Как выбрать поварской нож?

Перефразируя известную русскую пословицу, нож на кухне – верный товарищ. От его конструкции и качества зависит толщина среза, скорость готовки, а также эстетика блюда. В этой статье поговорим про главный инструмент в руках хозяйки – поварской нож. Почему это основная единица? В чем его особенность? Как выбрать? Читайте далее.

Оглавление:

Для чего нужен

Купить поварской нож – решить сразу несколько задач. Недаром такой есть в арсенале профессиональных поваров. Умение правильно им пользоваться – искусство и наука. Каждая часть лезвия предназначена для определенной операции:

- нарезка осуществляется средней частью; с ее помощью мясо, рыбу, птицу, овощи делят на крупные куски/ дольки;

- шинковка выполняется тонкой частью, расположенной ближе к острию; нож раскачивают вперед-назад, чтобы измельчить лук, зелень;

- рубка делается самой толстой третью, ближайшей к рукояти; для твердых продуктов кубиками и мяса;

- давка производится боковой стороной клинка; плашмя давят чеснок, лимон;

- отбивка делается обратной стороной, обухом, неострой частью; для мяса и птицы.

Особенности конструкции

Кухонные ножи поварские имеют особенное строение. У них длинное полотно из высококачественной стали. Клинок, видимая часть металла, в среднем 20 см, рукоять 10 см. Бывают модели чуть меньше или больше, но пропорции сохраняются. Обух, верхняя грань клинка, которую не затачивают, толстый, 2-4 мм. Пята, окончание клинка, утолщенная. Больстер, ограничитель, примыкающий к ней, ярко выраженный, массивный. Защищает пальцы от случайных порезов. Хвостовик, внутренняя часть полотна, цельнолитой. Крепится к рукояти 2-3 металлическими заклепками. Часто есть тяжелое навершие, которое балансирует конструкцию.

Чем отличается от обычного

Нож поварской профессиональный часто сравнивают с универсальным. Это еще один необходимый на кухне резак, который из-за названия путают с шеф-ножом. Это два разных инструмента. Большой поварской нож легко узнать по широкому клинку. В зависимости от страны-изготовителя лезвие ровное или с небольшим изгибом. Универсальный резак отличается длинным и узким клинком. Он на 4-5 см короче. Предназначен для нарезки. Острие имеет меньший угол. Резак используют для точечных надрезов (в кожуре) и чистки. Давку, рубку, тонкую шинковку им делать неудобно.

Размер

Лучшие поварские ножи – инструменты многофункциональные. В кулинарии есть негласное правило: чем больше операций выполняет резак, тем он массивнее. Уже из этого можно сделать вывод, что шеф-нож не может быть хрупким. Напротив, это один из самых больших ножей на кухне. Длина поварского ножа около 30 см. Лезвие толстое, широкое. В классическом исполнении слегка изогнутое. Но есть и прямые образцы. Рукоять изделия составляет примерно треть. Главные требования – надежное крепление и нескользящее покрытие. На правах тяжелого аксессуара шеф-нож нуждается в хорошей балансировке. Вот почему на конце рукояти, а также у ее основания предусмотрены большие металлические элементы. Навершие и больстер оптимизируют вес резака, распределяя нагрузку равномерно.

Качество заточки

Никому не хочется купить тупой нож. Особенно, если инструменту предстоит стать основным элементом в повседневной готовке. Заточка поварского ножа – тема, которой стоит уделить внимание. Посмотрите на лезвие. Оно ровное, без зубчиков и волн. Для аккуратного среза ему требуется двухсторонняя симметричная заточка. Ее изюминка в режущих кромках с обеих сторон. Она дает плоский срез, а также хорошую управляемость внутри продукта. Такая заточка необходима ножам с несколькими разделочными функциями. Ее остроту можно проверить, разрезав мягкий по консистенции продукт с плотной кожурой. Обычно используют помидор. Если шкурка не рвется, а мякоть не деформируется, нож заточен хорошо.

Разновидности

Выше не раз упоминалось, что лезвие поварского ножа бывает изогнутым и прямым. Это разница принципиальна не только в процессе готовки. Изгиб позволяет быстрыми движениями измельчать свежую зелень и лук, раскачивая нож вперед-назад. Прямая линия полезна для слайсирования продуктов с нежной консистенцией. Например, рыбы. Профессиональные повара предпочитают иметь обе разновидности. Любителям форма лезвия расскажет и о стране происхождения резака.

Типы поварских ножей:

Европейский – традиционное изделие с изгибом. Выполнен из самых твердых сталей. Уровень твердости по шкале Роквелла оценивают в 60 единиц. Длина клинка около 20 см, длина рукояти около 10 см. Клинок с лезвием широкий, острие способно проткнуть шкуру животного или плотную кожуру. Ножи в немецком стиле более тяжелые, пригодны для любых операций с мясом. Ножи французского типа легче, годятся для нарезки, включая колбасы, сыры, фрукты и овощи.

Японский поварской нож иначе именуют сантоку. Это популярный разделочный инструмент, у которого есть сразу три преимущества. Превосходный баланс, делающий конструкцию легче. Тонкое, но крепкое лезвие, которым удобно нарезать тонкие слайсы. Твердая сталь с оценкой в 61 единицу по шкале Роквелла. Еще одно отличие в том, что сантоку часто имеет одностороннюю заточку с углом в 15 градусов. Для слайсирования это удобнее. Однако в продаже есть и ножи с привычной двухсторонней режущей кромкой, включая варианты «с карманами». Так называют углубления в клинке, не позволяющие продуктам прилипать. Лезвие прямое, без изгиба.

