Домашняя ветчина: рецепты из свинины, курицы и индейки

Домашняя ветчина - это натуральное мясное изделие, которое готовится из свинины, курицы, индейки или говядины. В отличие от магазинной, домашняя ветчина не содержит усилителей вкуса, консервантов и лишней влаги. Готовят её в специальной ветчиннице, в духовке, в кастрюле или даже в обычной бутылке.

В статье разберем главные рецепты домашней ветчины: из свинины в ветчиннице, из курицы в духовке, из индейки, с сыром, из свиной рульки, а также вариант без ветчинницы - в кастрюле и в бутылке. Расскажем, зачем нужна нитритная соль, сколько запекать и как хранить.

Содержание

Домашняя ветчина из свинины в ветчиннице - классический рецепт

Ветчинница - это специальный контейнер с крышкой и пружинами, который сжимает мясо во время запекания. Благодаря этому ветчина получается плотной, как магазинная, но гораздо вкуснее и полезнее.

Ингредиенты для домашней ветчины из свинины:

• Свинина (лопатка, шея или окорок) - 1 кг
• Соль (обычная) - 1 ст. ложка
• Нитритная соль - 1 ч. ложка (по желанию, для розового цвета)
• Чеснок - 3-4 зубчика
• Перец черный молотый - 0,5 ч. ложки
• Паприка - 0,5 ч. ложки
• Мускатный орех - щепотка
• Лавровый лист - 1-2 шт
• Вода - 100-150 мл

Как готовить домашнюю ветчину в ветчиннице:

1. Свинину нарезать крупными кусками (примерно 3-4 см) или пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
2. Чеснок пропустить через пресс, лавровый лист поломать.
3. Смешать соль, нитритную соль (если используете), перец, паприку, мускатный орех, чеснок и лавровый лист.
4. Натереть мясо специями, добавить воду. Хорошо вымешать, чтобы масса стала липкой. Оставить мариноваться в холодильнике на 12-24 часа.
5. Плотно утрамбовать мясо в ветчинницу, закрыть крышку и затянуть пружины. Поставить в форму для запекания.
6. Налить в форму горячую воду, чтобы она доходила до середины ветчинницы.
7. Запекать при 170-180°C 1,5-2 часа. Внутренняя температура ветчины должна достичь 72-75°C.
8. Остудить, поставить в холодильник под гнетом на 8-12 часов.

Совет: Если используете только обычную соль, ветчина будет сероватой, но вкусной. Нитритная соль даёт розовый цвет и защищает от ботулизма.

Домашняя ветчина из курицы в духовке - рецепт

Куриная ветчина - самый диетический и бюджетный вариант. Готовится быстрее свиной, а получается нежной и мягкой. Можно делать без ветчинницы, в обычной форме или в рукаве.

Ингредиенты для домашней ветчины из курицы:

• Куриное филе (грудка или бедро без кости) - 1 кг
• Соль - 1 ст. ложка
• Чеснок - 2 зубчика
• Перец - 0,5 ч. ложки
• Паприка - 0,5 ч. ложки
• Желатин - 15 г (по желанию, для упругости)
• Вода - 100 мл

Как готовить домашнюю ветчину из курицы в духовке:

1. Куриное филе нарезать кусками 2-3 см или пропустить через мясорубку.
2. Смешать соль, перец, паприку и пропущенный через пресс чеснок. Добавить желатин (если используете) и воду.
3. Тщательно вымешать массу (5-7 минут) до появления липкости.
4. Утрамбовать в форму для кекса, рукав для запекания или в ветчинницу.
5. Запекать при 180°C 50-60 минут. Внутренняя температура - 72°C.
6. Остудить, поставить в холодильник на ночь под гнетом.

Совет: Куриная ветчина получается более нежной, если брать не только грудку, но и бедро. Если используете только грудку - добавьте 50 мл сливок.

Домашняя ветчина из индейки в ветчиннице - диетический вариант

Индейка - самое диетическое мясо для домашней ветчины. Она получается плотной, постной и очень полезной. Идеально для детского питания.

Ингредиенты для домашней ветчины из индейки:

• Филе индейки (грудка или бедро) - 1 кг
• Соль - 1 ст. ложка
• Нитритная соль - 1 ч. ложка (по желанию)
• Чеснок - 3 зубчика
• Перец - 0,5 ч. ложки
• Орегано - 0,5 ч. ложки
• Оливковое масло - 1 ст. ложка
• Вода - 100 мл

Как готовить домашнюю ветчину из индейки:

1. Индейку нарезать кусками 2-3 см. Чеснок пропустить через пресс.
2. Смешать соль, перец, орегано, чеснок и масло. Добавить воду.
3. Вымешивать массу 5-7 минут до липкости.
4. Утрамбовать в ветчинницу, закрыть.
5. Готовить на водяной бане при 170°C 1,5 часа или варить в кастрюле с водой 1,5-2 часа.
6. Охладить под гнетом 8-10 часов.

