Бешбармак: рецепт сочного мяса и тонкой лапши

Бешбармак - это традиционное блюдо кочевых народов, которое готовят из мяса, домашней лапши и лука. Название переводится как «пять пальцев» - раньше его ели руками. Бульон подают отдельно в пиалах, а на большое блюдо выкладывают мясо, лапшу и лук.

В статье разберем классический рецепт бешбармака из говядины, вариант из курицы и из свинины. Расскажем, как замесить тесто для лапши, как правильно нарезать лук кольцами и сколько варить мясо, чтобы оно стало мягким.

Содержание

Классический бешбармак из говядины - рецепт

Самый правильный рецепт бешбармака - с говядиной. Мясо варится долго, но результат того стоит: нежное, мягкое, тает во рту.

Ингредиенты для бешбармака из говядины:

• Говядина (мякоть с жилками) - 1,5 кг
• Лук репчатый - 4-5 шт
• Перец черный горошком - 1 ч. ложка
• Лавровый лист - 2 шт
• Соль - по вкусу
• Зелень (укроп, петрушка) - для подачи

Для лапши:

• Мука - 400 г
• Яйцо - 1 шт
• Вода - 100 мл
• Соль - 0,5 ч. ложки

Как приготовить бешбармак из говядины:

1. Говядину залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену шумовкой - это важно для прозрачного бульона. Варить на слабом огне 2,5-3 часа до мягкости. За 30 минут до готовности добавить соль, перец горошком, лавровый лист.
2. Лук нарезать полукольцами. Сложить в миску, залить горячим бульоном на 5-10 минут, чтобы ушла горечь. Затем воду слить. Некоторые рецепты советуют тушить лук в бульоне или на сковороде на снятом с бульона жире.
3. Приготовить тесто для лапши: муку просеять горкой, сделать углубление. Влить яйцо, воду, добавить соль. Замесить крутое тесто, завернуть в пленку, оставить на 30 минут.
4. Тесто раскатать тонко (1-2 мм), нарезать ромбами или прямоугольниками размером 5х7 см.
5. В отдельной кастрюле вскипятить подсоленную воду или использовать процеженный бульон. Отварить лапшу 3-5 минут до мягкости. Откинуть на дуршлаг.
6. Готовое мясо вынуть из бульона, разобрать на волокна или нарезать ломтиками.
7. На большое блюдо выложить лапшу, сверху мясо и лук. Полить небольшим количеством бульона. Посыпать зеленью.

Совет: Бульон (сурпу) подают отдельно в пиалах - посыпают зеленью и пьют как горячий напиток.

Бешбармак из курицы - быстрый рецепт

Если нет времени варить говядину, бешбармак можно приготовить из курицы. Готовится в 3 раза быстрее, а получается вкусно и бюджетно.

Ингредиенты для бешбармака из курицы:

• Курица целая - 1,5-2 кг
• Лук репчатый - 3 шт
• Лавровый лист - 2 шт
• Перец горошком - 0,5 ч. ложки
• Соль - по вкусу

Для лапши:

• Мука - 300 г
• Яйцо - 1 шт
• Вода - 80 мл
• Соль - щепотка

Как приготовить бешбармак из курицы:

1. Курицу разрезать на куски, залить холодной водой. Кожу можно не снимать - она даст жир, но перед подачей её лучше убрать. Довести до кипения, снять пену. Варить 1,5-2 часа до полной готовности - мясо должно легко отделяться от костей.
2. Лук нарезать полукольцами, залить горячим бульоном на 5 минут, затем слить воду. Или потомить лук в небольшом количестве бульона на сковороде 3-5 минут.
3. Приготовить тесто для лапши по тому же принципу, что и для классического бешбармака. Раскатать, нарезать ромбами.
4. Лапшу отварить в кипящем подсоленном бульоне 3-4 минуты.
5. Мясо отделить от костей, снять кожу, разобрать на куски или нарезать.
6. На блюдо выложить лапшу, сверху курицу и лук. Полить бульоном.

Бешбармак из свинины - рецепт

В классическом рецепте свинину не используют, но в домашних условиях её часто берут - мясо сочное, варится быстрее говядины.

Ингредиенты для бешбармака из свинины:

• Свинина (лопатка или шея) - 1,5 кг
• Лук репчатый - 4 шт
• Лавровый лист - 2 шт
• Перец горошком - 1 ч. ложка
• Соль - по вкусу

Для лапши:

• Мука - 400 г
• Яйцо - 1 шт
• Вода - 100 мл
• Соль - 0,5 ч. ложки

Как приготовить бешбармак из свинины:

1. Свинину залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить 1,5-2 часа до мягкости.
2. Лук нарезать полукольцами, ошпарить кипятком или залить горячим бульоном.
3. Приготовить тесто для лапши, раскатать тонко, нарезать ромбами.
4. Лапшу отварить в подсоленной воде или бульоне 3-4 минуты.
5. Мясо нарезать ломтиками.
6. Собрать бешбармак: лапша, мясо, лук. Полить бульоном, посыпать зеленью.

Домашняя лапша для бешбармака - рецепт теста

Лапша для бешбармака - это не тонкая вермишель, а широкие ромбы или прямоугольники из крутого теста. В разных рецептах их называют сочнями или просто лапшой.

