должна увеличиться в 2-3 раза и покрыться пузырьками.

Шаг 2. Замес теста. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с оставшимся сахаром и ванильным сахаром добела. Белки взбить в устойчивую пену с щепоткой соли. Сливочное масло растопить и остудить до теплого состояния.

В подошедшую опару добавить растертые желтки, растопленное масло, перемешать. Постепенно всыпать просеянную муку, замешивая тесто. В самом конце добавить взбитые белки и аккуратно вмешать их в тесто. Тесто должно получиться мягким, слегка липнущим к рукам. Месить тесто нужно не меньше 10-15 минут - тогда оно станет гладким и эластичным.

Шаг 3. Первая расстойка. Миску с тестом накрыть полотенцем или пищевой пленкой и поставить в теплое место на 1,5-2 часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Готовое тесто обмять, выпустив воздух.

Шаг 4. Добавки. Изюм и цукаты промыть, обсушить, обвалять в муке (чтобы равномерно распределились в тесте и не оседали на дно). Добавить в тесто вместе с пряностями - ванилью, кардамоном или шафраном по желанию. Вмешать изюм и цукаты в тесто.

Шаг 5. Формовка и вторая расстойка. Формы для куличей смазать маслом, дно выстелить промасленной бумагой. Заполнить формы тестом на 1/3 высоты (для пышного кулича) или на 1/2 (для более плотного). Накрыть полотенцем и оставить в тепле на 40-60 минут. Тесто должно подняться почти до краев формы.

Шаг 6. Выпечка. Духовку разогреть до 180°C. Аккуратно, чтобы не осадить тесто, поставить формы в духовку. Время выпечки зависит от размера кулича:

• Маленькие (до 500 г) - 25-30 минут
• Средние (около 1 кг) - 40-45 минут
• Крупные (1,5-2 кг) - около 1 часа

Готовность проверить деревянной лучинкой или зубочисткой - она должна выходить сухой. Готовые куличи остудить в формах 10-15 минут, затем аккуратно вынуть и остудить на решетке полностью.

Творожный кулич - рецепт для любителей влажного теста

Творожный кулич отличается особой нежностью и влажной структурой. Он дольше не черствеет и имеет приятный сливочный вкус.

Ингредиенты для творожного кулича:

• Мука - 350-400 г
• Творог жирный - 250 г
• Масло сливочное - 100 г
• Сахар - 150 г
• Яйца - 3 шт
• Молоко - 50 мл
• Дрожжи сухие - 8 г (или свежие - 20 г)
• Изюм - 100 г
• Ванилин - по вкусу
• Соль - щепотка

Как приготовить творожный кулич:

1. Приготовить опару: в теплом молоке растворить дрожжи и чайную ложку сахара, добавить столовую ложку муки. Оставить в тепле на 20-30 минут до образования пенной шапки.
2. Творог протереть через сито или пробить блендером до однородности, чтобы не было крупинок.
3. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром добела. Белки взбить с солью до устойчивых пиков.
4. Смешать творог, растопленное масло, растертые желтки и подошедшую опару. Добавить ванилин.
5. Постепенно всыпать просеянную муку, замешивая мягкое, слегка липкое тесто. В конце аккуратно вмешать взбитые белки и подготовленный изюм.
6. Накрыть тесто и оставить в тепле на 1,5-2 часа для подъема. За это время тесто должно увеличиться вдвое.
7. Разложить по формам, заполняя их на половину. Дать подняться еще 40-60 минут.
8. Выпекать при 180-190°C около 40-50 минут. Готовность проверять лучинкой.

Творожные куличи получаются чуть плотнее классических, но очень сочными и ароматными.

Тесто для кулича - главные секреты

Чтобы кулич получился идеальным, запомните несколько важных правил работы с тестом:  https://fissman.ru/blog/kulich-retsept-na-paskhu-proverennyy-godami/ 

• Все продукты должны быть комнатной температуры. Яйца, молоко, масло - достаньте из холодильника заранее.
• Мука обязательно просеивается дважды. Это насыщает ее кислородом и делает тесто пышнее.
• Тесто не должно быть тугим. Правильное куличное тесто - мягкое, эластичное, чуть липнущее к рукам. Избыток муки сделает кулич тяжелым и быстро черствеющим.
• Температура расстойки - около 30°C. Никаких сквозняков.
• Пряности - в меру. Классический кулич содержит ваниль, кардамон или шафран. Они не должны перебивать вкус сдобы, а только оттенять его.
• Изюм и цукаты обязательно обваливать в муке. Тогда они равномерно распределятся по тесту и не осядут на дно.

Рецепт глазури для кулича, которая не осыпается

Глазурь - не только украшение, но и способ сохранить кулич свежим дольше. Она создает защитную корочку, которая не дает мякишу высыхать.

Белковая глазурь для кулича - ингредиенты:

• 1 белок
• 200-250 г сахарной пудры
• 1 ст. ложка лимонного сока

Как приготовить глазурь для кулича: Белок слегка взбить вилкой, постепенно добавляя просеянную сахарную пудру. В конце добавить лимонный сок и взбивать миксером на средней скорости до белой блестящей массы. Глазурь должна получиться густой, но текучей.

