Какую посуду используют шеф- повара, рейтинг

В нашей стране любой день, особенно праздник, – повод сходить в ресторан. Здесь гостей ждет рыбное филе сибаса. Говяжья вырезка, приправленная перцем, грибами или пикантным соусом. Овощи, хорошенько протомленные с луком или свежей зеленью в сметане и мясном жирке. Как здесь готовят, гости редко задумываются, а ведь это целое искусство! В статье расскажем про профессиональные сковороды. Какие задачи с их помощью решают в кафе плюс ресторанах. Каким требованиям обязаны отвечать емкости, включая посуду в общественных столовых. Из чего ее делают, чтобы обеспечить максимальный срок службы. Узнаем, что поварам учесть при выборе утвари на работу.

Оглавление:

Что такое профессиональные сковороды.
Какие задачи решают:

• Жарка.
• Тушение.
• Выпечка.
• Запекание.
• Разогрев.

Что пригодится в любом общепите:

• Классическая жаровня.
• Блинная.
• Глубокая.
• Гриль.
• Вок.
• Сотейник.

Каким требованиям отвечают емкости для профи.
Из чего состоят профессиональные сковородки:

• Нержавеющая сталь.
• Антипригарный алюминий.
• Натуральный чугун.
• Облегченный чугун.

Какое антипригарное покрытие предпочесть:

• Керамическое.
• Каменное.

Как выбрать форму:

• Круг.
• Квадрат.
• Прямоугольник.

Что еще проверить заранее:

• Совместимость с плитой.
• Крепление ручки.
• Способ мойки.
• Толщина дна.

Что потребуется поварам дополнительно:

• Крышка.
• Подставка.
• Доска для подачи.
• Аксессуары.

Продукция FISSMAN.
ТОП-15 сковородок для профессионалов.
Необходимые аксессуары.
Отзывы о сковородках.

Что такое профессиональные сковороды

Так называют утварь для готовки не только дома, но также в ресторане, кафе, общественных столовых. Прежде всего, она предназначена для жарки. Пища обретает румяную корочку, вкусовую мягкость, горячую начинку без сырых ингредиентов, насыщенный аромат. Сковородкой называют емкость для быстрого или долгого приготовления. Имеет классический дизайн в виде металлического корпуса с плоским дном, плюс рукоять из термостойкого материала для перемещения. Иногда модель предусматривает съемную крышку, которая помогает удерживать внутри полезную влагу, пищевые ароматы.

Какие задачи решают:

Если на домашней кухне бывает достаточно по одному варианту двух-трех жаровен разного направления, то в общепите запасаются несколькими одинаковыми аналогами. Это делают для готовки популярных среди гостей угощений. Одновременно на разных конфорках или даже плитах сможете делать то, чего ждут гости в зале. Сэкономит время, позволит избежать аврала. Сегодня сковорода профессиональная, купить которую стоит не только в ресторанную кухню, но и в школьную столовую, решает сразу пять разных задач:

• Жарка помогает приготовить любые продукты, а еще придать еде хрустящую румяную корочку. Например, часто жарят котлеты, но не только из говядины или свинины. Повара угощают гостей куриными котлетками с добавлением мягкой тыквы. Сочными говяжьими кругляшами с подливкой в виде трюфельного соуса. А еще котлетами из кроличьего мяса с панировкой из гречневой крупы, тертого сыра, обжаренных черри.
  
• Тушение относят к долгому, зато более нежному блюду. Достигают добавлением внутрь емкости жидкой сметанной приправы, сливок, томатно-чесночной подливы, бульона после первичной отварки мяса. Это по-настоящему пикантный состав. То, что сверху сковородки, отваривается. А то, что снизу обжаривается. Плотной или ломкой корочки продукты не обретают. Лишь невероятный аромат, сочность, нежный вкус.
  
• Выпечкана сковородке помогает решить сразу две задачи. Во-первых, пожарить что-то румяное, питательное, быстрое. Во-вторых, объединить с функцией, которую обычно используют для готовки пирожков, сдобы. Так на жаровне всего за несколько минут получают золотистые блинчики, ароматные оладушки, выпечку из тертой печенки с жидким тестом.
  
• Запекание– процесс более сложный, но разнообразный. Тепловую обработку блюд проводят не на плите, а в духовом шкафу. Иногда ингредиентам придают корочку, запекая внутри сок обычным способом. Лишь после перемещают сковородку в духовку. Среди ресторанных рецептов для запекания много мяса, рыбы, овощей.
  
