Шакшука: рецепт яиц в томатном соусе

Шакшука - яйца, сваренные в томатном соусе с перцем, луком и специями. Блюдо родом из Северной Африки, но популярно во всём мире. Готовится на сковороде, подаётся на завтрак или на ужин. Хлебом вымакивают соус - это лучшая часть.

В статье - классический рецепт шакшуки на сковороде. Расскажем, какие помидоры брать, сколько тушить яйца и какие специи добавляют в оригинале.

Содержание

Классический рецепт шакшуки на сковороде

В основе шакшуки - томатный соус, в котором запекаются яйца. Главное - не передержать, чтобы желток остался жидким.

Ингредиенты для шакшуки:

• Помидоры спелые - 500-600 г (или 400 мл томатной пассаты)
• Яйца - 4-5 шт
• Лук репчатый - 1 шт
• Болгарский перец - 1 шт
• Чеснок - 2 зубчика
• Острый перец - по желанию
• Паприка - 1 ч. ложка
• Кумин (зира) - 0,5 ч. ложки
• Соль, перец - по вкусу
• Масло оливковое - для жарки
• Кинза или петрушка - для подачи

Как готовить шакшуку:

1. Лук мелко нарезать, болгарский перец - соломкой. Чеснок измельчить. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками (или использовать готовую пассату).
2. В глубокой сковороде разогреть масло. Обжарить лук до прозрачности, 3-4 минуты.
3. Добавить болгарский перец, жарить ещё 3-4 минуты.
4. Добавить чеснок и острый перец, прогреть минуту.
5. Всыпать паприку и кумин, перемешать.
6. Залить помидорами (или пассатой), добавить соль и перец. Тушить на среднем огне 10-15 минут, пока соус не загустеет.
7. Ложкой сделать 4-5 углублений в соусе. В каждое разбить яйцо.
8. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне 5-7 минут, пока белок не схватится, а желток останется жидким.
9. Перед подачей посыпать рубленой кинзой или петрушкой.

Совет: Если хотите более густой соус, используйте томатную пассату. Свежие помидоры дают более лёгкий вкус.

Шакшука - что это за блюдо и чья кухня

Шакшука родом из Северной Африки, точнее - из Туниса, Ливии, Алжира и Марокко. Это блюдо бедняков: яйца и овощи, которые были под рукой. Позже шакшука стала популярна в Израиле, куда её привезли еврейские иммигранты. Сегодня её считают своим блюдом и в Израиле, и в странах Магриба.

Название переводится с арабского как «смесь» или «коктейль». В каждой семье рецепт свой: кто-то добавляет острый перец, кто-то - сыр фета, кто-то - нут или картошку.

В Израиле шакшуку подают на завтрак с свежим хлебом и соком. В Тунисе её едят на ужин с острым соусом харриса.

Какие специи нужны для шакшуки

В классической шакшуке обязательны паприка и кумин (зира). Они дают характерный аромат. Можно добавлять:

• Паприка - сладкая, копчёная или острая. Даёт цвет и вкус.
• Кумин (зира) - обязательная специя, без неё это уже не шакшука.
• Кориандр молотый - добавляет цитрусовую нотку.
• Хлопья чили или свежий перец - для остроты.
• Сушёный чеснок и лук - по желанию.

Не переборщите - специи не должны перебивать вкус помидоров. В Северной Африке в шакшуку также добавляют тмин и карри, но это уже авторские варианты.

Сколько тушить яйца в шакшуке

• Жидкий желток: 5-6 минут под крышкой. Белок должен схватиться, а желток остаться текучим.
• Средний желток: 7-8 минут. Желток станет густым, но не полностью твёрдым.
• Полностью готовые яйца: 9-10 минут. Желток будет твёрдым, но это уже не классическая шакшука.

Важно: Яйца варятся в соусе, а не в воде, поэтому время чуть больше, чем при обычной варке. Не передержите. Если хотите более жидкий желток, снимите с огня на минуту раньше - яйца дойдут в горячем соусе.

