Плов с бараниной: настоящий восточный рецепт

Плов с бараниной - это классика восточной кухни и король праздничного стола. Его готовят не на каждый день, а для особых случаев, когда хочется настоящего, насыщенного вкуса и аромата, который заполняет весь дом. В отличие от куриного, плов с бараниной получается наваристым, с богатым мясным букетом и особым, "правильным" жирком.

Многие боятся готовить баранину, опасаясь резкого запаха или жесткого мяса. Этот рецепт развеивает мифы. Достаточно выбрать правильный кусок, не жалеть времени на приготовление зирвака и соблюдать традиционную технологию. Результат - та самая классика, ради которой стоит повозиться на кухне.

Содержание

Как приготовить настоящий плов с бараниной: секреты и этапы

Общее время приготовления - 2-2,5 часа. В отличие от быстрых вариантов, здесь время работает на вкус. Долгое томление зирвака (мясной основы) делает баранину нежной, а бульон - насыщенным. Весь процесс - это ритуал с четкими правилами.

1. Подготовка жира и мяса. Первый и ключевой этап. Курдючный или бараний жир вытапливается, в нем до хрустящей корочки обжаривается мясо. Это основа аромата.
2. Тушение зирвака. К мясу добавляются овощи и специи, и всё долго тушится на медленном огне. Зирвак для баранины готовится в 1,5-2 раза дольше, чем для курицы.
3. Закладка риса и упаривание. Традиционно используется особый сорт риса (девзира), который не разваривается. Рис закладывается горкой, а процесс упаривания под плотной крышкой - самый ответственный момент.
4. Отдых и подача. Готовому плову дают "отдохнуть" под крышкой, чтобы рис окончательно дошел. Подают, аккуратно перемешивая слои, или слоями на большое блюдо.

Таблица времени приготовления плова с бараниной:

Ингредиенты для узбекского плова с бараниной: выбор мяса и риса

Здесь важна не столько точность граммов, сколько качество и правильное сочетание ключевых компонентов. Рассчитано на казан 4-5 литров.

Классический набор для узбекского плова:

• Баранина (лопатка, корейка, грудинка) - 1 - 1,2 кг. Мясо с небольшим количеством жира и на кости даст лучший бульон.
• Рис девзира - 800 г. Легендарный узбекский сорт, который не боится долгой готовки и остаётся рассыпчатым.
• Морковь жёлтая (или обычная) - 4-6 шт. (крупные). Нарезается только толстой соломкой.
• Лук репчатый - 3-4 крупные головки.
• Чеснок - 2-3 целые головки.
• Жир (курдючный салец или бараний) - 150-200 г. Основа вкуса. Можно заменить на смесь растительного и сливочного масла.
• Специи: зира (обязательно), барбарис, цельный острый перец, шафран или куркума для цвета.
• Соль - по вкусу, обычно 1,5-2 ст.л.
• Вода для залива - кипяток, количество определяется "правилом пальца".

Ключевые отличия от куриного плова:

Пошаговая подготовка баранины и овощей для зирвака

1. Фундамент: работа с жиром и мясом

1. Курдючный жир нарезать мелкими кубиками (1х1 см). Вытопить в казане на среднем огне до получения шкварок (вытопок). Шкварки удалить.
2. Баранину промыть, обсушить, нарезать на куски 3-4 см, обязательно поперёк волокон.
3. Обжарить мясо в растопленном жире порциями до тёмно-золотистой, почти коричневой корочки со всех сторон. Это запечатывает соки.

2. Создание зирвака (сердца плова)

1. В казане с обжаренным мясом и жиром добавить нарезанный полукольцами лук. Жарить до золотистости.
2. Добавить морковь, нарезанную толстой соломкой (толщиной со спичку). Обжаривать 7-10 минут, чтобы она немного "повяла".
3. Вернуть всё мясо в казан. Добавить зиру, барбарис, цельные головки чеснока (очищенные только от верхней шелухи), острый перец. Залить горячей водой так, чтобы она едва покрывала мясо.
4. Тушить под крышкой на медленном огне 40-50 минут, пока мясо не станет мягким. Посолить в конце тушения.