• Разогрев – не менее важный пункт. Качественная жаровня позволяет быстро довести до готовности полуфабрикаты, закупленные у других поставщиков. А иногда приготовить самим. К примеру, в кафе легко сделать сэндвич с яйцом, шпинатом или с колбасой, сыром. Для полноты хлеб нужно обжарить на сухой сковородке, а затем смешать с ингредиентами.

Что пригодится в любом общепите

При подборе жаровен важно учитывать концепцию общественного места, куда гости придут поесть. В рыбных ресторанах, стейк-хаусах, гриль-барах, в первую очередь, нужны емкости для жарки или гриля. Томленные в глубокой утвари угощения готовят в местах с марокканской, грузинской, испанской, иранской, других кухонь. А если бизнес основан на круглосуточных завтраках для тех, кто пробуждается не только утром, присмотритесь к блинным емкостям. Лучшие профессиональные сковороды сегодня делятся на шесть главных типов:

• Классическая жаровня нужна для жарки любых ингредиентов до хрустящей корочки. Это делают в растительном, сливочном, кокосовом, льняном масле или в животном жире. Высота бортиков не превышает 6 см. Ширина составляет до 32 см.
  
• Профессиональная сковорода для блинов носит простое название блинной. Это емкость для быстрой выпечки. На каждой стороне угощение пекут 1-2 минуты, затем переворачивают с помощью лопаточки. Чтобы тесто не пригорело, на дно капают масло. По ширине дно любое, а высота бортиков составляет всего 1-2 см.
  
• Глубокая сковородка напоминает конус с плоским низом. Плотно стоит на плите. У маленькой емкости 20 см дно 16,5 см. А вот крупными сегодня делают варианты диаметром 28 см, чье дно около 22 см. Высота стенок составляет 6-8 см. Удобно заливать ингредиенты бульоном или соусом.
  
• Профессиональная сковорода-гриль нужна для стейков из мяса, птицы или рыбы. Еще придают визуальный рисунок булкам. Дно бывает 20-30 см в ширину. Высота стенок – 4-6 см. Выступающие внутри металлические ребра придают посуде повышенный нагрев. Плюс масло плавится и занимает место между ними. Это бережет еду от лишнего жира.
  
• Сковорода вок профессиональная выделяется впечатляющей формой. Высота ее стенок составляет 7-8 см. Ширина дна – 15-19 см, хотя наверху диаметр – 24-28 см. Да и толщина корпуса гораздо меньше, чем у остальных. Отсюда снижается вес. Отличный вариант, чтобы обжаривать сложные угощения типа риса с овощами, мясом, зеленью.
  
• Сотейник помогает выполнять сразу несколько кулинарных операций. Придавать еде жареную корочку. Тушить в жидком бульоне. Доваривать ингредиенты. Бланшировать овощи. Разогревать готовое. Особенность в форме. Корпус похож на вок, но менее острый. Диаметр верха 26-28 см. Дно меньше – 23-24 см. Вместо длинной рукояти здесь две полукруглые, как у кастрюльки. Крышка идет в обязательном порядке.

Каким требованиям отвечают емкости для профи

Эффектный вид – первое, на что обращают внимание те, кто выбирает емкости для собственного дома. Или если покупка планируется кому-то в подарок. Для столовых, общепита, кафе, ресторанов это тоже важно, но принципиальнее другое. Утварь должна успешно плюс долго решать целый ряд кулинарных задач. Иметь строгий гарантийный срок. Профессиональная сковорода для ресторанов, купить которую можно до открытия точки, также в процессе, обязана совмещать четыре параметра:

• Безопасность на 100%. Корпус должен сохранять целостность. Для профессиональной готовки важно, чтобы натуральная поверхность или антипригарная защита не царапались, не ржавели, не облезали. Не лишались ни красоты, ни гладкости, ни химической стойкости.
• Долговечность от 1 года до 10 лет. Предельный срок службы указывают на упаковке, ориентируясь на особенности состава. Например, антипригарный алюминий служит 1-3 года, нержавейка – 5 лет, а чугун – от 10 лет и более. Это важно знать, чтобы правильно оценивать работоспособность или закладывать в смету средства на замену.
• Удобный размер от 18 см до 32 см. В общепите помогает рассчитать количество порций, которые можно приготовит за раз. Мелкие жаровни пригодны для редких угощений или для аутентичных блюд. Например, так жарят яичницу, которую подают гостю в персональной сковородке.
• Ручной или автоматический уход. Сегодня предпочтение чаще отдают второму варианту. Почти на любой ресторанной кухне установлена посудомойка. Внутрь помещают лишь то, что не пострадает в процессе чистки горячей водой плюс довольно агрессивной бытовой химией. При покупке убедитесь, что выбранная емкость этому соответствует.

