Джамбалайя: рецепт американского плова с курицей и колбасой

Джамбалайя - это блюдо креольской кухни из Луизианы, которое готовят из риса с курицей, копчёной колбасой, овощами и острыми специями. По сути, это американский плов, который появился под влиянием испанской паэльи и французской кухни. Название, по одной из версий, происходит от французского слова jambon (ветчина). Блюдо получается сытным, ароматным и слегка острым.

В статье описан классический рецепт джамбалайи с курицей и копчёной колбасой, а также - что такое «святая троица» каджунской кухни, какие специи нужны и сколько варить рис.

Содержание

Джамбалайя с курицей и колбасой - классический рецепт

Классическая джамбалайя готовится в одной кастрюле или глубокой сковороде. Сначала обжаривают мясо и колбасу, затем овощи, добавляют рис и бульон, и всё тушится до готовности.

Ингредиенты (на 4-6 порций):

• Куриные бёдра (филе) - 500 г
• Копчёная колбаса (андойль или другая) - 300 г
• Рис длиннозёрный - 300 г (1,5 стакана)
• Лук репчатый - 1 шт
• Болгарский перец (зелёный) - 1 шт
• Сельдерей (стебли) - 2 стебля
• Чеснок - 3 зубчика
• Помидоры в собственном соку - 400 г
• Куриный бульон - 500 мл
• Масло растительное - 2 ст. ложки
• Каджунская приправа - 1 ст. ложка
• Тимьян (сушёный) - 0,5 ч. ложки
• Лавровый лист - 1-2 шт
• Соль, чёрный перец - по вкусу
• Зелёный лук и петрушка - для подачи

Как готовить:

1. Подготовить ингредиенты: Куриное филе нарезать кусочками 2-3 см. Колбасу нарезать кружочками толщиной 0,5-1 см. Лук, перец и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Чеснок измельчить.
2. Обжарить курицу: В большой кастрюле или сковороде с толстым дном разогреть 1 ст. ложку масла. Обжарить курицу до золотистой корочки, 5-7 минут. Вынуть курицу из кастрюли и отложить.
3. Обжарить колбасу: В той же кастрюле обжарить колбасу 2-3 минуты до румяной корочки. Вынуть к курице.
4. Обжарить овощи: Добавить оставшееся масло. Выложить лук, болгарский перец и сельдерей. Обжаривать 5-7 минут до мягкости.
5. Добавить чеснок и специи: Добавить чеснок, каджунскую приправу и тимьян. Обжаривать 1 минуту до появления аромата.
6. Добавить помидоры: Влить помидоры вместе с соком, разминая их ложкой. Готовить 2-3 минуты.
7. Добавить рис и бульон: Всыпать рис, залить куриным бульоном. Добавить лавровый лист, посолить и поперчить. Перемешать.
8. Довести до готовности: Довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить 20-25 минут до полного впитывания жидкости и мягкости риса.
9. Настоять и подать: Снять с огня, дать постоять 5-10 минут. Убрать лавровый лист, аккуратно перемешать вилкой. Посыпать зелёным луком и петрушкой.

Совет: Если рису не хватило жидкости, добавить ещё 50-100 мл горячего бульона и готовить ещё 5 минут.

Что такое «каджунская троица» и зачем она нужна

«Святая троица» каджунской кухни - это лук, зелёный болгарский перец и сельдерей. Это база для многих блюд Луизианы, включая джамбалайю. Именно это сочетание овощей даёт характерный вкус и аромат.

Соотношение овощей в каджунской троице: 2 части лука, 1 часть перца, 1 часть сельдерея.

Зачем нужна каджунская троица в джамбалайе: Эти три овоща при тушении выделяют сок и ароматы, создавая основу для риса. Без перца и сельдерея джамбалайя потеряет свою узнаваемость и превратится в обычный плов.

Совет: Резать овощи примерно одинаковыми кубиками, чтобы они приготовились равномерно.

Какие специи и приправы нужны для джамбалайи

Специи в джамбалайе - это её душа. Классический вариант - каджунская приправа, которую можно купить готовую или смешать самому.

Состав каджунской приправы:

• Паприка (сладкая и копчёная)
• Чеснок (сушёный молотый)
• Лук (сушёный молотый)
• Тимьян (сушёный)
• Орегано
• Кайенский перец (острый)
• Чёрный перец
• Белый перец

Если готовить смесь самому (на 1 часть): 2 ч. ложки паприки, по 1 ч. ложке чесночного и лукового порошка, по 0,5 ч. ложки тимьяна и орегано, 0,25 ч. ложки кайенского перца, соль и перец по вкусу.

