Когда добавлять масло при жарке?

Казалось бы, что может быть проще: плеснул масло, включил огонь, начал жарить. Но многие замечали, что у одних блюдо прилипает, жир разбрызгивается, а у других всё скользит и не горит. Часто дело не в продуктах, а в том, в какой момент масло попало на сковороду. Разбираемся, как правильно делать в зависимости от материала посуды.

Содержание

Почему время добавления масла имеет значение

Масло начинает нагреваться вместе со сковородой, если налить его на холодное дно. Когда посуду сначала прогревают, а жир добавляют уже потом, масло быстро распределяется по горячей поверхности и почти сразу становится достаточно горячим для жарки.

Универсального правила для всех сковородок нет. Антипригарное покрытие не любит длительный нагрев пустой посуды, обычный чугун спокойно переносит предварительный прогрев, а с нержавеющей сталью особенно важно подобрать правильную температуру.

Важно: Масло должно нагреться, но не начать дымиться. Если жир уже дымится, сковорода перегрета и огонь лучше убавить.

Антипригарная сковорода: масло до нагрева

Антипригарную сковороду не стоит долго греть пустой. Поэтому масло можно налить сразу, еще до включения плиты. По мере нагрева оно постепенно становится более жидким и растекается по дну.

Для большинства блюд достаточно среднего огня. Сильный нагрев здесь обычно не нужен. Яичницу, овощи, сырники и другие продукты, которые готовятся сравнительно быстро, можно начинать жарить после того, как масло прогрелось.

Масла при этом нужно немного. Оно должно покрывать дно тонким слоем, а не собираться большой лужей по краям.

Совет: Не оставляйте пустую антипригарную сковороду на включённой плите даже на несколько минут. Если сковорода уже стоит на огне, проще сразу добавить масло или продукты.

Чугунная сковорода: два подхода

Обычный чугун хорошо удерживает тепло, поэтому его часто сначала прогревают, а масло добавляют уже после. Сковороду ставят на плиту, дают ей нагреться, затем наливают жир и распределяют его по поверхности.

При таком способе масло быстро становится жидким. Как только оно хорошо растекается по дну, можно выкладывать продукты. Ждать, пока появится дым, не нужно.

С эмалированным чугуном обращаются немного осторожнее. Его тоже можно прогревать перед жаркой, но оставлять пустую посуду на сильном огне надолго не стоит.

Важно: Если чугунная сковорода сильно раскалилась и масло сразу начало дымиться, снимите её с сильного огня или убавьте нагрев. Слишком высокая температура не сделает корочку лучше.

Нержавейка: масло на горячую сковороду

С нержавеющей сталью обычно поступают иначе. Сначала сковороду прогревают, затем добавляют масло и только после этого кладут продукты.

Если поставить на холодную сковороду мясо или овощи и сразу включить огонь, они могут сильнее пристать к поверхности. При хорошем прогреве продукты быстрее начинают обжариваться, а после появления корочки их проще перевернуть.

Проверить температуру можно каплей воды. Если она просто растекается по дну, сковорода еще недостаточно горячая. На хорошо прогретой поверхности капля собирается в шарик и скользит по металлу. После такой проверки воду обязательно нужно удалить перед добавлением масла.

Совет: Не нужно раскалять нержавейку до дыма. Если масло начинает дымиться сразу после того, как его налили, температура слишком высокая.

Как понять, что сковорода достаточно нагрелась

У разных сковородок свои особенности. Нержавейку обычно прогревают до того, как добавить масло. Чугун тоже можно поставить на плиту заранее и дать ему набрать температуру. Антипригарную сковороду при этом лучше не оставлять пустой: масло в неё добавляют ещё до нагрева.

Для нержавейки есть простой ориентир с водой. Капля на холодной поверхности растекается и постепенно испаряется. Если металл уже хорошо прогрелся, вода собирается в небольшую каплю и начинает скользить по дну. После такой проверки сковороду нужно вытереть насухо, иначе вода при контакте с горячим маслом даст брызги.  https://fissman.ru/blog/kogda-dobavlyat-maslo-pri-zharke/ 

С чугуном всё немного проще. Он долго набирает тепло и так же долго его отдаёт, поэтому после прогрева температура обычно остаётся стабильной. Масло добавляют уже на горячую поверхность и распределяют по дну. Доводить его до дыма не нужно.

У антипригарной посуды другой принцип. Её не приходится специально раскалять перед жаркой. Достаточно поставить сковороду на умеренный огонь, добавить немного масла и дать ему прогреться вместе с дном.

Совет: Если сковорода нагрелась сильнее, чем нужно, не добавляйте сразу продукты. Убавьте огонь и подождите немного. Особенно это важно для масла с низкой температурой дымления.

Что делать, чтобы масло не стреляло

Брызги появляются, когда в горячий жир попадает вода. Она быстро превращается в пар и буквально выталкивает масло со сковороды. Поэтому перед жаркой стоит проверить не только посуду, но и сами продукты.

Мокрую сковороду сначала вытирают. Мясо и рыбу промакивают бумажным полотенцем. Овощам после мытья тоже дают обсохнуть, особенно если их собираются жарить в большом количестве масла.

Если жир начинает сильно брызгать уже во время приготовления, причиной может быть слишком высокая температура. В таком случае нагрев лучше уменьшить. Накрывать сковороду крышкой тоже нужно с учётом блюда: под крышкой продукты будут скорее тушиться, чем жариться.

Совет: Для жарки продуктов с большим количеством влаги удобно использовать сетку или экран от брызг. Он пропускает тепло и пар, но задерживает большую часть капель масла.

Частые вопросы

Нужно ли добавлять масло на антипригарную сковороду?

Нет, не обязательно. Некоторые продукты хорошо готовятся и с минимальным количеством жира. Но масло помогает получить более заметную корочку и делает жарку равномернее. Если оно используется, его можно добавить ещё до нагрева сковороды.

Почему к нержавейке всё прилипает?

Одной причины здесь нет. Сковорода может быть недостаточно горячей, продукты могут оказаться влажными, а иногда им просто не дают спокойно подрумяниться. Мясо или рыбу не стоит постоянно двигать по дну. После образования корочки они обычно сами легче отделяются.

Можно ли жарить на чугуне без масла?

Некоторые продукты можно, особенно если поверхность хорошо подготовлена. Но для обычной жарки небольшое количество масла всё равно удобно: оно улучшает контакт продукта со сковородой и помогает получить румяную поверхность.

Какую сковороду можно нагревать без масла?

Обычный чугун обычно спокойно переносит предварительный нагрев. Нержавейку тоже можно прогреть пустой, но перегревать её нет необходимости. Антипригарную сковороду лучше не держать долго на огне без масла или продуктов.

Как понять, что масла слишком мало или слишком много?

При обычной жарке масло должно покрывать дно тонким слоем. Если его настолько мало, что поверхность остаётся сухой, продукты могут сильнее прилипать. Если масла налито много, они начинают готовиться уже совсем другим способом, фактически во фритюре. Количество лучше подбирать под конкретное блюдо.

Время добавления масла зависит от самой сковороды. Антипригарную посуду удобнее нагревать уже с маслом, чугун можно сначала прогреть, а нержавейку обычно ставят на огонь пустой и только потом добавляют жир. В любом случае не стоит доводить масло до дыма, а продукты перед жаркой лучше обсушить. Так проще контролировать нагрев и избежать лишних брызг.