Рассольник: классический рецепт с перловкой

Рассольник - это один из тех супов, который редко готовят в ресторанах, зато часто варят дома. Он служит своеобразной меркой домашней кухни. Прозрачный бульон, мягкая крупа и та самая узнаваемая кислинка от соленых огурцов - вместе они создают тот самый вкус, который многие помнят с детства. Его часто путают со солянкой, но это совсем другая история. Если солянка - это густое, наваристое ассорти из мяса и солений, то рассольник - это скорее про ясность, мягкий баланс и простую душевность.

Сварить рассольник нетрудно, но есть моменты, которые превращают просто суп в по-настоящему идеальный. Как добиться прозрачного бульона? Что сделать, чтобы крупа не переварилась, а кислота не была слишком резкой? Здесь собраны ключевые правила: от выбора мяса и подготовки перловки до того самого момента, когда в кастрюлю отправляют огурцы. Мы рассмотрим несколько проверенных вариантов: классический с перловкой, быстрый с рисом и ленинградский. А также разберем частые вопросы, которые обычно возникают в процессе приготовления.

Содержание

Классический рассольник с перловкой и говядиной: пошаговый рецепт

Это основа, на которой построены все остальные варианты. Наваристый бульон на мясе с костью, разваренная до мягкости перловка и соленые огурцы - вот три кита классического рассольника.

Ингредиенты для классического рассольника на кастрюлю 4-5 литров

• Говядина на кости (грудинка, ребра) - 600-700 г
• Перловая крупа - 100 г (около 4-5 ст. ложек)
• Соленые огурцы (бочковые) - 3-4 шт. (200-250 г)
• Картофель - 4-5 шт. (средние)
• Морковь - 1 шт.
• Лук репчатый - 1 шт. (для бульона) + 1 шт. (для зажарки)
• Огуречный рассол - 100-150 мл (по вкусу)
• Растительное масло для жарки
• Лавровый лист, перец горошком, зелень укропа и петрушки

Пошаговое приготовление классического рассольника

1. Бульон: Мясо залить 3 литрами холодной воды. Довести до кипения на сильном огне, тщательно снять всю пену. Добавить целую очищенную луковицу и перец горошком. Убавить огонь до минимума и варить 1.5-2 часа до мягкости мяса. Готовое мясо вынуть, бульон процедить.
2. Крупа: Перловку промыть. Залить частью горячего процеженного бульона (или воды) и варить отдельно 30-40 минут до полуготовности.
3. Зажарка: Морковь натереть, лук мелко нарезать. Обжарить на растительном масле до мягкости.
4. Огурцы: Соленые огурцы нарезать соломкой или небольшими кубиками. Потушить в небольшом количестве бульона или воды 5-7 минут - это смягчит их и уберет излишнюю резкость.
5. Сборка супа: В чистый процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель и подготовленную перловку. Варить 10-15 минут до полуготовности картофеля. Добавить зажарку, тушеные огурцы и нарезанное кусочками мясо. Влить огуречный рассол, регулируя кислоту по вкусу. Довести до кипения и варить на медленном огне еще 5-7 минут. В конце добавить лавровый лист и нарубленную зелень, дать настояться под крышкой 15-20 минут.

Рецепт рассольника с курицей: быстрый и лёгкий суп

Рассольник на курином бульоне готовится заметно быстрее классического говяжьего и получается более легким. Этот вариант подходит для повседневного обеда, когда хочется домашнего супа без долгого томления.

Ингредиенты для куриного рассольника (кастрюля 4-5 литров)

• Курица на кости (голени, окорочка или суповая курица) - 800-900 г
• Перловая крупа или рис - 80-100 г
• Соленые огурцы - 3-4 шт.
• Картофель - 4-5 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Лук репчатый - 1-2 шт.
• Огуречный рассол - 80-120 мл (по вкусу)
• Растительное масло для жарки
• Лавровый лист, перец горошком, свежая зелень

Как приготовить рассольник с курицей

1. Бульон: Курицу залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Убавить огонь и варить 40-50 минут до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить.
2. Крупа: Перловку заранее замочить или отварить отдельно до полуготовности. Рис достаточно хорошо промыть.
3. Овощи: Картофель нарезать кубиками, морковь натереть, лук мелко нарезать. Лук и морковь обжарить до мягкости.
4. Огурцы: Нарезать соломкой или кубиками и потушить 5-7 минут с небольшим количеством бульона.
5. Сборка: В процеженный куриный бульон положить картофель и крупу, варить 10-15 минут. Добавить зажарку, огурцы и нарезанное куриное мясо.
6. Финал: Влить огуречный рассол, добавить лавровый лист, довести до кипения и варить еще 5-7 минут. Снять с огня и дать настояться под крышкой 15 минут.

