Можно ли замораживать сыр?

Купили большой кусок сыра, а съесть его за неделю не получается? Или натёрли целую гору пармезана для пиццы, а излишки остались? Выбрасывать жалко, а хранить в холодильнике дольше срока не хочется. Заморозка кажется логичным решением. Но можно ли замораживать сыр, не испортив его, и какие сорта переживут холод, а какие превратятся в рассыпчатую крошку - разбираемся по порядку.

Содержание

Что происходит с сыром при заморозке

Когда сыр замораживают, влага внутри него превращается в кристаллы льда. При разморозке эти кристаллы тают, и структура сыра нарушается. Чем больше влаги в сыре, тем заметнее изменения. Твёрдые сорта с низким содержанием влаги (например, пармезан) страдают меньше, а мягкие и сливочные (бри, камамбер) могут стать водянистыми, рассыпчатыми или потерять вкус.

Заморозка также может ослабить или изменить вкус - у некоторых сыров интенсивность вкуса снижается. Кроме того, при заморозке созревание сыра практически прекращается, поэтому после размораживания вкус уже не развивается так, как при обычном хранении.

Важно: Заморозка сыра - это способ сохранить его для дальнейшего использования в горячих блюдах, а не способ сохранить его свежим для сырной тарелки. После разморозки сыр лучше плавить, запекать или добавлять в соусы, а не есть просто так.

Какой сыр можно замораживать - и какой нельзя

Успех заморозки напрямую зависит от сорта сыра. Ориентируйтесь на влажность: чем суше и твёрже сыр, тем лучше он перенесёт холод.

Как правильно заморозить сыр - пошаговая инструкция

Если вы решили заморозить сыр, делайте это правильно, чтобы минимизировать потерю качества.

1. Выберите форму

• Тёртый сыр - самый удобный вариант для заморозки. Натрите сыр на крупной тёрке, разложите по зип-пакетам или контейнерам небольшими порциями, удалите лишний воздух и закройте. Тёртый сыр не нужно размораживать перед использованием в горячих блюдах.
• Слайсы или кубики - подходит, если планируете использовать для гамбургеров, пиццы или канапе. Переложите ломтики бумагой для выпечки (пергаментом), чтобы они не слиплись.
• Целым куском - можно заморозить, но при разморозке его придётся использовать весь сразу. Повторная заморозка не допускается.

2. Упакуйте герметично

Сыр легко впитывает посторонние запахи и высыхает. Используйте сначала сырную или вощёную бумагу, затем плотный пакет или контейнер. Для рассольных сыров (моцарелла, сулугуни, фета) лучше сохранить их в рассоле или в герметичной упаковке с сывороткой, чтобы предотвратить высыхание.

3. Подпишите

Обязательно подпишите упаковку: напишите название сыра и дату заморозки. Через несколько месяцев вы не вспомните, что там лежит.

4. Заморозьте быстро

Если в морозильной камере есть режим быстрой заморозки, можно воспользоваться им. Чем быстрее сыр замёрзнет, тем меньше образуется крупных кристаллов льда, которые разрушают структуру. Лучше всего хранить сыр при температуре -18°C или ниже. https://fissman.ru/blog/mozhno-li-zamorazhivat-syr/ 

Сколько хранится замороженный сыр

Как правильно разморозить сыр

Размораживайте сыр правильно, чтобы он сохранил максимум вкуса и текстуры.

• Лучший способ: переложить сыр из морозилки на нижнюю полку холодильника на 6-8 часов или на ночь. Постепенное оттаивание помогает сохранить структуру.
• Для тёртого сыра: размораживать не нужно - используйте его прямо из морозилки для пиццы, пасты, запеканок.
• Не используйте микроволновку: это может привести к перегреву, который окончательно испортит текстуру и вкус.
• Не оставляйте при комнатной температуре надолго: для твёрдых сыров допустимо, но лучше в холодильнике.
• Повторно не замораживайте: при каждом цикле заморозки-разморозки структура разрушается, и сыр становится невкусным.
• Срок после разморозки: используйте размороженный сыр в течение 2-3 дней.

Частые вопросы про заморозку сыра

Можно ли заморозить тёртый сыр?

Да. Это один из лучших способов. После заморозки его можно сразу добавлять в пиццу, пасту, запеканки и другие горячие блюда без предварительного размораживания.

Можно ли заморозить сыр с плесенью?

Да, но осторожно. Сыры с голубой плесенью (рокфор, горгонзола) можно замораживать, но они могут потерять сливочность. Используйте их лучше в соусах или горячих блюдах. Хранить до 4 месяцев. Мягкие сыры с белой плесенью (бри, камамбер) замораживать не рекомендуется.

Можно ли заморозить плавленый сыр?

Замораживать можно, но после разморозки текстура часто становится зернистой или неоднородной. Если сыр нужен только для горячих блюд, это допустимо.

Можно ли замораживать сыр в рассоле?

Да. Моцареллу, фету и сулугуни лучше замораживать вместе с рассолом или сывороткой - это помогает сохранить структуру. Учитывайте, что жидкость расширяется при замерзании, поэтому оставляйте немного места в контейнере.

Можно ли замораживать сыр повторно?

Нет. При повторной заморозке структура разрушается ещё сильнее, сыр становится черствым и невкусным.

Можно ли есть размороженный сыр просто так, без термической обработки?

Можно, если вас устраивает изменившаяся текстура. Однако чаще такой сыр используют в горячих блюдах.

Замораживать сыр можно, но важно понимать, что это не способ сохранить его свежим для сырной тарелки, а метод сократить отходы для дальнейшего использования в готовке. Твёрдые и полутвёрдые сыры вроде пармезана, чеддера или гауды отлично переносят мороз - их можно натереть и хранить месяцами. Мягкие и сливочные сорта вроде бри или камамбера лучше не замораживать - они потеряют текстуру. Если заранее понятно, что использовать сыр целиком не получится, лучше заморозить его сразу после покупки, пока он максимально свежий. Так после размораживания вкус и текстура сохранятся лучше, чем у сыра, который уже несколько недель пролежал в холодильнике.