Гуляш: рецепт с идеальной подливой

Гуляш это блюдо с историей, которая началась не на кухне, а в кочевой жизни венгерских пастухов. Мясо готовили в котле над костром, а затем использовали как заготовку: его подсушивали или хранили, чтобы можно было быстро разогреть и превратить в сытное горячее блюдо. Так простая полевая еда стала основой будущего гуляша.

Сегодня это уже не суп кочевников, а густое тушеное мясо в ароматной подливке, которое любят за простоту и сытность. В статье подробно разобраны классические рецепты, способы исправить типичные ошибки и даны ответы на вопросы о замене ингредиентов и балансировке вкуса.

Содержание

• Пропорции ингредиентов для гуляша на 4-5 порций
• Как правильно приготовить гуляш с томатной пастой и мукой
• Чем отличается гуляш от обычной тушенки с подливой

• Какое мясо лучше для гуляша: сравнение говядины и свинины
• Какие части говядины и свинины подходят для гуляша
• Сколько тушить гуляш из говядины и свинины до мягкости

• Что сначала класть в гуляш: лук, морковь или мясо – правильная последовательность
• Как и когда добавлять томатную пасту, чтобы не горчила
• Как сделать гуляш густым: когда добавлять муку для загустения
• Почему гуляш не густеет: ошибки с мукой, крахмалом и временем тушения

• Гуляш получился жидким, подливка не густая: как исправить и загустить
• Что делать, если гуляш слишком густой или мясо сухое
• Гуляш получился кислым или пресным: как сбалансировать вкус
• Почему мясо в гуляше жесткое и как это исправить

• Гуляш из свинины с подливкой: быстрый и мягкий домашний рецепт
• Куриный гуляш (из грудки или бедра): диетический вариант
• Гуляш с картошкой (гуляш-рагу) – полноценное второе блюдо
• Гуляш в мультиварке: рецепт на программах «Тушение» и «Жарка»

• Калорийность гуляша с говядиной, свининой и курицей на 100 грамм
• Можно ли гуляш при диете для похудения и правильном питании
• С чем подавать гуляш: макароны, картофель, гречка

• Нужно ли мариновать мясо для гуляша?
• Можно ли приготовить гуляш без томатной пасты и чем ее заменить?
• Как правильно хранить готовый гуляш и сколько он стоит в холодильнике?
• Чем отличается классический гуляш от венгерского?
• Почему гуляш горчит и как избежать горечи?

Классический гуляш с подливкой: пошаговый рецепт на сковороде

Классический гуляш представляет собой блюдо из обжаренных кусочков мяса, тушеных в густом соусе на основе лука, томата и пассерованной муки. Его характерные черты - насыщенный мясной вкус, бархатистая текстура подливки и способность идеально сочетаться с любым гарниром. Этот рецепт служит базой, отталкиваясь от которой можно готовить вариации со свининой или курицей.

Пропорции ингредиентов для гуляша на 4-5 порций

Как правильно приготовить гуляш с томатной пастой и мукой

Технология приготовления классического гуляша состоит из нескольких обязательных этапов. Сначала мясо обжаривают на хорошо разогретом масле до формирования румяной корочки со всех сторон. Этот шаг нельзя пропускать, так как корочка запечатывает мясные соки внутри кусочков. После этого говядину вынимают из сковороды.

В оставшемся жире пассеруют нарезанный лук до прозрачности, затем добавляют морковь и обжаривают вместе еще несколько минут. Далее всыпают муку и быстро размешивают, чтобы она равномерно распределилась по овощам и пропиталась жиром. Муку обжаривают одну-две минуты до легкого изменения цвета.

Следующий ключевой момент - добавление томатной пасты. Ее выкладывают к овощам с мукой и прогревают, постоянно помешивая, две-три минуты. Это позволяет уйти сырому вкусу томата и раскрыть его сладковатые нотки. После этого возвращают в сковороду обжаренное мясо, посыпают специями и заливают горячей жидкостью. Тушат под крышкой на медленном огне до полной мягкости мяса.

