Домашняя пастила как в детстве, 3 рецепта

Домашняя пастила - старый способ сохранить фрукты и ягоды без сложных заготовок. Для её приготовления пюре распределяют тонким слоем и постепенно высушивают в духовке, сушилке или дегидраторе. Чаще всего используют яблоки, но вкусная пастила получается и из слив, абрикосов, груш, клубники и других ягод.

На Руси пастилу готовили ещё несколько столетий назад. Больше всего известны коломенская и белёвская пастила, хотя со временем появилось немало более простых домашних вариантов. Сегодня такой десерт многие делают самостоятельно, подбирая количество сахара и сочетание фруктов по своему вкусу.

Ниже собраны три проверенных рецепта домашней пастилы. Один вариант готовят из яблок в духовке, второй - с добавлением взбитого белка по мотивам белёвской пастилы, а третий выручает, когда хочется обойтись без долгой сушки. Также разберёмся, какая бумага подходит для приготовления, почему готовая пастила иногда липнет и сколько её можно хранить.

Содержание

Яблочная пастила в духовке - классический рецепт

Чаще всего домашнюю пастилу делают именно из яблок. Подойдут практически любые сорта, в том числе не самые красивые плоды или падалица. Сначала яблоки доводят до мягкости, затем измельчают в пюре и отправляют на длительную сушку.

Ингредиенты для яблочной пастилы:

• Яблоки (кисло-сладкие) - 2 кг
• Сахар - по желанию (для кислых яблок обычно хватает 100-200 г на 2 кг)

Как готовить яблочную пастилу в духовке:

1. Подготовить яблоки: Вымыть плоды, удалить сердцевину и нарезать дольками. Кожуру можно оставить - в ней содержится пектин, благодаря которому пастила лучше держит форму.
2. Запечь яблоки: Разложить дольки на противне с пергаментом и поставить в духовку. Обычно хватает 15-20 минут при 180°C, чтобы мякоть стала мягкой.
3. Приготовить пюре: Немного остудить яблоки, при желании снять кожуру и измельчить мякоть блендером. Если яблоки попались слишком кислыми, можно добавить немного сахара.
4. Подготовить основу для сушки: Застелить противень пергаментом и слегка смазать его растительным маслом. Яблочное пюре распределить слоем примерно 0,5-1 см.
5. Высушить пастилу: Поставить противень в духовку, разогретую до 60-80°C. Дверцу лучше оставить слегка приоткрытой. В зависимости от толщины слоя на сушку обычно уходит 5-6 часов.
6. Свернуть и нарезать: Когда пласт перестанет липнуть и будет легко отделяться от бумаги, его можно свернуть рулетом или разрезать на полоски.

Совет: Если пастила часто прилипает к бумаге, стоит попробовать пергамент с силиконовым покрытием. С ним проблем обычно возникает меньше.

Белёвская пастила из яблок с белком - рецепт

Белёвская пастила - русский десерт, который готовят в Тульской области с XIX века. Её особенность - взбитый яичный белок, который делает пастилу воздушной и белой. Такая пастила слоёная: коржи промазывают яблочно-белковым кремом и подсушивают.

Ингредиенты для белёвской пастилы:

• Яблоки (кислые, например антоновка) - 2 кг
• Сахар - 150-200 г
• Яичный белок - 1 шт
• Сахарная пудра - для посыпки

Как готовить белёвскую пастилу:

1. Приготовить пюре: Яблоки запечь в духовке при 180°C до мягкости, протереть через сито или пробить блендером.
2. Уварить пюре: Яблочную массу выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить сахар. Уваривать на медленном огне, помешивая, до загустения - масса должна уменьшиться в объёме примерно на треть.
3. Взбить с белком: Остудить пюре до комнатной температуры. Добавить белок, взбивать миксером 7-10 минут до белой пышной массы.
4. Отложить часть массы: 2-3 столовые ложки белково-яблочной смеси отставить - она понадобится для склеивания слоёв.
5. Высушить коржи: Оставшуюся массу выложить на противень с пергаментом слоем 1-1,5 см. Сушить в духовке при 70-80°C 5-6 часов с приоткрытой дверцей.
6. Собрать пастилу: Готовый корж разрезать на 3-4 равные части. Каждый слой промазать отложенной белково-яблочной массой и сложить друг на друга.
7. Подсушить и нарезать: Сложенную пастилу поставить в духовку ещё на 1-2 часа при 50-60°C. Готовую пастилу обсыпать сахарной пудрой, нарезать порционными кусочками.

Совет: Для белёвской пастилы лучше брать кислые яблоки - антоновку, белую наливку, семеренко. В них много пектина, пастила лучше держит форму.

Быстрая пастила на желатине из яблочного пюре - рецепт

Если не хочется ждать несколько часов, пока пастила высохнет в духовке или сушилке, можно воспользоваться более быстрым вариантом. С желатином десерт застывает в холодильнике за 2-3 часа. По текстуре он получается ближе к зефиру, хотя вкус остаётся вполне узнаваемым.

Ингредиенты для быстрой пастилы на желатине:

• Яблочное пюре (готовое) - 300 г
• Желатин - 30 г
• Сахар - по вкусу (если пюре несладкое)

Как готовить быструю пастилу на желатине:

1. Подготовить желатин: Залить его тёплой водой в соотношении 1:5 и оставить примерно на 10-15 минут. За это время гранулы успеют набухнуть.
2. Растворить желатин: Слегка подогреть массу на водяной бане или в микроволновке. Доводить до кипения не нужно.
3. Смешать с пюре: Добавить растворённый желатин к яблочному пюре и хорошо перемешать.
4. Взбить: Поработать миксером 8-10 минут. Постепенно масса станет светлее и увеличится в объёме.
5. Перелить в форму: Подойдёт форма с пергаментом или силиконовые формочки.
6. Дождаться застывания: Убрать будущую пастилу в холодильник на несколько часов. Многие оставляют её до утра, чтобы не спешить.
7. Нарезать: Готовый пласт или отдельные кусочки можно обвалять в сахарной пудре или небольшом количестве крахмала.

Совет: По такому же принципу готовят пастилу из абрикосового, персикового или клубничного пюре. Ограничиваться одними яблоками совсем не обязательно.

Какая бумага и коврики подходят для сушки пастилы

С прилипшей бумагой сталкиваются многие, особенно при первом приготовлении. Чаще всего проблема связана не с рецептом, а с неподходящим материалом.  https://fissman.ru/blog/domashnyaya-pastila-kak-v-detstve-3-retsepta/ 

Какие материалы подходят для сушки пастилы:

• Пергамент для выпечки: Для большинства рецептов его вполне достаточно. Лучше выбирать плотный пергамент хорошего качества и слегка смазывать его маслом.
• Силиконовые коврики: Один из самых удобных вариантов. Пастила снимается с них намного легче.
• Листы для пастилы для электросушилки: Такие аксессуары часто продаются вместе с сушилкой или отдельно.
• Термостойкая пищевая плёнка: Её тоже используют, но перед этим стоит убедиться, что материал рассчитан на нагрев.

Какие материалы не подходят для пастилы:

• Обычная офисная бумага, газеты и тонкая калька. Пастила к ним прилипает намертво.

Совет: Если пласт всё-таки приклеился к пергаменту, не спешите его отрывать. Достаточно слегка смочить бумагу с обратной стороны тёплой водой и подождать несколько минут. После этого пастила обычно снимается намного легче.

Сколько сушить пастилу в духовке - время и температура

Время сушки зависит от толщины слоя, температуры духовки и влажности воздуха.

Как понять, что пастила готова: Пастила не липнет к пальцам, эластичная, но не ломкая. Если согнуть - гнётся, но не ломается. Если пересушить - станет как чипсы; если не досушить - будет липнуть и плохо храниться.