Какие помидоры лучше для шакшуки

Лучше всего брать мясистые, спелые помидоры - они дают насыщенный вкус и густую текстуру. Слишком водянистые помидоры придётся долго уваривать.

• Свежие помидоры: ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками.
• Помидоры в собственном соку: удобный вариант, не нужно возиться с кожицей.
• Томатная пассата: идеально для зимы, когда свежие помидоры невкусные.
• Томатная паста: не подходит - слишком концентрированная, даёт кислый привкус. Если только добавить 1 ст. ложку к свежим помидорам для цвета.

Чем отличается шакшука от менемена и яичницы - таблица

По сути, шакшука и менемен - два варианта одного блюда. Разница в деталях: специях и способе приготовления яиц.

Калорийность шакшуки на 100 грамм - таблица

Шакшука - диетическое блюдо. Основные калории дают яйца и масло. Чтобы снизить калорийность, используйте меньше масла или готовьте в антипригарной сковороде.

Можно ли заморозить шакшуку

Можно заморозить томатную основу без яиц. Сварите соус, остудите, разложите по контейнерам и заморозьте. Хранится до 3 месяцев. Перед подачей разогрейте соус на сковороде, сделайте углубления и разбейте свежие яйца. Готовую шакшуку с яйцами замораживать нельзя - яйца потеряют текстуру, станут резиновыми и водянистыми.

Почему шакшука горчит

Горечь появляется, если:

• Использовать некачественную паприку (горькие сорта) - всегда пробуйте паприку перед добавлением.
• Пережарить специи - специи жарят не больше 30 секунд, до появления аромата.
• Чеснок добавить слишком рано и он подгорел - добавляйте чеснок в конце обжарки овощей, держите на огне не больше минуты.
• Помидоры неспелые или испорченные - берите только спелые, красные помидоры.
• Кожица помидоров не снята - она даёт горечь при тушении.

Паприку покупайте проверенных марок, сладкую или копчёную.

Какую сковороду выбрать для шакшуки

Для шакшуки лучше всего подходит сковорода с толстым дном и бортиками - чугунная или с антипригарным покрытием. Размер: диаметром 24-28 см, чтобы поместились 4-5 яиц.

Важно, чтобы сковорода была с крышкой - под крышкой яйца готовятся равномерно, белок не сохнет сверху. Если крышки нет, накройте сковороду большой тарелкой или листом фольги.

Не используйте тонкую алюминиевую сковороду - соус на ней пригорит, и яйца приготовятся неравномерно.

Можно ли приготовить шакшуку без лука и перца

Да, но это будет уже не классическая шакшука. Без лука и перца блюдо получается ближе к обычной яичнице с помидорами.  https://fissman.ru/blog/shakshuka-retsept-yaits-v-tomatnom-souse/ 

Если у вас аллергия на лук или перец, можно использовать альтернативы:

• Лук заменить луком-пореем - он мягче по вкусу.
• Перец добавить в виде паприки (специи) или заменить цукини.
• Сделать шакшуку с баклажанами или шпинатом - это популярные вариации.

Почему яйца в шакшуке растекаются

Яйца растекаются по соусу, если углубления недостаточно глубокие или соус слишком жидкий.

Как правильно сделать углубления:

• Ложкой или половником сделайте ямку прямо до дна сковороды.
• Ямка должна быть шириной с куриное яйцо.
• Разбивайте яйцо сначала в миску или чашку, а потом аккуратно выливайте в ямку.
• Не выливайте яйцо с высоты - белок может разорваться и растечься.

Если соус слишком жидкий, уварите его ещё 5-7 минут до загустения.

С чем едят шакшуку - лучшие гарниры и хлеб

Шакшуку едят с большим количеством свежего хлеба. Хлебом вымакивают соус - это лучшая часть блюда.

