Мисо-суп: рецепт как в японском ресторане

Мисо - это японская ферментированная паста из соевых бобов, риса или пшеницы. Её используют для супов, соусов и маринадов. Чаще всего из неё делают мисо-суп. Паста даёт насыщенный солоновато-умами вкус, который ни с чем не спутаешь.

В статье описано, что такое мисо, какие виды бывают, и как сварить классический мисо-суп дома. Также - какие ингредиенты нужны, чем заменить мисо-пасту и сколько калорий в этом супе.

Содержание

Что такое мисо - паста, состав и виды

Мисо получается при брожении соевых бобов с солью и плесенью кодзи (Aspergillus oryzae). В зависимости от добавок (рис, ячмень) и времени ферментации паста бывает разного цвета и вкуса.

Основные виды:

• Светлое (белое) мисо (широ-мисо) - ферментируется несколько недель или месяцев. Вкус мягкий, сладковатый. Подходит для супов и соусов.
• Тёмное (красное) мисо (ака-мисо) - ферментируется дольше, от нескольких месяцев до нескольких лет. Вкус более солёный и насыщенный.
• Смешанное мисо (авасэ-мисо) - смесь светлого и тёмного. Самый ходовой вариант для дома.
• Ячменное мисо (муги-мисо) - с ячменём, слышен зерновой привкус.

Состав классической пасты: соевые бобы, рис или ячмень, соль, плесень кодзи. В некоторые виды добавляют пшеницу.

Совет: Для первого раза лучше взять смешанное мисо (авасэ) - оно наиболее универсально.

Классический мисо-суп с тофу и водорослями - рецепт

Классический мисо-суп варят на даси (рыбном бульоне) с мисо-пастой, тофу и водорослями вакаме. Это база. Дальше можно добавлять грибы, овощи, морепродукты или курицу.

Ингредиенты (на 3-4 порции):

• Вода - 1 литр
• Даси (рыбный бульон) - 1 пакетик (или 1 ч. ложка гранул)
• Мисо-паста (смешанная) - 3-4 ст. ложки
• Тофу (шёлковый или плотный) - 200 г
• Водоросли вакаме (сушёные) - 1-2 ст. ложки
• Зелёный лук - 2-3 пера

Как готовить:

1. Приготовить даси: Вскипятить воду, добавить пакетик даси, выключить огонь. Настоять 5 минут, пакетик убрать. Если даси в гранулах - залить кипятком, размешать.
2. Подготовить ингредиенты: Тофу нарезать кубиками 1 см. Вакаме залить холодной водой на 5 минут, откинуть на дуршлаг. Зелёный лук мелко нарезать.
3. Развести пасту: В миску положить мисо, добавить 50-100 мл тёплого бульона из кастрюли. Размешать венчиком или ложкой до однородности.
4. Собрать суп: В кастрюлю с бульоном добавить тофу и вакаме. Довести до кипения, но не кипятить. Выключить огонь.
5. Добавить мисо: Влить разведённую пасту, перемешать. После добавления мисо не кипятить.
6. Подать: Разлить по тарелкам, посыпать зелёным луком.

Совет: Мисо-пасту нельзя кипятить. Добавлять её только в выключенный суп.

Мисо-суп с лососем и грибами шиитаке - рецепт

Сытный вариант - с лососем и грибами шиитаке. Подойдёт на обед или ужин.

Ингредиенты (на 3-4 порции):

• Вода - 1 литр
• Даси - 1 пакетик
• Мисо-паста (тёмная или смешанная) - 3-4 ст. ложки
• Лосось (филе) - 200 г
• Грибы шиитаке (сушёные) - 5-6 штук
• Тофу - 150 г
• Зелёный лук - 2-3 пера

Как готовить:

1. Сушёные шиитаке залить 200 мл тёплой воды на 20 минут. Затем нарезать пластинами. Воду от грибов не выливать - использовать её вместо части бульона.
2. Приготовить даси из воды и пакетика, добавить воду от грибов.
3. Лосось нарезать кусочками 2-3 см. Тофу нарезать кубиками.
4. В бульон добавить грибы и лосось. Довести до кипения, варить 2-3 минуты.
5. Добавить тофу, прогреть 1 минуту.
6. Развести мисо-пасту в небольшом количестве бульона, влить в суп, выключить огонь. Перемешать.
7. Посыпать зелёным луком и подавать.

