Рецепт сочной буженины в духовке

Знаете, откуда пошло название «буженина»? От старого слова «бушити» - запекать на вертеле, жарить целиком. Именно так и готовили это мясо: большой кусок свинины отправляли в печь, и он становился главным угощением на празднике.

Сегодня технология изменилась. Буженину чаще запекают в фольге, чтобы мясо сохранило весь сок и аромат специй. В этой статье мы покажем весь процесс: от выбора мяса до момента, когда из духовки достанете идеальный результат - с хрустящей корочкой и тающей во рту мякотью.

Содержание

• Из какой части свинины лучше делать буженину
• Какой кусок мяса взять для запекания в фольге
• Сколько весит кусок мяса для буженины

• Ингредиенты для маринада и запекания
• Как приготовить маринад для сочной буженины
• Как запечь буженину в фольге в духовке: время и температура

• Как понять, что буженина готова
• Сколько остужать буженину перед нарезкой
• С чем подавать домашнюю буженину

• Почему буженина получается сухой?
• Сколько времени мариновать буженину?
• Как сделать буженину с хрустящей корочкой в фольге?
• Можно ли приготовить буженину без фольги?
• Сколько хранится готовая буженина?
• Что делать, если буженина не прожарилась?
• Чем можно заменить свинину для буженины?
• Какой маринад для буженины лучше?
• При какой температуре запекать буженину в духовке?
• Сколько времени запекать буженину на 1 кг?
• Можно ли готовить буженину в рукаве вместо фольги?
• Можно ли заморозить готовую буженину?
• Как нарезать готовую буженину тонкими ломтиками?

Как выбрать мясо для буженины

Успех блюда на 80% зависит от исходного продукта. Для буженины нужно мясо с небольшими жировыми прослойками (мраморностью), которое при долгом запекании станет мягким и сочным.

Из какой части свинины лучше делать буженину

Лучшими частями для буженины считаются те, где есть сочетание мышечной ткани и внутримышечного жира.

Для первого раза и гарантированно сочного результата берите шейку. Если любите более постное мясо окорок или карбонад.

Какое мясо взять для буженины в фольге

Выбирайте цельный, неразделанный кусок весом от 1 до 2 кг. Мясо должно быть свежим, охлажденным, с приятным цветом и запахом. Кусок лучше брать продолговатой формы, примерно одинаковой толщины по всей длине так он пропечется равномерно. На поверхности допустимы тонкие прослойки белого жира, но не желтого.

Сколько весит кусок мяса для буженины

Стандартный вес куска для семьи из 4-6 человек 1,5-2 кг. Из такого количества после запекания получится достаточно нарезки для основного блюда с гарниром и, возможно, остатки на бутерброды. На одного человека рассчитывайте примерно 250-300 г сырого мяса. Если берете кусок меньше 1 кг, он может быстрее пересушиться. Кусок больше 2,5 кг будет долго запекаться, и сложнее добиться равномерной прожарки в центре.

Рецепт буженины в духовке в фольге пошагово

Это базовый, надежный рецепт, который дает сочную и ароматную буженину. Фольга здесь играет ключевую роль, создавая эффект пароварки и не давая сокам испариться.

Маринад для буженины в фольге: ингредиенты и пропорции на 2 кг мяса

Как приготовить маринад для сочной буженины

1. Подготовьте мясо. Промойте кусок под холодной водой и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Лишняя влага на поверхности помешает образованию корочки и маринаду.
2. Натрите солью. Щедро натрите мясо со всех сторон крупной солью. Соль начнет вытягивать из поверхностного слоя собственные соки мяса, которые позже, при запекании, впитаются обратно, делая его сочным.
3. Сделайте надрезы и вставьте чеснок. Острым ножом сделайте по всей поверхности куска глубокие, но не сквозные проколы (глубиной 2-3 см). В каждый прокол вставьте по тонкому ломтику или пластинке зубчика чеснока. Это самый эффективный способ ароматизировать мясо изнутри.
4. Приготовьте маринад. В миске смешайте горчицу, растительное масло, молотый черный перец и остальные сухие специи (паприку, кориандр, травы). Должна получиться густая паста.
5. Обмажьте мясо. Тщательно обмажьте кусок свинины со всех сторон получившейся пастой. Не жалейте. Сверху положите раздавленные в ладонях горошины черного перца и лавровый лист.
6. Маринуйте. Заверните мясо в пищевую пленку или положите в пакет с zip-замком. Уберите в холодильник минимум на 4-6 часов, а в идеале на ночь (10-12 часов).

