Почему сковорода дымит?

Жареные блюда – основа ежедневного рациона почти любой семьи. Готовятся быстро, их с удовольствием едят взрослые и дети. Однако в процессе готовки многие хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как большое количество дыма. Почему домашняя сковорода дымит? Как этого избежать? Рассказываем в статье.

Оглавление:

Что значит дымящая сковорода

Представим ситуацию, когда сковорода пригорает и дымит. Кажется, что такое происходит исключительно в процессе жарки. Сильный огонь, много масла, мясо или птица только что-то из холодильника. Кладешь ингредиенты на раскаленную жаровню, и вот он дым. Так бывает, но случается и по-другому – ставишь сковородку на газ, а она тут же начинает дымить. Почему? На это есть целый ряд причин.

Причины появления дыма до начала готовки

1. Неправильная подготовка жаровни. Особенно часто этим грешат новые емкости. На специализированных форумах часто пишут, что дымит чугунная сковорода. Заблуждение думать, что сковорода готова к работе сразу после покупки. В зависимости от материала прежде ее нужно определенным образом подготовить. Сковородки без заводского покрытия, вообще, нуждаются в нанесении первого защитного слоя вручную. Процедура несложная, но, если ею пренебречь, дым не заставит себя ждать.

2. Неправильный уход. Любая сковородка нуждается в качественном и бережном уходе. Не только, чтобы прослужить дольше, но и, чтобы избежать задымления. Места глубоких царапин и сколов представляют потенциальный источник дыма. Корпус здесь тоньше, нагревается быстрее и может коптить.

3. Неподходящее масло. Не всякое масло подходит для жарки. У каждого вида свои особенности, среди которых принципиально важной является контрольная точка дыма. У масла, не предназначенного для жарки, она довольно низкая, поэтому оно дымит даже без продуктов.

Причины появления дыма в процессе жарки

1. Холодная поверхность. Беда нетерпеливых хозяек, которых можно понять. Никому не хочется тратить на готовку много времени. Увы, спешка на кухне приводит к тому, что поверхность сковородки начинает дымить. Не успев прогреться, она соприкасается с ингредиентами блюда, в которых почти всегда есть природный сок. Жидкость вытекает на дно, а когда нагревается, преобразуется в пар. Так что, если ваша сковорода-гриль дымит, часто она просто холодная.

2. Влажные продукты. Проблема имеет схожие корни. Касается в основном мясных и рыбных кусков. Для быстроты их размораживают в воде, а размороженные достают из холодильника непосредственно перед готовкой. Мясо, птица и рыба обладают большим запасом естественного сока, а вода лишь увеличивает его количество. Даже на хорошо разогретой сковороде это приводит к дыму.

3. Поврежденное защитное покрытие. Керамику, камень или эмаль наносят на металлический корпус сковородки, чтобы решить сразу несколько задач. Исключить пригорание ингредиентов блюда ко дну и бортикам. Уменьшить расход масла. Снизить калорийность готовых блюд. Сделать эксплуатацию проще. В частности, избавить хозяйку от проблем с дымом. Серьезно поврежденное покрытие перестает выполнять эти функции.

Как правильно подготовить сковороду к работе

Любую жаровню после покупки готовят к эксплуатации. Некоторые емкости достаточно вымыть от заводской смазки, нанесенной для транспортировки, и обработать тонким слоем растительного масла. Другие требуют прокаливания – термообработки высокой температурой. Без этого их поверхность просто не впитает масляный слой и не приобретет антипригарные свойства.

Чугунную сковороду без покрытия тщательно ополаскивают в теплой воде. В посудомойке чугун не моют. Материал хрупкий, может треснуть, а от контакта с агрессивной бытовой химией способен заржаветь. Сковородку сушат, ставят на огонь, наполняют солью на 3 см и нагревают около 30 минут. Поры материала раскрываются, соль ссыпают, после чего чугун обрабатывают маслом.

