Виды кухонных ножей

Вещь, чью пользу в готовке сложно переоценить. Как купить кухонный нож и не разочароваться? Кто-то считает, в доме достаточно пары-тройки универсальных резаков. Другие полагают, что их должно быть много. FISSMAN ратует за практичность. В статье приведена подробная классификация кухонных ножей. Чем они отличаются? Как выбрать хороший? Где его купить? Читайте далее.

Оглавление:

Для чего нужен кухонный нож

Это домашний инструмент для приготовления пищи. С универсальным или специальным назначением. К первому относятся: нарезка, измельчение, деление на части, намазывание, чистка от кожуры и т.д. Ко второму: открывание устриц, разделка рыбы, измельчение чеснока, слайсирование сыра/ томатов, нарезка замороженных продуктов и прочее. Как самостоятельный предмет появился в 10-11 вв. До этого были только боевые и домашние ножи. Первые использовали для охоты, вторые во всех остальных случаях. От разделки туши до отреза ткани. Постепенно люди поняли, что для кухонных операций нужен отдельный резак. Это гигиеничнее, лезвие тупится не так быстро. Старинные поварские ножи отличались тонким обухом и острым углом заточки. Их главной задачей было разрезать продукты. Сегодня в продаже более 20 видов кухонных ножей.

Состав конструкции

Кухонные ножи устроены одинаково. У них есть клинок – видимая часть с острым режущим краем. А также рукоять – держатель из нескользящего материала, который ложится точно в ладонь. В зависимости от типа они оснащены полным или укороченным списком деталей, перечисленных далее.

На клинке:

Полотно – клинок вместе со скрытой частью, вставленной в рукоять.

Обух – верхняя граница, которую не затачивают.

Лезвие – нижняя кромка, заточенная для среза.

Острие – кончик, предназначен для проколов/ точечных надрезов.

Ребро – продольный выступ материала посередине клинка.

Спуск – наклонная поверхность к лезвию.

Пята – утолщенное окончание клинка, примыкающее к рукояти; защищает пальцы.

На рукояти:

Черен – держатель, который крепят к внутренней части полотна заклепками.

Хвостовик – внутренняя часть полотна, скрытая внутри черена.

Навершие – окончание рукояти, часто из металла для баланса.

Больстер – выступающая часть рукояти, ограничитель, примыкающий к пяте.

Виды кухонных ножей

В любом магазине посуды и аксессуаров множество домашних резаков. Однако разнообразие, скорее, сбивает с толку, чем воодушевляет. Модели разные по форме, ширине, длине и другим параметрам. Но присмотритесь, увидите общие черты. Вот какие кухонные ножи бывают.

По лезвию их делят на стальные и керамические. Первые более традиционные. Обладают внушительным весом, прочные, не ржавеют, можно мыть в посудомойке. Вторые – изобретение последних лет. Легкие, не тупятся, имеют цветное (белое или черное) лезвие, не склонны к коррозии. Инструменты отличаются формой лезвия. Режущая кромка бывает прямая, зубчатая, волнообразная, с выемками.

По происхождению выделяют европейские и японские ножи. Одни универсальные, в ходу у поваров всего мира, подходят для любых продуктов. Вторые придумали в Стране восходящего солнца, где основным ингредиентом является рыба и морские деликатесы.

По назначению различают ножи для мяса, птицы, рыбы; для хлеба и мучных изделий; для фруктов и овощей; для мясной нарезки; для сыров и т.д. У каждого типа свои конструкционные особенности, которые делают пользование комфортным. Отдельно выделяют резаки с узкой специализацией. Например, топорики для рубки мяса, ножи для икры, масла, стейков и т.д.

Сравнение стали и керамики

Что лучше керамический нож или стальной нож? Оба пользуются уважением среди покупателей. Имеют ряд общих и эксклюзивных плюсов. Для наглядности собрали характеристики в таблице.

Профессиональные повара рекомендуют собрать набор кухонных ножей, в котором будут сталь и керамика. Материалы не исключают, а взаимодополняют друг друга.

Лезвие кухонного ножа: форма

Купить набор кухонных ножей бывает сложно. Без помощи специалиста трудно понять, какой инструмент брать. Ведь они бывают не просто разной длины, но и формы! Без паники. В быту нужны всего четыре разновидности.

