Уха из форели: рецепт пошагово с головы и хвоста

Рыбаки говорят: настоящая уха получается только у костра, когда вода из озера, а рыба только что поймана. Но дома, на обычной плите, тоже можно сварить так, что будет не отличить. Прозрачный бульон, сладкая морковь, крупные куски форели и запах дымка, если добавить чуть копчёной паприки или луковицу, поджаренную на открытом огне. В общем, про уху можно рассказывать долго, но проще один раз сварить и понять, почему ради неё рыбаки сидят с удочками с рассвета.

В этой статье - рецепт и всё, что нужно знать. Как выбрать рыбу, обязательно ли брать голову, в каком порядке закладывать продукты, чтобы картошка сварилась, а форель осталась целой. И пара хитростей для того самого бульона, который хочется выпить до дна.

Содержание

• Сколько рыбы нужно для наваристой ухи из форели
• Что делать с головой и хвостом форели перед варкой ухи
• Как резать овощи для ухи: картошку, лук, морковь
• В какой последовательности закладывать продукты в уху
• Сколько варить форель в ухе, чтобы она не развалилась
• Когда добавлять зелень в уху для аромата

• Почему бульон для ухи мутнеет и как этого избежать
• Какие специи добавить в уху из форели
• Когда солить уху, чтобы рыба осталась сочной

• Уха получилась мутная: как исправить
• Рыба в ухе разварилась в кашу: что делать
• Уха из форели горчит: в чем причина
• Уха пресная, нет навара: как сделать вкус насыщеннее
• Уха неприятно пахнет рыбой: как убрать запах
• Картошка в ухе сырая, а рыба готова: ошибка новичков
• Сколько хранится уха из форели в холодильнике

• Уха из форели с пшеном вместо картошки: рецепт
• Финская уха из форели со сливками
• Уха из форели на костре в казане: рецепт для дачи

• Сколько времени варить уху из форели
• Можно ли есть голову и хвост форели из ухи
• Калорийность ухи из форели на 100 грамм
• Можно ли давать уху из форели детям
• Как хранить уху из форели в холодильнике
• С чем подавать уху из форели: хлеб, пирожки, зелень

Уха из форели: пошаговый рецепт для домашних условий

Давайте сразу договоримся: уха - это не просто "бросил рыбу в воду". Здесь важна последовательность. Если все сделать правильно, получится именно то, ради чего затевалась вся кухня.

Сколько рыбы нужно для наваристой ухи из форели

Главная ошибка новичков - пытаться сварить наваристую уху из одного филе. Не выйдет. Филе - это мясо, оно вкусное, но навара не дает. Для навара нужны голова, хребты, хвост, плавники. Именно из них получается тот самый насыщенный бульон.

Правильная пропорция на 3-литровую кастрюлю: 700-800 граммов рыбы в сумме. Из них: голова (одна крупная или две средних), хвост, пара хребтов, и 300-400 граммов филе или стейков для красивых кусков в тарелке.

Если берете только головы и хвосты - уха будет наваристой, но без мяса. Если только филе - мясо будет, но бульон жидковат. Идеал - микс.

Что делать с головой и хвостом форели перед варкой ухи

С головой возни больше всего, но именно она дает тот самый жир и вкус. Запомните три правила:

1. Удалить жабры обязательно! Это не обсуждается. Жабры - это фильтры рыбы, в них вся грязь и горечь. Если их не вырезать, уха будет горькой. Просто вырежьте их ножницами - и все.
2. Глаза можно оставить или удалить - на вкус не влияют, но некоторые думают, что от них бульон мутнеет.
3. Хвост и плавники просто промойте, с них ничего не надо срезать.

Голову и хвост обязательно залить холодной водой и варить отдельно, а потом вынуть. Об этом дальше.

Как резать овощи для ухи: картошку, лук, морковь

Уха не любит мельчить. Все овощи режутся крупно, чтобы они чувствовались в тарелке и не разваривались в кашу.

• Картошка: крупными кубиками или даже половинками, если картофелины небольшие.
• Морковь: кружочками толщиной в полсантиметра или брусочками.
• Лук: одну луковицу можно закинуть целиком прямо в шелухе (она даст золотистый цвет), а потом выбросить. Вторую - порезать крупными кубиками или перьями.

В какой последовательности закладывать продукты в уху

Вот тут самое важное. Нельзя скидать все сразу.

1. Шаг первый: бульон из головы и хвоста. Кладем в кастрюлю голову, хвост, плавники, целую луковицу (можно с шелухой), лавровый лист, перец горошком. Заливаем холодной водой (литра 2,5). Ставим на огонь.
2. Шаг второй: снять пену. Как только закипит, сразу убавляем огонь до минимума и тщательно снимаем пену. Если этого не сделать, бульон будет мутным.
3. Шаг третий: варим бульон. Варим на самом маленьком огне 20-25 минут. Бульон не должен кипеть ключом, только чуть побулькивать.
4. Шаг четвертый: процедить. Вынимаем голову, хвост, луковицу. Бульон обязательно процеживаем через сито или марлю - там могут быть мелкие косточки.
5. Шаг пятый: картошка и морковь. В процеженный бульон закладываем картошку и морковь. Варим 10-12 минут.
6. Шаг шестой: лук. Добавляем нарезанный лук. Варим еще 5 минут.
7. Шаг седьмой: рыба. Кладем куски филе или стейки. Варим ровно 5-7 минут. Не больше!
8. Шаг восьмой: соль и зелень. За пару минут до готовности солим, кидаем половину рубленого укропа.
9. Шаг девятый: настояться. Выключаем огонь, накрываем крышкой и оставляем на 10-15 минут. Уха должна "дойти".

