Творожная пасха: рецепт для праздничного стола

Творожная пасха - второе, после кулича, главное блюдо пасхального стола. Её готовят из творога, сливочного масла, сметаны или сливок, добавляют цукаты, изюм, орехи. В отличие от кулича, пасху не пекут - её формуют в специальной деревянной форме-пасочнице и выдерживают под гнетом, чтобы стекла лишняя сыворотка.

Слово «пасха» происходит от еврейского «песах» - исход, избавление. В православной традиции пасха символизирует Гроб Господень и Воскресение. Форма усеченной пирамиды - не случайна: это образ Голгофы, на которой был распят Христос, а буквы «ХВ» на форме означают «Христос Воскресе».

В этой статье расскажем, как приготовить классическую творожную пасху, заварную и царскую. Поделимся секретами, как сделать творожную массу нежной и однородной, как правильно использовать пасочницу и сколько нужно выдерживать пасху под гнетом.

Содержание

Творожная пасха классическая - рецепт с изюмом и цукатами

Классическая творожная пасха готовится без варки. Творог протирают через сито, смешивают с маслом, сметаной, сахаром и добавками, а затем выдерживают в форме под гнетом.

Ингредиенты для классической творожной пасхи:

• Творог (жирный, сухой) - 1 кг
• Масло сливочное (82,5%) - 200 г
• Сметана (20-25%) - 200 г
• Сахар - 150-200 г
• Яйца - 2 шт
• Изюм - 100 г
• Цукаты - 50 г
• Ванильный сахар - 1 пакетик
• Цедра лимона (по желанию)

Как приготовить классическую творожную пасху:

1. Творог протереть через сито дважды или измельчить блендером до полной однородности. Это самое важное - комочков быть не должно.
2. Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром и ванилью до пышности.
3. Добавить сметану, яйца, перемешать до однородности.
4. Соединить творог с масляно-яичной смесью, тщательно вымешать.
5. Изюм промыть, обсушить, обвалять в муке (чтобы равномерно распределился). Цукаты нарезать мелкими кубиками. Добавить в творожную массу вместе с цедрой, перемешать.
6. Пасочницу (форму для пасхи) выстелить влажной марлей в два слоя, края оставить свисающими. Выложить творожную массу, утрамбовать. Края марли завернуть сверху.
7. Поставить форму на тарелку или в миску (чтобы стекала сыворотка). Сверху положить гнет (например, банку с водой) и убрать в холодильник на 12-24 часа.
8. Готовую пасху перевернуть на блюдо, снять форму, аккуратно снять марлю. Украсить цукатами, орехами или посыпать сахарной пудрой.

Заварная творожная пасха - рецепт на Пасху

Заварная пасха получается более плотной и лучше хранится. Творожную массу прогревают на водяной бане, что делает её более стабильной.

Ингредиенты для заварной творожной пасхи:

• Творог - 1 кг
• Масло сливочное - 200 г
• Сливки (20-30%) - 200 мл
• Сахар - 150-200 г
• Яйца - 3 шт
• Изюм - 100 г
• Ванильный сахар - 1 пакетик

Как приготовить заварную творожную пасху:

1. Творог протереть через сито.
2. В кастрюле смешать творог, сливки, яйца, сахар, ванильный сахар.
3. Поставить кастрюлю на водяную баню (в большую кастрюлю с кипящей водой) и варить, постоянно помешивая, 20-30 минут, пока масса не загустеет.
4. Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать до полного растворения.
5. Остудить массу до комнатной температуры, постоянно помешивая, чтобы не образовалась корочка.
6. Добавить подготовленный изюм, перемешать.
7. Выложить в пасочницу, выстеленную влажной марлей, поставить под гнет на 12-24 часа в холодильник.

Царская пасха - рецепт с желтками и сливками

Самый насыщенный и праздничный вариант. В царской пасхе больше желтков и сливок, а также добавляют миндаль, цукаты и иногда - варенье из лепестков роз.