Рецепт ленинградского рассольника: классика советской кухни

Этот вариант для тех, кто не любит перловку или хочет максимально упростить процесс. Рис не требует долгого вымачивания и варится быстро, делая суп более легким.

Какой рис лучше для рассольника и как его варить

Для рассольника подходит длиннозерный рис (например, жасмин) - он меньше разваривается и не делает суп мутным. Промытую крупу (4-5 ст. ложек) засыпают в бульон одновременно с картофелем и варят 15-20 минут до готовности. Важно не переварить, иначе рис «расползется».

Чем ленинградский рассольник отличается от обычного?

Ленинградский рассольник - это не просто синоним, а отдельный, канонизированный в советской кухне вариант супа. Его главная особенность - более сложный овощной состав и частое использование риса вместе с перловкой или вместо нее.

Как правильно подготовить перловку для рассольника

Жесткая, неразваренная крупа - самая частая ошибка. Чтобы перловка в супе была мягкой и нежной, ее нужно правильно подготовить.

1. Долгое замачивание (лучший способ): Промытую крупу залить холодной водой минимум на 4-6 часов, а лучше на ночь. Она увеличится в 2-3 раза и сварится в супе за 20-25 минут.
2. Предварительная варка: Залить перловку большим количеством воды, варить 30-40 минут до состояния «аль денте», затем откинуть на дуршлаг и промыть. После этого добавлять в суп.
3. Быстрый способ (без замачивания): Сухую промытую перловку обжарить на сухой сковороде 3-4 минуты до легкого потрескивания, затем залить кипятком и варить 15 минут перед добавлением в бульон. Это придаст легкий ореховый привкус.

Как выбрать соленые огурцы для рассольника

Именно огурцы дают рассольнику его имя и характерный вкус. От их качества и подготовки зависит, будет суп сбалансированным или излишне кислым.

Какие огурцы лучше подходят для рассольника

• Идеально: Бочковые соленые огурцы средней соли. Они дают чистый, аппетитный кисло-соленый вкус.
• Подойдут: Крепкие маринованные огурцы без яркого уксусного запаха.
• Нежелательно: Переросшие огурцы с крупными семенами, слишком мягкие или, наоборот, пустые внутри. Огурцы с резким уксусным или пряным привкусом могут испортить бульон.

Обязательный этап: тушение огурцов для рассольника

Нарезанные огурцы никогда не стоит класть в суп сырыми. Их нужно потушить 5-7 минут в небольшом количестве бульона или воды. Это нужно для того, чтобы:

• Смягчить их плотную текстуру.
• Сделать вкус более гармоничным, убрав излишнюю резкость и соль.
• Позволить им лучше отдать свой вкус бульону.

Типичные ошибки при приготовлении рассольника и как их исправить

С чем подавать рассольник и как его хранить

Этот суп хорош своей самодостаточностью, но традиционные добавки делают его вкус по-настоящему завершенным.

Классическая подача рассольника

• Обязательно: Густая охлажденная сметана и обильная свежая зелень (укроп, петрушка).
• Идеально: Ломтики ржаного или «Бородинского» хлеба. Хлеб можно слегка подсушить в тостере.
• По желанию: Для ленинградского варианта в тарелку иногда кладут половинку вареного яйца.

Условия и сроки хранения рассольника

Готовый рассольник хранят в холодильнике в закрытой кастрюле или контейнере. Срок хранения - не более 3 суток. На второй день суп часто становится даже вкуснее, так как вкусы лучше сочетаются. Разогревайте только нужную порцию на плите. Не рекомендуется замораживать: после разморозки картофель и крупа теряют текстуру, суп может расслоиться.

