Колдуны: рецепт картофельных оладий по-белорусски

Колдуны - белорусское блюдо из картофеля с начинкой. Снаружи - хрустящая картофельная корочка, внутри - сочный фарш. Чаще всего колдуны жарят на сковороде, но можно запекать в духовке.

В этой статье - классический рецепт колдунов из картофеля с мясным фаршем на сковороде. Расскажем, как сделать, чтобы не распадались, и сколько жарить.

Содержание

Классический рецепт колдунов из картофеля с фаршем на сковороде

Картофель трут на тёрке, смешивают с яйцом и мукой. Фарш заворачивают внутрь и жарят до румяной корочки.

Белорусский вариант колдунов: в начинку добавляют больше лука (3-4 луковицы на 500 г фарша) и подают обязательно со сметаной или грибным соусом.

Ингредиенты для колдунов:

• Картофель - 1 кг
• Фарш мясной (свинина или свинина+говядина) - 400-500 г
• Лук репчатый - 2 шт (в классическом варианте)
• Яйцо - 1 шт
• Мука - 2-3 ст. ложки
• Соль, перец - по вкусу
• Масло растительное - для жарки
• Сметана - для подачи

Как приготовить колдуны с фаршем:

1. Одну луковицу мелко нарезать, добавить в фарш. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Если фарш суховат, добавить 2-3 ст. ложки воды или молока.
2. Картофель очистить, натереть на мелкой тёрке. Сок слить, картофельную массу отжать через марлю или сито.
3. Вторую луковицу натереть на мелкой тёрке, добавить к картофелю. Добавить яйцо, муку, соль и перец. Перемешать.
4. На разогретую сковороду с маслом выложить ложку картофельного теста, разровнять. Сверху положить лепёшку из фарша. Накрыть ещё одной ложкой картофельного теста, разровнять.
5. Жарить на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
6. Готовые колдуны подавать со сметаной.

Совет: Если колдуны плохо держат форму, добавьте в тесто ещё муки.

Чем отличаются колдуны от драников и зраз

Драники - просто картофельные оладьи, жареные на сковороде. В них нет начинки.

Зразы - картофельные котлеты с начинкой. Их формуют в виде котлет, обваливают в муке или сухарях и жарят. Начинку часто перемешивают с картофелем.

Колдуны - драники с начинкой внутри. Картофельное тесто заворачивают вокруг начинки как в пирожке, а потом жарят. В классических колдунах начинка остаётся цельной, не перемешивается с картофелем.

Ещё одно отличие: в белорусской традиции колдуны делают из сырого тёртого картофеля, а зразы - из картофельного пюре.

Как приготовить колдуны с фаршем в духовке

Колдуны в духовке получаются менее жирными. Сначала их обжаривают на сковороде, потом доводят до готовности в духовке.

Как готовить колдуны в духовке:

1. Обжарить колдуны на сковороде по 2 минуты с каждой стороны до корочки.
2. Переложить в форму для запекания.
3. Добавить немного сметаны или бульона на дно формы.
4. Запекать при 180°C 10-15 минут.

Совет: Если хотите сырную корочку - за 5 минут до готовности посыпьте колдуны тёртым сыром.

Секрет: как сделать колдуны сочными и чтобы не разваливались

• Картофель хорошо отжать. Лишняя влага - главная причина, почему колдуны разваливаются.
• Добавить яйцо и муку. Яйцо связывает картофельную массу, мука впитывает влагу.
• Лук в картофель. Тёртый лук делает тесто пластичнее и не даёт темнеть.
• Фарш должен быть сочным. Добавьте в фарш мелко нарезанный лук, немного воды, молока или кусочек сливочного масла.
• Жарить на среднем огне. На сильном корочка подгорит, а внутри фарш останется сырым.
• Не переворачивать рано. Дайте нижней стороне зарумяниться и схватиться.

Сколько жарить колдуны на сковороде

• Первая сторона: 3-4 минуты на среднем огне.
• Вторая сторона: 3-4 минуты на среднем огне.
• Если фарш сырой внутри - довести в духовке 10-15 минут при 180°C или накрыть крышкой и держать на маленьком огне ещё 5 минут.

Колдуны - что это за блюдо, история происхождения

Колдуны - блюдо белорусской кухни. Это картофельные драники с начинкой, которую запечатывают внутри. Начинка бывает разной: мясо, грибы, творог, капуста.

Название происходит от латинского calduna - «тёплые внутренности». В старину колдунами называли маленькие пельмени, которые варили в бульоне. Со временем название закрепилось за картофельными оладьями с начинкой.

В Польше похожее блюдо называют «картофельные крокеты», в Литве - «цеппелины». Но в отличие от цеппелинов, которые варят, колдуны жарят.

Какая начинка подходит для колдунов кроме мяса - таблица

Калорийность колдунов с фаршем на 100 грамм

Зависит от жирности фарша и количества масла при жарке. Если готовить колдуны в духовке с минимальным количеством масла, калорийность снижается до 160-180 ккал на 100 г.