Чем отличается гуляш от обычной тушенки с подливой

Главное отличие - в соусе. Гуляш это мясное рагу с обязательной густой подливкой (соусом), которую специально загущают мукой или другим способом. Жаркое это, в первую очередь, запеченное в духовке блюдо из мяса и овощей (чаще картофеля) с небольшим количеством сока, который образуется сам в процессе готовки. Жаркое готовится проще, а гуляш требует чуть более сложной, хотя и доступной, технологии создания именно соуса.

Как выбрать мясо для гуляша: говядина, свинина, курица

Выбор мяса определяет не только вкус, но и время приготовления, а также итоговую консистенцию блюда. Для гуляша подходят части с небольшим содержанием соединительной ткани и жировыми прослойками, которые при длительном тушении растворяются, делая мясо нежным, а соус насыщенным.

Какое мясо лучше для гуляша: сравнение говядины и свинины

Какие части говядины и свинины подходят для гуляша

Для говяжьего гуляша оптимальны части, которые традиционно используют для тушения и варки. Лопатка содержит необходимые прослойки жира и соединительной ткани, которые идеально размягчаются при долгом приготовлении. Шея также отличается мраморностью и дает очень сочное мясо. Голяшка или рулька потребуют более длительного времени, но обеспечат исключительно наваристый соус.

Свиной гуляш лучше всего готовить из шейки - это самая сочная и мягкая часть, идеально подходящая для быстрого тушения. Лопатка также является хорошим выбором, она чуть более постная, но при правильном приготовлении не уступает в нежности. Вырезку использовать не рекомендуется, так как это постное мясо лучше подходит для жарки и может стать сухим при тушении.

Сколько тушить гуляш до мягкости

Указанное время актуально для тушения на минимальном огне под крышкой. Если жидкость выкипает слишком быстро, можно добавить небольшое количество горячей воды или бульона. Важно помнить, что кислотность томатной пасты может замедлять размягчение мяса, поэтому для говядины время тушения берут по максимуму.

Как правильно приготовить гуляш: пошаговая технология с закладкой ингредиентов

Правильная последовательность закладки ингредиентов в гуляш важна не менее, чем их качество. Нарушение этого порядка часто приводит к тому, что мясо остается жестким, соус не загустевает или приобретает сырой мучной привкус. Каждый этап выполняет конкретную задачу в формировании итогового вкуса и текстуры.

Что сначала класть в гуляш: лук, морковь или мясо – правильная последовательность

Классическая и единственно верная последовательность начинается с мяса. Хорошо разогревают масло в сковороде с толстым дном или казане и обжаривают кусочки мяса порциями, не перегружая посуду. Это позволяет получить равномерную румяную корочку, которая запечатывает сок. Перекладывают обжаренное мясо в миску.

В оставшемся жире, где остались карамелизованные частицы мяса, пассеруют нарезанный лук. Его обжаривают до прозрачности и легкого золотистого оттенка. Затем добавляют морковь и готовят вместе еще пять-семь минут до ее мягкости. Только после этого вводят муку.

Важно не пытаться жарить мясо вместе с луком или добавлять сырое мясо к уже готовым овощам. В этом случае мясо будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку, не образуя корочки, и соус получится менее ароматным.

Как и когда добавлять томатную пасту в гуляш, чтобы не горчила

Горький привкус томатной пасты возникает при ее недостаточной тепловой обработке. Чтобы этого избежать, пасту добавляют на этапе, когда лук с морковью уже мягкие, а мука слегка обжарена.

Томатную пасту выкладывают в сковороду к овощам и муке. На среднем огне, постоянно помешивая, прогревают смесь две-три минуты. За это время томатная масса потемнеет, станет более густой и ароматной, а резкая кислинка смягчится. Появление на дне сковороды тонкой темно-красной корочки – верный признак того, что паста достаточно карамелизовалась. Именно после этой процедуры можно возвращать в посуду мясо и вливать жидкость.

Как сделать гуляш густым: когда добавлять муку для загустения

Мука выполняет роль основного загустителя. Ее добавляют не в жидкий соус, как часто делают по ошибке, а к обжаренным овощам, перед введением томатной пасты.