Глазурь на желатине для кулича:

• 1 ч. ложка желатина
• 1 ст. ложка воды (для желатина)
• 100 г сахара
• 2 ст. ложки воды (для сиропа)

Как приготовить:  Желатин замочить в ложке воды. Из сахара и 2 ложек воды сварить сироп (кипятить до растворения сахара). Горячий сироп смешать с набухшим желатином, остудить 5-7 минут. Взбивать миксером до белой пышной массы и сразу наносить на кулич - глазурь быстро схватывается.

Наносить глазурь лучше на полностью остывший кулич. Если кулич теплый, глазурь может потечь или впитаться.

Идеи и варианты украшения кулича

Украшение кулича - отдельный творческий процесс. Вариантов множество - от классической посыпки до сложных композиций из мастики.

Самые популярные способы украшения кулича:

• Кондитерская посыпка. Самый простой и быстрый вариант. Посыпать нужно сразу после нанесения глазури, пока она не застыла.
• Цукаты, орехи, сухофрукты. Выкладываются на глазурь красивым узором. Можно сделать орнамент или просто присыпать сверху.
• Шоколадная глазурь и шоколадные фигурки. Растопленный шоколад можно полить поверх белой глазури или сделать надписи.
• Фигурки из мастики. Цветочки, птички, ангелы, яйца - из мастики можно вылепить что угодно. Устанавливаются на глазурь, пока она влажная.
• Мармелад и зефир. Яркие кусочки мармелада или маленькие зефирки красиво смотрятся на белой глазури.
• Живые цветы. Свежие цветы (необработанные) можно положить на кулич перед подачей, но съедобными они не будут.

Главное правило - украшать кулич нужно после полного остывания, чтобы глазурь и декор не поплыли.

Какая форма для кулича лучше

Правильная форма - залог красивого кулича. Вариантов несколько:

• Специальные бумажные формы для кулича. Самый удобный вариант для домашней выпечки. Они не требуют смазывания, кулич легко вынимается, а форма служит красивой упаковкой. Главное - выбирать плотные, качественные формы.
• Металлические формы для кулича со съемным дном. Профессиональный вариант. Дно застилают промасленной бумагой, стенки смазывают маслом и обсыпают мукой или сухарями.
• Жаропрочное стекло и керамика. В них куличи хорошо пропекаются, но нужно следить за температурой и временем.
• Консервные банки. Бабушкин способ. Банки из-под кукурузы или сгущенки тщательно моют, выкладывают бумагой и используют как формы. Но доставать готовый кулич бывает сложно.

Заполнять формы тестом нужно не больше чем на 1/3 высоты - тогда кулич получится пышным и не "убежит".

Сколько по времени выпекать кулич

Время выпечки зависит от размера кулича:

• Маленькие куличи (300-500 г): 25-30 минут при 180-190°C
• Средние куличи (800 г - 1 кг): 40-50 минут при 180°C
• Крупные куличи (1,5-2 кг): около 1 часа при 170-180°C

Важные правила выпечки кулича:

• Духовку разогревать заранее.
• Формы ставить на средний уровень.
• Первые 20 минут духовку не открывать - тесто может осесть.
• Если верх начинает сильно румяниться, а середина еще сырая - накрыть кулич фольгой или мокрой бумагой.
• Готовность проверять деревянной шпажкой - она должна выходить сухой.

Почему кулич не пропекается внутри

Кулич может не пропекаться внутри, если температура духовки слишком высокая или в форму положили слишком много теста. Верх быстро румянится, а середина не успевает приготовиться. Иногда проблема в слишком крупной форме. Чтобы кулич пропекся равномерно, уменьшите температуру до 170–180°C и увеличьте время выпечки. Если верх начинает сильно темнеть, накройте его фольгой.

Почему кулич опадает после выпечки

Кулич опадает после выпечки, если тесто внутри осталось сырым или не успело как следует подняться перед отправкой в духовку. Еще одна частая причина — резкое открывание духовки в начале выпечки. Также кулич может осесть из-за слишком жидкого теста или недостаточного вымешивания.

Почему кулич трескается сверху

Кулич трескается сверху чаще всего из-за слишком высокой температуры духовки. Верх быстро схватывается корочкой, а тесто продолжает подниматься и разрывает поверхность. Чтобы этого избежать, дайте тесту хорошо подняться в форме и выпекайте кулич при умеренной температуре.

Как хранить кулич, чтобы он не черствел

Хранить кулич лучше в закрытой емкости, контейнере или завернутым в чистое полотенце. Так он дольше остается мягким и ароматным. Домашние куличи обычно хорошо хранятся несколько дней и даже становятся вкуснее на второй или третий день.

Когда освящают куличи на Пасху

Куличи на Пасху освящают в храмах перед праздником — обычно в Великую субботу днём или вечером после богослужения. Люди приходят в церковь с корзинами, где лежат куличи, пасхи и крашеные яйца. Священник читает молитву и окропляет продукты святой водой.

На Пасху всегда пекут куличи. Даже если в обычные дни возиться с тестом некогда, к этому празднику находят и время, и силы. Потому что без домашнего кулича, пахнущего ванилью и сливочным маслом, и стол не полный, и настроение не то.

Пусть в этот день на вашем столе будет самый вкусный кулич. Тёплого вам праздника, уюта и радости за одним столом с близкими.