Чизкейк: рецепты с выпечкой и без

Чизкейк придумали в Древней Греции на острове Самос. Там пекли первое в мире сырное пирожное для спортсменов на Олимпийских играх. Современный вид чизкейк получил в США, где в 1872 году американский сыродел Уильям Лоуренс изобрел сливочный сыр «Филадельфия».

Сегодня чизкейк готовят по-разному: классический нью-йоркский, баскский с обожженными краями, японский хлопковый, шоколадный, с выпечкой и без. Но основа всегда одна: песочная корка из печенья и нежная сырная начинка.

В статье расскажем, как приготовить классический нью-йоркский чизкейк, творожный без выпечки и баскский. Поделимся секретами, как избежать трещин на поверхности, выбрать правильный сыр и замесить тесто для основы.

Содержание

Чизкейк «Нью-Йорк» - классический рецепт с выпечкой

Нью-йоркский чизкейк - самый известный в мире. Плотный, гладкий, сливочный, с тонкой песочной основой. Готовится на водяной бане, чтобы не трескался.

Ингредиенты для нью-йоркского чизкейка:

• Печенье песочное (Юбилейное) - 200 г
• Масло сливочное - 100 г
• Сливочный сыр (Филадельфия) - 600 г
• Сахар - 150 г
• Яйца - 3 шт
• Сливки (33-35%) - 200 мл
• Мука - 1 ст. ложка
• Ванильный экстракт - 1 ч. ложка
• Лимонный сок - 1 ст. ложка

Как приготовить чизкейк «Нью-Йорк»:

1. Печенье измельчить в крошку, смешать с растопленным маслом. Утрамбовать массу в разъемную форму (диаметром 20-22 см), сформировав бортики. Поставить в холодильник на 30 минут.
2. Сливочный сыр комнатной температуры взбить с сахаром до гладкости.
3. Добавить яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая.
4. Влить сливки, добавить муку, ванильный экстракт и лимонный сок. Перемешать до однородности.
5. Вылить начинку на основу.
6. Поставить форму в глубокий противень с горячей водой.
7. Выпекать при 160°C 1-1,5 часа. Центр чизкейка должен оставаться слегка волнистым.
8. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить чизкейк внутри на 1 час.
9. Достать, остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 6-8 часов.

Творожный чизкейк без выпечки - простой рецепт

Вариант для тех, у кого нет духовки. Чизкейк застывает в холодильнике. Творог делает его дешевле, чем со сливочным сыром.

Ингредиенты для творожного чизкейка без выпечки:

• Печенье песочное - 200 г
• Масло сливочное - 90 г
• Творог (5-9%) - 500 г
• Сливки (33%) - 200 мл
• Сахар - 100 г
• Желатин - 20 г
• Вода - 100 мл
• Ванильный сахар - 1 пакетик

Как приготовить творожный чизкейк без выпечки:

1. Желатин залить водой, оставить на 20 минут. Затем растопить на водяной бане (не кипятить!).
2. Творог пробить блендером до однородности или протереть через сито.
3. Сливки взбить с сахаром и ванильным сахаром до устойчивых пиков.
4. Соединить творог, взбитые сливки и растопленный желатин. Аккуратно перемешать.
5. Вылить начинку на основу из печенья, разровнять.
6. Убрать в холодильник на 4-6 часов до застывания.

Баскский чизкейк (Сан-Себастьян) - рецепт с обожженными краями

Баскский чизкейк - полная противоположность нью-йоркскому. Его не пекут на водяной бане. Он не боится трещин - наоборот, их добивается. Корочка должна быть темной, почти обугленной, середина - жидкой.