Рассольник: частые вопросы и ответы (FAQ)

Чем рассольник отличается от солянки?

Рассольник и солянка это разные супы. Главные отличия: Рассольник - на одном виде мяса, с крупой (перловка/рис), прозрачным бульоном и мягкой кислинкой огурцов. Солянка - густой суп-ассорти из нескольких видов мяса и/или колбас, с обязательными каперсами, оливками, лимоном и томатной пастой, более кислый и острый.

Можно ли сварить рассольник без мяса (постный)?

Да. Бульон варят на воде или овощном отваре (с луком, морковью, корнем петрушки). Для насыщенности вкуса часто добавляют сушеные грибы (белые, подберезовики), предварительно замоченные. Обжаривают лук и морковь на растительном масле.

Сколько по времени варится рассольник?

Общее время зависит от мяса: с курицей - 1-1.5 часа, со свининой - 1.5-2 часа, с говядиной - 2-2.5 часа. Время отсчитывается после закипания воды и снятия пены. Если перловку замочить заранее, процесс ускорится.

Чем можно заменить соленые огурцы в рассольнике, если их нет?

Идеальной замены нет, так как огурцы - ключевой компонент. В крайнем случае можно использовать каперсы (гораздо меньше по объему, они более острые) или добавить в конце немного лимонного сока для кислоты, но это будет совсем другой суп.  https://fissman.ru/blog/rassolnik-klassicheskiy-retsept-s-perlovkoy/ 

Нужно ли чистить соленые огурцы от кожуры для рассольника?

Если кожура толстая, грубая или горькая - да, лучше очистить. Молодые огурчики с тонкой нежной кожицей можно не чистить.

Можно ли сварить рассольник в мультиварке?

Да, это удобно. Алгоритм: 1) Обжарить лук и морковь на режиме «Жарка». 2) Заложить мясо, подготовленную перловку, картофель, тушеные огурцы, залить водой. 3) Готовить в режиме «Тушение» или «Суп» 1-1.5 часа. 4) Добавить рассол и зелень за 10 минут до конца.

Почему рассольник мутный и как сделать его прозрачным?

Помутнение обычно возникает из-за двух вещей. Во-первых, из-за бурного кипения - бульон должен лишь слегка колыхаться. Во-вторых, из-за перловки или картофеля, которые активно выделяют крахмал. Чтобы суп оставался прозрачным, перловку лучше отварить отдельно до полуготовности, а картофель нарезать покрупнее и не переваривать. Если бульон все же помутнел, можно слегка взбить белок с водой, влить в горячий суп, дать снова закипеть - он соберет хлопья, и суп можно будет процедить.

Как правильно подготовить перловку для рассольника, чтобы не была жесткой?

Здесь все просто: перловке нужно время. Самый надежный способ - залить ее холодной водой на ночь. За это время она сильно разбухнет и в супе станет мягкой минут за 20. Если времени нет, промытую крупу можно проварить отдельно 30-40 минут в большом количестве воды, а уже потом отправить в кастрюлю. Некоторые еще обжаривают сухую перловку на сковороде перед варкой - это придает легкий ореховый привкус и тоже помогает ей быстрее приготовиться.

Можно ли использовать маринованные огурцы для рассольника вместо соленых?

Можно, но вкус будет другим. Маринованные огурцы обычно содержат уксус и сахар, что придает супу более резкую, иногда даже сладковатую нотку. Если других вариантов нет, берите плотные огурцы без яркого уксуса в запахе. И обязательно их потушите в бульоне 5-7 минут, так часть кислоты и резкости уйдет. Рассол от таких огурцов лучше не использовать или добавлять совсем по чуть-чуть, пробуя.

Почему рассольник получается кислый и как это исправить?

Кислым он становится, если переборщили с огурцами или их рассолом. Огурцы всегда нужно тушить - это смягчает кислоту. Рассол же вообще лучше добавлять порциями в самом конце, постоянно пробуя. Если суп уже перекислен, не спешите. Попробуйте добавить щепотку сахара - он не сделает суп сладким, но хорошо сбалансирует кислоту. Еще можно разбавить бульон небольшим количеством горячей воды или положить ложку-другую сметаны прямо в кастрюлю.

