Котлета по-киевски: рецепт как в ресторане

Котлета по-киевски - это не просто куриная котлета. Это нежное филе, в которое спрятан кусочек холодного сливочного масла с зеленью, хрустящая панировка и момент, когда масло вытекает при разрезании. Ради этого момента её и готовят.

Правильная котлета по-киевски получается сочной внутри, с золотистой корочкой и обязательно с косточкой, за которую её держат. В ресторанах это блюдо считают сложным, но дома приготовить вполне реально - главное знать несколько секретов.

В этой статье расскажем, как приготовить классическую котлету по-киевски из куриного филе с косточкой. Поделимся секретами, как завернуть масло, чтобы не вытекло, как сделать хрустящую панировку и сколько жарить.

Содержание

Котлета по-киевски классический рецепт с косточкой

Классический вариант готовится из куриного филе с косточкой. Именно так подают в ресторанах - с косточкой, обернутой папильоткой.

Ингредиенты (на 2 котлеты):

• Куриное филе с крылышком - 2 шт (можно купить готовое филе на кости или взять грудку и отдельно косточку от крыла)
• Масло сливочное - 80-100 г
• Петрушка свежая - небольшой пучок
• Укроп - небольшой пучок
• Чеснок - 1-2 зубчика (по желанию)
• Яйца - 2 шт
• Мука - 4-5 ст. ложек
• Сухари панировочные - 150-200 г
• Соль, перец черный - по вкусу
• Масло растительное - для жарки (не меньше 500 мл, лучше 1 литр)

Как приготовить котлету по-киевски пошагово:

Шаг 1. Подготовить масло с зеленью

Сливочное масло заранее достать из холодильника, чтобы стало мягким. Мелко нарубить зелень, чеснок натереть на мелкой терке или тоже мелко порубить. Смешать масло с зеленью и чесноком, добавить щепотку соли и перца. Из получившейся массы сформировать два прямоугольных брусочка (по размеру будущих котлет), завернуть в пищевую пленку и убрать в морозилку минимум на 30 минут. Масло должно стать твердым.

Шаг 2. Подготовить филе для котлеты по-киевски

Если у вас филе с крылышком - аккуратно отделить кожу и мясо от самой косточки, оголив её примерно на 2-3 см. Саму косточку можно зачистить ножом. Если косточки нет, но вы хотите эффектную подачу - можно воткнуть в готовую котлету шпажку или использовать косточку от крыла, купленную отдельно.

Само филе нужно разрезать так, чтобы получился большой пласт. Обычно в филе есть малое филе (внутренняя часть) и большое. Малое филе отделяют, большое надрезают вдоль и раскрывают как книжку. Малое филе можно отбить и положить внутрь, чтобы котлета была пышнее.

Отбивать филе лучше через пищевую пленку или в пакете - так оно не рвется и не разбрызгивается. Отбивать аккуратно, не в дырочки, до толщины примерно 4-5 мм.

Отбитое филе посолить и поперчить с обеих сторон.

Шаг 3. Завернуть масло

На край отбитого филе положить замерзший брусочек масла. Начать плотно заворачивать, подгибая края внутрь, чтобы масло оказалось полностью закрыто мясом. Должна получиться котлета продолговатой формы, похожая на маленький батончик. Косточка должна торчать с одного конца.

Важно завернуть очень плотно, без пустот. Если останутся пустоты, при жарке туда попадет масло и котлета может лопнуть.

Шаг 4. Панировка котлеты по-киевски

Для панировки подготовить три глубокие тарелки:

• с мукой
• с яйцами (яйца взбить вилкой с ложкой воды или молока)
• с панировочными сухарями

Панировка у котлеты по-киевски должна быть двойная, а лучше тройная. Это главный секрет, чтобы масло не вытекло.

Сначала котлету обвалять в муке, стряхнуть лишнее. Затем полностью окунуть в яйцо. Затем обвалять в сухарях. После этого снова окунуть в яйцо и снова в сухари. Можно повторить третий раз для особо хрустящей корочки.

После панировки котлеты нужно убрать в холодильник минимум на 30-40 минут, а лучше на час. Это нужно, чтобы панировка схватилась и при жарке не отвалилась, а масло внутри осталось замороженным.

Шаг 5. Жарка котлеты по-киевски

Для жарки нужна глубокая сковорода, сотейник или кастрюля с толстым дном. Масла должно быть много - не меньше 2-3 см, а лучше столько, чтобы котлета плавала наполовину. Масло разогреть до 160-170°C (если нет термометра - можно бросить кусочек хлеба, он должен зашипеть и подрумяниться за 30 секунд).

Аккуратно выложить котлеты в масло. Жарить на среднем огне по 5-7 минут с каждой стороны, до глубокого золотистого цвета. Переворачивать осторожно, чтобы не повредить панировку.

После жарки котлеты можно выложить на противень и отправить в разогретую до 180°C духовку на 7-10 минут, чтобы они точно прожарились внутри. Это необязательный шаг, но он дает гарантию, что мясо готово, а масло не вытечет.  https://fissman.ru/blog/kotleta-po-kievski-retsept-kak-v-restorane/ 

Шаг 6. Подача котлеты по-киевски

Косточку перед подачей обернуть бумажной салфеткой или фольгой - так удобнее держать. Котлету подавать горячей, разрезать прямо на тарелке, чтобы масло красиво вытекало.