После того как лук с морковью стали мягкими, в сковороду всыпают необходимое количество муки. Огонь можно сделать чуть выше среднего. Смесь активно помешивают лопаткой в течение одной-двух минут. Мука должна равномерно распределиться и пропитаться жиром, изменить цвет с белого на светло-бежевый или кремовый. Этот процесс называется пассеровкой, и он устраняет сырой мучной вкус, раскрывая ореховые нотки. Только правильно пассерованная мука даст бархатистую, а не клейкую консистенцию подливке.

Почему гуляш не густеет: ошибки с мукой, крахмалом и временем тушения

Если гуляш остался жидким, причины обычно кроются в одном из трех упущений. Первая - недостаточное количество муки или ее неправильное введение. Мука, добавленная прямо в холодную жидкость, собьется в комки и не выполнит свою функцию. Вторая причина - слишком большой объем бульона или воды. Жидкость должна лишь покрывать мясо, не создавая эффекта супа. Третья причина - короткое время тушения с открытой крышкой. После того как мясо стало мягким, крышку часто снимают и дают соусу потомиться на медленном огне еще десять-пятнадцать минут для выпаривания лишней влаги.

Крахмал, который иногда используют как быстрый загуститель, дает иной результат. Разведенный в холодной воде картофельный крахмал вливают в кипящий соус за пять минут до готовности. Он создает блестящую, прозрачную, но более "кисельную" текстуру, которая нехарактерна для классического гуляша. Крахмал уместен только как экстренная мера для загущения уже готового блюда.

Проблемы и решения при приготовлении гуляша

Даже при следовании рецепту могут возникнуть непредвиденные сложности. Большинство из них легко исправить, если понимать причину. Ниже разобраны типичные проблемы и способы их решения.

Гуляш получился жидким, подливка не густая: как исправить и загустить

Если гуляш уже готов, но соус напоминает суп, можно применить один из быстрых способов загущения. Самый эффективный метод - приготовить на отдельной сковороде мучную пассеровку. Небольшое количество сливочного или растительного масла разогревают, всыпают столовую ложку муки и обжаривают ее до кремового цвета, постоянно помешивая. Затем постепенно, по ложке, вводят в эту смесь жидкий соус из гуляша, добиваясь консистенции густой сметаны. Получившуюся массу возвращают в основную посуду с гуляшом, хорошо размешивают и проваривают на медленном огне пять-семь минут.

Альтернативный способ - использовать картофельный крахмал. Столовую ложку крахмала разводят в трех-четырех столовых ложках холодной воды до однородности. Помешивая гуляш, тонкой струйкой вливают крахмальную смесь. Блюдо доводят до кипения и сразу выключают. Соус загустеет практически мгновенно, но приобретет характерную "крахмальную" текстуру.

Что делать, если гуляш слишком густой или мясо сухое

Если соус превратился в плотную массу, а мясо кажется суховатым, ситуацию исправляют добавлением жидкости. Лучше всего использовать горячий бульон, но подойдет и простая кипяченая вода. Жидкость вливают небольшими порциями, по 50-100 мл, каждый раз давая блюду снова закипеть и тщательно перемешивая. Это позволяет довести консистенцию до идеальной, не превращая гуляш обратно в суп.

Сухость мяса часто говорит о его перетушивании или изначально выбранной слишком постной части. Кардинально исправить это сложно, но можно улучшить ситуацию. В гуляш добавляют пару ложек сметаны или сливок, хорошо перемешивают и прогревают пару минут без кипения. Молочные продукты смягчат общее восприятие и сделают подливку более нежной.

Что делать если гуляш получился кислый

Излишняя кислотность почти всегда идет от томатной пасты. Чтобы нейтрализовать кислинку, не теряя вкус, добавьте щепотку сахара (¼ чайной ложки). Сахар не сделает блюдо сладким, а сбалансирует кислоту. Перемешайте, попробуйте, при необходимости добавьте еще. Второй способ - положить в готовый гуляш половину чайной ложки сливочного масла или ложку сметаны - жир также смягчает кислоту.

Как исправить пресный гуляш

Пресный вкус говорит о недостатке соли и специй. Всегда солите в два этапа: немного при обжарке мяса и основную часть в конце тушения. Если блюдо уже готово, но безвкусно, досолите его и добавьте черный перец и сладкую паприку они создают базовый аромат. Для усиления вкуса можно добавить чайную ложку соевого соуса или щепотку сушеного чеснока.

