Мусака по-гречески – рецепт с баклажанами и бешамелем

Мусака - греческая запеканка из баклажанов, картофеля и мясного фарша под соусом бешамель. В отличие от обычной запеканки, мусака собирается слоями и запекается до румяной корочки. Подают горячей, с греческим салатом или свежим хлебом.

В статье - классический рецепт мусаки по-гречески с баклажанами, картофелем и фаршем. Расскажем, как подготовить баклажаны для мусаки, чтобы не горчили, как приготовить соус бешамель для мусаки и сколько запекать мусаку в духовке.

Содержание

Мусака по-гречески с баклажанами, картофелем и фаршем - классический рецепт

Классическая греческая мусака - это слоёное блюдо. Сначала идут баклажаны, потом картофель, затем мясной фарш с помидорами, а сверху всё заливается соусом бешамель и запекается до золотистой корочки. Получается сытно, ароматно и очень вкусно.

Ингредиенты для мусаки на форму 25х35 см (6-8 порций):

Для овощных слоёв мусаки:

• Баклажаны - 3-4 шт (крупные)
• Картофель - 4-5 шт (крупный)
• Масло оливковое - для жарки
• Соль - для подготовки баклажанов

Для мясного соуса мусаки:

• Фарш (баранина+говядина) - 800-900 г
• Лук репчатый - 2 шт
• Чеснок - 3 зубчика
• Помидоры в собственном соку - 400 г
• Томатная паста - 1 ст. ложка
• Красное сухое вино - 100 мл (по желанию)
• Оливковое масло - 2 ст. ложки
• Соль, перец, орегано, корица (щепотка) - по вкусу

Для соуса бешамель:

• Молоко - 750 мл
• Масло сливочное - 100 г
• Мука - 100 г
• Сыр твёрдый (пармезан или грюйер) - 100 г
• Мускатный орех - щепотка
• Яйца - 2 шт
• Соль, белый перец - по вкусу

Как готовить мусаку по-гречески:

1. Подготовить баклажаны для мусаки: Нарезать кружками толщиной 1 см, посыпать солью, оставить на 30 минут, чтобы ушла горечь. Затем промыть, обсушить.
2. Подготовить картофель для мусаки: Нарезать кружками толщиной 0,5-1 см.
3. Обжарить овощи для мусаки: На сковороде разогреть масло. Обжарить баклажаны с двух сторон до золотистого цвета, выложить на бумажное полотенце. В той же сковороде обжарить картофель до полуготовности, выложить на полотенце.
4. Приготовить мясной соус для мусаки: Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на оливковом масле до мягкости. Добавить фарш, жарить до изменения цвета. Влить вино, выпарить. Добавить томатную пасту, помидоры, соль, перец, орегано и щепотку корицы. Тушить 15-20 минут.
5. Приготовить соус бешамель для мусаки: Растопить сливочное масло, добавить муку, жарить 1-2 минуты. Постепенно влить тёплое молоко, постоянно помешивая, варить до загустения. Снять с огня, добавить мускатный орех, соль, перец и тёртый сыр. Дать остыть 5 минут, затем вмешать яйца.
6. Собрать мусаку: На дно формы выложить слой картофеля, затем слой баклажанов. Сверху выложить весь мясной соус. Залить соусом бешамель, разровнять.
7. Запечь мусаку: Поставить в разогретую до 180°C духовку на 40-50 минут до золотистой корочки.
8. Дать мусаке постоять: После выключения духовки дать мусаке постоять 15-20 минут, чтобы она застыла и не разваливалась при нарезке.

Совет: В классической греческой мусаке добавляют щепотку корицы в мясной соус - это придаёт характерный аромат. Не пропускайте этот шаг.

Как подготовить баклажаны для мусаки, чтобы не горчили

Горечь в баклажанах даёт соланин, который содержится в кожице и мякоти. У старых плодов горечи больше, у молодых почти нет. Но лучше перестраховаться.

Способы убрать горечь из баклажанов для мусаки:

• Посол (классический способ): Нарезанные кружками баклажаны посыпать солью, оставить на 20-30 минут. Затем промыть холодной водой и обсушить. Соль вытягивает горечь вместе с соком.
• Замачивание в солёной воде: Нарезанные баклажаны залить рассолом (1 ст. ложка соли на 1 литр воды) на 20-30 минут. Затем промыть. Этот способ ещё и не даёт баклажанам впитывать много масла при жарке.
• Бланширование: Опустить нарезанные баклажаны в кипяток на 2-3 минуты, затем в холодную воду. Горечь уходит, но баклажаны становятся мягче.

Совет: Молодые баклажаны с тонкой кожицей можно не солить - горечи в них почти нет.

Как приготовить соус бешамель для мусаки

Соус бешамель для мусаки отличается от классического добавлением сыра и яиц. Он получается более густым и после запекания образует румяную сырную корочку.

Ингредиенты для соуса бешамель для мусаки:

• Молоко - 750 мл
• Масло сливочное - 100 г
• Мука - 100 г
• Сыр твёрдый (пармезан или грюйер) - 100 г
• Мускатный орех - щепотка
• Яйца - 2 шт
• Соль, белый перец - по вкусу

Как готовить соус бешамель для мусаки:

1. В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло на среднем огне.
2. Добавить муку, жарить 1-2 минуты, постоянно помешивая. Не дайте муке потемнеть.
3. Постепенно влить тёплое молоко, интенсивно помешивая венчиком, чтобы не было комков.
4. Варить на слабом огне 5-7 минут до загустения. Соус должен стать как густая сметана.
5. Снять с огня, добавить соль, перец, мускатный орех и тёртый сыр. Перемешать до растворения сыра.
6. Дать соусу остыть 5 минут (чтобы яйца не свернулись), затем вмешать яйца по одному.

