Фрикасе: рецепты из курицы, свинины и с овощами

Фрикасе - блюдо французской кухни, нечто среднее между жаркой и тушением. Кусочки мяса сначала обжаривают, а затем доводят до готовности в густом белом соусе. Название происходит от французского fricassée - «всякая всячина», что отражает суть блюда: строгого рецепта нет, главное - белое мясо в белом соусе.

Ниже - классическое фрикасе из курицы с грибами в сливочном соусе, а также вариант из свинины и с овощами. Заодно расскажу, как приготовить соус без комков, почему мясо получается сухим и можно ли заменить сливки сметаной.

Содержание

Фрикасе из курицы с грибами - классический рецепт

Самое популярное фрикасе - из курицы с шампиньонами в сливочном соусе. Курица получается нежной, соус - густым и ароматным. Готовится в одной сковороде за 30-40 минут.

Ингредиенты фрикасе из курицы с грибами (на 3-4 порции):

• Куриное филе (или бёдра) - 500 г
• Шампиньоны - 200-300 г
• Лук репчатый - 1 шт
• Сливки 20% - 200 мл
• Мука - 1 ст. ложка
• Масло сливочное - 30 г
• Чеснок - 2 зубчика (по желанию)
• Соль, перец, тимьян или прованские травы - по вкусу

Как готовить фрикасе из курицы с грибами :

1. Курицу нарежьте кусочками 2-3 см. Лук мелко нарежьте, грибы - пластинками.
2. В глубокой сковороде разогрейте половину сливочного масла. Обжарьте курицу до румяной корочки, 5-7 минут. Переложите на тарелку.
3. В той же сковороде добавьте оставшееся масло, обжарьте лук до прозрачности, 2-3 минуты. Добавьте грибы и чеснок, жарьте до выпаривания жидкости, 5-7 минут.
4. Посыпьте мукой, перемешайте, готовьте 1 минуту.
5. Влейте сливки, добавьте соль, перец и травы. Постоянно помешивая, доведите до загустения.
6. Верните курицу в сковороду, перемешайте. Тушите под крышкой на медленном огне 10-15 минут.
7. Подавайте, посыпав зеленью.

Совет: Для более нежного соуса в конце добавьте желток, смешанный с ложкой сливок. После этого не кипятите - желток свернётся.

Фрикасе из свинины в сливочном соусе - рецепт

Фрикасе можно готовить и из свинины. Мясо получается нежным и тающим, если правильно потушить. Лучше брать шейку или лопатку - они сочнее.

Ингредиенты фрикасе из свинины в сливочном соусе(на 3-4 порции):

• Свинина (шейка или лопатка) - 500 г
• Лук репчатый - 1 шт
• Морковь - 1 шт
• Сливки 20% - 200 мл
• Мука - 1 ст. ложка
• Масло сливочное - 30 г
• Чеснок - 2 зубчика
• Соль, перец, лавровый лист - по вкусу

Как готовить фрикасе из свинины в сливочном соусе:

1. Свинину нарежьте кубиками 2-3 см. Лук и морковь мелко нарежьте.
2. В кастрюле или глубокой сковороде разогрейте сливочное масло. Обжарьте свинину до румяной корочки, 5-7 минут.
3. Добавьте лук и морковь, жарьте 5 минут до мягкости.
4. Посыпьте мукой, перемешайте. Влейте немного воды или бульона, чтобы покрыло мясо.
5. Накройте крышкой и тушите на медленном огне 30-40 минут до мягкости мяса.
6. Влейте сливки, добавьте чеснок, соль, перец, лавровый лист. Проварите 5 минут.

Совет: Свинина любит долгое томление. Если мясо жестковато - тушите дольше, до часа.

Фрикасе с овощами - рецепт

Во фрикасе можно добавлять любые овощи - морковь, болгарский перец, сельдерей, стручковую фасоль. Картофель лучше не класть - с ним фрикасе превращается в обычное рагу.