Как балансировать вкус гуляша: кислое, соленое, сладкое

Идеальный гуляш - баланс кислого, соленого и сладкого. Кислое - томатная паста. Соленое - соль, соевый соус. Сладкое - лук, морковь, щепотка сахара. Если блюдо кажется неуравновешенным, добавляйте корректирующие ингредиенты по чуть-чуть: сахар от кислоты, лимонный сок или уксус от приторности, соль от пресности.

Почему мясо в гуляше жесткое и как это исправить

Жесткое мясо чаще всего является результатом одной из трех ошибок. Первая - неправильный выбор части туши. Для тушения не подходят мышечные волокна, предназначенные для жарки, например, говяжья вырезка или филей. Вторая ошибка - недостаточное время тушения, особенно для говядины. Если мясо все еще жесткое, нужно просто продолжить его тушить, подливая понемногу горячей воды, чтобы оно не пригорело.

Третья и самая распространенная причина - мясо не было обжарено до корочки, а сразу начало тушиться. Корочка создается при высокой температуре и "запечатывает" соки. Если опустить сырое мясо в соус, соки будут выходить в подливу, а само мясо станет сухим и волокнистым. К сожалению, если мясо уже стало жестким из-за неправильной технологии, полностью исправить его не получится. Можно лишь продлить тушение на минимальном огне с достаточным количеством жидкости, чтобы волокна максимально размягчились. https://fissman.ru/blog/gulyash-retsept-s-idealnoy-podlivoy/ 

Альтернативные рецепты гуляша

Классический рецепт служит основой для множества вариаций. Изменяя вид мяса, способ приготовления или добавляя новые ингредиенты, можно получить совершенно разные, но одинаково вкусные блюда.

Гуляш из свинины с подливкой: быстрый и мягкий домашний рецепт

Гуляш из свинины готовится по тем же принципам, что и говяжий, но имеет важные отличия. Для него берут 500-600 г свиной шейки или лопатки. Мясо обжаривают, но не так интенсивно, как говядину, чтобы не пересушить. Лук и морковь пассеруют, добавляют муку и томатную пасту. Специи используют стандартные, но часто добавляют щепотку молотого кориандра или сушеного базилика для аромата.

Заливают содержимое сковороды горячей водой так, чтобы она покрывала мясо. Тушат под крышкой 40-50 минут. Свинина готовится быстрее, поэтому важно проверять ее мягкость, чтобы не перетушить. В результате получается очень нежное мясо в сладковатой, густой подливке. Такой гуляш идеально сочетается с картофельным пюре или рисом.

Куриный гуляш диетический вариант

Для куриного гуляша лучше брать темное мясо - бедра или голени, так как они остаются сочными при тушении. Куриную грудку используют реже, так как она легко становится сухой. 500-600 г курицы обжаривают до золотистой кожи. Лук и морковь готовят как обычно, но томатной пасты можно добавить чуть меньше - одну-полторы столовые ложки.

После добавления жидкости курицу тушат всего 20-25 минут. В конце приготовления для свежести вкуса можно добавить мелко нарезанный укроп или петрушку. Калорийность такого блюда будет значительно ниже, чем у мясных вариантов. Подают его с гречкой или овощным гарниром.

Гуляш с картошкой (гуляш-рагу) – полноценное второе блюдо

Этот вариант превращает гуляш в самодостаточное блюдо, не требующее отдельного гарнира. Готовят его так же, как классический гуляш, но на этапе, когда мясо уже почти готово, добавляют картофель. 4-5 средних картофелин очищают и нарезают крупными кубиками, примерно такого же размера, как и мясо.

Картофель добавляют в сковороду, аккуратно перемешивают с подливкой и, при необходимости, доливают немного горячей воды, чтобы она покрывала картошку наполовину. Тушат под крышкой еще 20-25 минут до готовности картофеля. В конце можно добавить лавровый лист и чеснок. Получается очень сытное и экономичное блюдо, популярное в домашней кухне.