Прямые ножи – классика. У них ровное лезвие с двухсторонней симметричной заточкой. Клинок гладкий, с острием, пригодным для аккуратных надрезов и проколов. Например, в случае с кожурой. Годится для продуктов с плотной структурой (мясо, птица, колбаса, сыры, некоторые виды овощей и фруктов).

Зубчатые ножи иначе называют серейторными. Их лезвие похоже на пилу. Режущий край состоит из мелких зигзагов. Клинок длинный, в меру широкий. Плавно скользит, не крошит, не рвет края ингредиентов. Для нарезки свежего хлеба, выпечки или замороженных продуктов.

Волнообразные ножи, как и предыдущий вид, не имеют привычного острия. Кончик изделия скруглен, а лезвие напоминает морские волны. Оно предназначено для самых деликатных операций. Например, нарезки нежного мяса на тонкие слайсы. А еще с его помощью режут торты, рулеты и другие сладости.

Ножи с выемками. Второе название – с карманами. Выглядят как прямые, но клинок шире. Вдоль лезвия выдавлены округлые углубления. Они предотвращают налипание продуктов. Хороши для праздничной нарезки.

Для мяса, рыбы, птицы

Нож для мяса иначе называют нож мясника. Уже по названию ясно, что он не может быть хрупким. Это внушительный резак с массивной ручкой и крупным лезвием. Выдерживает длительные нагрузки, не теряя работоспособности. Служит для удаления кожи, хрящей и сухожилий.

Нож для рыбы или рыбный нож – японское изобретение. С его помощью делают нарезку бескостного филе для сашими и суши. Используют при снятии кожицы с тушек, а также для слайсирования мелкой и средней рыбы. Лезвие узкое, острие тонкое, заточка часто односторонняя. Это дает угол среза в 15-17 градусов.

Для хлеба, пиццы, теста

Хлебный нож – инструмент для мягких и слегка зачерствевших хлебобулочных изделий. Батонов, буханок, багетов, кренделей. Его изюминка – зубчатое лезвие в виде «пилы». Оно не повреждает хрупкие края выпечки, не крошит, не мнет ломтики. Общая длина кухонного ножа от 25 см. Клинок длинный, от 13 см. Плоский, острие не заточено.

Нож для пиццы – резак с круглым лезвием диаметром от 8 см. Оно выполнено из нержавеющей стали. Плоское, имеет двухстороннюю симметричную заточку по всему режущему краю. Ручка крепится сверху, не мешает свободному ходу лезвия. Даже при легком нажиме справляется со структурой из хрустящего теста и щедрой начинки.

Нож для теста – похожая конструкция. У него тоже роликовый принцип работы. Лезвие меньшего диаметра, но количество режущих частей в насадке от 3-х штук. С их помощью раскатанное в блин тесто нарезают лапшой. Например, для домашней пасты. В зависимости от модели насадки могут быть сменными, в том числе фигурными.

Для овощей, фруктов, декора

Кухонные ножи для овощей отличаются коротким лезвием до 10 см и надежной ручкой от 11 см. Угол их кончика более острый, чтобы без труда снимать кожицу с помидоров, чистить баклажаны, кабачки, делать отверстия в тыкве, снимать картофельные «глазки».

Нож для фруктов внешне похож на овощной. У него тоже короткое, плоское лезвие с двухсторонней заточкой. Кроме чистки, оно предназначено для деликатного слайсирования апельсинов, бананов, манго. Изделие незаменимо в семьях, где придерживаются правильного питания, любят фруктовые соки и смузи.

Ножи для декорирования – целый раздел фигурных резаков. Основу составляют разнообразные лезвия волнистой формы. К ним прибавляются терки для овощной стружки, фруктовые слайсеры, уголки, точилки, ложки для чистки мякоти и проч. С помощью таких ножей создают фигурные композиции из арбузов, дынь, яблок.

Для нарезки, колбас, сыра

Нож для нарезки – иначе гастрономический нож. Это длинное изделие до 40 см. Нужен для слайсирования копченого или вареного мяса, рыбы, колбас, ветчины, карпаччо, сдобных рулетов с начинкой. Конструкция позволяет нарезать разные по структуре ингредиенты, включая мягкие, твердые, смешанные.

Нож для сыра – инструмент для мягких и твердых сыров. В зависимости от консистенции продукта имеет форму металлической лопатки или тонкую струну. С его помощью создают аппетитное сырное ассорти, канапе и сырные тарелки. Также есть нож с плоским лезвием, в котором предусмотрены отверстия. Они не дают сыру прилипать.

