Луковый суп: рецепт французской классики с сырной шапкой

Луковый суп - блюдо с долгой и неожиданной историей. Сегодня он кажется изысканным ресторанным хитом, но изначально его история была совсем другой. В XVIII–XIX веках в Париже его считали едой бедняков, торговцев и извозчиков. Ночью они заходили в дешёвые харчевни и ночные закусочные, чтобы согреться кружкой густого супа из самого доступного продукта - лука. Со временем повара превратили эту простую еду в кулинарный символ: лук научились карамелизировать до сладости, а в тарелку стали добавлять хрустящую гренку под шапкой расплавленного сыра.

Повторить этот путь дома вполне реально. Основные сложности - как правильно и долго карамелизовать лук, чтобы он не подгорел, чем заменить коньяк и вино, и как добиться идеального баланса насыщенного бульона и тягучего сыра. В этой статье разберем классический рецепт по косточкам, а также ответим на вопросы о диетическом супе для похудения и упрощенных версиях, которые готовятся быстрее.

Как приготовить луковый суп: французский классический рецепт

• Ингредиенты для классического супа: лук, бульон, вино, сыр
• Как карамелизовать лук для супа правильно и сколько это занимает времени
• В какой последовательности добавлять вино, бульон и специи
• Как подавать суп: с гренками и сырной шапкой в горшочках или тарелке

• Луковый суп без вина и коньяка: чем можно заменить
• Простейший луковый суп с плавленым сыром (домашний вариант)
• Луковый крем-суп пюре со сливками: нежный рецепт

• Рецепт лукового супа для диеты: на воде, без масла и сыра
• На сколько можно похудеть на луковом супе и как его правильно есть

• Почему лук в супе горчит, а не становится сладким
• Почему суп получается жидким и безвкусным, как вода
• Почему сыр не тянется и не плавится красиво на гренке
• Какой лук лучше всего подходит для лукового супа

Французский луковый суп с вином и сыром: пошаговый рецепт

Этот рецепт – золотой стандарт. Его основа – долгая карамелизация лука, которая превращает горечь в сладость, а затем томление в крепком бульоне с вином. Финальный аккорд – расплавленный сыр на подрумяненном багете.

Ингредиенты для классического лукового супа

Как карамелизовать лук для супа правильно

Это самый важный этап, который нельзя пропускать или ускорять. На него уйдет от 40 до 60 минут.

1. Нарезка: Лук нарежьте тонкими полукольцами. Не мельчите, иначе он превратится в кашу.
2. Нагрев: В широкой толстостенной кастрюле или сотейнике растопите смесь сливочного и оливкового масел на среднем огне.
3. Начало: Выложите весь лук. Он заполнит всю посуду. Посолите щепоткой соли (это поможет выделить сок) и добавьте сахар. Перемешайте.
4. Упаривание: Первые 10-15 минут готовьте на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет мягким и не выделит много сока.
5. Карамелизация: Убавьте огонь до слабого. Теперь главное – терпение. Продолжайте готовить лук, помешивая каждые 5-7 минут, чтобы он не пригорел. Он будет постепенно уменьшаться в объеме, станет темно-золотистого, почти коричневого цвета, и приобретет сладкий, карамельный аромат. Это и есть та самая основа вкуса.

В какой последовательности добавлять вино, бульон и специи в луковый суп

1. После карамелизации лука увеличьте огонь до среднего. Всыпьте 1 ст.л. муки и обжаривайте с луком 2-3 минуты, чтобы ушла сырая мучная текстура.
2. Влейте вино. Деревянной лопаткой соскребите все вкусные карамельные кусочки со дна (деглазируйте). Дайте вину покипеть 3-4 минуты, чтобы испарился алкоголь и осталась только кислинка.
3. Добавьте коньяк (если используете), перемешайте и дайте спирту выпариться 1-2 минуты.
4. Влейте горячий бульон, добавьте веточки тимьяна и черный перец горошком. Доведите до кипения.
5. Томление: Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой, оставив небольшую щель. Томите суп не менее 30-40 минут. Это позволит вкусам полностью соединиться. За 5 минут до конца попробуйте и посолите по необходимости.

