Как нарезать лук и не плакать?

Нарезать лук и не плакать — задача, которая кажется невыполнимой. Стоит только начать, как глаза начинают щипать, слёзы текут ручьём, а процесс превращается в настоящую пытку. Но есть хорошая новость: причина того, что лук заставляет нас плакать, давно изучена, а значит, есть и способы с этим бороться. Разбираемся, почему лук вызывает слёзы и как нарезать его без лишних эмоций.

Содержание

Почему лук заставляет нас плакать

Причина "луковых слёз" давно известна учёным. Когда вы разрезаете луковицу, разрушаются её клетки. Ферменты вступают в реакцию с серосодержащими соединениями, в результате чего образуется летучее вещество син-пропантиаль-S-оксид (лакриматор). Оно быстро распространяется в воздухе. Попадая на поверхность глаза, лакриматор растворяется в слёзной плёнке и раздражает чувствительные нервные окончания. В ответ организм начинает вырабатывать больше слёз, чтобы смыть раздражающее вещество.

Важно: Чем меньше повреждаются клетки лука при нарезке, тем меньше выделяется раздражающего вещества. Именно поэтому острый нож помогает уменьшить количество слёз.

Самый эффективный способ — охлаждение

Холод замедляет химические реакции, в том числе и образование "слезоточивого газа". Поэтому перед нарезкой положите луковицу в холодильник за 15–20 минут до нарезки. Очистить её можно уже непосредственно перед приготовлением. Если времени мало, можно убрать лук в морозильную камеру на 5–10 минут. Более длительное охлаждение нежелательно, так как лук начинает подмерзать, становится водянистым и хуже сохраняет свою текстуру.

Совет: Лучше всего работает комбинация: охлаждённый лук + острый нож. Это снижает выделение раздражающего вещества до минимума.

Острый нож — залог сухих глаз

Чем острее нож, тем меньше клеток лука вы разрушаете, а значит, меньше выделяется раздражающего газа. Тупой нож не режет, а раздавливает ткани лука, что приводит к выбросу большого количества ферментов.

Как делать: Перед нарезкой обязательно заточите нож. Используйте хорошо заточенный поварской нож или овощной нож с тонким острым лезвием.

Важно: Проверьте остроту ножа на помидоре — если он режет кожуру без усилий, значит, нож достаточно острый для лука.

Смачивание ножа и доски

Слезоточивый газ хорошо растворяется в воде. Если смочить нож и разделочную доску холодной водой, часть газа будет поглощаться водой, а не попадать в глаза.

Как делать: Намочите нож и доску холодной водой перед нарезкой. В процессе можно периодически ополаскивать лезвие. Вода действительно может частично задерживать раздражающие вещества, однако эффективность этого способа ниже, чем у охлаждения лука или использования вытяжки.

Совет: Держите рядом миску с холодной водой и периодически окунайте в неё лезвие ножа. Это помогает и в охлаждении ножа, и в смывании остатков сока.

Дополнительные способы — жевание, дыхание, защита

Некоторые бытовые советы помогают одним людям, но практически не влияют на других. Научных подтверждений их высокой эффективности нет, однако отдельные люди отмечают, что им становится комфортнее.

Что можно попробовать:

• Дышать ртом. Эффект небольшой, но некоторым помогает.
• Включить вытяжку или небольшой вентилятор. Поток воздуха уносит раздражающие пары от лица.
• Использовать защитные очки. Это один из самых надёжных способов полностью защитить глаза.

Важно: Самыми эффективными способами остаются охлаждённый лук, острый нож и хорошая вентиляция кухни.

Нарезка под водой и другие нестандартные решения

Если глаза слишком чувствительны или нужно нарезать большое количество лука, можно воспользоваться нестандартными способами.  https://fissman.ru/blog/kak-narezat-luk-i-ne-plakat/ 

Под водой: Наполните таз водой, поместите в него разделочную доску и нарезайте лук под водой. Часть раздражающих веществ растворяется в воде, поэтому их меньше попадает в воздух. Однако такой способ неудобен и подходит не для всех случаев.

Под вытяжкой: Если на кухне есть мощная вытяжка, включите её заранее и нарезайте лук как можно ближе к зоне всасывания воздуха. Если есть возможность, именно этот способ стоит использовать в первую очередь, так как он эффективно удаляет раздражающие пары из зоны приготовления.

Совет: Способ с водой подходит для нарезки большого количества лука, например, для заготовок или большого салата. Вытяжка — универсальное решение, которое работает всегда.

Как правильно нарезать лук — базовая техника

Даже самый острый нож и охлаждённый лук не помогут, если вы режете его неправильно. Есть простая техника нарезки, которая минимизирует повреждение клеток.

1. Срежьте верхнюю часть луковицы (ту, где растёт зелень), но не срезайте корневую часть полностью — она держит лук вместе.
2. Разрежьте луковицу пополам от верхушки к корню.
3. Снимите шелуху с каждой половинки.
4. Положите половинку срезом вниз на доску.
5. Сделайте горизонтальные надрезы параллельно доске, не дорезая до корня.
6. Сделайте вертикальные надрезы от верхушки к корню.
7. Нарежьте лук поперёк — получится ровный кубик.

Совет: Чем мельче шаг при горизонтальных и вертикальных надрезах, тем мельче получатся кубики.

Чего делать нельзя — главные ошибки

• Не используйте тупой нож. Он раздавливает клетки и усиливает выделение газа.
• Не трите глаза во время нарезки. Сок лука на руках только усилит раздражение.
• Не нарезайте лук в плохо проветриваемом помещении. Газ скапливается и усиливает раздражение.
• Не оставляйте уже разрезанный лук надолго на разделочной доске. Чем дольше он лежит, тем больше раздражающих веществ успевает попасть в воздух.

Частые вопросы про нарезку лука

Помогают ли очки для плавания?

Да. Очки для плавания или строительные защитные очки полностью защищают глаза от газа. Это самый надёжный механический способ.

Почему одни люди плачут от лука больше, чем другие?

Это зависит от индивидуальной чувствительности роговицы и слёзных желёз. У некоторых людей более чувствительные глаза, у других — менее выраженная реакция.

Помогает ли свеча рядом с доской?

Научных подтверждений высокой эффективности этого способа нет. Если свеча и помогает, то эффект обычно значительно уступает работе кухонной вытяжки или вентилятора.

Правда ли, что сладкие сорта лука меньше щиплют глаза?

Да. В сладких сортах содержится меньше серосодержащих аминокислот, поэтому при нарезке выделяется меньше газа.

Сколько нужно охлаждать лук перед нарезкой?

Лучше всего охладить лук в холодильнике на 15–20 минут или оставить в морозильной камере на 5–10 минут. Этого достаточно, чтобы уменьшить образование раздражающих веществ. Более длительное замораживание ухудшает текстуру лука.

Полностью избавиться от слёз удаётся не всегда, но значительно уменьшить раздражение вполне реально. Лучше всего работает сочетание нескольких способов: предварительно охладите лук, используйте острый нож и включите вытяжку или обеспечьте хорошую вентиляцию кухни. Если предстоит нарезать большое количество лука, дополнительно можно использовать защитные очки.