Поварские, универсальные, обвалочные

Поварской нож или шеф-нож кухонный – основной. Длина клинка от 15 см, толщина 2-4 мм. Ручка длинная, надежный упор для пальцев, лезвие широкое. Можно резать, давить (плашмя), использовать при переворачивании. Особенность изделия в форме. Лезвие изогнуто. Его раскачивают вперед-назад, нарезая лук, огурцы, зелень.

Универсальный нож – аналог поварского, но с более узким лезвием. Как правило, это дополнительный резак, который кладут в наборы «на все случаи готовки». Им можно делать все или почти все. Нарезать хлеб, овощи, мясо кубиками, салат. Для операций типа чистки моркови лучше иметь специальный инструмент.  https://fissman.ru/blog/vidy-kukhonnykh-nozhey/ 

Обвалочный нож – резак для отделения мясного филе от костей. Незаменим при разделке животных тушек. Его геометрия адаптирована для высоких механических нагрузок, а также для тонких операций типа надрезов или проколов. Лезвие плоское, недлинное. Рукоять совпадает с ним по размеру или немного превосходит.

Топорики, сантоку, филейные, консервные

Нож топорик – массивный, тяжелый, предназначен для соответствующих задач. Ему под силу рубка костей и замороженного мяса. Широкое лезвие прямоугольной формы имеет мощное ребро и приличный угол спуска. Рукоять не скользит, крепко держит металлическое полотно. Это дает надежную фиксацию в руке. Ингредиенты с его помощью разделывают резкими рубящими движениями.

Нож сантоку – представитель категории «японские кухонные ножи». Название переводится на русский как «три преимущества». Первое – это легкость. Он почти невесомый, потому что не имеет утяжелителя в виде массивного больстера. Второй плюс – тонкое лезвие. Подходит для нарезки, рубки, шинкования. Третье достоинство – высокая универсальность. С помощью сантоку можно делать 90% кулинарных операций, кроме измельчения. Режущий край прямой, без изгиба.

Филейный нож – аксессуар для нарезки крупной рыбы на ломтики, а также для отделения нежного рыбного филе от костей. Для этого у него есть тонкое, гибкое, но очень прочное лезвие до 30 см. Изделие требует сноровки. Необходимо тем, кто регулярно включает в рацион рыбные блюда.

Консервный нож – знакомая всем открывашка для консервов. Дизайн и технологии облагородили ее внешний вид, но главное осталось неизменным. Она для жестяных банок. Безопасная конструкция крепится на край металлической тары. Открывает ее под воздействием механического кручения. Некоторые дополнены функцией для бутылок.

Как выбрать

Радовать аппетитными угощениями хочется каждый день. А в праздники тем более. Купить хороший кухонный нож – превратить готовку в удовольствие. Он поможет не просто резать. От его качества зависит эстетика блюд. На что обратить внимание?

1. Назначение. Аксессуар с широким применением хорош для операций, без которых не обходится ни одна готовка. Такой приобретают в дополнение к уже имеющемуся набору. Со специфическими функциями он справится хуже. Задумали особенное блюдо? Покупайте соответствующий инструмент.

2. Лезвие. Сталь для кухонных ножей должна входить в перечень безопасных компонентов. Правильный кухонный нож из керамики не имеет внешних дефектов. Царапины, сколы, другие повреждения недопустимы. Внимательно осматривайте поверхность. Помните, что стальной резак крепче. Выдержит резкие движения (рубку, колку, резку твердых/ замороженных продуктов). Керамический аналог хорош для деликатной обработки вроде слайсирования.

3. Ручка для кухонного ножа – важнейший элемент. Еще в магазине проверьте, что она подходит под вашу ладонь. Не выпирает, не скользит. Поверхность не должна красится. Предпочтительно фактурный рельеф или держатель из полипропилена. Материал износостойкий, не впитывает жиры, легко отмывается, не боится автоматических посудомоек.

4. Баланс. Лучшие наборы кухонных ножей хорошо сбалансированы. Рукоять и клинок уравновешивают друг друга. Часто этого добиваются с помощью больстера и навершия. Если положить такой нож на подушечку пальца, подобно весам, он придет в равновесие.

