Ботвинья – рецепт холодного супа на квасе

Ботвинья - старинный холодный суп на хлебном квасе, который когда-то считался одним из самых известных блюд русской кухни. Летом его подавали и в богатых домах, и на званых обедах. В отличие от привычной окрошки, ботвинья готовится на основе отварной и протёртой зелени, а отдельно к ней подают рыбу и колотый лёд.

Сегодня о ботвинье вспоминают не так часто, хотя ещё пару веков назад это блюдо было хорошо известно. В статье описан классический рецепт на квасе с отварной рыбой, а также парадная подача, какая зелень обычно использовалась и почему ботвинью традиционно приносили на стол сразу в нескольких посудах.

Содержание

Ботвинья классическая на квасе с отварной рыбой - рецепт

Классическая ботвинья готовится из отварной и протёртой зелени (свекольная ботва, щавель, шпинат, крапива), которая заливается хлебным квасом. Отдельно подают отварную красную рыбу и колотый лёд. Ботвинья без рыбы называется «неполной».

Ингредиенты для классической ботвиньи (на 4-5 порции):

• Хлебный квас (тёмный, несладкий) - 1 л
• Свекольная ботва (молодая) - 150 г
• Щавель - 150 г
• Шпинат - 100 г
• Крапива молодая - 50 г (по желанию)
• Огурцы свежие - 2 шт
• Редис - 5-6 шт
• Зелёный лук - 1 пучок
• Укроп и петрушка - по 0,5 пучка
• Хрен тёртый - 1 ст. ложка
• Горчица - 1 ч. ложка
• Лимон - 0,5 шт (сок)
• Сахар - 0,5 ч. ложки
• Соль - по вкусу
• Рыба (лосось, форель, судак или осётр) - 400-500 г
• Лёд колотый - для подачи

Как готовить классическую ботвинью:

1. Подготовить зелень: Свекольную ботву, щавель, шпинат и крапиву (ошпарить кипятком, чтобы ушла жгучесть) промыть, обсушить. Мелко нарубить ножом.
2. Припустить зелень: В кастрюле вскипятить воду, опустить нарезанную зелень на 3-5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и протереть через сито.
3. Отварить рыбу: Рыбное филе нарезать порционными кусками. Отварить в подсоленной воде с лавровым листом и перцем горошком 8-10 минут. Остудить.
4. Приготовить овощную основу: Огурцы и редис нарезать тонкой соломкой. Зелёный лук, укроп и петрушку мелко порубить, посолить и слегка размять пестиком или ложкой, чтобы выделился сок.
5. Соединить с квасом: В глубокой миске смешать квас с 150-200 мл остывшего рыбного бульона (по желанию). Добавить протёртую зелень, нарезанные овощи, зелень, хрен, горчицу, лимонный сок, сахар и соль.
6. Охладить: Убрать в холодильник минимум на 30-40 минут.
7. Подать: В глубоких тарелках подавать ботвинью, отдельно на блюде - рыбу, в отдельной миске - колотый лёд.

Совет: Квас для ботвиньи должен быть без излишней сладости или кислоты, тёмный хлебный, не газированный. Сладкий магазинный квас испортит блюдо.

Ботвинья парадная с красной рыбой и раковыми шейками - рецепт

Помимо обычной ботвиньи существовал и более праздничный вариант. Его готовили для больших застолий, а рыбу и дополнительные закуски не смешивали с супом, а подавали отдельно. Благодаря этому каждый мог сам решать, сколько рыбы положить в тарелку и нужно ли добавлять лёд.

Ингредиенты для парадной ботвиньи (на 4-6 порций):

• Красная рыба (лосось, форель, сёмга) - 600-800 г
• Раковые шейки (консервированные или варёные) - 1 банка
• Щавель - 400 г
• Свекольная ботва - 200 г
• Шпинат - 200 г
• Огурцы свежие - 4-5 шт
• Яйца варёные - 4-5 шт
• Зелёный лук - 200 г
• Укроп - 100 г
• Хрен - 1 корешок (около 200 г)
• Лимон - 1 шт
• Хлебный квас - 2 л
• Соль, перец, сахар - по вкусу

Как готовить парадную ботвинью:

1. Подготовить рыбу: Куски рыбы отварить до готовности, затем дать им остыть и нарезать небольшими ломтиками.
2. Приготовить зелёную основу: Щавель, шпинат и свекольную ботву недолго проварить, после чего откинуть на дуршлаг и протереть через сито.
3. Нарезать овощи и зелень: Огурцы, варёные яйца, зелёный лук и укроп мелко нарезать. Хрен натереть на тёрке.
4. Подготовить блюдо с рыбой: Рыбу выложить на большое блюдо. Рядом можно разложить раковые шейки, яйца, огурцы и зелень.
5. Сделать квасную основу: Процеженный квас смешать с протёртой зеленью, добавить соль, немного сахара и при желании молотый перец.
6. Охладить и подать: Суп поставить в холодильник, а перед подачей вынести на стол отдельно от рыбы. Колотый лёд также подают в отдельной посуде.

