Колдуны: рецепт картофельных оладий по-белорусски

Колдуны - белорусское блюдо из картофеля с начинкой. Снаружи - хрустящая картофельная корочка, внутри - сочный фарш. Чаще всего колдуны жарят на сковороде, но можно запекать в духовке.

В этой статье - классический рецепт колдунов из картофеля с мясным фаршем на сковороде. Расскажем, как сделать, чтобы не распадались, и сколько жарить.

Содержание

Классический рецепт колдунов из картофеля с фаршем на сковороде

Картофель трут на тёрке, смешивают с яйцом и мукой. Фарш заворачивают внутрь и жарят до румяной корочки.

Белорусский вариант колдунов: в начинку добавляют больше лука (3-4 луковицы на 500 г фарша) и подают обязательно со сметаной или грибным соусом.

Ингредиенты для колдунов:

• Картофель - 1 кг
• Фарш мясной (свинина или свинина+говядина) - 400-500 г
• Лук репчатый - 2 шт (в классическом варианте)
• Яйцо - 1 шт
• Мука - 2-3 ст. ложки
• Соль, перец - по вкусу
• Масло растительное - для жарки
• Сметана - для подачи

Как приготовить колдуны с фаршем:

1. Одну луковицу мелко нарезать, добавить в фарш. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Если фарш суховат, добавить 2-3 ст. ложки воды или молока.
2. Картофель очистить, натереть на мелкой тёрке. Сок слить, картофельную массу отжать через марлю или сито.
3. Вторую луковицу натереть на мелкой тёрке, добавить к картофелю. Добавить яйцо, муку, соль и перец. Перемешать.
4. На разогретую сковороду с маслом выложить ложку картофельного теста, разровнять. Сверху положить лепёшку из фарша. Накрыть ещё одной ложкой картофельного теста, разровнять.
5. Жарить на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
6. Готовые колдуны подавать со сметаной.

Совет: Если колдуны плохо держат форму, добавьте в тесто ещё муки.

Чем отличаются колдуны от драников и зраз

Драники - просто картофельные оладьи, жареные на сковороде. В них нет начинки.

Зразы - картофельные котлеты с начинкой. Их формуют в виде котлет, обваливают в муке или сухарях и жарят. Начинку часто перемешивают с картофелем.

Колдуны - драники с начинкой внутри. Картофельное тесто заворачивают вокруг начинки как в пирожке, а потом жарят. В классических колдунах начинка остаётся цельной, не перемешивается с картофелем.

Ещё одно отличие: в белорусской традиции колдуны делают из сырого тёртого картофеля, а зразы - из картофельного пюре.  https://fissman.ru/blog/kolduny-retsept-kartofelnykh-oladiy-po-belorusski/ 

Как приготовить колдуны с фаршем в духовке

Колдуны в духовке получаются менее жирными. Сначала их обжаривают на сковороде, потом доводят до готовности в духовке.

Как готовить колдуны в духовке:

1. Обжарить колдуны на сковороде по 2 минуты с каждой стороны до корочки.
2. Переложить в форму для запекания.
3. Добавить немного сметаны или бульона на дно формы.
4. Запекать при 180°C 10-15 минут.

Секрет: как сделать колдуны сочными и чтобы не разваливались

• Картофель хорошо отжать. Лишняя влага - главная причина, почему колдуны разваливаются.
• Добавить яйцо и муку. Яйцо связывает картофельную массу, мука впитывает влагу.
• Лук в картофель. Тёртый лук делает тесто пластичнее и не даёт темнеть.
• Фарш должен быть сочным. Добавьте в фарш мелко нарезанный лук, немного воды, молока или кусочек сливочного масла.
• Жарить на среднем огне. На сильном корочка подгорит, а внутри фарш останется сырым.
• Не переворачивать рано. Дайте нижней стороне зарумяниться и схватиться.

Сколько жарить колдуны на сковороде

• Первая сторона: 3-4 минуты на среднем огне.
• Вторая сторона: 3-4 минуты на среднем огне.
• Если фарш сырой внутри - довести в духовке 10-15 минут при 180°C или накрыть крышкой и держать на маленьком огне ещё 5 минут.

Колдуны - что это за блюдо

Колдуны - блюдо белорусской кухни. Это картофельные драники с начинкой, которую запечатывают внутри. Начинка бывает разной: мясо, грибы, творог, капуста.

Название происходит от латинского calduna - «тёплые внутренности». В старину колдунами называли маленькие пельмени, которые варили в бульоне. Со временем название закрепилось за картофельными оладьями с начинкой.

Какая начинка подходит для колдунов кроме мяса

• С грибами. Шампиньоны или лесные грибы обжарить с луком.
• С капустой. Квашеную или тушёную капусту смешать с луком.
• С творогом. Творог смешать с зеленью и яйцом.
• С курицей. Куриное филе перекрутить с луком, добавить сливки.
• С рыбой. Филе белой рыбы с луком и укропом.

Калорийность колдунов с фаршем на 100 грамм

Зависит от жирности фарша и количества масла при жарке.

Почему колдуны распадаются на сковороде

Главная причина - слишком влажный картофель. Если не отжать сок, колдуны расползутся. Добавьте ещё муки и яйцо, а картофель после натирания обязательно отожмите через марлю или сито. Также не переворачивайте рано - дайте корочке схватиться.

Можно ли заморозить колдуны

Да. Сформированные сырые колдуны выложить на доску, заморозить 2-3 часа, затем пересыпать в пакет. Хранить до 2 месяцев. Жарить не размораживая, увеличив время на 3-5 минут.

Сколько хранятся готовые колдуны в холодильнике

В закрытом контейнере 2-3 дня. Разогревать на сковороде под крышкой или в микроволновке. На второй день они часто становятся даже вкуснее - пропитываются.

Какой фарш лучше для колдунов

Лучше всего смесь свинины и говядины в пропорции 50/50. Свинина даёт сочность, говядина - вкус. Можно использовать и чистую свинину, особенно шею - она жирнее. Куриный фарш суховат, в него обязательно добавляйте больше лука и ложку сметаны или сливок.

Нужно ли добавлять яйцо в картофельную массу

Да. Яйцо связывает картофельную массу и не даёт колдунам разваливаться при жарке. Если яйца нет, можно обойтись одной мукой, но риск распада выше.

Почему колдуны горчат

Горечь появляется, если картофель позеленел (накопил соланин) или если лук пережарен до чёрного цвета. Берите только свежий картофель без зелёных бочков, а лук жарьте до золотистого цвета, но не до черноты.

Колдуны - сытное блюдо для домашнего обеда или ужина. Готовятся не быстро, но результат того стоит. Главное - хорошо отжать картофель и не жалеть лука в начинку. Подавайте со сметаной - так вкуснее.