Сколько варить форель в ухе, чтобы она не развалилась

Филе форели - нежное, варится быстро. 5-7 минут - и готово. Если варить дольше, оно начнет расползаться на волокна, и вместо красивых кусков в тарелке будет рыбная каша.

Поэтому рыбу кладут в самом конце, когда картошка уже сварилась. И после этого уху лучше лишний раз не мешать, чтобы не порвать кусочки.

Когда добавлять зелень в уху для аромата

Укроп в ухе - это главное. Петрушка - тоже можно, но укроп обязателен. Хитрость в том, что зелень нужно добавлять в два захода:

• Первый раз - за минуту до выключения. Кидаем половину рубленого укропа прямо в кастрюлю. Он отдаст свой аромат бульону.
• Второй раз - уже в тарелку. Свежая зелень сверху дает яркость и свежесть.

Если всю зелень сварить, она потеряет цвет и вкус, превратится в безвкусные тряпочки.

Как сварить прозрачную уху с насыщенным вкусом

Хорошая уха должна быть янтарной, прозрачной и пахнуть рыбой, а не специями. В этом разделе собрали всё, что касается бульона, приправ и соли.

Почему бульон для ухи мутнеет и как этого избежать

Прозрачность ухи - вопрос аккуратности. Вот три главных совета:

• Снимайте пену сразу. Как только бульон закипел, не отходите от плиты минуту-две, пока не снимете все, что всплыло.
• Варите на медленном огне. Бульон должен не бурлить, а еле-еле побулькивать. Сильное кипение делает его мутным.
• Процеживайте обязательно. Даже если кажется, что все чисто, после головы и хвоста всегда есть мелкие косточки и осадок.
• Золотистый цвет дает луковая шелуха. Кидайте луковицу прямо в шелухе при варке бульона - и уха будет красивого янтарного оттенка.

Какие специи добавить в уху из форели

Красная рыба - самодостаточная. Ей не нужны сложные специи. Идеальный набор:

• Перец горошком. 5-7 штук при варке бульона.
• Лавровый лист. 2-3 листика.
• Соль.
• Укроп. Много укропа.

Все. Никаких хмели-сунели, карри, приправ для рыбы из пакетиков. Они убьют натуральный вкус форели. Хотите поэкспериментировать - добавьте в бульон корень петрушки или кусочек сельдерея, но это опционально.

Когда солить уху, чтобы рыба осталась сочной

Солить уху нужно в самом конце, за 5 минут до готовности. Если посолить рано, соль вытянет сок из рыбы, и она станет суховатой.

Учтите, что на 3-литровую кастрюлю уходит примерно 1-1,5 столовые ложки соли, но лучше пробовать.

Почему не получается уха: 7 частых проблем и их решения

С ухой вечно одна и та же история: то мутная, то рыба разварилась, то горчит. На самом деле почти все проблемы решаются парой простых правил.

Уха получилась мутная: как исправить

Знакомая картина: варишь-варишь, а в кастрюле серая муть вместо янтарной ухи. Чаще всего это случается, если дать бульону сильно кипеть или полениться снять пену. Рыбный бульон не терпит бурного кипения - только тихое томление.

Что делать: Если уха уже мутная, можно попробовать ее осветлить. Взбейте один яичный белок, влейте в горячий бульон, доведите до кипения и процедите через марлю. Но проще сразу варить правильно.

Рыба в ухе разварилась в кашу: что делать

Обидно, когда вместо аппетитных кусочков форели в тарелке какая-то рыбная каша. Это значит, что вы передержали рыбу. Филе красной рыбы варится 5-7 минут, не больше.  https://fissman.ru/blog/ukha-iz-foreli-retsept-poshagovo-s-golovy-i-khvosta/ 

Что делать: Кладите рыбу в самом конце, когда картофель уже сварился. И не перемешивайте уху активно после этого - кусочки должны остаться целыми.

Уха из форели горчит: в чем причина

Горечь в ухе - это почти всегда жабры. Если вы сварили голову, не вырезав жабры, горечь обеспечена. Жабры нужно удалять обязательно, даже если вы их не едите.

Что делать: Если уха уже сварилась и горчит, можно попробовать добавить больше зелени и дать настояться. Но лучше не допускать. В следующий раз - ни одной жаберной дуги в кастрюле!

Уха пресная, нет навара: как сделать вкус насыщеннее

Самая частая причина - мало рыбы. На 3-литровую кастрюлю нужно не меньше 700-800 граммов. Если вы сварили одно филе на литр воды, ничего вкусного не выйдет.