Совет: Свежие шиитаке замачивать не нужно - просто нарезать и добавить в суп.

Как развести мисо-пасту для супа

Мисо-пасту нельзя сыпать прямо в кипящий бульон. Её всегда разводят отдельно.  https://fissman.ru/blog/miso-sup-retsept-kak-v-yaponskom-restorane/ 

Правильный порядок:

1. Налить в миску 50-100 мл тёплого (не кипящего) бульона из кастрюли.
2. Положить нужное количество пасты.
3. Размешать венчиком или ложкой до полного растворения. Если паста плохо расходится, растереть её ложкой об стенки миски.
4. Влить разведённую пасту в кастрюлю с готовым супом.
5. Перемешать, но не кипятить.

Важно: После добавления мисо суп не кипятят - живые бактерии погибают, вкус ухудшается.

Какие ещё бывают блюда с мисо

Мисо используется не только для супов.

Другие способы:

• Мисо-рамен - лапша в бульоне на основе мисо.
• Мисо-маринад - для рыбы (лосось, треска), мяса или овощей. Смешивают мисо, саке, мирин, сахар.
• Мисо-соус - заправка для салатов (мисо + рисовый уксус + кунжутное масло + чеснок).
• Мисо-паста как приправа - добавляют в тушёные овощи или мясо для насыщенности.
• Мисо-суборо - рассыпчатый фарш с мисо, едят с рисом.

Чем можно заменить мисо-пасту

Если мисо-пасту не удалось найти, её можно заменить другими продуктами. Вкус будет другим, но блюдо получится съедобным.

Чем заменить:

• Соевый соус + тахини (кунжутная паста) - смешать 2 ст. ложки соевого соуса с 1 ст. ложкой тахини и 1 ч. ложкой сахара. Получится солёный и ореховый вкус.
• Две ложки соевого соуса + немного сахара - простой вариант, но без умами.
• Паста денджан (корейская) - похожа на тёмное мисо, но вкус более резкий.
• Тахин + лимонный сок + чеснок + соль - веганский вариант.

Важно: Полностью заменить вкус мисо не получится. Но если пасты нет - эти варианты помогут.

Сколько калорий в мисо-супе

Мисо-суп - низкокалорийное блюдо. Основные калории дают добавки (рыба, тофу), сам бульон и паста почти не содержат жиров.

Почему мисо-суп полезен

Мисо-суп считается полезным из-за ферментации.

Полезные свойства:

• Пробиотики - живые бактерии из ферментации, полезны для пищеварения.
• Белки - соевые бобы содержат растительный белок.
• Витамины и минералы - витамины группы B, витамин K, марганец, медь, цинк.
• Антиоксиданты - помогают бороться с окислительным стрессом.

Важно: Мисо содержит много соли. Людям с гипертонией и заболеваниями почек стоит употреблять его осторожно.

Как хранить мисо-пасту

Мисо - ферментированный продукт, поэтому хранится долго.

Правила хранения:

• Хранить в холодильнике при температуре +2...+8°C.
• Держать в герметично закрытой ёмкости или заводской упаковке.
• Срок хранения - от 6 месяцев до года (в зависимости от производителя).
• Если паста потемнела или появился горький привкус - выбросить.

Совет: Не хранить мисо в морозилке - при заморозке структура пасты нарушается.

Классический мисо-суп с тофу и водорослями варится за 15 минут, получается насыщенным и согревающим. Можно также приготовить суп с лососем и шиитаке. Паста долго хранится в холодильнике, поэтому всегда можно быстро приготовить полезный обед.