Совет: Если нет готовых раковых шеек, без них вполне можно обойтись. Даже в старых рецептах состав ботвиньи мог отличаться в зависимости от сезона и возможностей хозяев.

Какую зелень собирают для ботвиньи

Название блюда появилось не случайно. Слово «ботвинья» связано с ботвой - молодыми листьями и зеленью, которые на Руси охотно использовали в пищу. Поэтому строгого набора ингредиентов не существовало. Хозяйки брали то, что было под рукой и что удавалось собрать в огороде или на лугу.

Какая зелень чаще всего используется в ботвинье:

• Свекольная ботва, щавель и шпинат - именно такое сочетание считается самым привычным.
• Крапива - молодые листья предварительно обдают кипятком.
• Сныть, лебеда, кислица - раньше эти травы тоже нередко шли в дело.
• Ботва редиса, репы и моркови - её добавляли в небольшом количестве.
• Зелёный лук, укроп и петрушка - для свежести и аромата.

Не обязательно искать сразу все перечисленные растения. В домашних условиях чаще всего ограничиваются свекольной ботвой, щавелем и шпинатом. Этого вполне достаточно, чтобы получить характерный вкус.

Перед приготовлением зелень обычно недолго отваривают, а затем протирают через сито или измельчают. Благодаря этому основа для ботвиньи получается нежной и однородной.

Какой квас нужен для ботвиньи

От кваса зависит очень многое. Если выбрать неподходящий напиток, вкус ботвиньи получится совсем не таким, каким задумывался изначально.

Какой квас подходит для ботвиньи:

• Хлебный тёмный квас - с умеренной кислинкой и без выраженной сладости.
• Домашний или фермерский - если есть возможность его купить.
• Спокойный квас без сильной газации - слишком большое количество пузырьков здесь ни к чему.

Слишком сладкие магазинные сорта для ботвиньи подходят плохо. Они хороши сами по себе, но в сочетании с рыбой и зеленью могут дать довольно странный вкус.

В старых рецептах встречаются и другие варианты. Например, некоторые хозяйки использовали смесь разных видов кваса, стараясь добиться более насыщенного и слегка кисловатого вкуса.

Если есть возможность выбора, лучше взять обычный хлебный квас без ароматизаторов и фруктовых добавок. Именно с ним ботвинья получается ближе к традиционному варианту.

Какую рыбу подают к ботвинье

Рыба для ботвиньи всегда была не просто дополнением, а полноценной частью блюда. Причём её обычно не смешивали с супом заранее, а ставили на стол отдельно.

Какая рыба подходит для ботвиньи:

• Лосось, сёмга, форель, кета - один из самых распространённых вариантов.
• Осётр и другая осетровая рыба - такие продукты чаще появлялись на богатых столах.
• Судак - более доступная и при этом вполне подходящая рыба.
• Щука - встречается в некоторых старых рецептах.

Рыбу обычно отваривают и подают охлаждённой. Копчёные и слишком солёные продукты используют редко, поскольку они перебивают вкус самой ботвиньи.  https://fissman.ru/blog/botvinya-retsept-kholodnogo-supa-na-kvase/ 

Если нет возможности купить красную рыбу, можно взять судака или другую белую рыбу с плотным мясом. Блюдо от этого не перестанет быть ботвиньей.

Почему ботвинью подают в трёх посудах

У ботвиньи есть одна интересная особенность, которая отличает её от большинства холодных супов. По традиции на стол ставили не одну тарелку, а сразу несколько отдельных блюд.

Традиционная подача ботвиньи:

• В глубокой миске или супнице - сам холодный суп на квасе с зеленью и овощами.
• На отдельном блюде - отварную рыбу и дополнительные закуски.
• В небольшой посуде - колотый лёд, который каждый добавлял по своему вкусу.