Важно: Кайенского перца не класть слишком много - приправа должна быть пикантной, а не обжигающей.

Какой рис лучше для джамбалайи

Для джамбалайи лучше всего подходит длиннозёрный рис - басмати или жасмин. Он не разваривается в кашу и даёт рассыпчатую текстуру.

Какой рис используют: https://fissman.ru/blog/dzhambalayya-retsept-amerikanskogo-plova-s-kuritsey-i-kolbasoy/ 

• Басмати - даёт рассыпчатый результат и приятный аромат.
• Пропаренный рис - почти не разваривается, подходит для долгого томления.
• Жасмин - более мягкий по текстуре, хорошо впитывает вкус специй.
• Круглозёрный рис - не подходит, он слипается и превращается в кашу.

Нужно ли промывать рис: Да, обязательно. Рис промывать в холодной воде 5-6 раз до прозрачной воды, чтобы удалить лишний крахмал.

Какую колбасу выбрать для джамбалайи

В классической джамбалайе используют копчёную колбасу андойль (andouille). Это свиная копчёная колбаса с острым перцем, родом из Франции, но популярная в Луизиане.

Какую колбасу можно использовать вместо андойль:

• Охотничьи колбаски - по вкусу ближе всего.
• Копчёная колбаса - хорошая альтернатива.
• Сервелат или салями - нарезать кружочками.
• Варёная колбаса - не подойдёт, она слишком мягкая и не даст нужного вкуса.

Совет: Класть в джамбалайю колбасу с ярким копчёным вкусом - именно она даёт блюду характерный аромат. Сырокопчёную колбасу жарить не нужно, достаточно обжарить до появления жира.

Сколько готовить джамбалайю - время и температура

Как проверить готовность: Рис должен быть мягким и впитать почти всю жидкость. Если жидкость выкипела, а рис ещё твёрдый - добавить 50-100 мл горячего бульона и готовить ещё 5 минут.

Важно: Во время тушения (20-25 минут) крышку не открывать - пар помогает рису готовиться равномерно.

Почему джамбалайя получается сухой или слишком влажной

Консистенция готовой джамбалайи - один из главных показателей правильно приготовленного блюда.

Джамбалайя получается сухой если:

• Мало жидкости - на 1 стакан риса нужно минимум 1,5 стакана бульона плюс жидкость из помидоров.
• Рис переварился - при длительной варке рис впитывает больше жидкости и становится сухим.
• Плита слишком горячая - жидкость выкипает быстрее, чем успевает впитаться в рис.

Джамбалайя получается слишком влажной если:

• Слишком много жидкости - превышены пропорции воды или бульона.
• Рис не тот - круглозёрный рис впитывает меньше жидкости и даёт кашеобразную текстуру.
• Джамбалайя не постояла после готовки - после выключения огня дать блюду постоять 5-10 минут под крышкой, оставшаяся жидкость впитается.

Сколько калорий в джамбалайе

Калорийность зависит от жирности мяса и колбасы. Для менее калорийного варианта использовать куриную грудку вместо бёдер и постную копчёную колбасу.

С чем подавать джамбалайю

Джамбалайя - самодостаточное блюдо, в котором есть и мясо, и гарнир.

Традиционные дополнения:

• Кукурузный хлеб - классика Луизианы.
• Свежий багет или белый хлеб - для вымакивания соуса.
• Салат из свежих овощей - с лёгкой заправкой.
• Острый соус - Табаско или другой.

Подавать джамбалайю на большом плоском блюде или порционно, посыпав зелёным луком и петрушкой.

Можно ли приготовить джамбалайю в мультиварке

Да, джамбалайю можно приготовить в мультиварке.

Как приготовить в мультиварке:

1. Включить режим «Жарка». Обжарить курицу и колбасу по отдельности, выложить на тарелку.
2. Обжарить лук, перец и сельдерей 5 минут. Добавить чеснок и специи, жарить 1 минуту.
3. Добавить помидоры, рис, бульон, курицу и колбасу. Перемешать.
4. Включить режим «Плов» или «Тушение» на 40-50 минут.
5. После сигнала дать постоять 10 минут, перемешать и подавать.

Важно: В мультиварке жидкость испаряется меньше, чем в кастрюле, поэтому уменьшить количество бульона на 100-150 мл.

Джамбалайя - сытное, ароматное блюдо с ярким вкусом копчёностей и специй. Готовится в одной кастрюле и не требует сложных техник. Главное - найти хорошую копчёную колбасу, каджунские специи и не жалеть овощей. Подавать с кукурузным хлебом или просто с багетом.