Азу из говядины: рецепт с сочным мясом

Азу из говядины - это не просто жаркое. Это татарское блюдо, где мясо, томленное с овощами и солеными огурцами, создает богатый, насыщенный вкус с узнаваемой кислинкой. Главные секреты идеального азу - правильный выбор мяса, его нарезка и строгий порядок закладки ингредиентов. В этом гиде мы разберем классический рецепт пошагово, объясним, как избежать водянистой подливки, чем азу отличается от гуляша, и что делать, если хочется приготовить его без огурцов или картошки.

Как приготовить азу из говядины: классический татарский рецепт

• Из какой части говядины лучше делать азу: выбор мяса
• Ингредиенты для классического азу: точные пропорции
• Порядок закладки продуктов: почему это важно
• Сколько тушить азу из говядины до готовности

• Азу на сковороде: как приготовить с подливкой
• Азу в казане или утятнице: самый правильный способ
• Азу в мультиварке: режимы и время

• Чем отличается азу от гуляша из говядины
• Почему азу получается водянистым, без густой подливки
• Как и когда правильно добавлять соленые огурцы
• Нужно ли обжаривать картофель перед тушением
• Какой гарнир подают к азу

• Азу из говядины без соленых огурцов: чем заменить
• Азу с подливкой на сковороде: рецепт более жидкого варианта
• Азу без картофеля: что можно добавить вместо него

• Можно ли замораживать готовое азу и как его хранить
• Калорийность азу из говядины с картошкой и без
• С чем подавать азу: традиции и современные идеи

Азу из говядины с солеными огурцами и картошкой: пошагово

Этот рецепт - основа. Если вы сделаете все по порядку, вы получите именно то азу, которое ищут в поиске: ароматное, с густой подливкой и сбалансированным вкусом.

Из какой части говядины лучше делать азу: выбор мяса

Мясо должно быть с жировыми прожилками (мраморностью) и соединительной тканью, которая при долгом тушении превратится в желатин и даст сочность. Идеально подходят:

Как резать: Мясо для азу режут не кубиками, а брусочками вдоль волокон, длиной 4-5 см и толщиной 1-1.5 см. Так оно лучше сохраняет сок.

Ингредиенты для классического азу: точные пропорции

Порядок закладки продуктов: почему это важно

Это главный секрет. Ингредиенты закладываются послойно и томятся, почти не перемешиваясь.

1. Обжарка мяса. В разогретом казане или толстостенной сковороде сильно обжарьте говядину порциями до румяной корочки со всех сторон. Не жарите все сразу, иначе она даст сок и будет тушиться, а не жариться. Переложите в миску.
2. Пассеровка лука и моркови. В том же жире обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь, обжарьте еще 3-4 минуты.
3. Возврат мяса. Верните мясо в казан к овощам. Добавьте томатную пасту, обжаривайте все вместе 2-3 минуты, чтобы томат "приготовился".
4. Тушение мяса. Влейте горячий бульон или воду так, чтобы она почти покрывала мясо. Добавьте специи (кроме чеснока). Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 40-50 минут, пока мясо не станет мягким.
5. Добавление огурцов. Соленые огурцы нарежьте соломкой или брусочками. Добавьте их к мясу и тушите вместе еще 10-15 минут. Огурцы отдадут свой вкус, но останутся упругими.
6. Добавление картофеля. Картофель, нарезанный крупными брусочками, выложите сверху на мясо. Аккуратно влейте немного бульона или воды так, чтобы жидкость доходила до середины картофеля. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ. Накройте крышкой и тушите 15-20 минут, пока картошка не станет мягкой.
7. Финальный штрих. За 5 минут до готовности добавьте пропущенный через пресс чеснок. Аккуратно, снизу вверх, перемешайте содержимое казана один раз. Дайте настояться под крышкой 10-15 минут.

Сколько тушить азу из говядины до готовности

Общее время приготовления - около 1.5 часов.

• Мясо (до добавления огурцов и картошки): 40-60 минут, в зависимости от жесткости выбранного куска.
• С огурцами: 10-15 минут.
• С картофелем: 15-20 минут.

Признак готовности мяса: оно должно легко протыкаться вилкой, но не разваливаться на волокна.

Вариации рецепта: на сковороде, в казане, мультиварке

Классику готовят в казане или толстостенной утятнице, но адаптировать рецепт можно под любую посуду.

Азу на сковороде: как приготовить с подливкой

Используйте глубокую сковороду с высокими бортами и толстым дном.  https://fissman.ru/blog/azu-iz-govyadiny-retsept-s-sochnym-myasom/ 

1. Действуйте по тому же порядку, что и в классическом рецепте.
2. Когда будете добавлять картофель, следите, чтобы жидкости было достаточно - в сковороде она выкипает быстрее, чем в казане. При необходимости подливайте немного горячей воды или бульона.
3. Чтобы картошка приготовилась равномерно, после добавления можно накрыть сковороду не просто крышкой, а еще и фольгой, чтобы создать эффект духовки.

Азу в казане или утятнице: самый правильный способ

Чугунный казан или керамическая утятница идеальны. Они долго держат и равномерно распределяют тепло, что обеспечивает именно томление, а не варку.

• Плюс: Мясо и овощи не пригорают, томятся в собственном соку, вкус получается более насыщенным и глубоким.
• Совет: После того как выключили огонь, дайте азу постоять в закрытом казане еще 20-30 минут. Блюдо "дойдет" и станет еще вкуснее.

