Суп харчо: рецепт с идеальной густотой

Попробуйте спросить у нескольких человек, что такое харчо. Скорее всего, все скажут примерно одно и то же: густой, наваристый, кисло-острый суп, в котором пахнет специями. Это блюдо давно стало визитной карточкой не только Грузии, но и всей кавказской кухни. А когда дело доходит до готовки, вопросы возникают у всех одни и те же. Брать ли баранину или сойдет говядина? Что делать, если в магазине нет соуса ткемали? И самое главное — как сделать суп густым, по-настоящему насыщенным, а не просто мясным отваром с рисом?

На самом деле, все проще, чем кажется. В харчо важно не столько найти редкие ингредиенты, сколько понять последовательность. Какой бульон сварить, когда положить лук, а когда — рис. Как добавить специи, чтобы они отдали вкус, а не плавали хлопьями. Здесь вы найдете не один, а несколько вариантов рецепта: от классического до упрощенного. А еще — что делать, если суп получился слишком жидким, кислым или острым.

Содержание

Классический харчо по-грузински: рецепт с говядиной и рисом пошагово

• Пропорции ингредиентов для харчо на кастрюлю 4-5 литров
• Специи для харчо: какие специи нужны для супа харчо и чем можно заменить

Как правильно приготовить бульон для харчо: выбор мяса и основы

• Какое мясо лучше для харчо: говядина, свинина или баранина
• Сколько варить мясо для харчо до готовности
• Нужно ли сливать первый бульон в харчо

Альтернативные рецепты харчо: со свининой, картошкой, курицей

• Харчо из свинины с картошкой и рисом (домашний вариант)
• Харчо с курицей: быстрый и легкий рецепт
• Харчо без мяса (постный/вегетарианский вариант)

Технология приготовления харчо: последовательность закладки ингредиентов

• Когда добавлять рис в харчо чтобы он не разварился
• Как и когда добавлять томатную пасту и ткемали в харчо
• Заправка из грецких орехов для харчо: нужна ли она

Проблемы и решения при приготовлении харчо

• Почему харчо не острый и как сделать харчо острее
• Харчо слишком густой или жидкий: что делать и как исправить
• Почему харчо горчит и как избежать горечи

Калорийность харчо на 100 грамм: можно ли на диете и при гастрите
Частые вопросы (FAQ) по приготовлению харчо

Классический харчо по-грузински: рецепт с говядиной и рисом пошагово

Классический харчо это густой, наваристый суп на говяжьем бульоне с рисом, обязательной кислинкой от ткемали или томата, и богатым набором специй. Именно этот вариант ищут чаще всего, когда хотят аутентичный вкус.

Пропорции ингредиентов для харчо на кастрюлю 4-5 литров

Основа технологии: Мясо варится 1.5-2 часа до мягкости. Отдельно готовится острая заправка (лëзо) из лука, чеснока, томата и специй. Рис добавляется за 20-25 минут до готовности. В конце вводится толченый чеснок с зеленью и орехами (если используете).

Специи для харчо: какие специи нужны для супа харчо и чем можно заменить

Чтобы суп харчо получился аутентичным, нужны правильные грузинские специи. Рассказываем, какие специи добавляют в харчо и чем их можно заменить, если каких-то ингредиентов нет под рукой.

Хмели-сунели для харчо

• Зачем нужны хмели-сунели в харчо: Основная грузинская смесь специй для супа харчо
• Чем заменить хмели-сунели в харчо: Смесь кориандра, базилика и петрушки

Уцхо-сунели в харчо

• Зачем нужны уцхо-сунели в харчо: Для орехового аромата в грузинском супе
• Чем заменить уцхо-сунели в харчо: Обычный пажитник или куркума

Ткемали для харчо

• Зачем нужен ткемали в харчо: Для кислинки в супе харчо
• Чем заменить ткемали в харчо: Лимонный сок, тамаринд или вишневый сок

Красный перец в харчо

• Зачем нужен красный перец в харчо: Для остроты грузинского супа
• Чем заменить красный перец в харчо: Чили хлопья или острый соус

Кинза в харчо

• Зачем нужна кинза в харчо: Свежая зелень для подачи супа
• Чем заменить кинзу в харчо: Петрушка или сельдерей

Как правильно приготовить бульон для харчо: выбор мяса и основы

Качество бульона фундамент вкусного харчо. От выбора мяса и технологии его приготовления зависит, будет ли суп наваристым и ароматным.

