Ростбиф: рецепт мягкой говядины в духовке

Ростбиф — это не просто мясо в духовке. У него свой секрет: внутри оно остается розовым, сочным и полным вкуса.

Блюдо родом из Англии, где его веками готовили для воскресного обеда. Традиционно его ели холодным, но сегодня сочный ломоть горячего ростбифа с хрустящей корочкой — желанный гость на любом столе.

В статье есть ответы на главные вопросы: какой кусок мяса выбрать, как поймать нужную температуру в духовке и почему готовому ростбифу обязательно нужно дать «отдохнуть».

Ростбиф в духовке: рецепт из говядины

Приготовление ростбифа в духовке самый доступный и надежный способ. Главное не торопиться и контролировать температуру не только в духовом шкафу, но и внутри самого мяса.

Какая часть говядины лучше всего для ростбифа

Для ростбифа выбирают части с минимальным количеством соединительной ткани и жировыми прослойками, которые равномерно распределены (мраморность). Такое мясо остается сочным после запекания.

Для первого раза лучше всего брать толстый край или оковалок. Вырезка более капризный, хоть и статусный, вариант.

Ингредиенты для ростбифа в духовке

Все ингредиенты, кроме мяса, идут на обмазку, которая создает ароматную корочку. Специи можно менять по своему вкусу.

Температура и время приготовления ростбифа

Здесь работает золотое правило: высокая температура вначале для корочки, низкая для доведения до готовности внутри.

1. Подготовьте мясо. За час до готовки достаньте говядину из холодильника. Насухо промокните бумажными полотенцами.
2. Сделайте обмазку. Смешайте масло, соль, перец, раздавленный чеснок и горчицу. Тщательно обмажьте кусок мяса со всех сторон.
3. Создайте корочку. Разогрейте духовку до 220-230°C. Поставьте мясо на решетку или в форму и запекайте 15-20 минут, чтобы образовалась румяная корка.
4. Доведите до готовности. Уменьшите температуру до 160-170°C. Продолжайте запекать. Общее время в духовке примерно 45-50 минут на каждый килограмм мяса. Но полагаться нужно не на время, а на внутреннюю температуру.

Как определить готовность ростбифа

Единственный точный способ использовать кухонный термометр. Вот данные для разной степени прожарки (температура в толще мяса):

Как только термометр показывает нужную цифру, ростбиф готов. Немедленно вынимайте его из духовки.

Салат с ростбифом: рецепты с рукколой и томатами

Остывший или специально приготовленный ростбиф отличная основа для сытных и ресторанных салатов. Мясо уже готово, осталось добавить свежие овощи и заправку.

Теплый салат с ростбифом и рукколой

Идеальное блюдо для ужина. Теплое мясо, горьковатая руккола и сладкие томаты создают идеальный баланс.

Ингредиенты на 2 порции:

• Готовый ростбиф 200 г (тонко нарезать)
• Руккола 1 большой пучок
• Помидоры черри 150 г (разрезать пополам)
• Красный лук ½ шт. (тонко нарезать полукольцами)
• Кедровые орешки или миндаль 2 ст. ложки (обжарить на сухой сковороде)
• Пармезан 30 г (стружка)

Заправка: Смешать 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку бальзамического уксуса, соль и перец по вкусу.

Приготовление: На тарелку выложите рукколу, сверху разложите ломтики теплого ростбифа, помидоры и лук. Полейте заправкой, посыпьте орешками и пармезаном. Подавайте сразу.

Салат с ростбифом, томатами и сыром

Более сытный вариант, который может быть самостоятельным обедом.

Ингредиенты на 2 порции:

• Готовый ростбиф 250 г (нарезать кубиками или соломкой)
• Помидоры 2 шт. (крупно нарезать)
• Сыр моцарелла или фета 150 г (кубиками)
• Огурец 1 шт. (нарезать полукольцами)
• Красный сладкий лук ¼ шт.
• Маслины без косточек горсть
• Свежий базилик несколько листиков

Заправка: 4 ст. ложки оливкового масля, сок половинки лимона, 1 ч. ложка дижонской горчицы, соль, перец, щепотка сушеного орегано.

Приготовление: Смешайте все ингредиенты в большой миске, полейте заправкой и аккуратно перемешайте. Дайте постоять 5-10 минут перед подачей.

Брускетта с ростбифом: рецепт закуски

Элегантная закуска для приема гостей. Готовится за минуты, если есть готовое мясо.

