Торт «Прага»: рецепт как в ресторане

Торт «Прага» - легендарный десерт советской эпохи, который до сих пор остается одним из самых популярных. Его придумал в 1970-х годах кондитер московского ресторана «Прага» Владимир Гуральник. Он переосмыслил классический венский торт «Захер», сделав его более доступным по ингредиентам, но не менее вкусным.

«Прага» - это шоколадный бисквит на сгущенке, пропитанный ромовым сиропом или коньяком, с масляно-заварным кремом на желтках и сгущенке, покрытый шоколадной глазурью. В СССР его готовили строго по ГОСТу, и каждая хозяйка мечтала повторить этот рецепт дома.

В этой статье расскажем, как приготовить торт «Прага» по ГОСТу и в домашних условиях. Поделимся секретами идеального шоколадного бисквита и крема, чтобы торт получился именно таким, как в советских кондитерских.

Содержание

Торт «Прага» по ГОСТу - классический советский рецепт

Рецепт по ГОСТу - эталон, к которому стремятся все, кто хочет приготовить настоящий советский торт. Бисквит получается влажным и шоколадным, крем - нежным, а глазурь - блестящей.

Ингредиенты для классического торта «Прага» по ГОСТу:

• Мука пшеничная - 120 г
• Сахар - 150 г
• Яйца - 6 шт
• Масло сливочное - 100 г (в тесто) + 200 г (в крем)
• Какао-порошок - 30 г (в тесто) + 10 г (в крем)
• Сгущенное молоко (вареная сгущенка) - 120 г
• Вода - 100 мл (для пропитки)
• Коньяк или ром - 1 ст. ложка (для пропитки)
• Шоколад темный - 100 г (для глазури)
• Масло сливочное - 50 г (для глазури)
• Джем абрикосовый - 50 г (для покрытия)

Как приготовить торт «Прага» по ГОСТу:

1. Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить в крепкую пену, желтки растереть с сахаром добела.
2. Соединить желтковую массу с белками, аккуратно перемешать.
3. Муку смешать с какао, просеять. Постепенно добавить в яичную массу, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх.
4. Добавить растопленное сливочное масло (100 г), перемешать.
5. Вылить тесто в форму (диаметром 20-22 см), выпекать при 200°C 30-35 минут. Бисквит должен подняться и стать сухим.
6. Бисквит остудить, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 6-8 часов (для стабилизации).
7. Приготовить крем: масло (200 г) взбить до пышности. Сгущенку смешать с какао (10 г), добавить в масло, взбить до однородности.
8. Приготовить пропитку: воду смешать с коньяком и сахаром (по желанию).
9. Бисквит разрезать на 3 коржа. Каждый корж пропитать, промазать кремом, собрать торт.
10. Верх и боки торта покрыть абрикосовым джемом (чтобы глазурь легла ровно).
11. Приготовить глазурь: шоколад растопить со сливочным маслом, покрыть торт. Поставить в холодильник для застывания.

Домашний торт «Прага» со сгущенкой и масляным кремом

Домашний вариант проще в исполнении - в нем нет вареной сгущенки, используется обычная. Вкус получается немного другим, но тоже очень вкусным.

Ингредиенты для домашнего торта «Прага»:

• Мука - 150 г
• Сахар - 180 г
• Яйца - 4 шт
• Масло сливочное - 200 г (в крем)
• Сгущенное молоко - 200 г (в крем)
• Какао-порошок - 3 ст. ложки
• Сода - 1/2 ч. ложки
• Уксус - для гашения соды

Как приготовить домашний торт «Прага»:

1. Яйца взбить с сахаром до пышной светлой массы.
2. Добавить просеянную муку, смешанную с какао и гашеной содой. Аккуратно перемешать.
3. Выпекать в форме (диаметром 22-24 см) при 180°C 30-35 минут. Остудить, разрезать на 2-3 коржа.
4. Для крема взбить размягченное масло до пышности, постепенно добавить сгущенку, взбивать до однородности.
5. Коржи пропитать сиропом (вода + сахар + коньяк по желанию), промазать кремом, собрать торт.
6. Покрыть глазурью из растопленного шоколада с маслом. Убрать в холодильник на несколько часов для пропитки.

Бисквит для торта «Прага» - главные секреты

Бисквит для «Праги» отличается от обычного - он более влажный и шоколадный. Вот главные секреты:

• Яйца должны быть комнатной температуры. Так они лучше взбиваются.
• Белки взбивают отдельно, желтки - отдельно. Белки - в крепкую пену, желтки - с сахаром до посветления и увеличения в объеме.
• Масло добавляют в тесто растопленным, но не горячим. Оно должно быть теплым, чтобы не осадить белки.
• Бисквит после выпечки нужно выдержать в холодильнике. Это делает его более стабильным, он не крошится при нарезке.
• Муку и какао обязательно просеивают дважды. Это насыщает их кислородом и делает бисквит пышнее.