Какое мясо лучше для харчо: говядина, свинина или баранина

Сколько варить мясо для харчо до готовности

*Время указано с момента закипания на медленном огне после снятия пены.

Нужно ли сливать первый бульон в харчо

В классическом грузинском рецепте первый бульон НЕ сливают. Считается, что именно в нем содержится основной вкус и питательные вещества. Чтобы бульон получился прозрачным и чистым, важно:

1. Заливать мясо холодной водой.
2. Довести до кипения на среднем огне.
3. Как только появятся первые пузырьки и серая пена, убавить огонь до минимума и очень аккуратно снять всю пену шумовкой.
4. Варить на самом медленном кипении под крышкой.

Если мясо не очень качественное или вы хотите менее насыщенный бульон, можно слить первую воду после 5-10 минут кипения, залить мясо горячей водой и варить дальше. Но это уже будет отклонение от классики.

Альтернативные рецепты харчо: со свининой, картошкой, курицей

Классический рецепт с говядиной эталон, но есть много вариаций, которые стали популярными в домашней кухне.

Харчо из свинины с картошкой и рисом (домашний вариант)

Этот вариант особенно популярен в русской кухне. Картофель делает суп еще сытнее, а свинина варится быстрее говядины.

Технология: Свинину отварить 1-1.5 часа. Добавить нарезанный кубиками картофель, варить 10 минут. Добавить промытый рис. Отдельно приготовить зажарку из лука, моркови, томатной пасты и специй, добавить в суп за 15 минут до готовности. В конце чеснок и зелень.

Харчо с курицей: быстрый и легкий рецепт

Идеально, когда нужно приготовить сытный суп быстро. Время готовки сокращается вдвое.

• Курица (бедра, голени, крылья) 600-700 г
• Рис 150 г
• Время варки бульона всего 40-50 минут.

Важно: Чтобы куриный бульон получился насыщенным, используйте темное мясо на кости (бедра, голени). После закипания снимите пену, добавьте целую луковицу и морковь для аромата. Рис закладывайте после того, как мясо полностью сварится. Из специй обязательно использовать хмели-сунели и красный перец.

Харчо без мяса (постный/вегетарианский вариант)

Постный харчо готовится на овощном бульоне или просто на воде. Основной вкус создают обжаренные овощи, томатная паста и правильные специи.

Способ: Грибы обжарить до золотистого цвета. В кастрюле обжарить лук, морковь, добавить томатную пасту, специи, затем грибы. Залить водой или овощным бульоном, добавить рис. Варить 20-25 минут. В конце ввести толченые орехи, чеснок, зелень и лимонный сок.

Технология приготовления харчо: последовательность закладки ингредиентов

Правильная последовательность залог идеального харчо, где все компоненты приготовлены идеально.

Когда добавлять рис в харчо чтобы он не разварился

Важно: Рис обязательно промыть в холодной воде до прозрачности. Это удалит лишний крахмал и предотвратит превращение супа в мутную кашу.  https://fissman.ru/blog/sup-kharcho-retsept-s-idealnoy-gustotoy/ 

Как и когда добавлять томатную пасту и ткемали в харчо

Заправка из грецких орехов для харчо: нужна ли она

Заправка (баже) из толченых грецких орехов с чесноком и специями традиционный элемент многих грузинских супов, включая харчо. Она делает суп более густым, насыщенным и ароматным.

• Нужна ли: В классическом рецепте желательна. В домашних упрощенных вариантах не обязательна, но очень рекомендована.
• Пропорции: 100 г очищенных орехов, 4-5 зубчиков чеснока, 1/2 ч.л. хмели-сунели, 1/2 ч.л. молотого кориандра, 50-100 мл бульона.
• Способ: Орехи измельчить в блендере или ступке с чесноком и специями до пастообразного состояния. Развести теплым бульоном до консистенции жидкой сметаны.
• Когда добавлять: За 5-10 минут до окончания варки, хорошо размешать.