Рецепт теста для лапши бешбармака:

• Мука - 400-500 г
• Яйцо - 1-2 шт
• Вода или холодный бульон - 100-200 мл
• Соль - 0,5 ч. ложки

Как приготовить тесто для лапши бешбармака: https://fissman.ru/blog/beshbarmak-retsept-sochnogo-myasa-i-tonkoy-lapshi/ 

1. Муку просеять горкой на стол или в миску.
2. Сделать углубление, влить яйца, воду, добавить соль.
3. Замесить крутое, эластичное тесто. Оно должно быть тугим и не липнуть к рукам.
4. Завернуть тесто в пленку или накрыть миской, оставить на 20-30 минут при комнатной температуре.
5. Раскатать тесто в тонкий пласт (1-2 мм).
6. Нарезать ромбами или квадратами размером 5х7 см или 4х6 см.

Как приготовить бешбармак с картошкой

В некоторых рецептах в бешбармак добавляют картофель. Он варится в бульоне и подается вместе с мясом и лапшой.

Как добавить картошку в бешбармак:

1. Очистить картофель (4-5 штук). Мелкие картофелины можно варить целиком, крупные разрезать на 2-4 части.
2. За 20-30 минут до готовности мяса добавить картофель в бульон.
3. Когда картофель станет мягким (проверить ножом), вынуть его шумовкой.
4. При подаче выложить картофель на блюдо вместе с мясом, лапшой и луком.

Совет: Картофель для бешбармака лучше брать рассыпчатых сортов - он хорошо пропитывается бульоном.

Сколько варить мясо для бешбармака

• Говядина: 2,5-3 часа (мякоть) или 3,5-4 часа (грудинка с костью)
• Баранина: 1,5-2 часа
• Свинина: 1,5-2 часа
• Курица: 1,5-2 часа
• Конина: 2,5-3 часа

Мясо для бешбармака должно быть мягким, легко разбираться на волокна или резаться ножом без усилий. При варке важно снимать пену - тогда бульон будет прозрачным.

Нужно ли подсушивать лапшу для бешбармака

В некоторых рецептах советуют подсушивать нарезанные ромбы перед варкой. Для этого их раскладывают на пергаменте или присыпанном мукой столе и оставляют на 20-30 минут. Некоторые рецепты даже предлагают сушить их в духовке при 120°C с открытой дверцей 20 минут.

Зачем это нужно: Подсушенная лапша лучше держит форму при варке, не разваривается и не слипается. Но если времени нет, можно варить и свежую лапшу - просто следите, чтобы она не переварилась.

Можно ли использовать готовую магазинную лапшу

Да, можно. В домашних условиях, когда нет времени возиться с тестом, бешбармак готовят с готовой лапшой. Подойдут широкие яичные лапша или даже обычные макароны в форме ромбов или прямоугольников.

Но учтите: вкус домашней лапши значительно лучше. Тесто для бешбармака готовится очень просто, а результат стоит потраченных 20-30 минут. Если все же берете готовую лапшу, выбирайте толстые сорта, которые не развариваются.

Что делать, если тесто для бешбармака рвется при раскатке

Причины и решения:

• Слишком крутое тесто: добавьте 1-2 столовые ложки воды и вымесите заново.
• Тесто не отдохнуло: дайте тесту полежать под пленкой минимум 20-30 минут - клейковина набухнет, и тесто станет эластичнее.
• Стол недостаточно посыпан мукой: тесто липнет и рвется. Посыпайте стол и скалку мукой при раскатке.
• Раскатываете слишком тонко: оптимальная толщина - 1-2 мм. Тоньше 1 мм тесто будет рваться.

Как правильно подавать бешбармак и бульон (сурпу)

Подача бешбармака - это отдельный ритуал:

• Бульон (сурпа): подается отдельно в пиалах или маленьких тарелках. Его посыпают свежей зеленью - укропом, петрушкой или кинзой. Бульон пьют горячим, иногда добавляют ложку сметаны.
• Основное блюдо: на большое плоское блюдо с бортиками выкладывают слоями: сначала лапшу, затем мясо, сверху лук. Некоторые рецепты советуют смазывать лапшу снятым с бульона жиром, чтобы она не слипалась.
• Лук: его либо запаривают кипятком или бульоном, либо тушат в небольшом количестве бульона до мягкости.
• Зелень: свежая петрушка, укроп или кинза - обязательно посыпать сверху.

Едят бешбармак руками или вилкой. Название блюда как раз означает «пять пальцев» - традиционно его ели руками.

Почему бешбармак называется бешбармак

Слово «бешбармак» переводится с тюркских языков как «пять пальцев» (беш - пять, бармак - палец). Блюдо получило такое название потому, что кочевники ели его руками, не используя приборы. Большое блюдо ставили в центр стола, и каждый брал мясо, лапшу и лук пятью пальцами.

В Казахстане бешбармак считается праздничным блюдом, его готовят к приезду гостей или на большие семейные торжества.

Калорийность бешбармака - таблица

Калорийность зависит от жирности мяса и количества масла при подаче.

Можно ли приготовить бешбармак в казане на костре

Да. На костре бешбармак получается еще ароматнее. Мясо варят в казане на костре 2-3 часа. Бульон коптится, приобретает дымный запах. Лапшу лучше варить отдельно, так как в походных условиях трудно поддерживать ровное кипение. Остальные шаги те же, что и в классическом рецепте.

Совет: Если готовите на костре, возьмите мясо пожирнее - так бульон будет насыщеннее.

Как хранить готовый бешбармак

Готовый бешбармак хранится в холодильнике 2-3 дня. Лучше хранить отдельно - мясо с лапшой в одной емкости, бульон отдельно. При разогреве можно добавить немного бульона, чтобы лапша не высохла. Замораживать бешбармак не рекомендуется - лапша после разморозки теряет форму.

Бешбармак - это блюдо для большой семьи или гостей. Готовится долго, но результат стоит того. Нежное мясо, тонкая домашняя лапша, ароматный лук и горячий бульон - это настоящая традиция. Главное - варить мясо до мягкости и не экономить на луке.