Алюминиевую сковороду без покрытия готовят так же. Благодаря образованию на поверхности тонкой оксидной пленки материал не ржавеет. Но его высокая реактивность способствует накапливанию бактерий. Сковородку наполняют водой примерно наполовину и добавляют лимонный сок. Эту смесь доводят до кипения, оставляют бурлить на 20 минут. После жидкость сливают, емкость промывают, сушат. Как и в случае с чугуном, алюминий прокаливают с солью, а затем смазывают маслом. Кроме растительного, подойдет льняное.

Стальная сковорода пригорает лишь от неправильной эксплуатации, да и упрекнуть в склонности к ржавчине ее нельзя. После покупки позаботьтесь о правильной подготовке стали к работе. Это несложно. Ополосните емкость под краном с капелькой мягкого моющего геля. Поставьте на плиту, включите средний нагрев. Когда с поверхности выпарится вся заводская смазка, смажьте маслом.

Эмалированную сковороду из чугуна тоже не нужно прокаливать, а только прогреть. Сверху на нее нанесена эмаль – защитный слой, похожий на расплавленное стекло. Она равномерно заполняет поры материала и защищает его от пригорания. Вымойте сковородку, просушите и смажьте маслом, предварительно нагрев.

Сковороду с антипригарным покрытием смело можно назвать самой простой в подготовке. После мойки ее нагревают примерно до 200 градусов и смазывают маслом.

Кстати, жаровни прокаливают не только солью и нагревом. Подробнее о разных способах читайте тут

Оптимальная температура для жарки разных продуктов

Важно знать, что в грибах много воды, поэтому их рекомендовано жарить на высокой температуре. Когда жидкость выпарится, жар уменьшают. Температура жарки мясного белка, при которой он сохраняет максимальную пользу, составляет 70-80 градусов. Золотистая корочка получается при более высоком жаре (до 150). А от влаги мясо избавляется уже при 40 градусах. Но перед жаркой мясо нужно максимально просушить.

Как избавиться от лишней влаги в мясных изделиях

1. Разморозить заранее. Мясо, рыбу и курицу, которые планируете готовить на следующий день, достаньте из морозилки накануне.

2. Дать стечь лишней воде. Размораживайте продукты в дуршлаге. Вытащите их из упаковки, снимите пакеты и фольгу.

3. Промокнуть бумажным полотенцем. При жарке мясных стейков используйте только кусочки комнатной температуры. Перед отправкой на сковороду просушите каждый салфеткой или бумажным полотенцем.

На каком масле жарить и почему

Как уже говорилось выше, у каждого вида масла свой состав и точка дыма. Температурный показатель, при котором масло дымит, и вы это видите. Важно знать, что для жарки подходят масла с высокой точкой дыма. Откуда он, вообще, берется? При нагреве содержащиеся в продуктах сахара и аминокислоты вступают в реакцию. Например, жиры (в том числе в масле) превращаются в альдегиды. Сначала это дает приятный аромат, но при перегреве – дым и даже копоть.

1. Подсолнечное масло. Бывает двух видов – рафинированное (очищенное) и нерафинированное (неочищенное). Последнее имеет ощутимый масляный запах. Жарить на нем не рекомендуется. В нем много органических веществ, которые разрушаются от температуры. Дымить начинает примерно при 107 градусах, в то время как рафинированное лишь при 227. Именно оно идеально для жарки.

2. Сливочное масло. Содержит много насыщенных жиров (около 70%). Его точка дымления составляет 150 градусов, но для жарки оно не подходит. Сгорающие протеины неприятно пахнут, а само масло быстро темнеет.

3. Оливковое масло. В мире за ним закрепилось звание самого полезного, но справедливо это для салатов. Для жарки подходит лишь один сорт – Olive Oil и его рафинированный подвид Olive Oil (Refined). Это комбинация из масел прямого или холодного отжима. Состав бедный, запах неяркий, зато точка дымления от 160 до 210 градусов.

Как готовить без дыма

1. Готовьте емкость к эксплуатации рекомендованным образом. Сковороды с покрытием тщательно мойте, прогревайте, смазывайте маслом. Сковороды без покрытия прокаливайте с солью, наносите первый защитный слой вручную.

2. Разогревайте корпус 20-40 секунд. Для нержавеющей стали, чугуна и алюминия это достаточное время на полноценный прогрев. Особенно, если емкости усилены ферромагнитной вставкой в дне.