Без орехов: Суп будет более легким и жидким. Можно добавить 1-2 ст.л. муки, поджаренной на сухой сковороде до кремового цвета, для густоты.

Проблемы и решения при приготовлении харчо

Даже следуя рецепту, можно столкнуться с типичными проблемами. Большинство из них легко решаются.

Почему харчо не острый и как сделать харчо острее

Если харчо получился не острым, это можно исправить. Рассказываем, почему харчо не острый и как сделать его острее во время готовки или в уже готовом супе.

1. Мало красного перца в харчо

• Причина: Недостаточно острого перца
• Как сделать харчо острее: Добавить молотый красный перец, разведенный в ложке бульона
• Как готовить острое харчо в будущем: Использовать свежий стручковый перец или больше молотого

2. Неправильно добавлены специи

• Причина: Специи добавлены в конце варки
• Как сделать харчо острее: Сделать заправку с луком, чесноком, томатом и перцем
• Как готовить острое харчо в будущем: Добавлять специи в зажарку, чтобы они раскрылись в масле

3. Нет свежего чеснока

• Причина: Чеснок не добавлен или мало
• Как сделать харчо острее: Растолочь 3-4 зубчика чеснока с солью и добавить в суп
• Как готовить острое харчо в будущем: Чеснок — обязательный компонент, добавлять в конце

Харчо слишком густой или жидкий: что делать и как исправить

Идеальная консистенция харчо это густой, но не кашеобразный суп. Если блюдо получилось слишком густым или, наоборот, водянистым, не стоит расстраиваться — обе проблемы можно решить.

Что делать если харчо слишком густой

• Слишком много риса — перебор с крупой
• Долгая варка — рис сильно разварился
• Мало жидкости — бульон выкипел

Как исправить слишком густой харчо

• Разбавить бульоном — добавить горячей воды или бульона, прокипятить 5 минут
• Если рис разварился — консистенцию не исправить, можно подавать как густое рагу

Что делать если харчо слишком жидкий

• Мало риса — недостаточно крупы
• Рис не разварился — плохо приготовился
• Мало зажарки — недостаточно овощей

Как исправить слишком жидкий харчо

• Добавить загуститель — развести 2 ст.л. муки в воде, влить в кипящий суп
• Довести рис до готовности — поварить еще 10-15 минут
• Добавить картофель — нарезанный кубиками, варить до мягкости

Почему харчо горчит и как избежать горечи

Горечь может появиться по нескольким причинам:

1. Пригорелый лук или томатная паста в зажарке. Решение: готовить зажарку на среднем огне, постоянно помешивая. Если пригорело сделать новую.
2. Пережаренные специи. Хмели-сунели и уцхо-сунели, обжаренные слишком долго или на сильном огне, начинают горчить. Решение: добавлять специи в самом конце обжарки лука, всего на 30-60 секунд.
3. Низкокачественная томатная паста. Иногда сама паста может давать горечь. Решение: использовать проверенные марки или свежие помидоры.
4. Желтые пленки грецких орехов. Если не очистить орехи от горьких внутренних пленочек, горечь перейдет в суп. Решение: тщательно очищать орехи или бланшировать их 1-2 минуты в кипятке.

Как исправить готовый горький суп: Добавить 1 ч.л. сахара и 1-2 ст.л. сливок или сметаны. Сладкий и молочный вкус частично нейтрализуют горечь.

Калорийность харчо на 100 грамм: можно ли на диете и при гастрите

Харчо — калорийный суп, но его пищевая ценность зависит от вида мяса. Разбираем, сколько калорий в харчо с говядиной, свининой и курицей, и можно ли его при диете.

Калорийность харчо с говядиной на 100 г.

• Калорийность харчо с говяжьей грудинкой: 90-120 ккал на 100 грамм
• Калорийность харчо с постной говядиной: 70-90 ккал на 100 грамм

Калорийность харчо со свининой на 100 г.