Азу в мультиварке: режимы и время

1. Обжарьте мясо, лук и морковь с томатом в режиме "Жарка" или "Выпечка" по описанной выше технологии.
2. Добавьте огурцы, бульон, специи. Переключитесь на режим "Тушение". Установите время 50-60 минут.
3. Через 50 минут откройте, добавьте картофель, еще немного жидкости, если нужно. Установите режим "Тушение" еще на 30 минут.
4. За 5 минут до конца добавьте чеснок. После сигнала дайте постоять на подогреве 15 минут.

Частые вопросы и проблемы при приготовлении

Чем отличается азу от гуляша из говядины

Почему азу получается водянистым, без густой подливки

• Слишком много жидкости. Решение: Не заливайте ингредиенты полностью. Картофель должен тушиться почти на пару. Подливайте жидкость по мере необходимости.
• Картофель разварился и загустил все. Решение: Используйте сорта картофеля, которые хорошо держат форму (например, с красной кожурой). Режьте его крупно.
• Не дали выпариться лишней влаге. Решение: В конце приготовления, когда картошка почти готова, можно снять крышку и увеличить огонь на 3-5 минут, чтобы подливка уварилась до нужной консистенции.

Как и когда правильно добавлять соленые огурцы

Это критически важный момент. Огурцы нужно добавлять после того, как мясо уже стало мягким, но ДО закладки картофеля.

• Почему так: Кислота в огурцах замедляет процесс размягчения мяса. Если добавить их в начале, говядина может остаться жесткой.
• Как готовить: Крупные огурцы лучше очистить от кожицы. Нарезать соломкой или брусочками. Можно слегка отжать, если они слишком водянистые, но не полностью - их сок это часть вкуса.

Нужно ли обжаривать картофель перед тушением

В классическом рецепте - нет. Картофель закладывается сырым и готовится на пару от исходящей от мяса влаги. Это позволяет ему остаться целым и впитать ароматы. Обжаривание используют как прием, чтобы картошка точно не развалилась и получила корочку. Но это уже вариация. Если решили обжарить, делайте это отдельно и добавляйте в самом конце, просто чтобы прогреть.

Какой гарнир подают к азу

В классическом варианте с картошкой внутри азу - это уже полноценное блюдо, и гарнир не требуется. Подают его как есть, посыпав свежей зеленью (кинзой, петрушкой). Если вы готовили азу без картофеля, то традиционный гарнир - рассыпчатый рис, гречка, лапша или просто ломтик свежего белого хлеба, чтобы макать в подливку.

Другие варианты азу: без огурцов, с подливкой, без картошки

Классика нравится не всем. Вот как можно изменить рецепт под свои предпочтения.

Азу из говядины без соленых огурцов: чем заменить

Если вы не любите соленые огурцы, кислинку можно получить другими способами:

• Свежие помидоры: Увеличьте их количество до 4-5 штук, очистив от кожицы. Их кислота будет основным акцентом.
• Томатная паста + лимонный сок: К 2 ст.л. томатной пасты добавьте 1 ст.л. лимонного сока в конце тушения.
• Каперсы или маслины: Мелко нарезанные, добавленные за 10 минут до готовности, дадут интересный солено-кислый оттенок.

Азу с подливкой на сковороде: рецепт более жидкого варианта

Если хочется больше соуса, чтобы полить, например, пюре, действуйте так:

1. Уменьшите количество картофеля вдвое или не кладите его вовсе.
2. После тушения мяса с огурцами влейте не 300, а 500-600 мл бульона или смеси бульона и сметаны (200 мл сметаны + 300 мл бульона).
3. Доведите до кипения, попробуйте на соль и кислоту. Можно загустить 1 ст.л. муки, разведенной в холодной воде (ввести тонкой струйкой, помешивая). Проварите 5 минут.

Азу без картофеля: что можно добавить вместо него

Картофель можно убрать, сделав блюдо менее калорийным или более универсальным. Добавьте другие овощи, но закладывайте их после огурцов и тушите до мягкости:

• Корневой сельдерей: Нарезанный кубиками, добавит пикантности.
• Болгарский перец: Соломкой, для сладости и цвета.
• Кабачки или баклажаны: Крупными кубиками, обжаренными отдельно.
• Зеленая стручковая фасоль.

Хранение, калорийность и советы по подаче

Можно ли замораживать готовое азу и как его хранить

Да, азу отлично переносит заморозку.

• Для заморозки: Полностью остудите, разложите по порционным контейнерам. Удалите воздух. Храните до 3 месяцев.
• Чтобы разогреть: Лучше размораживать в холодильнике, затем разогревать на сковороде или в сотейнике, добавив немного воды или бульона, так как при заморозке соус может расслоиться. Можно разогревать и в микроволновке.
• Хранение в холодильнике: В закрытой посуде азу простоит 3-4 дня.

Калорийность азу из говядины с картошкой и без

С чем подавать азу: традиции и современные идеи

• Традиционно: Горячее азу прямо из казана, посыпанное рубленой зеленью (кинза, укроп, петрушка). Ничего лишнего.
• С хлебом: Свежий лаваш, лепешка или ржаной хлеб - чтобы собрать всю подливку.
• С кисломолочным: Чашка мацони, тан или простокваши отлично дополняет и освежает вкус жирного мяса.
• С овощами: Свежие редис, зеленый лук, листья салата в качестве прохладного контраста.

Готовьте азу не спеша. Дайте мясу время стать мягким, а огурцам - отдать свой аромат. Не нарушайте порядок закладки, и у вас получится настоящее татарское блюдо с характером - сытное, ароматное и с той самой узнаваемой кислинкой.