Бланманже – 3 рецепта: со сметаной, творогом и сгущёнкой

Бланманже - старинный французский десерт, нежный молочный студень. Название переводится как «белая еда» - blanc-manger. В классическом рецепте использовали миндальное молоко, но в домашних условиях чаще делают из сметаны, творога или сливок с желатином. По консистенции бланманже похоже на панакоту, но готовится проще.

В статье - три рецепта бланманже: классическое из сметаны, творожное и со сгущёнкой. Расскажем, как правильно залить желатин для бланманже, почему бланманже не застывает и чем отличается от панакоты.

Содержание

Бланманже из сметаны - классический рецепт

Классический вариант бланманже готовится из сметаны, сахара и желатина. По консистенции - нежный, шелковистый студень.

Ингредиенты для бланманже на 4-5 порций:

• Сметана (20-25%) - 500 г
• Сахар - 100 г
• Молоко - 100 мл
• Желатин - 20 г
• Ванильный сахар - 1 ч. ложка
• Ягоды или фрукты для украшения - по желанию

Как готовить бланманже из сметаны:

1. Желатин залить 100 мл холодной воды, оставить для набухания на 20-30 минут.
2. В миске смешать сметану, сахар и ванильный сахар. Взбить венчиком до растворения сахара.
3. Набухший желатин нагреть на водяной бане или в микроволновке до полного растворения (не кипятить).
4. Тонкой струйкой влить растворённый желатин в сметанную смесь, постоянно помешивая.
5. Разлить бланманже по формочкам или креманкам.
6. Поставить в холодильник на 3-4 часа до полного застывания бланманже.
7. Перед подачей опустить формочки в горячую воду на несколько секунд, перевернуть на тарелку. Украсить ягодами или фруктами.

Совет: Сметана для бланманже не должна быть холодной - достаньте её из холодильника за 30 минут до приготовления, иначе желатин может схватиться комками.

Бланманже творожное - рецепт с желатином

Творожное бланманже получается плотнее, чем на сметане, но нежнее обычного творожного десерта. Творог для бланманже лучше брать мягкий, без крупных зёрен. Если творог сухой - протрите через сито или взбейте блендером.

Ингредиенты для творожного бланманже на 4-5 порций:

• Творог (5-9%) - 400 г
• Сметана (20%) - 200 г
• Сахар - 80 г
• Желатин - 15 г
• Ванильный сахар - 1 ч. ложка

Как готовить творожное бланманже:

1. Желатин залить 100 мл холодной воды, оставить для набухания на 20-30 минут.
2. Творог для бланманже пробить блендером или протереть через сито до гладкой пасты.
3. Сметану взбить с сахаром и ванильным сахаром до растворения сахара.
4. Смешать творог и сметану до однородности.
5. Набухший желатин нагреть на водяной бане до полного растворения (не кипятить).
6. Тонкой струйкой влить растворённый желатин в творожно-сметанную смесь, постоянно помешивая.
7. Разлить творожное бланманже по формочкам или креманкам.
8. Поставить в холодильник на 3-4 часа до полного застывания.

Совет: Творог и сметана для бланманже не должны быть холодными - достаньте их из холодильника за 30 минут до приготовления.

Бланманже со сгущёнкой - быстрый рецепт

Самый быстрый вариант бланманже - со сгущёнкой. Сгущёнка даёт сладость и кремовую текстуру, не нужно возиться с сахаром. Бланманже со сгущёнкой получается очень сладким, поэтому при подаче хорошо добавить кислый ягодный соус.

Ингредиенты для бланманже со сгущёнкой на 4-5 порций:

• Сметана (20-25%) - 500 г
• Сгущённое молоко - 1 банка (380 г)
• Молоко - 150 мл
• Желатин - 20 г

Как готовить бланманже со сгущёнкой:

1. Желатин залить 100 мл холодной воды, оставить для набухания на 20-30 минут.
2. В миске смешать сметану и сгущённое молоко до однородности.
3. Набухший желатин нагреть на водяной бане до полного растворения (не кипятить).
4. Тонкой струйкой влить растворённый желатин в сметанно-сгущёночную смесь, постоянно помешивая.
5. Разлить бланманже со сгущёнкой по формочкам или креманкам.
6. Поставить в холодильник на 3-4 часа до полного застывания.

Совет: Если бланманже со сгущёнкой получилось слишком сладким, добавьте при подаче кислый ягодный соус - из малины, смородины или клюквы.

Какой творог и сметану выбрать для бланманже

От качества творога и сметаны зависит вкус и консистенция бланманже.

Какой творог подходит для бланманже:

• Жирность 5-9% - бланманже получается нежным, но не жирным.
• Мягкий, пастообразный - такой творог легче взбивается, комков в бланманже не будет.
• Если творог сухой и зернистый - обязательно протрите через сито или пробейте блендером, чтобы бланманже получилось гладким.
• Обезжиренный творог - не берите, бланманже получится сухим и невкусным.

Какая сметана подходит для бланманже:

• Жирность 20-25% - даёт кремовую текстуру бланманже.
• Свежая, без кислого запаха - иначе бланманже будет кислить.
• Сметана с загустителями - не берите, такая сметана плохо смешивается с желатином для бланманже.

Совет: Не берите обезжиренные продукты для бланманже - десерт получится сухим и невкусным.