• Калорийность харчо со свиными ребрами: 110-140 ккал на 100 грамм

Калорийность харчо с курицей на 100 г.

• Калорийность харчо с куриными бедрами: 80-100 ккал на 100 грамм
• Калорийность харчо с куриной грудкой: 60-80 ккал на 100 грамм
• Калорийность постного харчо с грибами: 50-70 ккал на 100 грамм

Можно ли харчо на диете для похудения

Можно, если готовить с куриной грудкой, уменьшить рис и не делать зажарку на масле. Порция — 200-250 мл.

Можно ли харчо при гастрите и панкреатите

• При обострении: нельзя — слишком острый и жирный
• В ремиссии: можно адаптированное — без зажарки, чеснока и острого перца

Калорийность харчо с говядиной, свининой и курицей: таблица

Можно ли харчо детям и беременным

• Детям с 3 лет: можно — без острых специй, на курином бульоне
• Беременным: можно — уменьшить остроту, хорошо проварить мясо

Частые вопросы (FAQ) по приготовлению харчо

Ответы на самые популярные вопросы, которые возникают при приготовлении и употреблении харчо.

Чем отличается классический харчо от обычного супа с рисом

Харчо это всегда: 1) Густая консистенция за счет риса и часто ореховой заправки. 2) Обязательная кислинка от ткемали, алычи или лимона. 3) Богатый набор специй: хмели-сунели, уцхо-сунели, много чеснока. 4) Острота разной степени. 5) Наличие заправки (лëзо) из обжаренных лука, томата и специй. Обычный суп с рисом более нейтральный по вкусу, не обязательно острый и кислый, часто без характерного грузинского букета специй.

Можно ли готовить харчо в мультиварке или скороварке

Да, и это даже удобнее: В мультиварке: Мясо варить на режиме «Тушение» или «Суп» 1.5-2 часа. Затем добавить остальные ингредиенты (кроме чеснока и зелени) и готовить еще 30-40 минут в том же режиме. В скороварке (мгновенной кастрюле): Мясо + вода 30-40 минут под давлением. Быстро сбросить давление, добавить рис, овощи, специи еще 10-15 минут под давлением или без него. Преимущества: Экономия времени, мясо получается очень мягким, ароматы лучше сохраняются.

Сколько хранится готовый харчо в холодильнике

Готовый харчо хранится в холодильнике в закрытой кастрюле 3-4 дня. Из-за наличия риса он со временем становится еще гуще. Перед употреблением разогревать только нужную порцию на плите, при необходимости разбавляя горячей водой. Заморозке харчо подлежит плохо после разморозки рис становится кашеобразным, суп расслаивается.

Что подавать к харчо: традиционные грузинские добавки

1. Свежая зелень: Кинза, петрушка, базилик, тархун обязательно в большом количестве.
2. Лепёшки: Тонкий лаваш или мадаули (кукурузные лепешки).
3. Острый соус: Аджика, сацебели или просто мелко рубленный перец с чесноком и солью.
4. Маринованные овощи: Соленые огурцы, квашеная капуста, маринованный чеснок.
5. Сметана или мацони по желанию, чтобы смягчить остроту.

Какой рис лучше всего подходит для харчо

Лучший выбор длиннозерный пропаренный рис (например, «Националь» или «Мистраль»). Он не разваривается в кашу, остается рассыпчатым даже после разогрева. Длиннозерный шлифованный (басмати, жасмин) тоже хорош, но варить его нужно чуть меньше. Круглозерный делает суп более густым, но может превратиться в размазню. Дикий или бурый для полезного варианта, но требует более длительной варки и дает другой вкус.

Харчо это гораздо больше, чем просто суп. Это символ грузинского гостеприимства, где в одной тарелке сочетается наваристость бульона, сытность риса, яркость томата, характерная кислинка и теплота кавказских специй. Освоив базовый рецепт и поняв принципы, вы сможете варьировать его под свои вкусы и возможности, создавая каждый раз небольшой кулинарный шедевр, который соберет за столом всю семью.