Ингредиенты для царской пасхи:

• Творог - 1 кг
• Масло сливочное - 200 г
• Сливки (30-35%) - 200 мл
• Сахар - 250 г
• Желтки - 5 шт
• Изюм - 100 г
• Цукаты - 100 г
• Миндаль - 50 г
• Ванильный сахар - 1 пакетик
• Цедра лимона - по желанию

Как приготовить царскую пасху:

1. Творог протереть через сито дважды.
2. Сливки, желтки и сахар смешать в кастрюле, поставить на водяную баню и варить, постоянно помешивая, до загустения (консистенция жидкой сметаны). Не доводить до кипения.
3. Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать до растворения. Остудить до комнатной температуры.
4. Соединить творог с заварной смесью, добавить ванильный сахар, тщательно вымешать.
5. Изюм, цукаты, измельченный миндаль добавить в массу, перемешать.
6. Выложить в пасочницу, выстеленную влажной марлей, поставить под гнет на 12-24 часа в холодильник.

Сравнение рецептов творожной пасхи - таблица

Чтобы было проще выбрать, какой вариант приготовить, вот сравнение трёх рецептов.

Калорийность творожной пасхи - таблица

Творожная пасха - блюдо калорийное из-за большого количества масла, сметаны, сливок и сахара. Вот примерные значения для разных рецептов (на 100 г).

* Точные цифры зависят от жирности творога, сливок, сметаны и количества сахара. Чтобы снизить калорийность, можно использовать творог 5%, сметану 15% и меньше сахара.

Как подготовить творог для пасхи - секреты

От того, как подготовлен творог, зависит 80% успеха. Вот главные правила:  https://fissman.ru/blog/tvorozhnaya-paskha-retsept-dlya-prazdnichnogo-stola/ 

• Выбирайте жирный творог (9-18%). Обезжиренный даст сухую и жесткую пасху.
• Творог должен быть сухим. Если творог влажный, его нужно отжать под гнетом на ночь или завернуть в марлю и подвесить, чтобы стекла лишняя сыворотка.
• Обязательно протирать через сито. Никакие комочки не должны остаться. Можно использовать блендер, но после него все равно лучше протереть через сито - консистенция станет шелковистой.
• Продукты должны быть комнатной температуры. Особенно это важно для масла и сметаны - холодные ингредиенты хуже соединяются с творогом.

Форма для пасхи (пасочница) - какую выбрать и как использовать

Традиционная форма для пасхи - разборная деревянная пирамидка. Но есть и другие варианты.

• Деревянная пасочница. Классика. Форма разбирается на четыре части. Перед использованием ее нужно замочить в воде на несколько часов, чтобы дерево набухло и стало плотным, затем выстелить влажной марлей.
• Силиконовая форма. Самый удобный вариант. Не требует вымачивания, пасха легко вынимается.
• Пластиковый контейнер с отверстиями. В продаже есть специальные пластиковые пасочницы - они недорогие и простые в использовании.
• Дуршлаг или сито. Если нет специальной формы, подойдет обычный дуршлаг или сито с мелкими отверстиями. Выстелить марлей в два слоя и использовать как форму.

Как использовать пасочницу:

1. Деревянную форму замочить в воде на 2-3 часа, затем выстелить влажной марлей (края оставить свисающими). Силиконовую форму просто выстелить марлей.
2. Выложить творожную массу, утрамбовать ложкой или лопаткой.
3. Края марли завернуть сверху.
4. Поставить форму на тарелку или в миску, сверху положить гнет (груз 1-1,5 кг).
5. Убрать в холодильник на 12-24 часа.
6. Достать, перевернуть на блюдо, снять форму и аккуратно снять марлю.

Сколько нужно выдерживать пасху под гнетом

Время выдержки зависит от влажности творога и размера формы:

• Минимум: 6-8 часов. За это время сыворотка успеет стечь, но пасха может быть еще рыхлой.
• Оптимально: 12-24 часа. За сутки пасха становится плотной, хорошо держит форму и легко режется.
• Если творог влажный: можно держать до 36 часов, периодически сливая скопившуюся сыворотку.