Как запечь буженину в фольге в духовке: время и температура

1. Достаньте мясо. За час до начала готовки достаньте мясо из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Это обеспечит равномерное запекание.
2. Разогрейте духовку. Разогрейте духовку до 180°C.
3. Заверните в фольгу. Возьмите большой лист прочной фольги (лучше в два слоя). Выложите мясо в центр. Плотно, герметично заверните фольгу, собрав края сверху. Важно, чтобы не было щелей, иначе сок будет вытекать.
4. Запекайте. Положите мясо в фольге на противень швом вверх. Отправьте в разогретую духовку. Время запекания рассчитывайте так: 60 минут на каждый килограмм мяса + 20-30 дополнительных минут. Для куска в 1,5 кг это примерно 1 час 50 минут - 2 часа.
5. Снимите фольгу для корочки. За 20-30 минут до окончания расчетного времени аккуратно разверните фольгу, отогнув края. Это позволит пару выйти, а поверхности мяса подрумяниться и образовать аппетитную корочку. Если сок на противне начинает подгорать, можно добавить немного воды.
6. Дайте отдохнуть. Достаньте готовую буженину из духовки и дайте ей постоять прямо в открытой фольге 15-20 минут. Не торопитесь резать!

Как проверить готовность и подать буженину

Последние штрихи не менее важны, чем само запекание. От них зависит, насколько сочным мясо окажется на тарелке.

Как понять, что буженина готова

Самый надежный способ использовать кухонный термометр. В самый толстый участок мяса, не задевая кость (если она есть), воткните щуп. Готовность наступает при внутренней температуре 72-75°C. Если термометра нет, проткните мясо тонкой деревянной шпажкой или ножом в самом толстом месте. Вытекающий сок должен быть абсолютно прозрачным, без розовых оттенков.

Сколько остужать буженину перед нарезкой

Это критически важный этап для сочности. Сразу после духовки все соки сосредоточены в центре куска. Если его разрезать, они просто вытекут на доску. Нужно дать мясу «отдохнуть» 15-20 минут при комнатной температуре. За это время волокна расслабятся и равномерно распределят сок по всей толще. В результате каждый ломтик будет сочным.

С чем подавать домашнюю буженину

Буженина самодостаточна. Ее подают как горячей, так и холодной. Горячая подача: Свежезапеченную буженину нарезают толстыми ломтями и подают с гарниром. Классика картофельное пюре, тушеная капуста, гречка, печеные овощи или простой салат из свежих овощей. Из соусов подходит хрен, горчица или простой сметанный соус с укропом. Холодная подача: Остывшую буженину нарезают тонкими ломтиками и выкладывают на блюдо. Это отличная закуска, нарезка к праздничному столу или ингредиент для сытных бутербродов с горчицей и соленым огурцом.

Вопросы и ответы по приготовлению буженины (FAQ)

Почему буженина получается сухой?

Главные причины сухости: слишком постный кусок мяса (например, вырезка), недостаток жира, слишком высокая температура или длительное время запекания без фольги, а также нарезка сразу после духовки. Всегда берите мясо с жировыми прослойками, строго следуйте времени и температуре, обязательно запекайте в фольге большую часть времени и давайте мясу отдохнуть перед нарезкой.  https://fissman.ru/blog/retsept-sochnoy-buzheniny-v-dukhovke/ 

Сколько времени мариновать буженину?

Минимальное время для проникновения вкуса 4-6 часов в холодильнике. Идеальное время 10-12 часов (ночь). Можно мариновать до 24 часов, но если в маринаде есть кислые компоненты (уксус, лимонный сок, много горчицы), не держите мясо дольше 12 часов, иначе поверхность может стать рыхлой.

Как сделать буженину с хрустящей корочкой в фольге?

Фольга мешает образованию корочки, так как создает влажную среду. Поэтому за 20-30 минут до конца готовки фольгу нужно раскрыть, чтобы влага испарилась, а поверхность мяса подсохла и зарумянилась. Для более выраженной корочки за 10 минут до готовности можно смазать мясо медом, разведенным в воде, или увеличить температуру в духовке до 200°C.