3. Закладка риса и завершающий этап

1. На зирвак ровным слоем выложить предварительно замоченный на 1-2 часа и промытый рис девзира. Аккуратно разровнять.
2. Залить кипятком через шумовку, чтобы не размыть слой риса. Вода должна покрывать рис на 1.5-2 см.
3. Увеличить огонь, дать воде впитаться. Когда на поверхности появятся "кратеры", рис собрать горкой к центру, сделать в нём отверстия палочкой до дна для выхода пара.
4. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимального и упаривать 20-30 минут. Затем выключить и дать постоять ещё 20 минут, не открывая.

Как правильно выбрать баранину для плова и чем заменить

Успех плова на 50% зависит от правильного выбора мяса. Если классической баранины нет, есть достойные альтернативы.

• Идеальные части: Лопатка (сочная, с жирком), корейка (нежное мясо), рёбрышки или грудинка (очень наваристо). Мясо должно быть молодым, светло-красного цвета, с белым, а не желтым жиром.
• Чем заменить баранину?
  • Говядина (телятина) - 1 кг. Более привычный вкус, но требует самого долгого тушения (до 1,5 часов). Берите мякоть с жирком (шейная часть).
  • Конина - 1 кг. Традиционный для некоторых регионов вариант. Готовится как баранина, имеет специфический вкус.
  • Утка - 1 птица, разделанная на куски. Даст невероятно сочный и жирный бульон. Время тушения как у баранины.
  • Смесь свинины и говядины - по 500 г. Домашний вариант для тех, кто не любит бараний запах. Свинина даст жир и мягкость, говядина - мясной вкус.

Что делать, если плов с бараниной не получился

Даже следуя рецепту, можно столкнуться с проблемами. Особенно это касается баранины - мяса с характером. Ниже разберем самые частые неудачи и способы их исправить на месте или избежать в будущем.

Баранина в плове жесткая, не прожевать

Причины:

• Мясо старое или неправильная часть туши (задняя нога).
• Мало времени на тушение зирвака.
• Мясо нарезано вдоль волокон.

Решение: Дотушить. Добавить в казан немного кипятка и продолжить тушение зирвака под крышкой ещё на 30-40 минут на очень медленном огне. В следующий раз брать лопатку/корейку и тушить не менее 50 минут.

Проблема: Плов слишком жирный, тяжелый

Причины: Слишком жирное мясо или избыток курдючного жира.

Решение: Перед подачей аккуратно собрать ложкой излишки жира с поверхности. В следующий раз использовать смесь курдючного жира и растительного масла 1:1, а мясо выбирать с умеренной жировкой.

Проблема: Рис в плове слипся, не рассыпчатый

Причины:  https://fissman.ru/blog/plov-s-baraninoy-nastoyashchiy-vostochnyy-retsept/ 

• Не тот сорт риса (круглозерный).
• Рис плохо промыт.
• Мало жира/бульона в зирваке, рис "голодал".

Решение: Использовать только специальные сорта (девзира, басмати). Промывать до ледяной прозрачности воды. Следить, чтобы в зирваке перед закладкой риса было достаточно жирного бульона.

Классические вариации плова: с нутом, с курдючным жиром, с изюмом

• Плов с бараниной и нутом (нохат) - Классика Самарканда. 200 г нута замочить на ночь, добавить в зирвак вместе с мясом. Дает ореховый привкус и сытность.
• Плов с изюмом и курагой - Сладкий ферганский вариант. 100 г изюма и 50 г кураги добавить в зирвак за 10 минут до готовности. Контраст сладкого и жирного.
• Плов по-кавказски (с айвой) - Вместо моркови используют 1-2 айвы, нарезанной дольками. Айва добавляется к мясу и даёт неповторимую кислинку и аромат.
• Плов с бараниной и дикоросами (шиитаке, трюфель) - Ресторанная версия. Горсть сушёных грибов замочить, бульон использовать в зирваке, грибы добавить к мясу. Умножает вкус в разы.