Крем для торта «Прага» - классический рецепт

Крем для «Праги» - масляно-заварной на желтках и сгущенке. Он должен быть гладким, блестящим и хорошо держать форму.

Ингредиенты крема для торта "Прага":

• Масло сливочное (82,5%) - 200 г
• Сгущенное молоко - 120 г
• Какао-порошок - 10 г
• Яйцо - 1 шт
• Вода - 50 мл

Как приготовить крем для классического торта "Прага":  https://fissman.ru/blog/tort-praga-retsept-kak-v-restorane/ 

1. Яйцо смешать с водой, сгущенкой и какао, поставить на водяную баню и варить до загустения, постоянно помешивая.
2. Остудить заварную основу до комнатной температуры.
3. Масло взбить до пышности, постепенно добавить остывшую заварную смесь, взбивать до однородности.

Совет: Если крем получился жидким, добавьте еще немного масла и хорошо взбейте. Если слишком густым - прогрейте его слегка на водяной бане, постоянно помешивая.

Пропитка и глазурь для торта «Прага»

В классической «Праге» пропитка делается из воды, сахара и коньяка (или рома). Глазурь - из темного шоколада и сливочного масла.

Для пропитки: смешать 100 мл воды, 2 ст. ложки сахара и 1 ст. ложку коньяка. Довести до кипения, остудить.

Для глазури: растопить 100 г темного шоколада с 50 г сливочного масла на водяной бане или в микроволновке (короткими импульсами, часто перемешивая). Наносить глазурь на торт, предварительно покрытый тонким слоем абрикосового джема - так она ляжет ровнее и будет блестеть.

Сравнение рецептов торта «Прага» - таблица

Чтобы было проще выбрать, какой вариант приготовить, вот сравнение двух рецептов.

Калорийность торта «Прага» - таблица

Торт «Прага» - довольно калорийный десерт из-за масляного крема и шоколадной глазури.

* Точные цифры зависят от жирности масла, сгущенки и шоколада.

Почему торт называется «Прага»

Торт получил название в честь ресторана «Прага», где его придумал кондитер Владимир Гуральник. Ресторан находился на Арбате в Москве и славился своей венгерской и чешской кухней. Гуральник взял за основу венский торт «Захер» и адаптировал его под советские реалии: заменил дорогой шоколад какао-порошком, а масляный крем сделал на сгущенке. Название «Прага» выбрали в честь ресторана - и торт быстро стал знаменитым на весь СССР.

Сколько хранится торт «Прага» в холодильнике

Торт «Прага» благодаря масляному крему и глазури хранится дольше, чем бисквитные торты со сметанным кремом.

• В холодильнике (при температуре +2…+4°C) торт хранится до 5-7 дней.
• При комнатной температуре - не более 12 часов (из-за масляного крема).
• В закрытом контейнере или под колпаком, чтобы не впитывал запахи.
• Перед подачей достать из холодильника за 20-30 минут, чтобы масляный крем стал мягче.

Вопросы и ответы про торт «Прага»

Можно ли приготовить торт «Прага» без яиц

Классический рецепт без яиц не получится - бисквит на них держится. Но можно попробовать веганский вариант с аквафабой (жидкостью из консервированного нута) или бананом, но вкус будет отличаться.

Чем заменить коньяк в пропитке торта "Прага"

Коньяк можно заменить ромом, бренди, вишневой настойкой или просто сахарным сиропом с лимонным соком. Для детского варианта используйте только сироп.

Почему бисквит для «Праги» получается сухим

Причины: передержали в духовке, недостаточно пропитки, слишком много муки или какао. Бисквит нужно выпекать ровно столько, сколько указано в рецепте, и обязательно пропитывать сиропом.

Можно ли использовать вареную сгущенку для крема

Да, многие домашние рецепты используют вареную сгущенку - крем получается карамельным. Но это будет уже не классический рецепт по ГОСТу, а домашняя вариация.

Торт «Прага» - один из самых любимых десертов советской эпохи. Он не теряет популярности и сегодня. Приготовить его дома сложнее, чем обычный бисквитный торт, но результат того стоит. Следуйте рецепту, не торопитесь, и у вас получится настоящая «Прага» - шоколадная, нежная и очень вкусная. Пусть этот торт станет украшением вашего праздничного стола.