Из чего состоят профессиональные сковородки

На общественной кухне встречаются разные материалы. Но востребованными остаются три металла – нержавеющая сталь, алюминий, чугун. Друг от друга они отличаются не только по составу. Не менее важными выступают предельный нагрев и особенности, которым обзаводится приготовленная еда.

Какое антипригарное покрытие предпочесть

Десять-двадцать лет назад большинство профессиональных поваров отдавали предпочтение одному виду жаровен. Емкостям из нержавеющей стали. Долговечных, прочных, универсальных для любых блюд, включая чесночные, луковые, рыбные, ягодные, фруктовые и т.д. Весомая разница в цвете или ароматах получаемой еды останавливала выбор профи на знакомой нержавейке. Но сегодня в кафе встречаются другие металлы. Вот чем отличаются профессиональные сковороды с антипригарным покрытием разного состава.

• Керамическое представляет собой бежевый или коричневый слой. Внутри смесь измельченного песка, глины, иногда мелких камешков. На ощупь абсолютно гладкое, а наносят двумя способами. Роликовый накат подходит для штампованных жаровен. Сперва покрывают керамической взвесью, затем просушивают, повторяют 3 раза. Напыление подходит для более основательных сковородок. Например, для литых. Их полируют, обрабатывают кислородом или инертным газом. Затем наносят порошок, разогретый до 1500 градусов, остужают. Оба варианта стойкие, безвредные, химически инертные. Просто второй подороже.
  
• Каменное выглядит элегантнее. Внешне напоминает мраморный камень, который, действительно, есть внутри состава. А еще нередко смешан с гранитной или керамогранитной крошкой. Обе безвредны. Для повышения стойкости продукцию обязательно термически обрабатывают. Количество слоев насчитывает до 5 раз. Как правило, такая посуда значительно дороже. Гладкость тоже есть, но также легкая шероховатость. Это позволяет готовить еще более румяные блюда. Мраморный слой разрешает посудную мойку, однако при использовании щадящего режима. В этом непременно убедитесь перед покупкой.

Как выбрать форму

Сковорода для поваров имеет три распространенных вида. Это не просто для красоты (хотя так тоже бывает). Геометрия влияет на объем еды, которую вы сможете приготовить за один раз. Если точка общепита расположена в месте с повышенной проходимостью, выбирайте то, что сэкономит время.

• Круглая емкость – про универсальность. Стандартная форма появилась в мире раньше всего. Чтобы рассчитать выход готового изделия, узнайте про диаметр дна. Оно бывает равным диаметру бортикам или меньше на несколько сантиметров. Круглые емкости удобны для любых плит. Легко совмещаются с готовкой на соседних конфорках.
  
• Квадратная жаровня подходит для еды эффектного объема. Например, стейков из лосося, форели, мраморной говядины. А еще для креветок королевского (большого) размера. Вместительность выше. Используйте для крупных ингредиентов, которые не принято мелко резать.
  
• Прямоугольная версия пригодится для больших компаний. Если в заведении празднуют дни рождения, свадьбы, корпоративные поводы, обратите внимание на длину, ширину, высоту посуды. В моделях дно часто усиленно ферромагнитной вставкой. Ускоряет прогрев, но по краям менее горячее. Еду нужно помешивать, чтобы равномерно дожарить.

Что еще проверить заранее

Итак, мы разобрались, как выбрать нужный общепиту вид жаровни. Обратили внимание на требования, которым они должны соответствовать. Разобрались, из каких металлов сегодня делают востребованные варианты. Выяснили, на каком антипригарном покрытии стоит остановить выбор. А еще какую форму предпочесть. Теперь перечислим параметры, которым профессиональная сковорода для ресторанов также должна быть проверена до покупки.

• Совместимость с плитой. На это укажет тип дна. Обычный металл подходит для газовых, электрических, стеклокерамических плит. Универсальной станет посуда с ферромагнитным дном. Можно использовать везде, в том числе на индукционных поверхностях.
  