Как подавать луковый суп

Традиционно суп подают в жаропрочных керамических горшочках (порционных супницах).

1. Гренки: Багет нарежьте ломтиками толщиной 1,5-2 см. Подсушите в тостере, на сухой сковороде или в духовке (180°C, 5-7 минут) до легкой корочки. Можно слегка натереть чесноком.
2. Сборка: В пустой горшочек положите 1-2 гренки. Залейте горячим супом почти до краев. Сверху густо посыпьте тертым сыром Грюйер, чтобы он полностью закрыл поверхность.
3. Гратинирование: Поставьте горшочки на противень и отправьте в разогретую до 200°C духовку на 10-15 минут, или под гриль на 3-5 минут, пока сыр не расплавится, не пузырится и не зарумянится пятнами.
4. Подача: Подавать немедленно, очень осторожно, так как горшочки остаются раскаленными долгое время.

Без горшочков: Можно подавать в глубокой тарелке: положить гренку, залить супом, сверху посыпать сыром и отправить под гриль на 2-3 минуты.

Упрощенные и домашние варианты лукового супа

Не у всех есть час на карамелизацию или бутылка белого вина. Вот как приготовить вкусный суп проще.  https://fissman.ru/blog/lukovyy-sup-retsept-frantsuzskoy-klassiki-s-syrnoy-shapkoy/ 

Луковый суп без вина и коньяка: чем можно заменить

Вино дает кислоту. Без нее суп может быть приторным. Чем заменить:

• Яблочный или бальзамический уксус (1-2 ст.л.) + щепотка сахара. Добавить после лука вместо вина, дать покипеть 1-2 минуты.
• Сок половинки лимона + 50 мл воды. Лимонный сок добавить в самом конце приготовления супа.
• Сухой херес или вермут – если вина нет, но есть другой крепленый напиток.
• Просто пропустить этап. Суп будет более пряным и сладким, но все равно вкусным. Обязательно добавьте больше бульона и специй.

Простейший луковый суп с плавленым сыром (домашний вариант)

Это быстрая адаптация «как у мамы», не претендующая на аутентичность, но очень уютная.

1. Лук (3-4 головки) нарежьте полукольцами и обжарьте на смеси масел до мягкости и легкого золотистого цвета (15-20 минут).
2. Посыпьте 1 ст.л. муки, перемешайте.
3. Залейте 1 литром горячей воды или куриного бульона, добавьте соль, перец, лавровый лист. Варите 15 минут.
4. Плавленый сырок (1-2 шт., типа «Дружба») натрите на терке или мелко нарежьте. Добавьте в кипящий суп, интенсивно помешивая, пока сыр не растворится.
5. Подавайте с гренками из черного хлеба.

Луковый крем-суп пюре со сливками: нежный рецепт

Более деликатный, бархатистый вариант.

1. Приготовьте основу как в классическом рецепте (лук, бульон), но без гренок и сырной шапки.
2. После томления удалите веточки тимьяна. Погружным блендером измельчите суп до состояния однородного пюре.
3. Верните на огонь, влейте 100-150 мл жирных сливок (22-33%), перемешайте и прогрейте, не доводя до кипения.
4. Подавайте с каплей сливок, зеленью и крутоном.

Луковый суп для похудения (диетический, с сельдереем)

Это совсем другое блюдо, популярное в диетических меню. Оно готовится на воде с большим количеством овощей и почти не содержит жира.

Рецепт лукового супа для диеты: на воде, без масла и сыра

1. Овощи: Нарежьте 5-6 крупных луковиц, 2-3 помидора, 1 небольшой кочан капусты, 2 зеленых перца и пучок сельдерея.
2. Приготовление: Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала овощи. Добавьте кубик овощного бульона, лавровый лист, соль и перец по минимуму.
3. Варка: Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите 20-30 минут, пока все овощи не станут очень мягкими.
4. Итог: Получится большой объем малокалорийного супа (около 30-40 ккал на 100 г), который едят в течение дня, чтобы контролировать голод. Его можно есть как есть или измельчить блендером в пюре.

На сколько можно похудеть на луковом супе и как его правильно есть

Важно: Это строгая монодиета, которую нельзя соблюдать дольше 5-7 дней и только после консультации с врачом.