Ингредиенты для баскского чизкейка:  https://fissman.ru/blog/chizkeyk-retsepty-s-vypechkoy-i-bez/ 

• Сливочный сыр - 600 г
• Сахар - 200 г
• Яйца - 4 шт
• Сливки (33%) - 300 мл
• Мука - 20 г

Как приготовить баскский чизкейк:

1. Разогреть духовку до 200-220°C.
2. Сливочный сыр взбить с сахаром до гладкости.
3. Добавить яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая.
4. Влить сливки, добавить муку, перемешать.
5. Форму (диаметром 20-22 см) застелить пергаментом (бумага должна быть выше бортиков).
6. Вылить начинку в форму.
7. Выпекать 35-45 минут до темно-золотистой, почти черной корочки. Центр должен оставаться жидким.
8. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 4-6 часов. Баскский чизкейк едят холодным.

Основа для чизкейка из печенья - как сделать правильно

Основа из печенья держит форму и не крошится. Вот главные правила.

• Какое печенье брать: песочное, типа «Юбилейное», «Топленое молоко», «Шахматное». Мягкое печенье не подходит.
• Как измельчать: в блендере, мясорубке или скалкой (завернуть в пакет и раскатать).
• Соотношение печенья и масла: на 200 г печенья - 90-100 г сливочного масла. Если масла мало, основа будет крошиться. Если много - жирной и рыхлой.
• Как утрамбовывать: стаканом или дном мерного стакана. Края формируйте ложкой или пальцами.
• Нужно ли выпекать основу: для чизкейка с выпечкой - да, 10 минут при 160°C. Для чизкейка без выпечки - достаточно заморозки на 30 минут.

Сравнение рецептов чизкейка - таблица

Таблица поможет выбрать, какой вариант приготовить.

Калорийность чизкейка - таблица

Примерная калорийность для разных рецептов.

Почему чизкейк трескается и как этого избежать

Трещины на поверхности чизкейка - частая проблема. Вот причины и решения.

• Резкий перепад температур. Выключайте духовку и оставляйте чизкейк внутри на 1 час. Затем остужайте при комнатной температуре. Только потом убирайте в холодильник.
• Лишний воздух в начинке. Взбивайте на низкой скорости, только до однородности. Воздух при нагреве расширяется и разрывает поверхность.
• Слишком высокая температура. Для нью-йоркского чизкейка нужна 150-160°C. При более высокой он трескается.
• Нет водяной бани. Для нью-йоркского чизкейка водяная баня обязательна.
• Пересушивание. Как только центр чизкейка стал слегка волнистым - вынимайте.

Сколько хранится чизкейк в холодильнике

Чизкейк хранят в холодильнике из-за сыра, яиц и сливок.

• С выпечкой (нью-йоркский, баскский): хранится 4-5 дней.
• Без выпечки (с желатином): хранится 2-3 дня.
• Как хранить: В закрытом контейнере или под колпаком.
• Можно ли замораживать: Да, нью-йоркский чизкейк хорошо переносит заморозку (до 1 месяца). Баскский и без выпечки - не рекомендуется.

Вопросы и ответы про чизкейк

Какой сыр подходит для чизкейка

Лучший вариант - сливочный сыр «Филадельфия». Замена - «Альметте», «Hochland» или другие сливочные сыры без добавок. Бюджетный вариант - творожный сыр (Hochland Creamy) или смесь творога со сливками.

Можно ли заменить сливки сметаной в чизкейке

Да. В нью-йоркском чизкейке сметану часто используют вместо сливок. Берите сметану 20-25%, комнатной температуры. Вкус будет чуть кислее, текстура - плотнее.

Почему чизкейк получился жидким внутри

Причины: не допекли, мало желатина (для без выпечки), жидкая начинка. Для нью-йоркского чизкейка центр должен быть слегка волнистым - он дойдет при остывании. Для без выпечки - увеличьте количество желатина.

Можно ли приготовить чизкейк в обычной форме

Да. Застелите форму фольгой или пергаментом с запасом, чтобы потом вытянуть чизкейк. Или нарежьте прямо в форме.

Чизкейк требует аккуратности, но не сложный. Готовьте нью-йоркский для праздника, творожный без выпечки для быстрого угощения, баскский - для любителей экспериментов. Главное - делайте с душой.