Как выбрать

Подарить качественный набор поварских ножей – лучшее, что можно сделать для начинающей хозяйки. Да и опытная от такого презента не откажется. Для удобства берите 2-3 инструмента разной длины. Один для крупных мясных кусков. Второй для рыбы. Третий для овощей и нарезки. Не прогадаете.

1. В магазине убедитесь, что лезвие выполнено из твердой и безопасной марки стали. Поварской нож – инструмент с широким спектром задач. Он должен быть крепким, чтобы выдержать разделку не до конца оттаявшего мяса.

2. Перед покупкой оцените качество заточки. Если провести «помидорный» тест невозможно, внимательно осмотрите лезвие. Деформация, сколы, заусенцы недопустимы. Некачественная заточка быстро затупит изделие.

3. Обязательно подержите нож в руке. Максимальная эргономичность в данном случае не пожелание, а необходимость. Рукоять должна лежать в ладони, как влитая. Иначе не избежать порезов и случайных падений.

4. Непременно проверьте, из чего сделана ручка. Современный вариант – полипропилен. Он не скользит, не теряет заводского вида, пригоден для ручной и автоматической мойки. Не нагревается возле плиты.

5. Внимательно осмотрите заклепки. У хорошего резака они сделаны из нержавеющей стали. В зависимости от длины рукояти их две или три штуки. Верхняя шляпка гладко отшлифована, не выпирает.

6. Полезные мелочи не пустой звук. Воздушные карманы или отверстия на клинке – залог того, что продукты не прилипнут. Массивный больстер у основания ручки – защита для ладони и пальцев. Металлическое навершие – гарантия идеальной сбалансированности изделия.

Как ухаживать

Многие покупатели ищут ответ на вопрос, какой поварской нож лучше. Это не совсем верная стратегия, если сразу выбрать проверенного производителя. Полезнее знать, как ухаживать за резаком, чтобы продлить его жизненный цикл. Ведь купить кухонный поварской нож – лишь начало. Дальше последуют рабочие будни, когда вся конструкция раз за разом будет подвергаться нагрузкам.

1. Храните отдельно от других принадлежностей. Соприкосновение с вилками и ложками отрицательно сказывается на остроте. Отличный выбор – магнитный держатель или настольная подставка с пластиковым наполнителем.  https://fissman.ru/blog/kak-vybrat-povarskoy-nozh/ 

2. Мойте изделие сразу после использования, вытирайте насухо. Агрессивные пищевые среды типа кислых или рыбных плохо влияют на поверхность. Особенно, когда контактируют с ней долго.

3. Используйте только рекомендованный способ чистки. Не спешите избавляться от упаковки. На ней указано, можно ли мыть ножик в посудомойке или лучше ограничиться ручной чисткой.

4. Купите хорошую разделочную доску. Чтобы заточка не страдала, предпочтительнее дерево или пищевой пластик. Не забывайте о технике безопасности в процессе. Берегите от детей.

Продукция FISSMAN

Собрать набор кухонных поварских ножей – простая задачка, если знать, к кому обратиться. На правах одного из крупнейших в России производителей посуды и кухонных аксессуаров FISSMAN поможет вам в этом. В коллекции фирмы представлены ножи европейского и японского образца. С двухсторонней симметричной заточкой или односторонней. Из безопасной пищевой стали высокой степени твердости. Ручки выполнены из нескользящего полипропилена или дерева. Прикреплены к основанию с помощью металлических заклепок – самого надежного вида крепления. Каждая модель оснащена больстером из нержавеющей стали, равномерно распределяющим нагрузку во время работы. В таблице представлен рейтинг поварских ножей бренда.

ТОП моделей бренда

Поварской нож: отзывы покупателей

«Хорошо заточен, отлично лежит в руке, металл превосходный. Качество на высоте».

«Острый, ощущается качество материала, достаточно легкий, рукоять не скользит».

«Для своей ценовой категории шикарный! Сделан качественно, никаких зазоров, люфтов, трещин. Острый, как бритва. Конечно, есть и более достойные ножи. У немецких или японских компаний. Но там и ценовая политика совсем другая».

«Выбирали несколько ножей из разных категорий. Режет хорошо. Прилично сделана ручка».

«Острый, легкий и многофункциональный. У меня 5 ножей этой фирмы, а этот купила маме как основной. Он режет идеально твердую сырокопченую колбасу на тонкие кусочки, режет хрустящей хлеб, овощи, мясо и т.д. Литая ручка, никаких проблем с тем, что когда-то лезвие отломается».

«Мне все подходит, хотела именно такой нож, чтобы был полностью металлический. приятно держать в руке и хорошо режет».

«Отличный, незаменимый в работе, так как я сама работаю поваром. Очень хорошо заточены лезвия, изготовлен из прочной стали».

«Нож пришел буквально за 2 дня, быстренько перед работой забрала, и уже будучи на рабочем месте принялась испытывать. Острый, для моих хилых ручек он достаточно легкий, работать им мне очень понравилось. Мясо, морковь, лук, картофель, да не важно, он отлично справился со всем. Спасибо большое, покупкой довольна».

«Отличный нож хорошо подходит для резки овощей по мясу не пробовал, но думаю будет отлично себя показывать».

«Купили на замену нашему овощному и теперь режем им все. Удачная длина лезвия, хорошо держит заточку. Ручка не скользит. Всей семье нравится».

«Очень удобная ручка, а главное надежная. Понравилось, что по истечению периода режет как новый. Ну, и дизайн очень привлекательный».

Где купить поварской нож? Загляните в интернет-магазин FISSMAN.