Как правильно залить желатин для бланманже

Желатин - главный загуститель в бланманже. Чтобы бланманже застыло, нужно соблюдать несколько правил.

Правила работы с желатином для бланманже:

1. Набухание: Залейте желатин холодной водой (1 часть желатина на 5-6 частей воды). Оставьте на 20-30 минут. В горячей воде желатин свернётся.
2. Растворение: Набухший желатин нагрейте на водяной бане или в микроволновке (импульсами по 10-15 секунд). Не кипятите - желатин потеряет загущающие свойства.
3. Смешивание: Вливайте растворённый желатин в основную смесь для бланманже тонкой струйкой, постоянно помешивая. Основная смесь должна быть комнатной температуры - если холодная, желатин схватится комками.
4. Пропорции: На 600-700 мл жидкой основы для бланманже (творог + сметана или сметана с молоком) нужно 15-20 г желатина.

Совет: Если используете листовой желатин, перед замачиванием разломите его на несколько кусочков. После набухания отожмите лишнюю воду и растворяйте так же, как порошковый.

Сколько застывает бланманже в холодильнике

Важно: Не ставьте горячее бланманже в холодильник - сначала остудите его до комнатной температуры. Иначе холодильник будет работать с перегрузкой, а на поверхности бланманже может образоваться конденсат.

Совет: Если нужно ускорить процесс застывания бланманже, поставьте формочки в миску с холодной водой на 20 минут, а затем уберите в холодильник. https://fissman.ru/blog/blanmanzhe-3-retsepta-so-smetanoy-tvorogom-i-sgushchyenkoy/ 

Почему бланманже не застывает

Если бланманже не застыло даже через несколько часов в холодильнике - скорее всего, нарушена технология приготовления.

Причина 1: Мало желатина для бланманже

Недостаточное количество желатина не даст бланманже застыть.

Решение: На 600-700 мл основы для бланманже нужно 15-20 г желатина. В следующий раз добавьте больше.

Причина 2: Желатин для бланманже не растворился полностью

Если желатин не нагрели до полного растворения, он не будет работать в бланманже.

Решение: Нагревайте набухший желатин до жидкого состояния, не оставляя крупинок.

Причина 3: Желатин перегрели или вскипятили

При кипячении желатин теряет загущающие свойства, и бланманже не застынет.

Решение: Нагревайте желатин только до растворения, не допускайте кипения.

Причина 4: Основная смесь для бланманже слишком холодная

Желатин может схватиться комками, а не равномерно распределиться по бланманже.

Решение: Достаньте творог и сметану из холодильника за 30 минут до приготовления бланманже.

Сколько калорий в бланманже - таблица

Самый низкокалорийный вариант бланманже - творожное на нежирном твороге. Самое калорийное бланманже - на сгущёнке.

Чем отличается бланманже от панакоты

Бланманже и панакота очень похожи, но есть несколько отличий.

Отличия бланманже от панакоты:

• Происхождение: бланманже - французский десерт, панакота - итальянский.
• Основа: бланманже делают на миндальном молоке или на молоке со сметаной/творогом. Панакота - только на сливках.
• Консистенция: бланманже более плотный и упругий, как студень. Панакота - более нежная и кремовая, может слегка дрожать.
• Загуститель: в обоих случаях желатин, но в панакоте его часто меньше.

Главное отличие: Панакота - итальянский десерт из сливок, а бланманже - французский, часто с добавлением миндаля или сметаны.

С чем подавать бланманже

Бланманже хорошо и само по себе, но с добавками становится интереснее.

Соусы и топпинги для бланманже:

• Ягодный соус - из малины, клубники, смородины, клюквы. Кислинка балансирует сладость бланманже.
• Шоколадный соус или ганаш - для любителей шоколада.
• Карамельный соус - классическое сочетание с бланманже.
• Свежие ягоды и фрукты - клубника, малина, черника, персик, манго.
• Мятный сироп и свежая мята - для свежести.
• Тёртый шоколад или кокосовая стружка - для украшения бланманже.

Классическая подача бланманже: Выложить на тарелку, украсить ягодами и полить ягодным соусом.

Можно ли приготовить бланманже без желатина

Да, можно, но без желатина бланманже не будет держать форму. Вместо желатина используют другие загустители.

Чем заменить желатин в бланманже:

• Агар-агар: растительный загуститель из водорослей. Застывает при комнатной температуре. Пропорции: 1 ч. ложка агара на 500 мл жидкости для бланманже. Агар нужно кипятить 1-2 минуты, в отличие от желатина.
• Кукурузный крахмал: даст более плотную, пудинговую текстуру бланманже. На 500 мл жидкости - 2 ст. ложки крахмала. Крахмал нужно варить до загустения.
• Пектин: фруктовый загуститель, подходит для кислых ягодных вариантов бланманже.

Важно: Заменяя желатин на агар-агар или крахмал, вы получите другую консистенцию и вкус бланманже. Агар даёт более хрупкую текстуру, крахмал - более плотную, пудинговую.

Бланманже - старинный французский десерт, который легко приготовить дома. Классический вариант из сметаны, творожный или со сгущёнкой - выбирайте по вкусу. Главные секреты: правильно подготовить желатин (не кипятить) и дать бланманже полностью застыть в холодильнике. Подавайте с ягодным соусом или свежими фруктами.