Гуляш в мультиварке: рецепт на программах «Тушение» и «Жарка»

Приготовление в мультиварке упрощает процесс и гарантирует, что мясо не пригорит. Сначала на программе «Жарка» или «Выпечка» с открытой крышкой обжаривают мясо порциями. Затем в той же чаше пассеруют лук и морковь, добавляют муку и томатную пасту, прогревают. Возвращают мясо, заливают горячей водой или бульоном, добавляют специи.

Закрывают крышку и устанавливают программу «Тушение» на 1.5-2 часа для говядины или на 45-60 минут для свинины. Мультиварка идеально поддерживает нужную температуру, мясо томятся равномерно и всегда получается очень мягким. После сигнала можно оставить блюдо на режиме «Подогрев» еще на 20-30 минут для дополнительного настаивания.

Калорийность и польза гуляша: можно ли на диете

Гуляш является питательным и достаточно калорийным блюдом, что обусловлено наличием мяса, муки и масла. Однако его пищевая ценность сильно варьируется в зависимости от выбранного мяса и способа приготовления.

Сколько калорий в гуляше из говядины на 100 грамм

Гуляш из говядины (приготовленный из лопатки) содержит примерно 180-220 ккал на 100 грамм. Основные источники калорий: само мясо, растительное масло для обжарки и мука для подливки. Точная цифра зависит от жирности куска говядины и количества добавленного масла.

Калорийность гуляша из свинины: почему он самый сытный

Свиной гуляш (из шейки или другой жирной части) самый калорийный вариант: 220-260 ккал на 100 г. Высокая энергетическая ценность обусловлена жирностью свинины, а также маслом и мукой. Идеален для сытного обеда, но не для диеты.

Диетический гуляш: калорийность куриного гуляша из бедра и грудки

Куриный гуляш самый диетический. Из бедер (с кожей): 140-170 ккал. Из филе грудки (без кожи): всего 110-140 ккал на 100 г. Для максимально легкого блюда минимизируйте масло при жарке и используйте меньше муки.

Как посчитать калорийность домашнего гуляша: от чего зависит

Фактическая калорийность зависит от: 1) жирности мяса, 2) количества масла (впитывается при жарке), 3) объема муки в подливке. Подливка без гарнира содержит 80-90% всех калорий блюда. Для точного расчета взвешивайте все ингредиенты до готовки.

Указанные значения являются ориентировочными. Фактическая калорийность зависит от жирности мяса, количества масла, использованного для жарки, и пропорции муки. Подливка без гарнира содержит основную часть калорий.

Можно ли гуляш при диете для похудения и правильном питании

В рамках диеты для похудения гуляш допускается, но с существенными оговорками. Предпочтение следует отдавать куриному варианту из филе грудки без кожи. Говяжий гуляш можно включить в меню, если использовать постные части мяса и минимизировать количество масла при жарке, например, готовить в посуде с антипригарным покрытием.

Для снижения калорийности также сокращают количество муки или заменяют половину нормы цельнозерновой. Тушение производят не на бульоне, а на воде. Порция при этом должна быть умеренной, не более 150-200 граммов готового блюда, и употреблять его лучше в первой половине дня. Свиной гуляш, особенно из жирных частей, при строгой диете не рекомендуется.

С чем подавать гуляш: макароны, картофель, гречка

Гуляш является универсальной мясной основой, которая сочетается с большинством гарниров. Классическим и самым популярным вариантом считаются макаронные изделия - спагетти, рожки или перья. Макароны отваривают отдельно и выкладывают на тарелку, сверху помещают порцию гуляша с обильной подливкой.

Картофельное пюре - еще один традиционный гарнир. Нежная консистенция пюре идеально дополняет густую подливку. Картофель можно также подать отварными кусочками или приготовить из него домашние драники. Гречневая каша считается полезным и сытным вариантом, который хорошо впитывает соус. Реже, но тоже используют рис, булгур или тушеные овощи, такие как кабачки, стручковая фасоль или цветная капуста.

Частые вопросы (FAQ) по приготовлению гуляша

В процессе приготовления гуляша даже у опытных хозяек могут возникать вопросы. Ниже собраны ответы на наиболее распространенные из них.

Нужно ли мариновать мясо для гуляша?