• Крепление ручки. В классическом варианте рукоять прикручена к корпусу с помощью двух-трех металлических шурупов. Однако сегодня есть версии со съемными ручками. Их крепят к корпусу клик-кнопкой, встроенной сбоку. Снимать нужно, чтобы, например, переместить жаровню в духовку.
  
• Способ мойки. Сковорода для профессиональной кухни выдерживает не только ручную чистку. Большинство версий давно адаптированы для автоматических посудомоек. Об этом есть отметки на упаковке, в инструкциях, а также на внешней стороне емкости.
  
• Толщина дна. Обычные жаровни имеют дно до 6-8 мм. Прочное, состоит из одного металла, прогревается 4-10 минут, а совместимо лишь с тремя плитами. Это газ, электрика, стеклокерамика. Но большинство современных посуд имеют ферромагнитное дно. Оно толще, тяжелее, состоит из трех слоев. Сверху и снизу идет нержавеющая сталь. Внутрь заливают алюминиевый сплав. Уменьшает время разогрева до 1-3 минут, экономит расход энергии, добавляет совместимость с индукцией.

Что потребуется поварам дополнительно

Сковороды для кафе по праву входят в перечень посуды, которой пользуются чаще всего. Лучше укомплектовать их по-настоящему нужными аксессуарами для готовки, перестановки или подачи гостям. Особенно в общественном месте, где все работает, как часы. Вот без чего не обойтись.

• Крышка нужна для глубоких жаровен, воков, сотейников. Не дает влаге испариться изнутри слишком быстро. Позволяет еде хорошенько пропариться, а не пригореть. Сохраняет вкус, аромат, мягкость. Подходит для комплексных яств с добавлением плова, гречневой каши, перловки, булгура. Под крышками также томят овощи, грибы, мясные кусочки, приправленные любым видом жидкого соуса
  
• Подставка – это адаптеры для готовки на современных индукционных плитах. Выручат, если плиту на кухне вы уже сменили, а посуду пока нет. Сможете готовить в любой емкости, подкладывая адаптер под дно. Оно моментально прогревается, а затем отдает тепло посуде сверху.
  
• Доска для подачи требуется для сковородок, на которых выносят угощения прямо в гостевой зал. Чаще это мини-емкости диаметром 16-20 см, выполненные из чугуна. В ресторанах в нем готовят не только на плите, но также в духовом шкафу или в каменной печи. Еда выходит вкусной, ароматной, томленой. Чтобы гость оценил, но не обжегся, подают на дощечке из натурального дерева.
  
• Аксессуары – это приборы, которыми чистят, нарезают, толкут, шинкуют, процеживают пищевые заготовки. Речь о наборах из половников, шумовок, толкушек, венчиков для взбалтывания, консервных ножичков, больших ложек для размешивания ингредиентов.
  

Продукция FISSMAN

Сковороды для профессионалов от нашего бренда привлекают внимание не просто широким разнообразием. У нас вы, действительно, найдете емкости со всеми видами назначения. От простой жарки до медленного томления не только на кухонной плите, но также в духовых шкафах. Для блинов, оладий, мяса, птицы, креветок, осьминогов, рыбы, крупы, овощей или фруктов. В коллекции представлены емкости из трех главных материалов – нержавеющей стали, антипригарного алюминия, натурального чугуна. Вам не составит труда к каждому изделию подобрать крышки, аксессуары для готовки, подставки для горячего, деревянные доски для подачи на стол гостям. Ниже собрали профессиональные сковороды рейтинг. Выбирайте то, что вам нужно!

ТОП-15 сковородок для профессионалов

Дополнительные аксессуары

Отзывы о сковородках

«Удобная в использовании, еда готовится быстро, вкусно».

«Отлично жарит, тушит без использования масла».

«Полгода использую, нареканий, пригораний нет. Рекомендую».

«Ничего не пригорает».

«Мясо шикарное получается, даже без использования масла, с румяной корочкой, как овощи-гриль, рыбка. Ничего не пригорает, характерные гриль полоски есть на блюдах, мыть легко. Не тяжелая, пользуюсь с удовольствием».

«Проверила. Действительно, масла почти не требуется. Удобные носики для слива жира, масла. Мясо, рыба не пригорает. Здорово получаются овощи с полосочками».

«Все ожидания оправдались. Сковорода чугунная, но легкая, хорошо держит тепло. Быстро нагревается. У меня за месяц использования ничего не пригрело».

«Прочная. Сразу видно и чувствуется по весу, сделано из качественного металла».

Еще больше сковородок для профессиональной готовки вы найдете в интернет-магазине FISSMAN