Чем дольше пасха стоит под гнетом, тем она плотнее. Но передерживать не стоит - пасха может стать слишком сухой.

Почему пасха трескается и как этого избежать

Трещины на пасхе - частая проблема. Вот основные причины:

• Слишком долго стояла под гнетом. Пасха пересохла. В следующий раз уменьшите время выдержки.
• Творог был слишком сухим. Влажность творога влияет на консистенцию. Если творог сухой, добавьте немного сливок или сметаны.
• Слишком сильно утрамбовали. Массу нужно выкладывать плотно, но без фанатизма.
• Резкий перепад температур. Доставайте пасху из холодильника за 20-30 минут до подачи, чтобы она согрелась постепенно.

Сколько хранится творожная пасха в холодильнике

Творожная пасха - продукт скоропортящийся. Вот правила хранения:

• Сырая пасха (без варки): хранится 2-3 дня.
• Заварная пасха: хранится 4-5 дней.
• Царская пасха (с желтками и сливками): 3-4 дня.
• Как хранить: В холодильнике, в закрытом контейнере или завернутой в пищевую пленку. Пасха легко впитывает запахи, поэтому её лучше не держать рядом с рыбой или острыми продуктами.

Можно ли заморозить творожную пасху

Замораживать творожную пасху не рекомендуется. При заморозке структура творога нарушается, после разморозки пасха становится зернистой и водянистой. Если все же нужно заморозить, лучше сделать это с незамороженной пасхой (до выдержки под гнетом) и только в том случае, если вы не добавляли в неё яйца.

Чем заменить пасочницу - как обойтись без формы

Если нет специальной формы, можно использовать подручные средства:

• Дуршлаг или сито. Выстелить марлей в два слоя, выложить массу, поставить в миску, сверху гнет.
• Новый цветочный горшок с отверстием. Тоже подойдет. Вымыть, обдать кипятком, выстелить марлей.
• Пластиковая бутылка с отрезанным дном. Импровизированная форма.
• Конус из картона. Вырезать развертку, склеить, выстелить фольгой и марлей. Такая форма подойдет для небольшой пасхи.

В любом случае, главное - чтобы была возможность поставить гнет и стекала сыворотка.

Вопросы и ответы про творожную пасху

Почему творожная пасха не держит форму и расплывается

Чаще всего причина — слишком влажный творог или недостаточное время под гнетом. Лишняя сыворотка не успела стечь, поэтому масса остается мягкой. Используйте сухой творог и выдерживайте пасху не менее 12–24 часов.

Почему творожная пасха получается зернистой

Творог плохо протерли или использовали крупнозернистый. Для нежной текстуры его нужно протереть через сито 1–2 раза или тщательно пробить блендером.

Сколько держать творожную пасху под гнетом

Минимум — 6–8 часов, но лучше 12–24 часа в холодильнике. За это время стекает сыворотка и пасха становится плотной, хорошо держит форму.

Сколько хранится творожная пасха в холодильнике

Сырая пасха хранится 2–3 дня, заварная — до 4–5 дней. Хранить нужно в закрытом контейнере, чтобы она не впитывала запахи.

Можно ли приготовить творожную пасху без яиц

Да, яйца не обязательны. Классическая пасха готовится без термообработки, поэтому можно использовать только творог, масло, сметану и сахар.

Можно ли заморозить творожную пасху

Не рекомендуется. После разморозки структура становится рыхлой и водянистой. Лучше готовить свежую пасху за 1–2 дня до подачи.

Творожная пасха - блюдо, которое готовят раз в году, но его вкус помнят долго. Нежная, ароматная, с цукатами и изюмом - она украшает пасхальный стол и радует близких. Не бойтесь экспериментировать: меняйте добавки, пробуйте разные рецепты. И помните: главное в пасхе - качественный творог и терпение. Пусть ваша пасха получится красивой, ровной и очень вкусной.