Ингредиенты фрикасе с овощами(на 3-4 порции):

• Куриное филе - 500 г
• Морковь - 1 шт
• Болгарский перец - 1 шт
• Лук - 1 шт
• Сельдерей (стебель) - 1 шт
• Шампиньоны - 100 г
• Сливки 10% - 200 мл
• Мука - 1 ст. ложка
• Масло растительное - для жарки
• Яичные желтки - 2 шт
• Соль, перец, чеснок - по вкусу

Как готовить фрикасе с овощами:

1. Курицу нарежьте небольшими кусочками. Овощи нарежьте мелким кубиком.
2. В сковороде разогрейте масло. Обжарьте курицу до румяной корочки, отложите.
3. В той же сковороде обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте грибы, жарьте до выпаривания жидкости. Затем добавьте морковь, перец и сельдерей, жарьте 2-3 минуты.
4. Верните курицу, добавьте немного бульона или воды. Посолите, накройте крышкой и тушите 10 минут.
5. В миске смешайте желтки с мукой, разведите сливками.
6. Влейте смесь в сковороду, хорошо прогрейте, но не кипятите. Соус загустеет.

Совет: Яичные желтки делают соус гуще и нежнее. Добавляйте их в конце и не давайте кипеть.

Как приготовить соус для фрикасе без комков

Соус - основа блюда. Он должен быть густым, гладким и обволакивать мясо.

Способ 1: С мукой при обжарке

Посыпьте обжаренные лук и грибы мукой, перемешайте и готовьте минуту. Затем влейте сливки и варите до загустения. Мука заваривается в сливках и не даёт комков.  https://fissman.ru/blog/frikase-retsepty-iz-kuritsy-svininy-i-s-ovoshchami/ 

Способ 2: С яичными желтками

Смешайте желтки с мукой, добавьте немного сливок, затем влейте в сковороду в конце. Соус получается очень нежным, но его нельзя кипятить - желтки свернутся.

Совет: Соус слишком густой? Разбавьте бульоном или водой. Слишком жидкий? Проварите ещё 5 минут без крышки.

Сколько тушить фрикасе, чтобы мясо осталось сочным

Важно: Фрикасе - не жаркое. Мясо сначала быстро обжаривают до корочки (чтобы запечатать соки), а потом только доводят до готовности в соусе.

Почему фрикасе получается сухим или соус расслаивается

Вот основные проблемы.

Курица сухая если:

• Передержать её на огне. После обжарки тушите 10-15 минут.
• Использовать только грудку. Бёдра сочнее, их сложнее пересушить.

Свинина жёсткая если:

• Не хватило времени на тушение. Свинине нужен минимум час на медленном огне под крышкой.
• Мясо нарезано слишком крупно. Мелкие кусочки доходят быстрее.

Соус расслаивается если:

• Кипятить слишком активно - нужен слабый огонь.
• Желтки свернулись. Добавляйте их в конце, после снятия с огня или на минимальном нагреве.

Можно ли заменить сливки сметаной или молоком

Да, но вкус и текстура будут другими.

Чем заменить сливки:

• Сметана - даст более кисловатый вкус, соус будет гуще. Но это уже не классика.
• Молоко + сливочное масло - если нужно снизить калорийность, но вкус будет менее насыщенным.
• Йогурт без добавок - лёгкий вариант, добавляйте в самом конце, иначе свернётся.

Совет: Если используете сметану, добавьте в неё ложку муки и хорошо размешайте перед добавлением в соус - так она не свернётся.

Сколько калорий во фрикасе - таблица

Калорийность зависит от жирности сливок и мяса. Самый диетический вариант - курица и овощи на сливках 10%.

С чем подавать фрикасе

Фрикасе - самостоятельное блюдо, но гарнир не помешает.

Лучшие гарниры для фрикасе:

• Рис - классика, особенно отварной рассыпчатый.
• Картофельное пюре - отлично сочетается со сливочным соусом.
• Паста - спагетти или феттуччине.
• Свежий багет - чтобы вымакать соус.

Почему фрикасе так называется и история блюда

Слово «фрикасе» происходит от французского fricassée, что означает «всякая всячина». Название отражает суть: строгого рецепта нет, главное - белое мясо в белом соусе.

Рецепт фрикасе впервые опубликовали в 1490 году во французской кулинарной книге Le Viandier. Сначала блюдо было популярно среди бедняков, но после того, как его попробовал Наполеон, оно стало появляться на столах знати.

Сначала фрикасе готовили из цыплят и телятины, позже появились варианты из кролика, свинины, рыбы и даже голубятины.

Фрикасе легко готовится, но выглядит как ресторанное блюдо. Классический вариант с курицей и грибами - 30 минут, и на столе нежное мясо в густом сливочном соусе. Попробуйте также свинину или овощи для разнообразия. Главные секреты: не пережаривать курицу и не кипятить соус с желтками.