Классический украинский борщ: пошаговый рецепт как у бабушки

Классический украинский борщ - это не просто суп, а наваристое, ароматное блюдо с ярко-красным цветом. В этом пошаговом рецепте мы покажем, как сварить настоящий борщ как у бабушки с тремя видами мяса, чтобы бульон был насыщенным, с правильной тушёной свёклой для цвета и с чесночной заправкой из сала. Вы узнаете все секреты приготовления борща, которые гарантируют идеальный вкус.

Мы разберём как варить борщ от А до Я: от выбора мяса для бульона до подачи с пампушками. Здесь вы найдёте полный список ингредиентов, таблицы замен и ответы на частые вопросы. Следуйте инструкции и у вас получится настоящий украинский борщ, сочный, ароматный и такого глубокого бордового цвета, что его захочется фотографировать.

Оглавление

Как сварить красный борщ: 3 главных секрета цвета

Есть три вещи, без которых борщ не будет по-настоящему вкусным. Запомните их, и у вас всегда будет получаться отлично.

1. Из какого мяса варить бульон для борща: говядина, свинина, курица

Основа вкуса, это не вода с овощами, а насыщенный бульон. Классика, это сочетание говядины на кости (для глубины вкуса), свиных рёбрышек (для жирности и нежности) и иногда курицы (для аромата). Мясо нужно заливать холодной водой и варить на медленном огне, обязательно снимая пену.

2. Как сделать борщ красным: тушение свеклы с уксусом

Свёклу нужно не просто бросить в суп. Её обязательно тушат отдельно с добавлением кислоты (уксуса или лимонного сока) и щепотки сахара. Кислота сохраняет яркий бордовый пигмент, а сахар помогает карамелизировать сок. Только после этого свёклу добавляют в кастрюлю.

3. Заправка для борща из сала с чесноком и пампушки

Без этого борщ, не борщ. В конце приготовления в суп добавляют растёртое сало с чесноком и зеленью (это называется «затірка»). А подают его обязательно с пампушками, маленькими булочками, обильно смазанными чесночным соусом. Это фирменный финал.

Что нужно для борща: полный список продуктов на 5 литров

Для кастрюли объёмом 4-5 литров. Ингредиенты приведены для классического рецепта, но вы всегда можете адаптировать их под себя.

Для бульона (основа вкуса):

• Говядина на кости (грудинка, рёбра) - 500 г
• Свиные рёбрышки (можно взять немного копчёных) - 300 г
• Вода холодная - 4 л
• Лук репчатый - 1 целая луковица (для бульона)
• Корень петрушки или сельдерея - 1 шт.
• Лавровый лист - 2-3 шт.
• Перец чёрный горошком - 8-10 шт.

Овощи и зажарка для борща:

• Свёкла - 2 средние (около 300-400 г)
• Капуста белокочанная - ¼ среднего кочана
• Картофель - 4-5 средних клубней
• Морковь - 1-2 шт.
• Лук репчатый - 2 головки
• Томатная паста - 3 ст. ложки
• Помидоры свежие - 2 шт. (или 150 мл томатного сока)

Для заправки и подачи (обязательно!):

• Сало солёное - 70-100 г
• Чеснок - 4-5 крупных зубчиков
• Уксус столовый 9% или сок лимона - 1 ст. ложка
• Сахар - 1 ч. ложка
• Сметана (густая, 20-25%) - для подачи
• Зелень: укроп, петрушка, зелёный лук - по большому пучку
• Мука и дрожжи - если будете готовить пампушки

Как сварить наваристый бульон для борща

Это первый и самый важный шаг. Бульон должен получиться прозрачным и ароматным.

1. Мясо промойте, сложите в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Это важно для того, чтобы белки постепенно свернулись, и бульон получился прозрачным.
2. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Как только появятся первые пузырьки, убавьте огонь до минимума и аккуратно, шумовкой, снимите всю сероватую пену.
3. Добавьте в бульон целую очищенную луковицу, помытый корень петрушки, перец горошком. Варите под крышкой на самом маленьком огне 1,5-2 часа. Мясо должно стать мягким и легко отделяться от кости.
4. За 20 минут до готовности добавьте лавровый лист. Готовый бульон процедите через сито. Мясо выньте, остудите, отделите от костей и нарежьте кусочками. Луковицу и коренья выбросьте, свою роль они отыграли.

Пошаговый рецепт приготовления классического борща

Теперь, когда у нас есть идеальный бульон, собираем борщ.

Как готовить свеклу для борща, чтобы был красный цвет

1. Свёклу очистите и натрите на крупной тёрке.
2. В сковороде разогрейте 2-3 ст. ложки растительного масла. Выложите свёклу.
3. Добавьте 1 ст. ложку уксуса (или лимонного сока) и 1 ч. ложку сахара. Перемешайте.
4. Тушите на среднем огне под крышкой 15-20 минут, периодически помешивая. Свёкла станет мягкой, а её сок, густым и тёмно-бордовым. Отставьте в сторону.

Зажарка для борща: лук, морковь, томатная паста

1. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на средней тёрке.
2. Обжарьте лук и морковь на масле до мягкости (5-7 минут).
3. Добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте и обжаривайте ещё 2-3 минуты, чтобы ушла металлическая кислинка.
4. Если используете свежие помидоры, очистите их от кожицы (обдайте кипятком), измельчите и добавьте к овощам. Тушите всё вместе ещё 5 минут.