Такая подача сегодня кажется необычной, но раньше она считалась вполне привычной. Рыбу не смешивали с квасной основой заранее, чтобы она не потеряла вкус и оставалась плотной.

Кроме того, лёд постепенно таял, поэтому каждый мог сам регулировать, насколько холодной будет ботвинья. В жаркую погоду это было особенно удобно.

Сколько калорий в ботвинье - таблица

Сама по себе ботвинья относится к довольно лёгким блюдам. Основную часть калорий обычно даёт не квас и зелень, а рыба, которая подаётся отдельно.

Поэтому калорийность может заметно отличаться. Если приготовить так называемую неполную ботвинью без рыбы, она получится совсем лёгкой. А с лососем или осетриной блюдо будет более сытным.

Чем отличается ботвинья от окрошки и свекольника

На первый взгляд ботвинья, окрошка и свекольник действительно похожи. Все три блюда подают холодными, но готовятся они по-разному.

Чем ботвинья отличается от окрошки:

• Основа. Для ботвиньи традиционно используют квас, тогда как окрошку готовят не только на квасе, но и на кефире, сыворотке или минеральной воде.
• Зелень. В ботвинье обязательно присутствует отварная и протёртая зелень. В окрошке все ингредиенты остаются свежими.
• Рыба. В классическом варианте ботвиньи рыбу подают отдельно. В окрошке чаще используют мясо, колбасу или вовсе обходятся без них.
• Подача. Ботвинья изначально считалась более сложным блюдом и нередко подавалась отдельно с рыбой и льдом.

Чем ботвинья отличается от свекольника:

В свекольнике главную роль играет сама свёкла, а в ботвинье чаще используют именно молодую ботву и другую зелень. Из-за этого вкус получается совсем другим.

Многие сравнивают ботвинью с окрошкой, но полностью взаимозаменяемыми эти блюда назвать нельзя. У каждого из них свой характер и свои поклонники.

Почему ботвинью забыли и едят ли её сейчас

Ещё пару столетий назад ботвинья была хорошо известна, но со временем её стали готовить всё реже. Постепенно более простые блюда вроде окрошки и свекольника почти вытеснили её из домашней кухни.

Почему ботвинья перестала быть популярной:

• Приготовление занимает время. Нужно отдельно подготовить зелень, сварить рыбу, охладить квас и собрать всё перед подачей.
• Не все ингредиенты доступны круглый год. Молодую ботву, щавель и хорошую рыбу проще найти летом.
• Со временем рецепты упростились. Многие старинные блюда постепенно уступили место более привычным и быстрым вариантам.
• Ботвинья просто вышла из моды. О ней знают далеко не все, поэтому дома её готовят не так часто, как раньше.

Тем не менее полностью это блюдо не исчезло. Ботвинью можно встретить в ресторанах русской кухни, а интерес к старинным рецептам в последние годы заметно вырос.

Многие знакомятся с ней именно из любопытства. И нередко оказывается, что блюдо, о котором раньше только слышали, вполне может понравиться и сегодня.

Можно ли приготовить ботвинью без рыбы

Да, такой вариант существует. В старых кулинарных книгах ботвинью без рыбы называли неполной. Вкус у неё получается немного другим, но сама идея блюда при этом сохраняется.

Основа остаётся той же: хлебный квас, протёртая зелень, огурцы и пряные добавки. Просто рыбу подают не всегда, а иногда вовсе обходятся без неё.

Что можно сделать в этом случае:

• Оставить только зелёную основу и подавать ботвинью как самостоятельное блюдо.
• Добавить чуть больше хрена или горчицы, чтобы вкус получился более выразительным.
• Использовать доступную рыбу, например судака или щуку, если красная рыба кажется слишком дорогой.

Строгих правил здесь нет. Даже раньше в разных семьях ботвинью готовили по-своему, поэтому небольшие отступления от классических рецептов вполне допустимы.

Ботвинья сегодня встречается не так часто, как окрошка или свекольник, хотя когда-то это блюдо было хорошо известно. Основа у неё довольно простая: хлебный квас, зелень и овощи. А вот рыбу и лёд традиционно подают отдельно.

Для первого знакомства не обязательно искать редкие продукты или стараться повторить старинные рецепты до мелочей. Даже более простой вариант позволяет понять, почему ботвинью так ценили в русской кухне. Особенно хороша она летом, когда хочется чего-нибудь холодного и не слишком тяжёлого.