1. Подсушите на гриле или в тостере ломтики чиабаты или багета.
2. Натрите хлеб половинкой зубчика чеснока.
3. Смажьте каждый ломтик мягким сыром (рикотта, крем-чиз) или песто.
4. Выложите сверху тонкие ломтики ростбифа.
5. Украсьте рукколой, вяленым томатом или каплей бальзамического крема.
6. Посолите крупной морской солью и сбрызните оливковым маслом.

Маринад для ростбифа: лучшие рецепты

Маринад не обязателен для хорошего ростбифа, но он может добавить интересные нотки и сделать мясо еще более нежным.

Маринад для ростбифа с горчицей и травами

Классический европейский вариант, который подчеркивает вкус говядины. https://fissman.ru/blog/rostbif-retsept-myagkoy-govyadiny-v-dukhovke/ 

• Дижонская горчица 2 ст. ложки
• Оливковое масло 3 ст. ложки
• Чеснок 3 зубчика (раздавить)
• Свежий розмарин 1 веточка (иголки отделить)
• Соль 1 ст. ложка
• Черный перец горошком 1 ст. ложка (раздавить)

Смешайте все ингредиенты, обмажьте мясо и оставьте в холодильнике на 4-12 часов.

Маринад для ростбифа с соевым соусом

Азиатский акцент: мясо получается более темным, солоноватым и очень ароматным.

• Соевый соус 5 ст. ложек
• Мед 2 ст. ложки
• Кунжутное масло 1 ст. ложка
• Свежий имбирь кусочек 2 см (натереть)
• Чеснок 2 зубчика
• Сок половины апельсина

Смешайте, замаринуйте мясо на 2-6 часов. Такой маринад действует быстрее из-за кислоты в соке.

Сколько мариновать ростбиф

• Без маринада можно просто натереть солью и специями за час до готовки.
• Для аромата 2-4 часа достаточно, чтобы травы и чеснок передали свой запах.
• Для мягкости если в маринаде есть кислые компоненты (вино, уксус, сок), не держите мясо дольше 6-8 часов, иначе поверхность станет рыхлой.
• С соевым соусом 4-6 часов, не более, чтобы не пересолить.

Маринуют ростбиф всегда в холодильнике. Перед приготовлением достаньте, обсушите и дайте прогреться до комнатной температуры.

Другие способы приготовления ростбифа

Духовка не единственный вариант. Современная техника позволяет добиться идеального результата другими путями.

Ростбиф в сувиде: температура и время

Су-вид ( Sous-vide ) это приготовление в вакууме в воде при строго постоянной низкой температуре. Идеально для ростбифа, потому что мясо готовится равномерно по всей толщине и не теряет соки.

• Подготовка: Посолите и поперчите мясо, можно добавить травы. Упакуйте в вакуумный пакет.
• Для степени Medium Rare (розовый сок): Установите температуру 55°C.
• Время: Примерно 2-4 часа для куска толщиной 5-7 см. Чем толще кусок, тем дольше время.
• Финиш: Достаньте мясо из пакета, тщательно обсушите. Обжарьте на раскаленной сковороде с маслом по 30-60 секунд с каждой стороны для образования корочки.

Преимущество: абсолютная точность и сочность. Недостаток: нужно специальное оборудование.

Ростбиф в аэрогриле и мультиварке

В аэрогриле: Разогрейте до 200°C. Обжарьте мясо на решетке 10 минут для корочки. Затем уменьшите температуру до 160°C и готовьте около 40-50 минут на 1 кг, проверяя термометром.

В мультиварке: Используйте режим «Жарка» или «Выпечка». Обжарьте кусок со всех сторон в чаше с маслом до корочки. Затем добавьте 50-100 мл воды или бульона, закройте крышку и готовьте в режиме «Тушение» 1-1.5 часа. Корочка будет менее выраженной, зато мясо гарантированно мягкое.

Ростбиф из свинины

Принцип тот же, но свинина требует более тщательного прожаривания из-за риска паразитов.

• Берите вырезку или шею.
• Температура внутри должна достичь 63-65°C (средняя прожарка). Свиной ростбиф не готовят «с кровью».
• Время в духовке при 170°C около 50-60 минут на 1 кг.
• На вкус он будет нежным и сочным, но менее насыщенным, чем говяжий. Хорошо сочетается с яблочным или горчичным соусом.

Как подавать, нарезать и хранить ростбиф

Последние шаги не менее важны, чем приготовление. От них зависит, насколько сочным мясо окажется на тарелке.

Сколько отдыхает ростбиф перед нарезкой

Это обязательный этап! Сразу после духовки соки сконцентрированы в центре куска. Если его разрезать, они вытекут на доску. Мясо нужно завернуть в фольгу и дать «отдохнуть» 15-25 минут (в зависимости от размера). За это время волокна расслабятся, и соки равномерно распределятся по всему куску. В результате каждый ломтик будет сочным.