Какое масло нужно для котлеты по-киевски и как его подготовить

Для классической котлеты по-киевски используют только сливочное масло. Маргарин или спред не подойдут - будет не тот вкус.

Масло должно быть качественным, жирностью не менее 82%. В него обязательно добавляют зелень - классический вариант это петрушка и укроп. Можно добавить чеснок, но это уже вариация.

Главное правило - масло перед заворачиванием должно быть очень холодным и твердым. Поэтому его замораживают. Если масло будет мягким, оно вытечет еще на этапе панировки или начнет таять при жарке раньше, чем прожарится мясо.

Как правильно отбить и завернуть филе

Отбивать филе нужно через пленку, чтобы не порвать мясо. Толщина отбитого филе - около 4-5 мм. Слишком тонко отбивать не стоит - может порваться, слишком толсто - будет неудобно заворачивать и мясо может не прожариться.

При заворачивании важно плотно прижимать мясо к маслу, выпускать воздух. Края должны быть хорошо защипнуты, как у чебурека. Если останутся щели, масло при жарке вытечет.

Готовая котлета должна быть овальной формы, с косточкой на конце. Внутри не должно быть пустот.

Панировка для котлеты по-киевски - секрет хрустящей корочки

Панировка для котлеты по-киевски делается в несколько слоев. Классический вариант - двойная панировка:

• мука
• льезон (яйцо с водой или молоком)
• сухари
• снова льезон
• снова сухари

Некоторые повара делают тройную панировку - так корочка получается еще толще и надежнее.

Сухари лучше брать белые, из батона или специальные панировочные. Можно добавить в сухари немного соли и специй.

После панировки котлеты обязательно охлаждают в холодильнике - это фиксирует панировку и не дает маслу преждевременно таять.

Сколько жарить котлету по-киевски на сковороде

Время жарки зависит от размера котлеты и температуры масла. Ориентируйтесь на такие цифры:

• Жарка во фритюре или в большом количестве масла: 5-7 минут с каждой стороны.
• Общее время жарки: 10-15 минут.
• Температура масла: 160-170°C.
• Если после жарки отправить в духовку: еще 7-10 минут при 180°C.

Готовая котлета должна быть золотистой со всех сторон, а при проколе ножом из нее должен вытекать прозрачный сок (и масло, конечно).

Почему масло вытекает из котлеты по-кивски и как этого избежать

Самая частая проблема при приготовлении котлеты по-киевски - масло вытекает на сковороду. Вот основные причины:

• Масло не было заморожено. Твердое масло тает медленнее и остается внутри дольше.
• Плохо защипнули края. Если остались щели, масло найдет выход.
• Слишком тонкая панировка. Двойная или тройная панировка создает прочный панцирь.
• Жарили без предварительного охлаждения. Котлеты обязательно должны постоять в холодильнике после панировки.
• Пробили мясо при отбивании. Дырочки в филе - прямой путь для масла.

Калорийность котлеты по-киевски на 100 грамм

Котлета по-киевски - блюдо калорийное из-за масла внутри и жарки во фритюре.

* Точные цифры зависят от размера котлеты, количества масла внутри и качества панировки.

Что подавать с котлетой по-киевски

К котлете по-киевски традиционно подают гарнир, который оттеняет вкус нежного мяса и сочного масла.

• Картофельное пюре. Классика. Мягкое пюре отлично сочетается с масляным соусом, который вытекает из котлеты.
• Отварной рис. Нейтральный гарнир, который не перебивает вкус.
• Зеленый горошек. Традиционный советский гарнир к котлете по-киевски.
• Овощи гриль. Кабачки, перец, баклажаны - легкий вариант.
• Свежие овощи. Помидоры, огурцы, листовой салат.

Из соусов к котлете по-киевски обычно ничего не добавляют - масла внутри достаточно. Но можно подать дольку лимона или зелень.

Вопросы и ответы про котлету по-киевски

Обязательно ли жарить котлету по-киевски во фритюре?

Можно жарить и на обычной сковороде, но масла должно быть много - чтобы котлета была погружена в масло хотя бы наполовину. Если масла мало, панировка не прожарится равномерно и может отвалиться.

Можно ли запечь котлету по-киевски в духовке?

Можно, но это будет уже не совсем классическая котлета по-киевски. В духовке она не получит такой хрустящей корочки, как во фритюре. Если хотите запечь - предварительно обжарьте до корочки на сковороде, а затем доготовьте в духовке.

Почему котлета называется по-киевски?

Существует несколько версий. По одной из них, рецепт придумали в Киеве в ресторане "Интурист" в середине XX века. По другой - это французский рецепт, который адаптировали советские повара. Название закрепилось за блюдом именно в советское время.

Сколько весит одна котлета по-киевски?

Стандартная ресторанная порция - 150-200 грамм. Домашние котлеты могут быть больше или меньше.

Можно ли приготовить котлету по-киевски из замороженного полуфабриката?

Да. Замороженные котлеты обычно уже запанированы. Их нужно жарить, не размораживая, чтобы масло не вытекло. Время жарки увеличивается на 3-5 минут.

Котлета по-киевски - блюдо, которое кажется сложным, но на самом деле требует только аккуратности и соблюдения нескольких правил. Холодное масло, плотная панировка, хороший фритюр - и у вас получится та самая котлета с вытекающим маслом, ради которой всё затевалось. Подавайте с пюре и зеленым горошком - и наслаждайтесь.