Маринование мяса для классического гуляша не является обязательной процедурой. Технология предварительной обжарки и последующего длительного тушения сама по себе обеспечивает мягкость и сочность готового продукта. Однако если есть сомнения в качестве мяса или хочется придать ему дополнительные нотки, можно использовать кратковременный маринад.

Мясо нарезают кубиками, слегка приправляют солью, перцем, посыпают сладкой паприкой и сбрызгивают столовой ложкой растительного масла. Аккуратно перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 20-30 минут. Такой прием помогает специям глубже проникнуть в поверхностный слой мяса. Длительное маринование в уксусе, вине или кефире для гуляша не применяется.

Можно ли приготовить гуляш без томатной пасты и чем ее заменить?

Приготовить гуляш без томатной пасты возможно, но блюдо будет иметь другой вкус и цвет. Томатная паста дает характерную кислинку, насыщенный красный оттенок и выступает естественным усилителем вкуса. Если ее нет под рукой, можно использовать альтернативные продукты.

Самый простой заменитель - свежие помидоры. Два-три спелых томата ошпаривают кипятком, снимают кожицу, измельчают мякоть в пюре и уваривают на сковороде вместе с луком и морковью до загустения. Другой вариант - одна-две столовые ложки кетчупа или готового томатного соуса. В крайнем случае томатную пасту можно опустить вовсе, но тогда в соус стоит добавить немного больше паприки для цвета и чайную ложку лимонного сока для легкой кислоты.

Как правильно хранить готовый гуляш и сколько он стоит в холодильнике?

Готовый гуляш остужают до комнатной температуры, после чего перекладывают в чистую сухую емкость с плотно закрывающейся крышкой. Хранить его следует в основной камере холодильника при температуре от +2 до +6 градусов.

Срок хранения приготовленного гуляша составляет 3-4 дня. Наличие томатной пасты и достаточное количество специй выступают естественными консервантами. Если блюдо планируется хранить дольше, его лучше заморозить. Гуляш перекладывают в контейнер для заморозки, охлаждают в холодильнике, а затем помещают в морозильную камеру. В замороженном виде он может храниться до 2-3 месяцев. Размораживать его рекомендуют плавно, в холодильнике, с последующим разогревом на плите или в микроволновой печи.

Чем отличается классический гуляш от венгерского?

Классический гуляш, распространенный в домашней кухне, и венгерский гуляш (Goulash) - это два разных блюда, хотя и имеющих общие корни. Классический вариант, о котором идет речь в статье, представляет собой тушеное мясо в густой томатной подливке, которое подается как второе блюдо с гарниром.

Венгерский гуляш - это скорее суп или густое варево. Его основная особенность - большое количество сладкой паприки, которая является главной специей, и отсутствие томатной пасты в традиционном рецепте. Часто в него добавляют картофель, болгарский перец и другие овощи, а тушение происходит в большом количестве бульона. Подается венгерский гуляш как самостоятельное первое блюдо, часто в горшочках.

Почему гуляш горчит и как избежать горечи?

Горечь в гуляше может появиться по двум основным причинам. Первая и самая частая - пригорание ингредиентов. Если лук, мука или, что особенно важно, томатная паста подгорели на дне сковороды во время обжаривания, горечь неизбежно распространится на все блюдо. Чтобы этого не произошло, нужно готовить на среднем огне, постоянно помешивать, особенно на этапе прогревания томатной пасты с мукой.

Вторая причина - некачественная или просроченная томатная паста, которая сама по себе может иметь горьковатый привкус. Избежать этого помогает использование проверенных марок и обязательная тепловая обработка пасты перед добавлением жидкости. Если горечь уже появилась, полностью убрать ее сложно. Можно попытаться перебить вкус, добавив чайную ложку сахара и столовую ложку сметаны, после чего прокипятить блюдо еще пару минут.

Гуляш - это блюдо, в котором ценятся простота, сытность и яркий вкус. Освоив базовые принципы его приготовления - от выбора мяса до тонкостей работы с загустителями, - можно легко адаптировать рецепт под любой повод и доступные продукты. Такой гуляш станет надежным и всегда желанным пунктом в домашнем меню, гарантируя вкусный и сытный обед или ужин для всей семьи.