Мисо-суп - рецепт как в японском ресторане

Мисо-суп многие знают по японским ресторанам, хотя приготовить его дома намного проще, чем кажется. Основа у этого блюда всего две - бульон даси и паста мисо. А дальше вариантов уже десятки: с тофу, водорослями вакаме, грибами, лососем, креветками и даже лапшой.

У каждого вида мисо свой вкус. Если раньше мисо-суп готовить не приходилось, проще начать со смешанного мисо. Белое многим кажется слишком мягким, а красное, наоборот, довольно насыщенное. Смешанный вариант обычно оказывается золотой серединой.

Ниже собраны основные виды мисо-пасты, классический рецепт мисо-супа и несколько популярных вариантов, которые легко приготовить дома.

Содержание

Что такое мисо-паста для мисо-супа - состав и виды

Мисо-пасту готовят из соевых бобов, соли и культуры кодзи. В зависимости от рецепта в состав могут входить рис или ячмень. Одни виды созревают сравнительно быстро, другие выдерживают намного дольше, поэтому вкус и цвет у разных сортов заметно отличаются.

Основные виды мисо-пасты для мисо-супа:

• Светлое (белое) мисо (широ-мисо) имеет мягкий вкус с лёгкой сладостью. Такую пасту обычно используют для супов и соусов.
• Тёмное (красное) мисо (ака-мисо) выдерживают дольше. Вкус у него более насыщенный, а сам суп получается ярче.
• Смешанное мисо (авасэ-мисо) делают из нескольких сортов. Если мисо-суп готовится впервые, многие начинают именно с него.
• Ячменное мисо (муги-мисо) содержит ячмень и имеет лёгкий зерновой привкус.

В состав мисо-пасты обычно входят соевые бобы, рис или ячмень, соль и культура кодзи. У некоторых производителей встречается и пшеница.

Какую мисо-пасту для мисо-супа купить новичку

Среди десятков баночек на полке легко растеряться. Белое мисо, красное, смешанное, ячменное - с первого раза разобраться во всём непросто. Если раньше мисо-суп готовить не приходилось, проще всего начать со смешанного мисо (авасэ).

Почему многие выбирают именно его:

• Такую пасту используют не только для супов, но и для соусов и маринадов.
• Вкус получается без сильного перекоса в сладость или солёность.
• Со смешанным мисо проще понять, нравится ли вообще такой суп и в какую сторону захочется экспериментировать дальше.

Если уже есть определённые предпочтения:

• Выбирайте белое мисо, если больше нравятся мягкие и слегка сладковатые вкусы. Его часто используют не только для супов, но и для различных заправок.
• К красному мисо обычно присматриваются те, кто любит более насыщенные и солоноватые блюда.
• Ячменное мисо стоит попробовать тем, кому хочется чего-то менее привычного.

Перед покупкой не помешает посмотреть состав. В хорошей мисо-пасте обычно нет длинного списка добавок. Чаще всего в ней только соевые бобы, соль, вода и рис или ячмень.

Слишком дешёвые варианты лучше обходить стороной. Недорогая паста иногда содержит много соли и крахмала, поэтому вкус у неё может заметно отличаться. Банка весом около 500 г обычно стоит дороже самых бюджетных вариантов.

Классический мисо-суп с тофу и водорослями - рецепт

Классический мисо-суп делают на даси (рыбном бульоне) с мисо-пастой, тофу и водорослями вакаме. Это основа. Дальше можно добавлять грибы, овощи, морепродукты или курицу - по вкусу.

Ингредиенты для мисо-супа на 3-4 порции:

• Вода - 1 литр
• Даси (рыбный бульон) - 1 пакетик или 1 ч. ложка гранул
• Мисо-паста (смешанная) - 3-4 ст. ложки
• Тофу - 200 г
• Водоросли вакаме (сушёные) - 1-2 ст. ложки
• Зелёный лук - 2-3 пера

Как варить мисо-суп:

1. Вскипятить воду, добавить даси, выключить огонь. Настоять 5 минут, убрать пакетик. Если даси в гранулах - просто залить кипятком.
2. Тофу нарезать кубиками 1 см. Вакаме залить холодной водой на 5 минут, откинуть на дуршлаг. Лук мелко нарезать.
3. Мисо-пасту развести в небольшом количестве тёплого бульона (50-100 мл). Размешать до однородности.
4. В кастрюлю з бульоном добавить тофу и вакаме. Довести до кипения, но не кипятить. Выключить огонь.
5. Влить разведённую мисо-пасту, перемешать. Кипятить больше нельзя.
6. Разлить мисо-суп по тарелкам, посыпать луком.

Совет: Мисо-пасту никогда не кипятят. Только в выключенный суп.

Как правильно развести мисо-пасту для мисо-супа

Мисо-пасту нельзя сыпать прямо в кастрюлю. Она растворяется плохо, могут быть комки. Лучше развести отдельно.

Правильный способ:

1. Налить в миску 50-100 мл тёплого бульона из кастрюли. Не кипящего.
2. Положить мисо-пасту.
3. Размешать венчиком или ложкой до полного растворения. Если паста не хочет расходиться - растереть ложкой об стенку миски.
4. Влить разведённую пасту в кастрюлю с готовым мисо-супом.
5. Перемешать. Кипятить больше нельзя.

Важно: После добавления мисо-пасты суп не кипятят - живые бактерии погибают, вкус становится хуже.