Что делать: В уже готовую уху добавьте свежей зелени, дайте настояться подольше. В следующий раз не жалейте рыбы на бульон, обязательно используйте голову и хребты.

Уха неприятно пахнет рыбой: как убрать запах

Бывает с речной рыбой, но и форель иногда отдает болотом, если она несвежая или неправильно хранилась. Такую рыбу лучше не брать, но если уже сварили, есть способ спасти.

Что делать: Добавьте в уху побольше укропа и, если есть, корень петрушки или сельдерея. Лимон при подаче тоже поможет освежить вкус.

Картошка в ухе сырая, а рыба готова: ошибка новичков

Классическая нестыковка: картофель еще сырой, а рыбу уже пора выключать. Значит, вы положили рыбу слишком рано. Или картофель нарезан слишком крупно.

Что делать: Варите картофель до полуготовности (минут 10-12), и только потом закладывайте рыбу. Если картофель жесткий сорт, режьте его помельче.

Сколько хранится уха из форели в холодильнике

Рыбные супы - скоропортящиеся. Если оставить кастрюлю на плите на ночь, утром можно выливать. Даже в холодильнике уха живет не больше двух дней.

Что делать: Остудите уху в течение часа после готовности (можно поставить кастрюлю в таз с холодной водой) и сразу уберите в холодильник. Не храните дольше двух суток.

Три варианта ухи: с пшеном, по-фински со сливками и на костре

Классическая уха хороша, но иногда хочется чего-то другого. С пшеном она становится сытнее, финский вариант со сливками удивит нежностью, а на костре она пахнет дымком.

Уха из форели с пшеном вместо картошки: рецепт

В некоторых регионах уху варят с пшеном, а не с картошкой. Получается сытнее и интереснее по текстуре.

Как готовить: Просто замените картофель на 4-5 столовых ложек пшена. Пшено нужно обязательно промыть сначала в холодной, а потом в горячей воде - иначе будет горчить. Добавляйте его в процеженный бульон после варки головы и варите 15-20 минут до готовности, а потом уже рыбу.

Финская уха из форели со сливками

Финны варят уху по-своему - со сливками. Получается нежный, бархатистый суп, который совсем не похож на нашу классическую уху, но безумно вкусный.

Отличия от классики:

• В конце варки, когда рыба уже готова, в уху вливают 200-300 мл сливок (10-20% жирности).
• Сливки нельзя кипятить! Прогрели почти до кипения и сразу выключили.
• Морковь в финской ухе часто не добавляют или кладут минимум, чтобы не перебивать сливочный вкус.
• Укропа - еще больше, чем обычно.

Уха из форели на костре в казане: рецепт для дачи

Уха на костре - это отдельная песня. В казане с дымком она получается такой, что ложку не оторвать. Но есть нюансы.

• Казан должен быть с толстыми стенками. Чугунный или стальной, чтобы тепло распределялось равномерно.
• Огонь - только для закипания. Как закипело, казан нужно сдвинуть на угли, чтобы было томление, а не бурление.
• Дымок можно добавить искусственно. Опытные рыбаки опускают в котел на минуту тлеющую головешку - уха приобретает легкий запах дыма.

Вопросы и ответы про уху из форели

Когда уха сварена и разлита по тарелкам, остаются вопросы, которые не влезли в рецепт.

Сколько времени варить уху из форели

Если считать с нуля: бульон из головы - 20-25 минут, потом картошка - 15 минут, потом рыба - 5-7 минут, и еще настояться 10-15 минут. Итого около часа. Активного времени - минут 20-25.

Можно ли есть голову и хвост форели из ухи

Можно, но осторожно. В голове много мяса, особенно за щеками - это самые вкусные части. Но там много мелких костей. Лучше вынуть голову, разобрать, выбрать мясо и вернуть его в суп.

Калорийность ухи из форели на 100 грамм

Классическая уха из форели с картошкой - около 60-70 ккал на 100 граммов. В тарелке (300-400 граммов) примерно 200-250 ккал. Финская со сливками - 80-100 ккал на 100 граммов.

Можно ли давать уху из форели детям

Можно, с 1,5-2 лет. Форель - полезная рыба. Главное - тщательно выбрать все кости. Для детей лучше варить уху без головы и хвоста, только на филе.

Как хранить уху из форели в холодильнике

Максимум 2 дня. На второй день уха становится еще вкуснее, на третий уже может дать кислинку. Обязательно остудите и уберите в холодильник в течение часа после готовности.

С чем подавать уху из форели: хлеб, пирожки, зелень

• Черный хлеб или ржаные гренки - обязательно.
• Пирожки - с рыбой, с рисом, с капустой. Классика.
• Чеснок - можно натереть чесноком хлеб или добавить мелко рубленый прямо в тарелку.
• Лимон - долька лимона освежает и убирает лишнюю жирность.
• Сливочное масло - ломтик масла в горячую уху делает вкус нежнее.

Уха из форели - это на самом деле просто. Не надо усложнять. Свежая рыба, правильная последовательность, не переварить и много укропа. Сварите ее в ближайший выходной, позовите родных и наслаждайтесь тем самым вкусом, от которого теплеет на душе.