Как правильно нарезать ростбиф

1. Дождитесь окончания «отдыха».
2. Используйте очень острый нож с длинным тонким лезвием.
3. Нарезайте строго поперек волокон. Так ломтики будут мягкими и не будут разваливаться.
4. Для салатов и бутербродов режьте тонко (3-5 мм). Для горячей подачи ломтиками толщиной 1-1.5 см.

Соус для ростбифа: рецепты для подачи

• На основе мясного сока: Слейте сок, который выделился при «отдыхе» мяса, в сотейник. Добавьте 100 мл красного вина или бульона, уварите вдвое. Снимите с огня, вмешайте кусочек холодного сливочного масла. Получится простой и вкусный соус.
• Хрен со сметаной: Смешайте 200 г сметаны, 2 ст. ложки тертого хрена (готового), соль, немного лимонного сока.
• Зеленое масло: Размягченное сливочное масло смешайте с мелко рубленой зеленью (петрушка, кинза, зеленый лук), цедрой лимона и чесноком.

Вопросы и ответы про ростбиф (FAQ)

Что такое ростбиф и из какой части говядины его готовят

Ростбиф (от английского roast beef «жареная говядина») это блюдо из большого куска говядины, запеченного в духовке. Мясо готовят до состояния слабой или средней прожарки, чтобы внутри оно оставалось розовым и сочным. Лучшие части для ростбифа это толстый край (рибай), оковалок, вырезка и кострец. Выбор зависит от желаемой степени жирности и нежности.

Чем отличается ростбиф от других блюд из говядины

Ростбиф отличается от стейка размером (это большой кусок, а не порционный), способом приготовления (запекание целиком, а не быстрая жарка) и степенью прожарки (его не доводят до полной готовности, как, например, жаркое). От бефстроганова это цельный кусок, а не нарезанные ломтики в соусе.

Почему ростбиф получается жестким

Основные причины: 1) Использование неподходящей, жесткой части мяса с большим количеством соединительной ткани. 2) Пересушивание из-за слишком долгого запекания или высокой температуры. 3) Нарезка сразу после духовки, без «отдыха». 4) Нарезка вдоль волокон.

Какая должна быть температура ростбифа внутри

Для степени прожарки Medium Rare (с розовым соком) 52-55°C. Для Medium (слегка розовая середина) 58-60°C. Измеряйте термометром в самой толстой части куска, не касаясь кости или жира.

Сколько запекать ростбиф в духовке по времени

Общее ориентировочное время при методе «высокая + низкая температура» 45-50 минут на 1 кг мяса. Но это неточный показатель. Всегда проверяйте готовность кухонным термометром.

Можно ли приготовить ростбиф из свинины или курицы

Да. Из свинины готовят по тому же принципу, но доводят внутреннюю температуру до 63-65°C. Из курицы или индейки лучше использовать филе грудки или бедра без кости, время запекания сократится до 25-35 минут, внутренняя температура 74°C.

С чем подают ростбиф и какие соусы подходят

Подают горячим с овощами-гриль, картофельным пюре, запеченными корнеплодами. Холодным в салатах, на бутербродах, в качестве нарезки. Лучшие соусы: на основе мясного сока, хрен со сметаной, горчичный, песто, зеленое масло.

Сколько хранится готовый ростбиф и можно ли его заморозить

В холодильнике в закрытом контейнере 3-4 дня. Замораживать лучше большими кусками или уже нарезанным, в вакуумной упаковке или плотном пакете. Срок хранения в морозилке 2-3 месяца. Размораживать медленно в холодильнике.

Как правильно разогреть ростбиф, чтобы он не стал сухим

Лучше не разогревать целиком, а нарезать и быстро довести до теплого состояния: 1) В соусе: потушите ломтики 2-3 минуты в горячем бульоне или соусе. 2) В духовке: заверните в фольгу с парой ложек бульона и прогрейте 10-15 минут при 150°C. Микроволновка сильно сушит мясо.

Какая часть говядины считается лучшей для ростбифа

Лучшей частью для ростбифа большинство шеф-поваров считают толстый край (рибай) из-за идеального баланса нежной мякоти и мраморного жира, который гарантирует сочность. На втором месте вырезка для любителей совсем постного и нежного мяса.

Приготовление идеального ростбифа это сочетание качественного продукта, точной температуры и терпения. Начните с простого рецепта в духовке, а затем экспериментируйте с маринадами, степенями прожарки и способами подачи. Это блюдо, которое всегда впечатляет и радует своим насыщенным, чистым вкусом настоящего мяса.