Мисо-суп с лососем и грибами шиитаке - рецепт

Сытный вариант мисо-супа. Лосось и шиитаке делают суп плотнее, можно есть на обед или ужин.  https://fissman.ru/blog/miso-sup-retsept-kak-v-yaponskom-restorane/ 

Ингредиенты для мисо-супа с лососем и шиитаке

• Вода - 1 литр
• Даси - 1 пакетик
• Мисо-паста (тёмная или смешанная) - 3-4 ст. ложки
• Лосось (филе) - 200 г
• Шиитаке (сушёные) - 5-6 штук
• Тофу - 150 г
• Зелёный лук - 2-3 пера

Как варить мисо-суп с лососем:

1. Шиитаке залить 200 мл тёплой воды на 20 минут. Потом нарезать пластинами. Воду от грибов не выливать - добавить в бульон.
2. Приготовить даси из воды и пакетика, добавить воду от грибов.
3. Лосось нарезать кусками 2-3 см. Тофу - кубиками.
4. В бульон добавить грибы и лосось. Довести до кипения, варить 2-3 минуты.
5. Добавить тофу, прогреть 1 минуту.
6. Мисо-пасту развести в небольшом количестве бульона, влить в суп, выключить огонь. Перемешать.
7. Посыпать зелёным луком.

Совет: Если шиитаке свежие - замачивать не нужно, просто нарезать и кинуть в мисо-суп.

Пошаговый рецепт классического мисо-супа

Главные правила приготовления мисо-супа:

• Бульон даси - основа. Без него будет не то.
• Мисо-пасту разводить отдельно и не кипятить.
• Овощи и рыбу не переваривать.
• Подавать мисо-суп сразу, горячим.

Мисо-суп получается за 15 минут. Быстрее, чем сварить пельмени.

Какие блюда можно приготовить с мисо-пастой

Мисо-паста нужна не только для мисо-супа. Вот ещё куда её можно пристроить:

• Мисо-рамен - лапша в мисо-бульоне.
• Мисо-маринад - для рыбы или мяса. Смешать мисо, саке, мирин, сахар.
• Мисо-соус - заправка для салатов: мисо + рисовый уксус + кунжутное масло + чеснок.
• Мисо в тушёные овощи - добавлять в конце для насыщенности.
• Мисо-суборо - фарш, обжаренный с мисо, едят с рисом.

Какие добавки можно класть в мисо-суп

Классика для мисо-супа - тофу и вакаме. Но можно менять начинку хоть каждый день. Вот что реально кладут в мисо-суп:

Овощи и грибы для мисо-супа:

• Шиитаке (сушёные или свежие) - дают насыщенный грибной вкус
• Зелёный лук - обязательная добавка, кладут в тарелку при подаче
• Дайкон (японская редька) - нарезать тонкой соломкой
• Морковь - тонкими кружочками или соломкой
• Китайская капуста (бок-чой) - листья можно добавлять целиком или крупно нарезать

Белковые добавки для мисо-супа:

• Тофу (шёлковый) - классика, тает во рту
• Яйцо-пашот - разбивают прямо в суп в конце варки
• Куриное филе - мелко нарезать и сварить в бульоне
• Лосось, форель, сёмга - кусочками, как в рецепте выше
• Креветки - очищенные, варятся 2-3 минуты
• Стручковый тофу (абуррагэ) - жареные тофу-брусочки

Лапша в мисо-суп:

• Рисовая лапша
• Удон (толстая пшеничная лапша)
• Соба (гречневая лапша)
• Рамен

Важно: Если добавляете лапшу, это уже не суп, а рамен. Но многие делают так дома - сытнее.

Что нельзя класть в мисо-суп: Картофель, свёкла, капуста белокочанная, макароны (кроме азиатских), томатная паста.

Чем заменить мисо-пасту для мисо-супа

Если мисо-пасты нет - мисо-суп можно сделать с другими продуктами. Будет не то же самое, но съедобно.

Варианты замены для мисо-супа:

• Соевый соус + тахини - смешать 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложку тахини и 1 ч. ложку сахара. Солёно-ореховый вкус.
• Просто соевый соус с сахаром - 3-4 ст. ложки соевого соуса + щепотка сахара. Умами не будет, но солёный суп получится.
• Паста денджан (корейская) - похожа на тёмное мисо, но резче.

Сколько калорий в мисо-супе

Мисо-суп низкокалорийный. Основные калории - от добавок, сам бульон и паста почти без жиров.

Почему мисо-суп полезен

Полезных свойств у мисо-супа несколько:

• Пробиотики - живые бактерии из ферментации, полезны для кишечника.
• Белки - соевые бобы дают растительный белок.
• Витамины и минералы - группа B, K, марганец, медь, цинк.
• Антиоксиданты - помогают бороться с окислением.

Минус: Мисо-паста очень солёная. Если у вас гипертония или больные почки - не увлекайтесь мисо-супом.

Как хранить мисо-пасту для мисо-супа

Мисо-паста хранится долго, потому что ферментированная. Но правила есть.

Условия хранения мисо-супа:

• В холодильнике, при +2...+8°C.
• В герметичной ёмкости или в заводской упаковке.
• Срок - от 6 месяцев до года.
• Если паста потемнела или появился горький привкус - выбросить.

Не храните мисо-пасту в морозилке - структура нарушится, мисо-суп не получится.

Мисо-суп варится за 15 минут. Пасту не кипятить, разводить отдельно. Бульон даси обязателен, без него не тот вкус. Хранится паста долго - можно сделать большую банку и варить мисо-суп когда захочется.