Совет: Если бешамель для мусаки получился с комками - пробейте его погружным блендером или процедите через сито.

В каком порядке собирать слои мусаки

Правильная последовательность слоёв в мусаке важна для того, чтобы она хорошо пропеклась и не развалилась.

Правильная последовательность слоёв мусаки (снизу вверх):

1. Картофель (обжаренный до полуготовности) - нижний слой. Он впитывает лишний жир от фарша и держит форму.
2. Баклажаны (обжаренные) - средний слой.
3. Мясной соус (фарш с помидорами и специями) - вся начинка.
4. Соус бешамель с сыром и яйцами - верхний слой.

На что обратить внимание при сборке мусаки:

• Каждый слой овощей должен перекрывать предыдущий, чтобы не было пустот.
• Мясной соус распределяйте равномерно.
• Соус бешамель заливайте сверху и разравнивайте ложкой, чтобы он покрыл всю поверхность мусаки.
• Форму для запекания смазывать маслом не нужно - овощи уже обжарены в масле.

Сколько запекать мусаку в духовке - время и температура

Как проверить готовность мусаки: Верх должен быть золотисто-коричневым, соус - загустевшим. Если воткнуть нож в центр, он должен легко проходить через все слои.

Важно: Если верх мусаки начинает подгорать, а середина ещё не готова - накройте форму фольгой и продолжайте запекать.

После выключения духовки: Ни в коем случае не режьте мусаку сразу - она развалится. Ей нужно обязательно постоять 15-20 минут при комнатной температуре, чтобы слои застыли. https://fissman.ru/blog/musaka-po-grecheski-retsept-s-baklazhanami-i-beshamelem/ 

Почему мусака получается водянистой и растекается

Водянистая мусака, которая расползается по тарелке, - частая проблема. Вот причины и решения.

Причина 1: Баклажаны для мусаки не подготовили

Если баклажаны не посолить перед жаркой, они впитывают много масла и дают лишнюю влагу в мусаку.

Решение: Всегда замачивайте или засаливайте баклажаны перед приготовлением мусаки.

Причина 2: Картофель для мусаки сырой

Сырой картофель не впитывает лишнюю жидкость из фарша.

Решение: Картофель нужно предварительно обжарить до полуготовности.

Причина 3: Слишком много жидкости в фарше для мусаки

Водянистые помидоры или пережаренный фарш дают много сока.

Решение: Тушите фарш дольше, чтобы выпарилась лишняя жидкость.

Причина 4: Мусаку нарезали горячей

Сразу из духовки соусы ещё жидкие и не застыли.

Решение: Дайте мусаки постоять 15-20 минут перед нарезкой.

Можно ли приготовить мусаку без соуса бешамель

Да, мусаку можно приготовить без бешамеля. Но это будет уже не классическая греческая мусака.

Чем заменить соус бешамель в мусаке:

• Сметана + яйцо + мука: 200 г сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки. Перемешать и залить сверху. Получается бюджетный вариант.
• Густой йогурт + яйцо + сыр: 300 г йогурта, 2 яйца, 50 г сыра. Простой и вкусный вариант.
• Томатный соус: просто залить мусаку томатным соусом - так готовят в Турции, но это уже другая мусака.

Совет: Если готовите мусаку без бешамеля, накройте форму фольгой, чтобы верх не пересох.

Сколько калорий в мусаки - таблица

Мусака - довольно калорийное блюдо из-за обжаренных овощей, жирного фарша и соуса бешамель. Для менее калорийного варианта баклажаны и картофель можно не обжаривать, а запекать в духовке.

С чем подавать мусаку

Мусака - самодостаточное блюдо, в нём уже есть и овощи, и мясо, и соус. Но её можно дополнить.

Традиционные дополнения к мусаки:

• Греческий салат - освежает и балансирует жирность.
• Свежий хлеб или багет - чтобы вымакать соус.
• Белое сухое вино или узо - традиционный выбор в Греции.
• Сметана или греческий йогурт - подаются отдельно.

Можно ли приготовить мусаку из кабачков вместо баклажанов

Да, можно. Мусака из кабачков получается более диетической и нежной. Кабачки не требуют предварительной подготовки (не нужно солить, чтобы ушла горечь), готовятся быстрее и впитывают меньше масла.

Как заменить баклажаны на кабачки в мусаке:

• Кабачки нарезать кружками толщиной 1 см.
• Обжарить с двух сторон до золотистой корочки (без предварительного засаливания).
• Дальше собирать мусаку в том же порядке, что и с баклажанами.

Совет: Кабачки дают больше влаги, чем баклажаны, поэтому перед сборкой мусаки их можно слегка отжать бумажным полотенцем.

Мусака по-гречески - блюдо, которое требует времени, но результат стоит того. Подготовить баклажаны для мусаки, обжарить картофель, потушить фарш с помидорами и корицей, сварить густой соус бешамель - и всё это запечь до золотистой корочки. Главные секреты мусаки: не жалеть времени на подготовку баклажанов, хорошо уварить мясной соус и обязательно дать мусаке постоять после духовки. Подавайте с греческим салатом и белым вином.