Можно ли заморозить рассольник на будущее?

Не стоит. После разморозки картофель и крупа превратятся в безвкусную, зернистую массу, суп расслоится, а мясо станет сухим. Рассольник - блюдо, которое вкусно именно свежим, максимум на второй день. Если нужно сэкономить время, лучше подготовить основу: сварить и заморозить бульон, отдельно - подготовленное мясо и отваренную перловку. А потом быстро собрать суп из этих заготовок.

Какое мясо лучше для рассольника: говядина, свинина или курица?

У каждого варианта свой характер. Говядина на кости (грудинка, ребрышки) дает самый наваристый, классический бульон. Свинина (лучше нежирная, тоже на кости) делает суп более сытным и немного сладковатым. Курица - легкий и быстрый вариант, но бульон получится менее насыщенным. Выбор зависит от того, какой итоговый вкус вы хотите получить. Экспериментировать можно - главное, чтобы мясо было с костью, это основа вкуса.

Сколько хранится рассольник в холодильнике?

В закрытой кастрюле или контейнере рассольник спокойно простоит 2-3 дня. На вторые сутки он часто становится даже вкуснее - все компоненты успевают «пожениться». Главное - разогревать только ту порцию, которую собираетесь съесть, и делать это на плите, а не в микроволновке. Если в супе появилась легкая кислинка, которой не было вчера, или помутнел бульон, лучше не рисковать.

Почему картофель в рассольнике разваривается?

Скорее всего, его нарезали слишком мелко или положили в суп слишком рано, когда перловка еще не дошла до готовности. Картофель нужно резать крупными, устойчивыми кубиками и закладывать уже после того, как перловка почти готова. И варить суп обязательно на самом маленьком огне - при бурном кипении картофель быстро превратится в пюре.

Можно ли приготовить рассольник без перловки?

Конечно. Самый популярный заменитель - рис. Он варится быстрее и делает суп легче. Подойдет длиннозерный рис (жасмин, басмати), его закладывают вместе с картофелем. Еще можно использовать ячневую крупу - это, по сути, та же перловка, но мелкая, ее не нужно замачивать. Некоторые кладут даже гречку, но это уже радикальный эксперимент, который сильно меняет вкус.

Какой рассол добавлять в рассольник и сколько?

Идеально подходит рассол от тех же соленых огурцов, которые вы используете. Он должен быть прозрачным, без осадка и с приятным запахом. Маринад от маринованных огурцов лучше не брать - там часто есть уксус и специи. Сколько добавлять? Начинайте с 50-100 мл на кастрюлю 4-5 литров, хорошо размешайте, дайте покипеть минуту и пробуйте. Кислоту всегда можно добавить, а убрать - сложнее. Помните, что после настаивания вкус станет чуть ярче.

Можно ли добавлять в рассольник томатную пасту?

В классический рецепт - нет, это будет отступление от канона. Но в некоторых региональных вариантах, особенно в ленинградском рассольнике, ложку пасты иногда добавляют в зажарку для легкого цвета и едва уловимой кислинки. Главное - не переборщить, чтобы не перебить основной вкус огурцов. Половины чайной ложки на кастрюлю обычно достаточно.

С чем лучше подавать рассольник кроме сметаны?

Классика - это, конечно, сметана и обильная свежая зелень. Но есть и другие отличные варианты. Например, ржаные гренки или просто ломтики черного хлеба, слегка подсушенные на сковороде. Некоторые любят добавить в тарелку ложку сметаны, смешанной с толченым чесноком. А для сытности можно подать суп с домашними пирожками - с капустой, мясом или грибами.

Приготовление рассольника это всегда поиск идеального баланса. Важно, чтобы наваристый бульон, мягкая крупа и характерная кислинка от огурцов не перебивали, а дополняли друг друга. Экспериментировать с рецептом можно: варить его на курице, говядине или даже грибном отваре. Но несколько принципов остаются неизменными. Ключ к успеху - это неспешное томление на маленьком огне, правильная подготовка перловой крупы и обязательное тушение солёных огурцов. Если учесть эти детали, суп получится не просто сытным обедом, а по-настоящему душевным блюдом, которое напоминает о домашнем уюте.

Приятного аппетита!