• Суть: В течение дня едят только этот овощной суп (сколько хочется) и пьют воду. Иногда в диету включают некоторые фрукты и овощи в определенные дни.
• Результат: За неделю можно потерять 3-5 кг, но в основном за счет вывода лишней жидкости и очищения кишечника, а не сжигания жира.
• Правила: Не солить суп или солить очень мало. Исключить алкоголь, сладкое, мучное, жирное. После диеты важно правильно выходить, постепенно добавляя белки и сложные углеводы.

Почему суп не получается: ошибки и решения

Даже следуя рецепту, можно столкнуться с проблемами: лук горчит, суп выходит жидким, а сыр не плавится в аппетитную шапку. Эти ошибки чаще всего возникают из-за спешки или небольших неточностей. В этом разделе мы разберем, почему так происходит и что нужно сделать, чтобы исправить ситуацию.

Почему лук в супе горчит, а не становится сладким

• Слишком сильный огонь. Лук подгорел по краям, но не успел карамелизоваться изнутри. Решение: Только слабый огонь и много времени.
• Мало масла. Лук начинает прилипать и поджариваться. Решение: Не жалейте смеси масел.
• Не добавили сахар. Сахар катализирует процесс карамелизации. Решение: Обязательно добавьте 0.5-1 ч.л.

Почему луковый суп получается жидким и безвкусным, как вода

• Слабый бульон. Использовали воду или слабый бульонный кубик. Решение: Бульон должен быть крепким, желательно домашним. Можно усилить магазинный, проварив его с луком, морковью и кореньями.
• Мало лука. Основной вкусообразующий компонент – лук. На 1.5 л бульона нужно не менее 1 кг лука.
• Не выпарили вино. Если не дать алкоголю выкипеть, суп будет иметь резкий спиртовой привкус, а не тонкую кислинку. Решение: После добавления вина дайте ему покипеть 3-4 минуты.

Почему сыр в луковом супе не тянется и не плавится красиво на гренке

• Неправильный сыр. Использовали твердый сыр, который не плавится (типа пармезана), или сыр с большим количеством добавок. Решение: Только сыры для плавления: Грюйер, Эмменталь, Комте, Гауда, молодой Чеддер. Можно смешать с небольшим количеством Моцареллы.
• Слишком тонкий слой сыра. Его должно быть много, чтобы полностью покрыть суп и образовать «шапку».
• Не до конца расплавили. Нужна высокая температура (духовка под грилем) и время, чтобы сыр не просто растаял, а схватился аппетитной корочкой.

Какой лук лучше всего подходит для лукового супа

Частые вопросы (FAQ)

История французского лукового супа: от пищи бедняков до ресторанного хита

Луковый суп – одно из старейших блюд французской кухни. Его корни уходят во времена Римской империи. Из-за доступности и дешевизны лука суп был пищей бедняков, рабочих и солдат. Расцвет же он пережил в Париже XVIII-XIX веков, став культовым блюдом рынка «Ле-Аль» и ночных заведений. Торговцы, извозчики и гуляки заходили в ночные бистро (бульоны) выпить кружку горячего супа, который помогал согреться и «прийти в себя». Сегодня это – символ парижской кулинарии, который подают в ресторанах по всему миру.

С чем едят луковый суп: правила подачи и сочетания

• Традиционно – только суп с гренкой и сыром. Никаких дополнительных гарниров не требуется.
• Вино: К луковому супу отлично подходит тот же бокал сухого белого вина, которое использовалось в готовке (Совиньон Блан, Шардоне). Из красных – легкий Божоле или ПиноНуар.
• Перед подачей – можно подать легкий зеленый салат с винным соусом, чтобы освежить рецепторы.
• После супа – легкий десерт, например, крем-брюле или фрукты.

Калорийность и польза лукового супа: классического и диетического

Главный секрет идеального лукового супа – превратить время в союзника. Не жалейте его на карамелизацию лука и томление бульона. Выберите хороший сыр для плавления и не бойтесь подавать суп обжигающе горячим прямо из духовки. Тогда даже из самого простого продукта получится блюдо с историей и характером.