Почему колдуны распадаются на сковороде

• Главная причина - слишком влажный картофель. Если не отжать сок, колдуны расползутся.
• Добавьте ещё муки и яйцо, а картофель после натирания обязательно отожмите через марлю или сито.
• Также не переворачивайте рано - дайте корочке схватиться, примерно 3-4 минуты на первой стороне.
• Если тесто всё равно жидкое, добавьте 1-2 столовые ложки картофельного крахмала - он лучше связывает массу, чем мука.

Можно ли заморозить колдуны

Да. Сформированные сырые колдуны выложить на доску, заморозить 2-3 часа, затем пересыпать в пакет. Хранить до 2 месяцев. Жарить не размораживая, увеличив время на 3-5 минут.

Можно замораживать и готовые жареные колдуны. В этом случае их достаточно разогреть в микроволновке или на сковороде.

Сколько хранятся готовые колдуны в холодильнике

В закрытом контейнере 2-3 дня. Разогревать на сковороде под крышкой или в микроволновке. На второй день они часто становятся даже вкуснее - пропитываются.  https://fissman.ru/blog/kolduny-retsept-kartofelnykh-oladiy-po-belorusski/ 

Какой фарш лучше для колдунов

Лучше всего смесь свинины и говядины в пропорции 50/50. Свинина даёт сочность, говядина - вкус.

Можно использовать и чистую свинину, особенно шею - она жирнее. Куриный фарш суховат, в него обязательно добавляйте больше лука и ложку сметаны или сливок.

Пропорции для сочного фарша: на 500 г мяса - 1-2 луковицы, соль, перец, 3 ст. ложки воды или бульона.

Нужно ли добавлять яйцо в картофельную массу

Да. Яйцо связывает картофельную массу и не даёт колдунам разваливаться при жарке. Если яйца нет, можно обойтись одной мукой, но риск распада выше.

Если вы на диете или не едите яйца, можно заменить их 2 столовыми ложками картофельного крахмала.

Почему колдуны горчат

Горечь появляется, если картофель позеленел (накопил соланин) или если лук пережарен до чёрного цвета.

Берите только свежий картофель без зелёных бочков. Лук для фарша жарьте до золотистого цвета, но не до черноты. Лук в картофельное тесто добавляйте сырым, не жареным.

Какой картофель лучше выбрать для колдунов

Для колдунов лучше брать картофель с высоким содержанием крахмала - рассыпчатые сорта. Они дают более плотную массу, которая лучше держит форму.

Картофель с низким содержанием крахмала (восковые сорта) даёт больше воды, его труднее отжать, и колдуны могут разваливаться.

Какие сорта подходят: Синеглазка, Лорх, Гала, Журавинка, Адретта.

Нужно ли чистить картофель для колдунов

Да, картофель обязательно нужно чистить. Кожура даёт горечь и испортит вкус блюда. Также в кожуре могут оставаться частицы земли и нитраты.

Единственное исключение - очень молодой картофель с тонкой шкуркой. Его можно не чистить, а хорошо оттереть щёткой, но вкус будет не таким нежным.

Можно ли приготовить колдуны без муки

Да, можно. Мука не является обязательным ингредиентом. Если картофель достаточно крахмалистый и хорошо отжат, колдуны будут держать форму и без муки.

Вместо муки можно добавить 1-2 столовые ложки картофельного крахмала - он лучше связывает массу и не даёт мучного привкуса.

Если без муки колдуны разваливаются, добавьте немного крахмала или дополнительное яйцо.

Какой соус подавать к колдунам

Традиционно колдуны подают со сметаной. Это классика белорусской кухни.

Другие варианты соусов для колдунов:

• Грибной соус - обжаренные шампиньоны со сметаной и зеленью
• Чесночный соус - сметана + чеснок + укроп + соль
• Сливочно-сырный соус - сливки + плавленый сыр + чеснок
• Томатный соус - для любителей пикантных сочетаний
• Аджика или хрен - для остроты

Почему колдуны темнеют при жарке

Картофель темнеет из-за окисления на воздухе. Чтобы этого избежать:

• Натирайте картофель сразу перед приготовлением, не оставляйте надолго
• Добавляйте в картофельную массу тёртый лук - он замедляет окисление
• Можно добавить чайную ложку лимонного сока, но аккуратно - чтобы не было кислого вкуса
• Сразу после натирания смешивайте картофель с яйцом и мукой

Можно ли приготовить колдуны в мультиварке

Да. Колдуны можно приготовить в мультиварке тремя способами:

• На сковороде мультиварки: включить режим «Жарка», готовить как на обычной сковороде 3-4 минуты с каждой стороны.
• На пару: выложить колдуны в контейнер для варки на пару, включить режим «Варка на пару» на 15-20 минут. Получается диетический вариант.
• В режиме «Выпечка»: обжарить колдуны с двух сторон, затем включить режим «Тушение» на 10-15 минут.

В мультиварке колдуны не разбрызгивают масло и получаются более равномерно прожаренными.

Колдуны - сытное блюдо для домашнего обеда или ужина. Готовятся не быстро, но результат того стоит. Главное - хорошо отжать картофель и не жалеть лука в начинку. Подавайте со сметаной - так вкуснее.