Какой хлеб подходит к шакшуке:

• Багет или любой хрустящий батон - для вымакивания соуса
• Пита или лаваш - традиционный вариант на Ближнем Востоке
• Зерновой или ржаной хлеб - для более плотного вкуса
• Поджаренные тосты с чесноком - хрустящие и ароматные

Гарниры к шакшуке:

• Свежие овощи - огурцы, помидоры, редис, зелень
• Маслины или оливки
• Сыр фета - крошат сверху перед подачей
• Авокадо - ломтиками рядом с блюдом

Можно ли приготовить шакшуку в духовке

Да, можно. Способ для тех, у кого нет большой сковороды или кто хочет приготовить много порций сразу.

Как готовить шакшуку в духовке:

1. Приготовить томатный соус на плите как в классическом рецепте.
2. Перелить соус в форму для запекания или порционные горшочки.
3. Сделать углубления в соусе, разбить яйца.
4. Поставить в разогретую до 180°C духовку на 7-10 минут.
5. Белок должен схватиться, желток остаться жидким.

В духовке яйца готовятся равномернее, но следите, чтобы не пересушить желтки.

Какую зелень добавлять в шакшуку

Классическая шакшука подаётся с рубленой кинзой или петрушкой. Но можно экспериментировать:

• Кинза - даёт яркий пряный аромат, любят в Израиле и Марокко.
• Петрушка - нейтральный вкус, подходит всем.
• Укроп - не классика, но многие любят.
• Зелёный лук - добавляют перед подачей для свежести.
• Базилик - итальянский вариант, тоже вкусно.

Зелень всегда добавляют в конце - она не должна тушиться, иначе потеряет цвет и аромат.

Сколько хранится готовая шакшука в холодильнике

Готовую шакшуку с яйцами хранят в холодильнике в закрытом контейнере не больше 1 дня. Яйца при хранении меняют текстуру - становятся резиновыми.

Томатную основу без яиц можно хранить в холодильнике 3-4 дня или заморозить до 3 месяцев. Яйца разбивайте свежие при разогреве.

Чтобы разогреть готовую шакшуку, используйте сковороду на слабом огне - в микроволновке яйца перегреваются и становятся жёсткими.

Можно ли приготовить шакшуку из консервированных помидоров

Да, и это очень удобно, особенно зимой когда свежие помидоры невкусные и водянистые.

Какие консервированные помидоры брать:

• Помидоры в собственном соку (целые или резаные) - идеальный вариант.
• Томатная пассата (протёртые помидоры) - готовый соус, не требует уваривания.
• Пелати (очищенные итальянские помидоры) - отличное качество.

Что не брать: томатную пасту - слишком концентрированная, даёт кислый привкус, требует разбавления водой.

Если используете консервированные помидоры, добавьте 0,5 ч. ложки сахара - он нейтрализует кислоту.

Почему шакшука получается жидкой

Жидкая шакшука - частая проблема. Причины и решения:

• Слишком водянистые помидоры - берите мясистые сорта или уваривайте соус дольше, до загустения (15-20 минут).
• Не сняли кожицу с помидоров - кожица не даёт соусу загустеть и может горчить.
• Много сока от помидоров - слейте лишний сок перед добавлением в сковороду.
• Мало времени на тушение - соус должен увариться, чтобы стать густым, как томатный соус для пиццы.
• Добавили воду или бульон - в классической шакшуке вода не нужна.

Совет: Густой соус - залог успеха. Если соус получился жидким, добавьте 1 ст. ложку томатной пасты - она загустит и даст цвет.

Шакшука - идеальный завтрак для тех, кому надоела обычная яичница. Готовится быстро, выглядит празднично, а вкус зависит от специй. Освоив классический рецепт, можно экспериментировать: добавлять сыр, оливки, нут, сладкий картофель или острый перец. Главное - не передержать яйца и не жалеть хорошего хлеба, чтобы вымакать соус.