В какой последовательности класть овощи в борщ

1. В процеженный бульон верните нарезанное мясо. Доведите до кипения.
2. Картофель нарежьте кубиками или брусочками. Отправьте в кипящий бульон. Варите 10 минут.
3. Капусту нашинкуйте не очень тонко. Добавьте к картошке, варите ещё 5-7 минут.
4. Теперь отправьте в кастрюлю тушёную свёклу и овощную зажарку с томатом. Перемешайте.
5. Дайте борщу покипеть на медленном огне 10-15 минут, чтобы все вкусы «поженились».

Когда добавлять чеснок и сало в борщ

1. Сало и чеснок пропустите через мясорубку или очень мелко порубите ножом. Добавьте мелко нарезанную зелень (половину пучка) и разотрите ложкой в однородную пасту.
2. В готовый борщ (когда он уже выключен) добавьте эту пасту и оставшуюся свежую зелень. Накройте крышкой и дайте настояться минимум 30 минут, а лучше 1-2 часа.

Пампушки для борща: рецепт с чесноком и зеленью

Правильная подача, это половина успеха. Борщ требует особого подхода: важно не только красиво оформить тарелку, но и грамотно сочетать основные компоненты с дополнениями. Традиционный способ подачи помогает максимально раскрыть богатый вкус и аромат этого насыщенного супа.

Вопросы и ответы: как варить борщ правильно (FAQ)

Даже у опытных хозяек борщ иногда выходит не таким, как хочется. Он может быть бледным, недостаточно наваристым или кислым. Разбираем самые частые проблемы и простые способы их решения.

Какой сорт свёклы лучше для борща, чтобы был красный цвет?

Берите тёмно-бордовые сорта: «Бордо», «Детройт», «Цилиндра». Светлые сорта с белыми кольцами не дадут насыщенного цвета.

Как сделать борщ красным и наваристым?

Для красного цвета: обязательно тушите натёртую свёклу с 1 ст.л. уксуса или лимонного сока 15-20 минут. Для наваристости: используйте мясо на кости (говяжьи рёбра, грудинку) и варите бульон на медленном огне не менее 1,5 часов, своевременно снимая пену.

Почему борщ бледный, а не красный? Как исправить?

Основные причины: свёклу не тушили с кислотой. Чтобы исправить: потушите 1 натёртую свёклу с 1 ст.л. лимонного сока и 1 ч.л. сахара 15 минут, добавьте в готовый борщ. https://fissman.ru/blog/klassicheskiy-ukrainskiy-borshch-poshagovyy-retsept-kak-u-babushki/ 

Можно ли сварить борщ на курином бульоне?

Можно, но это будет не классика. Для лучшего вкуса используйте куриные голени и спинки — они дают больше жира. Добавьте сало при тушении зажарки.

Сколько хранится готовый борщ в холодильнике?

В закрытой кастрюле до 4-5 дней. На второй-третий день он даже вкуснее. Не храните с добавленной сметаной.

Обязательно ли добавлять уксус или лимонный сок в борщ?

В тушение свёклы — обязательно. Кислота сохраняет цвет. В сам борщ — по вкусу. Всегда пробуйте перед добавлением.

Можно ли заморозить борщ?

Да. Замораживайте без картофеля и капусты. Лучше заморозить основу (бульон с зажаркой), а при разогреве добавить свежие овощи.

Чем заменить томатную пасту в борще?

1) 4-5 свежих помидоров; 2) 200 мл томатного сока; 3) 2 ст.л. аджики — для пикантного вкуса.

Почему борщ лучше на второй день?

За время настаивания вкусы «женится»: жир распределяется, специи раскрываются. Борщ, приготовленный вечером, к обеду следующего дня становится идеальным.

Можно ли использовать только один вид мяса для борща?

Можно, но вкус будет менее насыщенным. Классика — это микс. Если хотите упростить, берите говядину на кости — она даст хороший бульон.

Можно ли приготовить борщ заранее?

Не только можно, но и нужно! Настоявшийся борщ на второй-третий день становится в разы вкуснее. Готовьте вечером, а на следующий день разогрейте.

Нужно ли сливать первый бульон при варке мяса для борща?

Нет, не нужно. В классическом рецепте бульон не сливают. Достаточно снимать пену. Сливая первый бульон, вы теряете до 30% вкуса. Исключение — если мясо старое или несвежее.

Можно ли готовить борщ в мультиварке?

Да. Загрузите мясо и воду, готовьте 1,5 часа в режиме «Суп». Затем добавьте овощи и готовьте еще 35-40 минут в режиме «Тушение». Время сократится до 2 часов.

Почему борщ получается кислым и как это исправить?

Если переборщили с томатной пастой или уксусом:

1. Добавьте 1-2 ч.л. сахара
2. Влейте 50 мл сливок или положите 2 ст.л. сметаны
3. Проварите 5-7 минут

Какой жирности должна быть сметана для борща?

20-25%. Менее 15% может свернуться в горячем супе. Более 30% — слишком жирная. Если нет сметаны, подойдет греческий йогурт.

Классический борщ, это блюдо, которое стоит потраченного времени. Не торопите процесс: дайте бульону навариться, свёкле, отдать цвет, а самому супу, как следует настояться под крышкой. Не пропускайте чесночные пампушки и заправку из сала, именно они создают тот самый неповторимый вкус и аромат.

Готовьте с душой, не бойтесь пробовать и корректировать соль-кислоту под свой вкус. И тогда у вас на столе появится не просто суп, а настоящий кулинарный шедевр, который соберёт за столом всю семью. Смачного!