3. Используйте подходящее для жарки масло. Не готовьте на салатном и сливочном. У них низкая точка образования дыма. Они быстро пригорают, темнея и выделяя большое количество дыма.

4. Жарьте на медленном или среднем огне. Это залог того, что ингредиенты блюда не перегреются и не подгорят. Часто именно нарушение температурного режима приводит к задымлению.

5. Добавляйте минимум масла. Во-первых, так вы не прибавите будущему блюду лишних калорий. Во-вторых, избавитесь от вероятности образования дыма из-за чрезмерного количества жира, кипящего на сковороде.  https://fissman.ru/blog/pochemu-skovoroda-dymit/ 

6. Не используйте масло повторно. Меняйте его после каждой готовки. Тщательно смывайте с поверхности сковороды. Отдавайте предпочтение очищенному рафинированному маслу.

7. Не пережаривайте. Пригоревшие кусочки еды – потенциальный источник дыма. Жарьте мясо, овощи и грибы до готовности, появления красивой румяной корочки. Не доводите блюдо до черноты.

8. Пользуйтесь неострыми лопатками. Это поможет сохранить защитное покрытие, продлит срок службы емкости. Поврежденные участки не выполняют возложенных функций защиты, способны задымить.

9. Мойте, когда сковорода остынет. Не только, потому что убережете руки от случайного ожога. Так вы защитите покрытие от температурного шока. Он приводит к микротрещинам, а те к дыму.

10. Храните в пустом виде. Края посуды, помещенной одна в другую, царапают корпус сковородки изнутри. Со временем это усиливает естественный износ изделия. Поврежденные жаровни дымят чаще.

Антипригарная продукция FISSMAN

Классические сковороды для жарки могут быть безопасными и комфортными в эксплуатации, если произведены из лучшего сырья и по самым высоким стандартам. Компания FISSMAN специализируется на выпуске именно такой продукции. Сковорода с антипригарным покрытием от бренда – достойный образец современной антипригарной посуды. У нее крепкий литой или прессованный корпус, ферромагнитное дно, термостойкая бакелитовая ручка, защитное покрытие из натуральных компонентов. Такая посуда не нуждается в сложном уходе. Не пригорает. Не дымит при жарке.

ТОП моделей бренда

Отзывы покупателей

«Понравилась. Не тяжелая, хоть и стенки толстые, что плюс. Долго держит тепло. Для жарки подходит идеально, антипригарная. Для тушения высокие бортики».

«Любимая сковорода, ручка съемная, глубокая, антипригарная, не тяжелая, но и дно при этом толстое, не пригорают продукты. Для жарки и тушения идеальная, спасибо консультанту магазина».

«Удобная съемная ручка. Можно ставить в духовку и в конвектор».

«Понравился данный вок, глубокий и вместительный, совместим со всеми видами плит, имеет антипригарное покрытие, тяжелый, чувствуется качество фирмы. Зеленый цвет пробуждает аппетит и желание готовить».

«Очень классная сковорода, красивая и качественная, искала маленького размера, полностью оправдала ожидания, блинчики не прилипают. От борта до борта 18 см, внутри 16 см. Однозначно рекомендую».

«Толстые стенки, толстое дно, тяжелый и фундаментальный сотейник. Крышка плотно прилегает. Равномерно распределяет тепло, прекрасен для медленного тушения мяса и овощей, ничего не пригорает и не прилипает. Еда получается другой, вот прям вкусной и, самое главное, полезной».

«Не пригорают продукты, что самый большой плюс, даже при минимальном использовании масла, а это еще и блюда не такие калорийные. Удобная не нагревающаяся ручка, не скользит совсем. Таже я довольна, что эта сковорода быстро нагревается и не тяжелая».

«Отличная сковорода для семьи».

«Ожидания мои покупка оправдала. Эта сковорода из чугуна, но при этом не тяжелая. Очень удобное покрытие, рельефное, не требует много масла и жарится все с аппетитной корочкой. Две ручки, удобная крышка, плюсов много, разогревается к тому же быстро».

Чтобы ознакомиться с полным ассортиментом сковородок бренда, переходите в Интернет-магазин