Почему пастила липнет к рукам и долго сохнет

Во время приготовления чаще всего возникают две проблемы: пастила остаётся липкой или слишком долго сохнет. Обычно причина оказывается вполне понятной, и исправить её несложно.

Почему пастила липнет к рукам:

• Она ещё не досохла. В таком случае пласт лучше вернуть в духовку ещё на 1-2 часа.
• Слой получился слишком толстым. В следующий раз пюре лучше распределить тоньше. Обычно достаточно слоя около 0,5-1 см.
• В массе осталось слишком много влаги. Перед сушкой яблочное пюре можно немного уварить, чтобы оно стало гуще.
• Использовались очень сочные фрукты или ягоды. В этом случае на приготовление обычно уходит больше времени.

Почему пастила долго сохнет в духовке:

• Дверца полностью закрыта. Влага должна постепенно выходить наружу, поэтому духовку обычно оставляют слегка приоткрытой.
• Температура слишком низкая. При температуре ниже 50°C процесс может сильно затянуться. Чаще всего пастилу сушат при 60-80°C.
• На нескольких противнях одновременно сохнет слишком много пюре. Если используются два противня, их желательно время от времени менять местами.

Сколько калорий в домашней пастиле - таблица

Домашняя пастила без сахара - низкокалорийный продукт. Калорийность повышается за счёт добавления сахара. Пастила на желатине по калорийности близка к яблочной с сахаром, плюс калории самого желатина.

Какие фрукты и ягоды подходят для пастилы

Яблоки считаются самым популярным сырьём для пастилы, но далеко не единственным. Для неё подходят самые разные фрукты и ягоды. Одни дают плотную текстуру, другие делают десерт более мягким или ароматным.

Какие фрукты и ягоды подходят для пастилы:

• Айва: После сушки получается плотная пастила с характерным ароматом.
• Сливы (венгерка): Хорошо подходят для пастилы благодаря густой мякоти и лёгкой кислинке.
• Брусника, клюква, рябина, калина: Из таких ягод получается насыщенная по цвету и вкусу пастила.
• Клубника и малина: Ароматные ягоды, но из-за высокой влажности сохнут они немного дольше.
• Чёрная и красная смородина, крыжовник: Эти ягоды тоже часто используют для домашних заготовок.
• Абрикосы и персики: Из них получается более сладкая пастила без выраженной кислинки.

Совет: Клюква, брусника и другие кислые ягоды обычно хорошо желируются сами по себе. А вот слишком сладкие фрукты многие предпочитают смешивать с яблоками - так пастила лучше держит форму.

Как хранить домашнюю пастилу

Если пастила хорошо высушена, она спокойно хранится довольно долго. Главное - защитить её от лишней влаги и не оставлять открытой.

Условия хранения домашней пастилы:

• При комнатной температуре: В банке с крышкой или герметичном контейнере пастила обычно лежит 2-3 недели.
• В холодильнике: В закрытой таре срок хранения увеличивается до нескольких месяцев.
• В морозильной камере: Замороженную пастилу можно хранить около года.
• В виде сухих чипсов: Такие пластинки сохраняются дольше обычной мягкой пастилы.

Важно: Полиэтиленовые пакеты для длительного хранения подходят плохо. В них пастила может отсыреть. Намного удобнее использовать стеклянные банки, контейнеры или просто завернуть пласты в пергамент.

Совет: Если пастила хранится слоями, между ними можно проложить листы пергамента. Тогда кусочки не будут слипаться, и доставать их станет удобнее.

У каждого рецепта есть свои особенности, поэтому со временем многие находят вариант, который нравится именно им. Одни делают пастилу только из яблок, другие смешивают разные фрукты и ягоды. В любом случае лучше не торопиться и дать пластам хорошо просохнуть. Тогда готовую пастилу останется только нарезать и убрать на хранение.