Совет: Индейка суше свинины, поэтому не передерживайте её при запекании. Внутренняя температура - 70-72°C.

Домашняя ветчина с сыром в ветчиннице

Ветчина с сыром - праздничный вариант. Сыр внутри даёт необычный вкус и красивый рисунок на срезе.

Ингредиенты для домашней ветчины с сыром:

• Свинина или курица - 1 кг
• Сыр твердый (чеддер, гауда, российский) - 150 г
• Соль - 1 ст. ложка
• Чеснок - 3 зубчика
• Перец, паприка - по вкусу
• Желатин - 10 г (по желанию)
• Вода - 100 мл

Как готовить домашнюю ветчину с сыром:

1. Мясо нарезать кусками или пропустить через мясорубку.
2. Сыр нарезать кубиками 1 см.
3. Мясо смешать со специями, чесноком, водой и желатином. Вымешать до липкости.
4. Выложить половину мясной массы в ветчинницу, добавить слой сыра, затем остальное мясо.
5. Утрамбовать, закрыть, запекать при 170°C 1,5-2 часа.

Домашняя ветчина из свиной рульки в духовке

Рулька - отличный вариант для домашней ветчины. В ней много желатина, поэтому ветчина получается упругой, хорошо режется и не разваливается даже без дополнительного желатина.

Ингредиенты для домашней ветчины из рульки:

• Свиная рулька (мякоть с кожей) - 1,5 кг
• Соль - 1,5 ст. ложки
• Чеснок - 5-6 зубчиков
• Перец, лавровый лист - по вкусу
• Вода - 150 мл

Как готовить домашнюю ветчину из рульки:

1. Мясо рульки отделить от кости, срезать кожу (но не выбрасывать - она даёт желатин). Нарезать кусками 2-3 см.
2. Смешать с солью, пропущенным через пресс чесноком, перцем и поломанным лавровым листом. Добавить воду.
3. Вымешивать массу 5-7 минут.
4. Утрамбовать в ветчинницу или в форму для запекания, накрыть фольгой и поставить груз.
5. Запекать при 170°C 2-2,5 часа.
6. Охлаждать под грузом 8-10 часов.

Совет: Из рульки получается самая вкусная ветчина - сочная, упругая, с натуральным желе.

Домашняя ветчина без ветчинницы - в кастрюле

Специальная ветчинница - это удобно, но не обязательно. Ветчину можно приготовить в обычной кастрюле. Главное - обеспечить давление, чтобы мясо спрессовалось.

Ингредиенты для домашней ветчины в кастрюле: https://fissman.ru/blog/domashnyaya-vetchina-retsepty-iz-svininy-kuritsy-i-indeyki/ 

• Свинина или курица - 1 кг
• Соль - 1 ст. ложка
• Чеснок, перец, паприка - по вкусу
• Желатин - 20 г (для упругости)
• Вода - 100 мл

Как готовить домашнюю ветчину в кастрюле:

1. Мясо нарезать или перемолоть, смешать со специями, чесноком и желатином. Добавить воду, вымешать.
2. Выложить массу в пакет для запекания или в пищевую пленку, плотно завязать, придав форму батона.
3. Обернуть ещё в 2-3 слоя фольги, зафиксировать верёвкой.
4. Положить в кастрюлю с горячей водой (не кипящей). Поставить сверху груз (например, банку с водой).
5. Варить на медленном огне 1,5-2 часа. Вода не должна кипеть.
6. Остудить прямо в воде, затем убрать в холодильник на 8-10 часов под грузом.

Совет: Желатин в этом рецепте обязателен, так как нет естественного прессования как в ветчиннице.

Домашняя ветчина в бутылке - простой способ без ветчинницы

Очень бюджетный и простой способ - использовать обычную пластиковую бутылку. Ветчина получается ровной, круглой формы, как магазинная.

Ингредиенты для домашней ветчины в бутылке:

• Фарш или рубленое мясо - 1 кг
• Соль - 1 ст. ложка
• Специи, чеснок - по вкусу
• Желатин - 20 г
• Вода - 100 мл
• Пластиковая бутылка (1-1,5 л) - 1 шт

Как готовить домашнюю ветчину в бутылке:

1. У бутылки отрезать горлышко и дно, чтобы получился цилиндр.
2. Мясо смешать со специями, солью, чесноком, желатином и водой. Вымешать.
3. Плотно утрамбовать массу в бутылку, обернуть фольгой или пищевой плёнкой.
4. Поставить в кастрюлю с водой. Вода должна доходить до середины бутылки.
5. Варить на медленном огне 1,5-2 часа. Верх бутылки не должен касаться крышки.
6. Остудить, разрезать бутылку ножом и извлечь ветчину.

Совет: Чтобы масса не прилипала к бутылке, смажьте её внутри маслом или используйте рукав для запекания.