Можно ли приготовить буженину без фольги?

Да, но риск получить сухое мясо возрастает. При запекании без фольги (в рукаве или просто на противне) нужно чаще поливать мясо выделяющимися соками или бульоном и тщательнее контролировать температуру. Фольга более надежная гарантия сочности для начинающих.

Сколько хранится готовая буженина?

В холодильнике, завернутая в пищевую пленку или фольгу, либо в контейнере с крышкой, буженина хранится 3-4 дня. Важно остудить ее до комнатной температуры перед тем, как убрать в холодильник. Не храните ее в том же соку, в котором она запекалась, это ускорит порчу.

Что делать, если буженина не прожарилась?

Если время вышло, а мясо внутри все еще розовое и сок мутный, нужно продолжить запекание. Верните его в духовку при той же температуре (180°C) еще на 20-30 минут. Проверяйте готовность термометром каждые 10-15 минут. Если сверху мясо уже достаточно зарумянилось, снова заверните его в фольгу, чтобы не подгорело.

Чем можно заменить свинину для буженины?

Классическая замена говядина (оковалок, кострец). Время запекания увеличится на 20-30%. Индейка (бедро) или курица (голень, бедро) также подойдут, но они менее жирные. Их нужно чаще поливать соком и сократить время запекания примерно на треть. Готовность птицы проверяйте строго по термометру (74°C в толще).

Какой маринад для буженины лучше?

Нет одного лучшего маринада, есть разные стили. Классический: Соль, перец, чеснок, горчица (как в основном рецепте). Луковый: Классика + большое количество тертого лука, который дает сок и нежность. Соевый (азиатский): Соевый соус, мед, чеснок, имбирь. Дает темный цвет и сладковато-соленый вкус. Травяной: С оливковым маслом, розмарином, тимьяном, чесноком. Выбор зависит от желаемого вкуса. Горчично-чесночный универсальный и беспроигрышный.

При какой температуре запекать буженину в духовке?

Стандартная и безопасная температура 180°C. При этой температуре мясо медленно и равномерно прогревается, жир плавится, а волокна размягчаются, не пересушиваясь снаружи. Некоторые сначала запекают 15-20 минут при 200°C для быстрой корочки, а затем снижают до 160-170°C для томления. Но режим 180°C на всем протяжении самый простой и надежный.

Сколько времени запекать буженину на 1 кг?

Базовое правило: 1 час на 1 кг мяса + 20-30 дополнительных минут. Таким образом, для куска в 1 кг потребуется около 1 часа 20 минут - 1 часа 30 минут в духовке при 180°C. Это время с учетом запекания в закрытой фольге. Всегда проверяйте готовность термометром (72-75°C) или прокалыванием.

Можно ли готовить буженину в рукаве вместо фольги?

Да, рукав для запекания отличная альтернатива. Он, как и фольга, создает эффект пароварки и сохраняет сочность. Технология та же: запекайте в закрытом рукаве, а за 20-30 минут до конца надрежьте его сверху для образования корочки. У рукава есть плюс: соки не вытекают, даже если шов не идеален. Минус он менее прочный, чем двойной слой фольги.

Можно ли заморозить готовую буженину?

Да, готовую, остывшую и нарезанную буженину можно заморозить. Разделите на порции, плотно заверните в пищевую пленку или положите в zip-пакет, выпустив воздух. Храните в морозилке до 2 месяцев. Размораживайте медленно, в холодильнике. После разморозки мясо можно немного подогреть в духовке или микроволновке с небольшим количеством бульона или воды, чтобы вернуть сочность.

Как нарезать готовую буженину тонкими ломтиками?

Для тонкой нарезки вам понадобится очень острый длинный нож с узким лезвием (нож для нарезки). Мясо должно быть полностью остывшим, а лучше слегка охлажденным. Нарезайте поперек волокон. Определите направление волокон (они идут вдоль куска) и режьте перпендикулярно им. Так ломтики будут мягкими и не будут разваливаться. Для бутербродов режьте толщиной 3-5 мм, для горячей подачи 1-1,5 см.

Приготовление буженины процесс, который требует внимания к деталям, но не сложной техники. Выбрав хороший кусок мяса, не пожалев времени на маринад и доверившись фольге, вы получите блюдо, которое оценят и домочадцы, и самые взыскательные гости. Приятного аппетита!