Подача плова, традиции и срок хранения плова с бараниной

Традиционная подача плова и сервировка:

• На большое блюдо (ляган) - Рис выкладывают горкой, сверху кладут мясо, а затем зирвак (морковь с луком). Подают к общему столу.
• Порционно в пиалах - Классическая подача в Средней Азии. Сначала накладывают рис, затем мясо и поливают зирваком.
• Обязательные дополнения: Помидоры, редис, лук-порей, свежая зелень (кинза, укроп, базилик), лепёшки (нон) и кислый молочный напиток (айран, тан) для улучшения пищеварения.
• Чего не делать: Не перемешивать плов до подачи, если он приготовлен слоями. Не подавать с тяжёлыми соусами вроде майонеза.

Сроки и условия хранения плова с бараниной:

• В холодильнике: 3-4 дня в керамической или стеклянной посуде с крышкой. Баранина хорошо переносит хранение, вкус может стать даже насыщеннее.
• В морозилке: Лучше замораживать зирвак и рис отдельно. Срок - до 2 месяцев. При разморозке рис может стать чуть мягче.
• Разогрев: На сковороде с добавлением пары ложек воды под крышкой или в духовке в глиняном горшочке. Микроволновка сделает рис резиновым.

Вопросы и ответы про классический плов (FAQ)

1. Как убрать специфический запах баранины в плове?

Выбирайте молодую баранину (ягнёнка). Замочите мясо на 1-2 часа в холодной воде с добавлением столового уксуса (1 ст.л. на литр). Обязательная интенсивная обжарка до корочки также "запечатывает" запах.

2. Обязательно ли использовать курдючный жир для плова? Чем его заменить?

Для аутентичного вкуса - да. Если его нет, замените на 100 г сливочного масла (гхи) и 100 г рафинированного растительного масла. Свиной жир или сало не используют - они изменят вкус.

3. Почему для плова с бараниной берут именно рис девзира?

Девзира - толстозерный рис, который впитывает в 2-3 раза больше влаги и жира, не развариваясь. Он идеально выдерживает долгое томление и становится невероятно ароматным и рассыпчатым. Если его нет, берите самый качественный длиннозерный рис (басмати), но сократите время упаривания на 5-7 минут.

4. Можно ли готовить плов с бараниной в мультиварке или духовке?

Да, но это будет адаптация, а не классика. В мультиварке используйте режим "Жарка" для зирвака, затем "Плов" или "Тушение" 60 минут. В духовке готовьте в утятнице при 180°C, после закипания убавьте до 150°C. Корочка на мясе и рисе будет не такой выраженной.

5. Как определить готовность плова, не открывая крышку?

По звуку и пару. В конце упаривания (да́мламы) из-под крышки перестанет выходить интенсивный пар, а внутри послышится тихое потрескивание - это готовится корочка (кырсык) на дне. Это знак, что плов готов.

6. Что такое "зирвак" и почему он так важен для плова с бараниной?

Зирвак - это основа, бульон с мясом, овощами и специями. Для баранины он готовится особенно долго, чтобы соединительный ткани в мясе растворились, превратившись в желатин, который даст рису ту самую бархатистость и насыщенность. Без хорошего зирвака не будет хорошего плова.

7. Почему плов с бараниной дороже и считается праздничным?

Из-за стоимости мяса (баранина дороже курицы), времени приготовления (в 2-3 раза дольше) и особой церемониальности блюда. Его не готовят "на скорую руку", а уделяют процессу несколько часов, что ассоциируется с праздником и вниманием к гостям.

8. В чём главное отличие узбекского плова от азербайджанского плова с бараниной?

В узбекском плове (особенно ферганском) рис и зирвак готовятся послойно и смешиваются только при подаче. В азербайджанском (плов-чалов) рис часто отваривают отдельно, а мясо с фруктами (курагой, алычой) и подают как отдельный подлив (гара). Состав специй также различается.

Освоив этот рецепт, вы получите в свою копилку блюдо на все случаи жизни - от тихого семейного ужина до шумного застолья. Правильный плов с бараниной не нуждается в сложной сервировке или дорогих дополнениях. Его аромат сам позовет всех к столу, а насыщенный вкус и сытность надолго запомнятся вашим близким.

Не расстраивайтесь, если с первого раза что-то пойдет не так - даже у самых опытных кулинаров случаются осечки. Главное - начать. Берите казан, выбирайте хороший кусок мяса и действуйте. У вас обязательно получится свой, самый лучший плов.