Зачем нужна нитритная соль в домашней ветчине

Нитритная соль (смесь поваренной соли с нитритом натрия E250) вызывает много споров. Вот что нужно знать:

Зачем её добавляют:

• Цвет: Без нитритной соли ветчина будет серой, как варёное мясо. С нитритной - розовой, как магазинная.
• Вкус: Даёт характерный «ветчинный» вкус.
• Безопасность: Нитрит натрия подавляет рост бактерий ботулизма (Clostridium botulinum). Это особенно важно при длительном хранении.

Безопасна ли нитритная соль:

• В малых дозах (0,5-1% от веса мяса) она безопасна для здоровья.
• Вся магазинная ветчина, колбасы и бекон тоже содержат нитритную соль.
• Передозировать сложно - от ветчины с нитритной солью невозможно отравиться, если использовать рекомендованные пропорции.

Можно ли без нитритной соли: Да, ветчина будет вкусной, но серой и хранится меньше. Для домашнего употребления за 2-3 дня это не проблема.

Сколько запекать домашнюю ветчину - время и температура

Как проверить готовность: Кулинарный термометр - лучший друг. Воткните в центр ветчины - должно быть 72-75°C. Если термометра нет, проверьте ножом: сок должен быть прозрачным, а мясо легко прокалываться.

Какое мясо лучше для домашней ветчины - таблица

Специи для домашней ветчины - что добавить

Базовая смесь для домашней ветчины (на 1 кг мяса):

• Соль - 1 ст. ложка (или 10 г нитритной + 10 г обычной)
• Чеснок - 3-4 зубчика (свежий или сухой 1 ч. ложка)
• Перец чёрный молотый - 0,5 ч. ложки
• Паприка - 0,5 ч. ложки
• Мускатный орех - щепотка

Дополнительные специи по желанию:

• Кориандр молотый - 0,5 ч. ложки (пикантность)
• Кардамон - щепотка (восточный акцент)
• Тмин или зира - 0,3 ч. ложки (необычный аромат)
• Пажитник (шамбала) - щепотка (ореховый вкус)
• Красный перец или чили - по вкусу (острота)
• Лавровый лист - 1-2 шт (поломать, положить в массу)

Важно: Свежие травы (укроп, петрушку) лучше не добавлять - они дают горечь при длительном запекании. Используйте сушёные.

Калорийность домашней ветчины на 100 грамм

Домашняя ветчина гораздо полезнее магазинной - в ней нет крахмала, камедей и усилителей вкуса. Калорийность зависит от мяса: самая диетическая - из индейки и куриной грудки.

Почему домашняя ветчина получается сухой или рыхлой

Ветчина получается сухой если:

• Мясо слишком постное: Добавьте кусочек свинины посочнее или 50 мл сливок.
• Передержали в духовке: Следите за внутренней температурой (72-75°C).
• Мало воды в маринаде: Добавьте 100-150 мл на 1 кг мяса.

Ветчина получается рыхлой, рассыпается если:

• Недостаточно вымешали мясо: Массу нужно вымешивать 5-7 минут до появления липкости (выделяется белок).
• Мясо нарезано слишком крупно: Нарезайте кусками 2-3 см или пропустите через мясорубку.
• Слабый пресс: В ветчиннице пружины должны быть хорошо затянуты. При варке в кастрюле нужен хороший груз.
• Мало желатина или естественного студня: Добавьте желатин (10-20 г на 1 кг) или используйте мясо с жилками (рульку).

Как хранить домашнюю ветчину - сроки и условия

В холодильнике:

• В пергаменте или пищевой плёнке - 5-7 дней
• В вакуумном контейнере - до 10-12 дней

В морозилке:

• Нарезанная ветчина - до 2 месяцев
• Целым куском - до 3 месяцев
• Размораживать в холодильнике, не при комнатной температуре

Важно: Без нитритной соли ветчина хранится меньше (3-5 дней). С нитритной солью - до 2 недель в холодильнике.

Признаки порчи: Кислый запах, слизь на поверхности, изменение цвета (зеленоватый оттенок). При любом из признаков выбросить без сожаления.

Что приготовить из домашней ветчины

Домашняя ветчина - универсальный продукт. Из неё можно приготовить много вкусных блюд:

• Бутерброды и сэндвичи: С маслом, сыром, огурцом, листьями салата.
• Домашняя пицца: Ветчина отлично сочетается с грибами, сыром и оливками.
• Карбонара: Классический итальянский рецепт с ветчиной вместо панчетты.
• Салаты: Оливье, столичный, салат с фасолью или яйцом.
• Блины и блинчики: С начинкой из ветчины и сыра.
• Запеканки: С макаронами, картофелем или рисом.
• Шаурма: Вместо курицы или в дополнение к ней.
• Горячие бутерброды: Ветчина + сыр + помидор под грилем.

Домашняя ветчина - это не сложно, не дорого и очень вкусно. Освоив базовый рецепт в ветчиннице, вы сможете экспериментировать с разными видами мяса, специями и добавками - сыром, болгарским перцем, оливками. Для первого раза возьмите свиную лопатку или куриное филе, обычную соль (без нитритной, чтобы не думать о лишних добавках) и запекайте в духовке. Результат вас приятно удивит.