5. Заклепки. Самым надежным креплением считают металлические заклепки, которые удерживают рукоять на металлическом полотне. Две-три – оптимальное количество, чтобы рукоять не слетела.

6. Заточка. Лучшие кухонные ножи имеют двухстороннюю симметричную заточку. То есть лезвие заточено под одинаковым углом с обеих сторон. Срез получается тонким, четким, без рваных краев и крошек. При покупке поинтересуйтесь, как часто и с помощью чего вы сможете точить ножик.

Уход и хранение

Даже самые лучшие кухонные ножи требуют ухода. Он продлевает жизненный цикл, не дает аксессуару «постареть». Производители кухонных ножей рекомендуют хранить их отдельно от других столовых приборов. Соприкосновение нежелательно, потому что притупляет лезвие. А еще небезопасно. Вы можете пораниться, когда будете доставать вилку или ложку. Держите ножи в настольной подставке с пластиковым наполнителем или на магнитной планке. Заботьтесь о том, чтобы они всегда были сухими. Вода лезвиям из стали и керамики не страшна. Но на поверхности может оставаться некрасивый белый налет. В процессе эксплуатации следите за ручками. Использовать ножи с лопнувшими держателями нельзя. Конструкция теряет прочность. Регулярно проверяйте остроту лезвий. Для правки применяйте точила, одобренные производителем. Чтобы сохранить заточку, откажитесь от металлических и каменных досок в пользу пластиковых и деревянных. Мойте изделия сразу после эксплуатации.

Отдавайте предпочтение ручной чистке. В посудомойку можно класть только те ножи, которым разрешена автоматическая мойка. Не оставляйте ножи на видном месте, особенно если в доме есть дети.

Продукция FISSMAN

Больше десяти лет бренд предлагает покупателям посуду и кухонные аксессуары высочайшего качества. Ножи – крупное направление в линейке товаров компании. В ассортименте есть все виды. От поварских до узкоспециализированных. Лезвия с двухсторонней заточкой, а также серейторные. Из безопасной нержавеющей стали и практичной керамики. Ниже рейтинг кухонных ножей FISSMAN из разных категорий.

ТОП кухонных ножей бренда

Кухонные ножи: отзывы покупателей

«Удобная рукоятка, очень острый».

«Перепробовал довольно много фирм, но этот нож лучший. Использую его дома, на рыбалке, на отдыхе и охоте. Материал и сталь высшего качества. За 4 месяца ни разу не точил, он как новый. Буду рекомендовать друзьям и родным».

«Этим ножом пользуясь 3 месяца, не пришлось точить ни разу. Инструментальная сталь настолько великолепна. Если им проволоку не резать, заточка не портится».

«Удобный нож. Сталь X50CrMoV15 дольше держит заточку. Сталь коррозионностойкая, изначально созданная для хирургических инструментов, устойчивая к влажной и агрессивной среде, подходит для интенсивного использования и долго сохраняет внешний вид лезвий».

«Нож острый и приятный! Наощупь и на вид. В женской руке лежит идеально! Супер».

«Шикарный, продукты на лезвие не налипают, острый. Удобно шинковать, нарезать овощи, мясо. Ручка не скользит, запахи не впитывает от продуктов, легко мыть».

«Отличный нож! Удобная рукоять отлично лежит в руке, а это очень важно, т.к. это уменьшает шанс порезов. Сталь очень хорошо держит заточку. Теперь это мой любимый нож. Я остался очень доволен».

«Цена не заоблачная и соответствует качеству. Острое лезвие. Удобная ручка. Всем советую».

«Превзошел мои ожидания, острый как бритва и для мяса и овощей идеален. Не тяжелый, удобно держать в руке, широкое лезвие, прям довольна покупкой».

«Отличный нож! Качественная нержавейка, не гнется, как ему подобные. Про дизайн я вообще молчу, режу только им».

«Ножом довольна, легко разрезает даже очень мягкий хлеб. На само лезвие хлеб не налипает, ручка не скользит, легко мыть, острый, надежный, качественный».

«Приобрела в подарок, это приятно. Удобная ручка, острый, мне понравился. Можно взять в любое место, т.к. есть чехол. Хорошее приобретение».

«Хороший, удобный, качественный. Со своими задачами справляется хорошо. Купила 3 штуки, разной длины. Осталась довольна».

Где купить кухонные ножи? Загляните в интернет-магазин кухонных ножей FISSMAN.